El cocinero, la camarera y la periodista

Uno no deja de sorprenderse en Mallorca. Aunque lleve media vida aquí os aseguro que sigo descubriendo parajes y rincones maravillosos.

¿El último? El hotel agroturismo Son Siurana , que está por el norte de la isla, entre Pollença y Alcudia (Ctra. Palma - Alcudia Km. 42,8).

¿Os ha pasado que veis sitios preciosos en las fotos de los folletos turísticos y luego llegáis y no son ni parecidos? Bueno pues éste sí es tan bonito como parece, es de “los de verdad”. Un lugar donde conocer y sentir la vida tranquila del campo alojados en una casa típica mallorquina pero, eso sí, con todas las comodidades que buscamos tener hoy en día cuando salimos de casa para pasar unos días de relax; ya sabéis a lo que me refiero: aire acondicionado, televisión, mini-bar, etc.

La finca, y su casa principal (del año 1784), ha estado siempre en manos de la familia Rosselló Jaume que hace unos años decidió reformar para convertir en hotel.

Originariamente fue una explotación para usos agrícolas y ganaderos y hoy en día ofrece un alojamiento de calidad y con mucho encanto.

Son Siurana tiene pequeñas construcciones anexas que garantizan por encima de todo la intimidad de los huéspedes ya que son totalmente independientes unas de otras.

Hay varias casas: cinco para 2 personas, otra para 4, dos apartamentos y una junior suite. Y es curioso, cada dependencia tiene un nombre y una decoración diferentes, aunque todas mantienen el mismo estilo rústico con mobiliario antiguo y su característico solado cerámico.

Son acogedoras, te hacen sentirte “como en casa”.

Por los exteriores los propietarios también han conservado la autenticidad de la finca manteniendo prácticas agrícolas tradicionales, con campos de almendros, higueras, pinos, un pequeño huerto ecológico e incluso un rebaño de 200 ovejas que podréis ver pastando a sus anchas.

Tomaos un tiempo por la mañana para pasear por sus jardines, caminos y terrazas. Si el tiempo acompaña podréis disfrutar de la magnífica piscina o de rutas de senderismo que hay detrás de las casas si sois más deportistas. Como podéis comprobar en las fotos que os muestro, las vistas desde este lugar son impresionantes y desde las colinas de alrededor se pueden divisar las bahías de Formentor, Puerto de Pollença y Puerto de Alcudia.

Monsina Roselló y su hermana Sofía, propietarias y directoras del hotel, me cuentan que visitan Son Siurana tanto parejas en escapadas románticas como familias de vacaciones, pero que además la amplia finca se ha convertido al final en un espacio tan multifuncional que pueden acoger todo tipo de reuniones, eventos y celebraciones, como ya han puesto en práctica en muchas ocasiones.

Del campo a la cueva

Y otra cosa os quiero decir. Cuando salgáis de Son Siurana o hagáis una escapadita, acercaos a ver las cuevas de Campanet, que están a 5 minutos en coche desde el agroturismo y son una maravilla de la naturaleza. Bajo el suelo que pisamos en Mallorca hay numerosas cuevas y ésta es una de las pocas que se pueden visitar. Os sorprenderéis de la cantidad de estalactitas y estalagmitas de distintas formas y tonalidades que el agua ha formado a lo largo de millones de años.

Están abiertas todos los días a partir de las 10 h. Las visitas son guiadas y tienen un precio de 11 euros. Más información: 971 51 61 30

Sopas mallorquinas

Cada vez que guiso un plato tradicional se me pone la carne de gallina porque existen muchas recetas de sopas mallorquinas que, pese a seguir la misma filosofía, son discretamente diferentes. Este plato tiene el toque del cerdo y del pimentón tan típicos en esta isla, que aportan un aire tan diferente a un plato repleto de verduras, así como las rebanadas de pan en el fondo de la cazuela.

El pan de sopas es especial y uno de los mejores es el que hace J. Sastre de Binissalem, está cortado muy, muy fino, y hecho de farina de blat. Además, según me cuenta mi amiga María Salom, una de las cosas que se tiene que hacer, lo ideal, es dejar secar el pan, de esa forma el poco líquido que queda lo absorbe el conjunto de ingredientes. Estas sopas son una comida sana y nutritiva a la cual podemos cambiar las verduras dependiendo de la temporada. Es sin duda un plato diferente y especial, ¡de las pocas sopas secas del mundo!, y además si se le suprime el cerdo será un magnífico plato vegetariano.

Receta:

Ingredientes para 4 personas:

1/2 coliflor

1 repollo pequeño

1 kilo de alcachofas

2 manojos de espinacas

1 manojo de espárragos verdes

1/2 kilo de tomates colorados rallados

500 gr magro de cerdo

2 butifarrones

1 cabeza dientes de ajo

1 un manojo de sofrito

2 cucharadas de pimentón dulce

1/2 manojo de perejil

media hogaza (300 gramos) ('pa de sopes')

agua

aceite de oliva virgen extra

manteca de cerdo

pimienta recién molida

y sal

Preparación:

Cortaremos la cebolleta, el puerro y los ajos, y la carne y el butifarrón en trozos menudos.

Para estas cantidades echaremos en una cazuela de barro 1 cucharada colmada de manteca de cerdo y 3 de aceite de oliva, si no tenéis manteca echar en total algo menos de medio vaso de aceite de oliva. Dorar la carne y salpimentarla. Una vez esté ligeramente dorada, echar la cebolleta.

A los minutos echar el ajo picado e ir rehogando, echaremos los tomates rallados con algo más de sal y de pimienta. Limpiamos y cortamos las verduras, el repollo lo picamos eliminando las partes muy duras. Preparamos la coliflor separando las pellitas o ramitos de las ramas. Añadimos el repollo picado a rehogar. Cuando pasen unos 10 minutos añadimos los espárragos en trozos, dejamos trabajar y añadimos el pimentón y damos unas vueltas.

Mojamos con el agua y cuando empiece a hervir añadimos las alcachofas, cortadas en cuartos, y la coliflor. Dejamos trabajar y a continuación ponemos las espinacas. Dejamos trabajar a fuego lento y cuando estén ya en su punto en otra cazuela pondremos abajo el pan y cubriremos con las verduras, y así otra vez. Luego las pondremos unos cinco minutos al horno que tendremos caliente a 180 grados.

Hacía años que no visitaba Londres... Creo que cuando pasan más de dos décadas desde que no has estado en un sitio la memoria se va apagando y hay que volver en cuanto se tenga ocasión.

El motivo de este último viaje fue conocer una de las más antiguas destilerías de Inglaterra que está en Plymouth y donde se elabora una de las ginebras más antiguas del mundo: Plymouth Gin, y la única con denominación de origen.

La destilería tiene tres gin. Una está hecha con parcharán, curioso ¿verdad? Y otro dato es que 1839 era la gin oficial de la marina inglesa.

Como el tren (desde Londres) lo cogíamos al día siguiente por la mañana pasamos la noche en la city, en el hotel Dukes Hotel, ubicado en la zona de Picadilly Circus, el corazón de la ciudad. Un hotel muy coqueto y lleno de atenciones. Tiene 90 habitaciones, todas ellas decoradas al estilo inglés, elegante y sobrio. En él trabajan 140 personas muy simpáticas. Se nota que hay un montón de españoles e italianos, jaja, pero bueno también hay ingleses ¿eh? Su simpatía nos acompañó desde el principio hasta el momento de despedida.

Sus desayunos son espléndidos, en un comedor cuco y con un servicio de los que te gustaría volver a tener en España en hoteles de su categoría.

Su restaurante es uno de los más interesantes de la ciudad con el chef Nigel Mendham. Sus menús van de 26 a 60 euros, sin vino. Pero si no pensáis quedaros a cenar, podéis optar por, antes o después, tomar un cóctel en su bar porque es una de las mejores coctelerías de Londres y donde me dio por reflexionar mientras su barman nos hacía un Dry Martini sin vaso batidor, directo. Luego os digo por qué y os doy la fórmula.

Estuve de visita en el centro comercial Fortnum & Mason que data del 1707 y que impresiona por todas y cada una de sus plantas así como por su variedad de producto. Si te gusta la gastronomía no te lo pierdas. Tampoco te pierdas, aunque entres sólo a mirar, La Casa del caviar que está a 100 metros en esquina con el Hotel Rich. Muy interesante, si puedes entra y toma una copa de vino, y disfrutarás.

Como al salir de ahí se estaba haciendo tarde fui directamente a cenar con el grupo a The Punchbowl

Su chef, joven y exquisito, es Christopher Meollos. Un clásico bar - cervecería - restaurante de Londres donde me pude tomar mi primera pinta. Esto es obligado, o por lo menos media. Ahí cenamos y todo estaba muy bueno. Un lugar informal, sobre todo de precios... jejeje. Un solomillo con foie de 36 euros (estaba muy bueno, eso es verdad) con salsa de vino tinto, espinacas salteadas y patatas a la crema. Antes, ensalada de alcachofas con cogollos y cremas de queso por 13 euros. Como veis estar en el centro e ir donde Churchill tomaba sus copas y cenaba no es barato pero merece la visita porque el ambiente es muy inglés y relajado.

Después, vuelta al hotel y un buen gin tonic y tertulia entre amigos.

Por la mañana, a la estación camino de Plymouth. El viaje en tren fue de tres horas y como el tiempo acompañaba pude disfrutar de ver las campiñas inglesas llenas de corderos y vacas y de su arquitectura. Al llegar nos recogieron y fuimos a dar un pequeño paseo por las cercanías de la destilería Black Friars (1793) que está muy cerca del puerto, un puerto desde el que salieron los primeros colonos hacia América y que durante años fue salida directa a esas lejanas tierras.

Estuvimos comiendo por la zona en un clásico local de pescado, muy diferente a los españoles. Yo comí gambas empanadas, ensalada y acompañadas de patatas fritas y salsa bearnesa. Mis acompañantes tomaron pescado (bacalao) rebozado, lenguado a la plancha, etc., y salimos oliendo a pescador, jaja, ¡suele pasar! De ahí fuimos andando hasta la destilería y nos encontrarnos con la historia del lugar: la ginebra.

Un dato muy curioso: en el libro del jefe de bares del Savoy, en su recetario de cócteles, él ofrecía más de 30 cócteles con esta marca.

Sabed que esto es importante y aunque en muchos casos en las fórmulas de coctelería se omiten las marcas esto es un error, pues cada gin u otro destilado tiene su fórmula y notas diferenciales por eso en los buenos libros de coctelería aparece el nombre de la marca.

Bueno, esta gin se hace en un alambique que data de 1793 y que aguantó el bombardeo de la aviación alemana durante la guerra, con el que casi se cargaron la mitad del edificio.

Por la tarde aprendimos a hacer una gin en pequeños y caseros alambiques donde cada uno ponía a destilar sus selecciones de hierbas y especias, y antes con el maestro destilero Sean Harrison. ¡La mía me salió horrible…!

Luego subimos al bar dentro de la destilería, una preciosidad, y el embajador de Plymouth, Sebastian Harrison-Mudge, nos deleitó con unas clases de coctelería donde pude, en mi caso, recordar mis comienzos en la hostelería haciendo cócteles.

Después fuimos a descansar al hotel, para ir por la noche a cenar a Tanners Restaurant. Muy bueno, con cata de gin tónic incluída.

Al día siguiente, muy temprano, fuimos a ver la presa Burrator Reservoir y conocer el agua de la que se nutre la destilería. Ellos aseguran que sin esta agua su gin no sería la misma. Este lugar es idílico y allí tomamos un té con una sabrosona bollería inglesa con sus mermeladas y mantequillas... Bueno, ¿entendéis ahora por qué no adelgazo ni a tiros?

Y vuelta para casa. También tengo que ser agradecido, y ya que llega Navidad, si alguno de vosotros queréis hacer un regalo divertido ¿por qué no una gin? Pensadlo, a quien le gusta le puede encantar un regalo así.

Me despido con dos recetas para hacer un buen pescado frito rebozado con salsa bearnesa.

Soldaditos de pavía es una de las modalidades más españolas de tomar un pescado rebozado. ¿Por qué el nombre de este plato? Porque el color de la fritura recordaba al color del uniforme de los soldados.

Soldaditos de pavía

Para la masa de levadura:

250 g harina

1/4 l agua

1/2 dl aceite

10 g levadura prensada

sal y pimienta

Preparación:

Mezclar primero harina, levadura, sal y pimienta. Luego en el centro hacer un volcán, añadir el aceite y luego poco a poco el agua. Dejar reposar tapada y luego ya estará lista.

Para el majado:

4 dientes de ajo

4 cs de perejil

1 cc de azafrán

1 zumo de limón

8 cs de agua fría

Preparación:

Sencillamente se ponen en el mortero los ajos, el chorro de limón, las ramas de perejil y las hebras de azafrán hasta que quede una masa homogénea. Se disuelve con el agua fría a punto de sal.

Se deja macerar unas horas.

Los soldaditos de pavía son unas tiras o briznas de bacalao aliñadas y bañadas en pasta de freír a la levadura, y fritos formando un pequeño chusco.

Se hace el bacalao en tiras de tres o cuatros centímetros de largas y delgadas de la parte del lomo. Se ponen en vasija y se le añade el majado.

Después se pasan por la masa y se van haciendo poco a poco a la fritura hasta que queden con un bonito color. Serviremos en este caso acompañados de la salsa bearnesa.

Salsa bearnesa

Ingredientes:

200 g de mantequilla diluida

2 yemas de huevo

100 ml de vinagre de vino

4 cs de agua

3 cs de chalota picada

pimienta negra molida

1 cs perejil

1 cs de estragón picado

sal

Preparación:

En una cazuela ponemos el vinagre, la chalota y la pimienta. Se pone al fuego y cuando hierva se deja evaporar, casi seca.

Se retira del fuego y se deja enfriar 5 minutos. Se añaden las yemas y se empieza a batir. Se añade poco a poco el agua y se pone al baño María. Seguimos trabajando cuando empieza a ponerse cremosa las yemas empezamos a echar poco a poco la mantequilla. Cuando acabamos de mezclar añadimos el estragón y el perejil, y ponemos a punto de sal. A continuación se puede tener en un baño María para que se conserve.

Esta salsa es muy buena para pescados y carnes

En los corrillos entre compañeros cocineros en San Sebastián Gastronomika 2011 se seguía hablando de si pueden ser igual calificados en las guías gastronómicas los locales que cierran seis meses a lo largo del año (algunos más incluso) como los que permanecen abiertos casi todo el año. Yo creo sinceramente que no debería ser así. Las guías Gourmet, Repsol y Michelin se tendrían que poner las pilas y mojarse, ¿a dónde van? Hablando de la famosa última guía, quiero recordar lo que dijo su director en una entrevista sobre los pocos inspectores que tenía para todos los restaurantes de España y Portugal y a muchos cocineros se les puso la cara roja de ira. ¿Cómo es posible? No salen los números. Vamos a ver, 365 días del año menos las fiestas de Navidad, si no trabajan viernes noche, ni sábados, ni domingos y libran festivos, Semana Santa, etc., en fin, son más 30 días de vacaciones y no salen las cuentas. ¿Cuántas veces tienen que ir a comer?

Sigamos con el congreso y las ponencias de los españoles.

Como parte de un viaje alucinante a los últimos sabores participó Rodrigo de la Calle con lis cítricos y demás variedades que hicieron las delicias. También nos conquistaron las palabras y “locuras” de Ángel León, un fiero y entrañable amigo que no deja a nadie indiferente y nos hace bucear por sus mares y restaurante Aponiente con sus platos de algas. Salí hermanado con las fabes del entrañable Marcos Morán, quien empieza a brillar cada vez más suelto y deja en casa a su padre para subir él a los escenarios y sacarnos la sonrisa con su, perdonen, nabo Smith. Y si tenemos que hablar del atleta de la gastronomía, ese es Paco Roncero, el cual cada día nos da más envidia por lo bien que se defiende y lo claras que tiene las cosas. Destacar su receta de costillas de cerdo a baja temperatura desde la que nos llevó a ese mundo de sabores que puede ser el mestizaje de Madrid. Después llegó el pulmón del restaurante Calima, Dani García, un hombre que nos sigue ilusionando a todos por su sencillez y su forma agradable de narrar sus platos e ideas. Un aplauso por sus divertidos, además de técnicamente perfectos, gusanos de seda.

También estuvo Pepe Rodríguez, del Bohío, gran castellano, que no deja de ser un “crak”. Con su mar y montaña de migas y esparteñas nos llevó un poco al principio de El Bulli. Y Francis Paniego del Echaurren, riojano que intenta quitarse la camisa de mamá sin perder sus raíces y lo reivindica a gritos con un bonito libro que podéis encontrar en las librerías: Echaurren, el sabor de la memoria. Estuvo otro buen amigo, Rubén Trincado, con un toque de humor y buena vista como la de su local Mirador de Ulía, desde donde se puede divisar una de las estampas más bonitas de San Sebastián. Además de disfrutar de su cocina él se atrevió a ir a pelo a la ponencia y deleitarnos con un viaje alucinante a los sabores. Quizá perdió un poco de fuerza su intervención porque después de tanto vídeo y filmaciones parece que hay menos calidad, pero no, él lo llevó controlado hasta el fin. Y nos alucinó un viaje más de la mano de Ricard Camarena del Arrop, en Valencia. Y nos dijo: “Señores, volvamos a las sopas”. ¡Buena idea!

Y ¿qué digo de Manolo de la Osa que no sepa nadie? Que es concreto, que nos hace sin él quererlo, recobrar y recuperar el ajo. ¡Dios mío, un amigo así siempre que te acompañe a Transilvania! Esta vez nos llevó hasta los almendros y sus quesos. Como él llegó “el Nacho” (Manzano) con su sonrisa de niño grande y nos trasladó a sus gazpachos y ajoblancos de Asturias. Y Ramón, nuestro buen amigo Ramón Freixa, quien nos enseña que ser catalán y estar en Madrid es factible con www.ramonfreixamadrid.com Se nos caía la baba al escucharle hablar de su butifarra de tortolas. Y no quiero terminar sin recordar la maravillosa puesta en escena de Christian Escribà y Patricia Schmdt que nos llevó a sus pasteles de nueva dimensión en 3D.

Volvieron a brillar los cocineros vascos: Arzak, el abuelo indestructible; Pedro Subijana, el profeta; Martín Berasategui, el casero fino; Andoni Luis Aduriz, nuestro niño grande; Hilario Arbelaitz, el sosiego vasco; Karlos Arguiñano, el mismo; Ramón Roteta, maravilloso artesano y escultor. ¿Y qué más? De ellos sólo puedo decir que hicieron unas ponencias maravillosas, cada uno en su estilo. Pero como ellos siempre ocupan mucho espacio y les conocéis bien, no voy hacer la trilogía del congreso y aquí se queda todo. ¡Hasta mañana y un bizcocho!

Y como la Navidad ya se acerca, aquí tenéis una receta de mi amigo Francis Paniego

Bajo un manto de hojas secas

Ingredientes:

Gelatina de boletus y castañas

125 g castañas

250 ml nata

25 ml aceite de oliva

250 g hongos

3 chalotas

25 ml Oporto

250 ml caldo de cocido

2 ud gelatina en láminas

1 diente de ajo

1 g sal fina

Salsa tibia de boletus:

125 g castañas

250 ml nata

350 ml agua

25 ml aceite de oliva

150 g hongos

2 chalotas

20 ml Oporto

75 g caldo de ave en polvo

1 diente de ajo

1 g sal fina

Bizcocho micro de remolacha y nabo:

3 huevos frescos

30 g harina blanca de trigo

2 remolachas

300 g queso de cabra en rulo

170 g nabo Daycon

2 ml aceite de trufa negra tuber melanosporum

5 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

1 g sal fina

Manto de hojas secas:

300 g acelgas

5 remolachas

500 g calabaza

500 g berza asa de cántaro

1 lollo rosso

1 hoja de roble

1 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

5 pétalos de rosa

Para terminar:

50 g castaña

10 g setas del cardo

1 ml aceite de trufa negra tuber melanosporum

50 g manzana Grani Smit

3 g trufa negra (Tuber Melanosporum)

Elaboración:

Para gelatina de boletus y castañas:

Rehogar las chalotas y los ajos, cuando estén bien pochados añadir los hongos y las castañas laminados.

Una vez que esté bien pochado lo anterior, añadimos el oporto y lo dejamos reducir hasta que el alcohol evapore.

Añadir el caldo, dejar reducir 15 minutos, trituramos por la thermomix y colamos por el chino fino.

Añadimos la nata y cuando rompa a hervir nuevamente, incorporamos el agar agar, que de un hervor y lo volvemos a colar.

Incorporamos la gelatina en láminas y lo extendemos sobre una placa plana, con el fin de que vayan solidificando y luego extraer de ahí los rectángulos para el plato.

Para salsa tibia de boletus:

Rehogamos la chalota y los dientes de ajo, añadimos las castañas y los hongos laminados y rehogamos todo bien.

Añadimos el oporto, dejamos reducir.

Añadimos el agua y el caldo de ave, dejamos reducir 15 minutos, trituramos y colamos.

Añadimos la nata y le damos un último hervor y rectificamos de sal.

Para bizcocho micro de remolacha:

Para hacer el bizcocho micro, necesitaremos primero obtener el agua del licuado de remolacha y el agua de licuado de nabo Daycon.

Las proporciones para obtener estas aguas son las siguientes:

Para el agua de nabo; de cada 100 gr de nabo fresco nos salen aproximadamente 60 ml de agua de nabo.

Para el agua de remolacha; de cada 100 gr de remolacha fresca nos salen aproximadamente 50 ml de agua de remolacha.

Ponemos el queso de cabra a triturar en la thermomix a 50ºC, con la ralladura de trufa negra y los 50 ml de agua de remolacha y los 100 ml de agua de nabo, una vez esto esté bien homogeneizado, lo reservamos en la misma thermomix.

Mezclamos en la thermomix, sobre la base anterior, los huevos, la harina, el aceite de trufa, trituramos bien, ahora sin temperatura, rectificamos de sal y colamos.

Introducimos la mezcla anterior en un sifón ISI con dos cargas de aire. Dejamos reposar el sifón en el frigo unas 6 horas, para que asiente bien la mezcla en el sifón.

El bizcocho se hace introduciendo una mezcla del sifón en un vaso desechable y lo cocemos 20 segundos en microondas.

Para manto de hojas secas:

BERZA: Cocemos la berza, una vez esté bien cocida la salteamos con ajo y guindilla. escurrimos bien la grasa resultante del salteado y la ponemos a deshidratar unas cuatro horas a 55ºC, formando una lámina bien estirada en la deshidratadora.

REMOLACHA: cortamos la remolacha en lámimas muy finas y las freímos hasta que queden bien crujientes, secamos bien el aceite y dejamos deshidratar durante dos horas.

CALABAZA: rallamos la calabaza con el microplane grande y la ponemos directamente a secar en la deshidratadora.

LOLLO ROSO Y HOJA DE ROBLE: Deshidratamos las hojas enteras y lavadas.

RALLADURA DE TRUFA: Pelamos las trufas con el microplane pequeño y la viruta resultante se la añadimos al manto de hojas secas.

PETALOS DE ROSA: Deshidratamos los pétalos de rosa. Mezclamos todos los ingredientes deshidratados rompiéndolos en trozos con las manos, y los vamos mezclando poco a poco, a ojo, incorporando unos y otros ingredientes de forma proporcional hasta conseguir el aspecto visual de un manto de hojas de bosque.

Acabado y presentación:

Cortamos una porción de la gelatina de boletus y castañas (5cm*1,5cm)

En el fondo del plato ponemos 15 ml de la salsa de boletus y sobre esta la porción de gelatina cortada anteriormente.

Encima de la gelatina, colocamos la manzana cortada en brunoise y la frambuesa rota en semillas.

En una de las esquinas del plato colocamos una porción del bizcocho micro de remolacha.

Calentamos el plato y colocamos la castaña laminada y la trufa y tapamos todo con el manto de hojas secas.

Observaciones:

Es importante la temperatura de la gelatina y que la trufa y la castaña laminadas muy finas y que ambas estén muy frescas, casi recién cortadas.

De las cosas más maravillosas, a la vez que sencillas, que te pueden pasar en la vida es llegar a una ciudad con el mismo nombre de su región, Huesca, y que en las dos sea igual de fácil comer bien. Por supuesto, puedes desplazarte hasta allí en coche, pero yo te diría “déjalo y toma el AVE, si tienes ocasión, que te deja en el centro”.

En Huesca (capital) ir de tapeo es vivir una estupenda experiencia por sus tapas y vinos; lo que ya te indica que te tienes que mover y tapear al mejor estilo: en barra, sin sentarte en mesa. Tanto si hace frío como si hace calor en sus estrechas calles estarás protegido, además la distancia entre bar y bar es corta.

En estos tiempos de economizar sácate el carnet de turista, ya que ofrece muchos descuentos en sus comercios. Y hablando de comercios de Huesca, tengo que mencionar a la tienda más antigua de ultramarinos de España, La Confianza, que se fundó en 1871 y en ella sigue trabajando la misma familia. Hoy la dueña es María Jesús San Vicente, quien te puede dar una magnífica receta de bacalao ajoarriero, al estilo de Huesca, que no podrás dejar de hacer en casa. Yo me quedé muy sorprendido. Y ahí podéis aprovechar para comprar algún producto típico de la tierra: aceite Mequinenza, aceitunas de variedad caspolina (muy especiales), el azafrán de la zona de Monreal del Campo -que está considerado uno de los mejores del mundo-, y de repostería los jaqueses.

Alrededor de la plaza fíjate en los grafitis que rodean a la oficina de turismo, son magníficos. En una bocacalle de la plaza está el bar La Duquesa, un lugar familiar y simpático, donde hacen unos fritos buenísimos.

María José, en su diminuta cocina, hace unas ricas tostas de foie y su tapa de bacalao ajoarriero; mientras que en la barra está Adolfo con sus vinos. Otro sitio especial es El Casino, uno de los edificios modernistas más importantes de España, con un restaurante en su interior.

Y vamos al bar Café del Arte, que es más informal, donde he tomado los mejores caracoles, receta del marqués, no os los perdáis, y también las cocas hechas al minuto a buen precio.

Al lado hay un establecimiento, cuyo dueño es Antonio Arazo, al que le acaban de nombrar el mejor de Aragón. Es uno de los hombres que más saben de la gastronomía de Huesca, creo que él me hizo descubrir los ahumados de su tierra, sobre todo los lomos de sardinas con pimientos recién asados en su bar Apolo, y luego en el restaurante A. Arazo, donde tuve la suerte de compartir mesa con él y oírle hablar de lo que lleva haciendo desde hace muchos años (es el rey de las setas) y disfrutar de los platos de caza.

En el paseo lateral encontrarás el parque y dentro de él La Pajarita, una escultura moderna que se ha convertido símbolo de la ciudad, no entiendo por qué, pero es curioso.

Otro establecimiento digno de visitar es el gastrobar de Sergio Azagra, un local moderno y muy bonito donde poder comer tapas magníficas y disfrutar de una amplia variedad de setas, algo en lo que Sergio es todo un maestro con varios libros de trufas y setas. El local se reparte en varias alturas y pequeños salones, con una pequeña oficina, comedor cercano a la cocina, etc. Como sugerencia personal, al llegar pide su cerveza clara especial, una cerveza con espuma eterna.

Por último, decir que en un recorrido de tapas completo no pueden faltar estos bares: el Punto de Encuentro, con la campeona de Huesca de tapas Mariola; el Herví, un clásico de pinchos; y la espléndida barra del bar Da Vinci. Y si te gusta el vino, haz un hueco en tu visita para ir a Barbastro a conocer las bodegas Viñas del Vero o Blecua Además de haber muchas más y buenas, tienes la oportunidad de probar sus vinos en los bares de la zona.

Bueno, me despido ya recordando que es una fecha ideal para los que disfrutáis de pasear por la montaña de ir a buscar setas y, por qué no, intentar encontrar una trufa. Y para esto quienes mejor os pueden organizar una salida son Mario Cequíes e Ismael Ferrer de Trufa Pasión. Que no sólo esquiar es posible, hay más cosas para disfrutar en este tiempo.

Aquí tenéis dos recetas de las que he podido saborear en Huesca:

Contigo pan y ...

Descripción: Cucurucho de pan tramezzinni de espinacas relleno de bacalao ajoarriero aragonés aliñado con ali-oli de perejil

Ingredientes:

bacalao desalado
aceite de oliva
ajos
perejil
huevos
patatas

Elaboración:

Sofreír los ajos en el aceite y retirar. Añadir las patatas cortadas y pochar lentamente. Incorporar el bacalao, ajos y perejil y una vez ligado todo añadir los huevos y remover el contenido.

Crema de patata, aceite y trufa fresca “tuber melanosporum”

Ingredientes:

Para la crema:

600 g de patata

1 cebolla

1 puerro

1 l de agua

sal de salinas de Añana

Para terminar la crema:

1 dl de nata o leche

aceite virgen extra con trufa

10 g de trufa fresca

Elaboración:

Pelar las patatas, cebolla y puerro. Lavar y cortar en trozos grandes. Poner a cocer en agua fría hasta que resulten las hortalizas cocidas.

Triturar y pasar por colador fino.

Añadir la nata o leche, mezclar bien y emplatar.

Terminar con un chorro de aceite con trufa y rallar trufa fresca.

Sazonar con la sal de salinas de Añana con trufa.

Haciendo un símil futbolístico: San Sebastián 1- Alicante 0. Éste fue el resultado más escuchado entre los cocineros y profesionales del sector de hostelería la semana pasada en Donosti. Y con esto no puntuaban precisamente a las ciudades, pues sabemos de sobra que Alicante es, como los son sus gentes, una bonita ciudad, sino que se referían a los congresos de gastronomía celebrados este año. Y es que además sólo a uno se le puede llamar así ya que el otro se queda en feria, cosa que no está mal, pero supongo que para eso no lo montaron. Se puede tener, o intentar tener, programas parecidos pero a veces las cosas no funcionan igual. Seguramente en esto tienen mucho que ver los organizadores: en un caso (Alicante) el que organiza es una persona, mientras que en el otro (San Sebastián) es un equipo de gente heterogéneo, capitaneado por Roser Torras (una gran mujer que se mueve con maestría en la sombra), y en el que colaboran personas tanto del mundo del periodismo, como de sala y cocina, que trabajan por hacer algo bien para todos ¡y eso que es difícil contentar a todo el mundo!

El congreso funcionó bien en casi todos los aspectos: número muy alto de congresistas (que no está mal para los tiempos que corren), variedad y calidad de ponentes (también muy buenas), y los homenajes fueron muy merecidos.

Uno, a la trayectoria, fue para mi padre cocinero Luis Irizar, el hombre que me formó en cocina a la vez que en la vida. Él sabe lo que lo aprecio, pero lo repito: "Luis, te quiero". (Me habría gustado haber estado encima del escenario con él en ese momento pero la organización no contó conmigo...).

Otro homenaje fue para otro gran amigo: Juli Soler, el cincuenta por ciento de elBulli, el hombre a la sombra y bastón de Ferran Adrià, que recibió el III Premio Internacional Gueridón de Oro.

Este año el congreso no estuvo saturado de stands como en otras ocasiones y en muchos se notaba que pesaba la crisis pero ahí estaban, que es lo importante. De las empresas que más me gustó ver una fue la de la familia Goenaga , con sus maravillosos yogures y sus quesos de muerte. Tener buenos huevos parece fácil pero no lo es y menos tener el reconocimiento como los de Euskaber. No dejan de sorprender los amigos de Porto Muiños con sus algas y sus sabores. Y qué decir de la reina de los microvegetales: Annette Abstoss , insuperable. Por no hablar de José Gómez, que tiene el puesto más solicitado de todos y donde siempre está él para dar un abrazo e invitarte a un buen plato de sus productos www.joselito.com

Bueno, sigamos que me enrollo con la feria.

La sala de ponencias del Kursaal es estupenda como todo el edificio de Moneo, y además se facilitó que los congresistas pudieran probar muchas tapas de lo que elaboraban los ponentes. Respecto a esto quiero decir que siempre está poniendo la puntilla el que quiere sacar pelos al calvo, a ver…, una tapita es eso, una tapita, y no hay que pedir más.

Una de las mejores ponencias, y de los recién estrenados en estas cosas, fue la de Xabier Díez y Aizpea Oihaneder, del restaurante Xarma de San Sebastián; el amigo Eneko Atxa derrochó carácter al hablar del restaurante Azurmendi (Larrabetzu); y Josean Martínez Alija, del Nerua (Bilbao), además de ver y disfrutar del artista Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz (Errenteria), -yo le llamo nuestro niño grande, que dio un canto a la materia prima y las gentes que las trabajan-. Joan Roca y su familia siempre nos dan sosiego, y esta vez su forma de explicar su mundo nos hizo disfrutar y sacar la sonrisa.

El martes llegaron desde México: Alejandro Ruiz, del restaurante Casa Oaxaca (Oaxaca), nos llevó a sus raíces; Enrique Olvera, del restaurante Pujol (México DF), fue delicado y sutil en su ponencia; y mis amigas: la reina Titita Ramírez, del restaurante El Bajío, una visita indispensable si vais a México DF, como también cautivó la sencillez de Abigail Mendoza contándonos las costumbres del cacao como la buena gente, del restaurante Tlamanalli de Oaxaca (¡gracias amigas!), y terminó la mañana con la fusión vascomexicana de Bruno Oteiza y Mikel Alonso en su local, el restaurante Biko, en México DF, que no deja a nadie indiferente.

La frescura de Brasil y sus sabores vino de la mano de Helena Rizzo y Daniel Redondo, del restaurante Maní de Sao Paulo, también con la maravillosa Roberta Sudbrack del restaurante de su mismo nombre en Río de Janeiro, y Alex Atalaya, de los grandes de Brasil en Sao Paulo y su local que se llama DOM.

El miércoles llegaron los amigos un país de mil sabores, Perú, y a tener muy en cuenta por la calidad de su cocina además de por su carácter. En este país empezó la cocina fusión, esa de la que ahora todo el mundo se apropia diciendo que es suya, pero ahí están ellos para decir “no, es de aquí, nosotros la creamos con nuestras raíces”. Héctor Solís, del restaurante Fiesta de Lima, con su cocina tambayecana guardada y cuidada durante siglos; el amigo Mitsuharu Tsumura, el rey de la cocina fusión tai peruana en su local de Lima, el restaurante Maido, un lugar imprescindible si uno va a Perú. Y por supuesto, tengo que hablar de un hombre de negocios humano y luchador por enaltecer las raíces y devolver a la cocina los sentimientos de las cosas, en el cual muchos cocineros españoles y del mundo se están inspirando gracias a sus presentaciones de congresos. Este gran hombre y cocinero es Gastón Acurio, el cual derrochó amabilidad y nos dejó con ganas de comer unos buenos ceviches con su intervención “En busca del ceviche perfecto”.

En homenaje a este gran amigo, aquí vemos hoy una de sus recetas de ceviche. Vamos a disfrutarla y os traeré la segunda parte del artículo el próximo día.

Ceviche

(Gastón Acurio)

Ingredientes:

1 ud. ostra

2 ud. conchas abanico

20 g de erizo limpio

2 ud. almeja chica

1 ud. calamar cola

2 ud. choros

3 ud. langostino

1 g ají limo limpio

1 g sal yodada

10 ml de limón

100 ml de leche de tigre de erizo

Para decorar:

20 g de camote cocido torneado

20 g de choclo cocido desgranado

5 g de cebolla roja en juliana

1 g de hojitas de culantro

Receta de leche de tigre de erizo:

20 g de pasta de ají amarillo

20 g de pasta de ají limo

20 g de pasta de rocoto

80 ml de leche de tigre

10 g de erizo limpio

2 g de sal

Preparación:

Abrir una ostra, retirarla de su caparazón y reservar.

Blanquear el choro menos de un minuto y enfriar en abundante agua con hielo.

Pelar los langostinos, limpiar y reservar.

Limpiar los calamares y cortarlos en juliana muy fina.

Limpiar las conchas sin coral y cortarlas en mitades y reservar.

Cortar todos los ingredientes en crudo, sazonar con sal, limón y terminar con leche de tigre de erizos.

Colocar en un bol las pastas de ajíes junto con la leche de tigre. Pasar los erizos por un colador muy fino e incorporar. Sazonar con sal y reservar.

Montaje:

Colocar en el centro del plato el ceviche dando forma armoniosa a los ingredientes, decorar con camote torneado, julianita de cebolla roja y choclo cocido desgranado, juliana de ajíes y hojitas vivas de culantro.

Un día vas al chequeo médico y te dicen que te van a hacer un análisis. De repente, los psa, de los cuales tú no sabías nada porque, todo hay que decirlo, los hombres vivimos más de espalda al cáncer que las mujeres (no nos gusta saber, nos da yuyu). Es que ya sólo pensar que vas al urólogo y que te va a tocar, como que…, no sé… Pasado eso, llega la analítica que en mi caso dio niveles elevados en lo que no debía dar y de ahí a una prueba de biopsia con ecografía rectal. (Tanto tiempo guardando mi “virginidad”, y de pronto “me la roban”). Entonces comprobé que a esta edad todo es posible.

La prueba me dio un resultado confuso (para más inri, jaja), o sea que dentro de tres meses tendré otra biopsia. De momento, lo que ya puedo decir sobre la experiencia es que hay que tomarse esto con humor y también tener en cuenta que lo que te pueda salir es parte de la vida, si no aparece enfermedad alguna mucho mejor, pero amigos, por lo pronto, ¡disfrutad de la vida!, que sólo se vive una vez y cualquier día nos puede acechar nuestra amiga la muerte. En este aspecto, además de por otros muchos, me gusta México, porque allí viven la muerte de forma diferente mientras que en nuestra cultura se sigue traumatizando el tema, cuando es la única verdad que tenemos desde que nacemos, lo malo es que no sabemos cuándo llegará.

Bueno, de momento estamos aquí, así que vayamos a aprovechar el tiempo en la cocina. Hablemos de caza, ¿vale? Qué buenas las perdices, palomas, becadas, patos y demás animales de pluma; luego están los conejos y las liebres; o la caza mayor: venados, corzos y jabalís. ¿Sabéis la cantidad de dinero que mueve este deporte o afición? Da miles de puestos de trabajo directos e indirectos, por lo cual hay que cuidarlo y además si se hace bien puede ser una forma buena de proteger el medio ambiente.

En Ciudad Real, en España, hay lugares muy especializados en caza mayor, como en el País Vasco en paloma, por Navarra y Mallorca se da la del tordo y la becada, además de la de cabras montesas en el Pirineo. En este país tenemos que cuidar el campo, las montañas y las artes de caza, lo que necesariamente pasa por cuidar el entorno y no meter razas invasoras. En estos tiempos de crisis es fácil que salgan los furtivos y se cace lo que no toque. Tenemos que estar atentos. Como tampoco entiendo el que caza para llenar el congelador, deja pasar el tiempo y luego tira la carne por no consumir en el periodo adecuado. Sabed que en muchos casos las piezas se guardan mal conservadas sin quitar las tripas y con pelo, mientras que lo que hay que hacer es desviscerar y limpiar muy bien y envolver en papel de plástico cada pieza independientemente. Yo no soy cazador, me da pena matar, mucha pena, pero sí me gusta cocinar la caza (y comerla, claro). Hoy os doy unas recetas, ricas y sabrosas, de perdices guisadas y un pato a la naranja. A ver si os gustan, ya me contaréis.

Perdices guisadas especiadas

Ingredientes (para 4 personas):

4 perdices limpias y destripadas

2 cebollas grandes en juliana

2 puerros limpios en rodajas

3 zanahorias peladas en rodajas

1 rama de apio

aceite

brandy

¼ l vino blanco

agua

harina

75 g almendras

pulpa de choricero

canela, tomillo, nuez moscada, sal

1 manzana

Preparación:

En una sartén dorar las perdices y reservar. En un puchero ponemos las verduras y el aceite, rehogamos y añadimos las especias y la pulpa. Incorporamos la harina y trabajamos hasta que dore, y añadimos la manzana y la almendra.

Ponemos dentro las perdices y mojamos con el brandy, dejar reducir y mojar con el vino blanco y el agua. Poner la sal y dejar trabajar al principio a fuego vivo y cuando empiece a hervir ponemos a fuego lento. (Si son salvajes pueden tardar casi un par de horas).

Luego sacarlas, pasar la salsa y ligar si hace falta. Podemos acompañarlas de un puré de patatas fino y zanahorias salteadas.

Pato a la naranja

Ingredientes (para 4 personas):

1 pato joven de Cantón (2 kg.) con menudillos

1 cebolla

30 gr. de mantequilla

1 tallo de apio

1 zanahoria

1 rama de tomillo

100 ml de vino blanco seco

50 ml de Madeira

monda y zumo de 1 naranja

3 cucharadas de aceite de cacahuete

30 ml de Cointreau

2 naranjas peladas y cortadas en rodajas finas

sal y pimienta

Elaboración:

Preparar el pato quitando las alas y el pescuezo.

Picar las cebollas y rehogar con los menudillos en la mantequilla.

Limpiar el apio y la zanahoria y añadir la sal y la pimienta y el tomillo.

Verter el vino blanco y el Madeira en 200 ml de agua; cocer a fuego lento 45 minutos y pasar por un colador y reservar.

Cortar la monda de la naranja muy fina y escaldar en agua hirviendo 5 minutos.

Calentar el aceite en una olla grande y freír bien el pato por todos los lados; escurrir la grasa.

Salpimentar el pato, rociar con el caldo y el zumo de naranja y estofar a fuego lento, tapado 1 hora. Rociar varias veces con el jugo de cocción.

Al final, añadir la monda de naranja y el Cointreau y cocer a fuego lento otros 5 minutos.

Retirar el pato y conservar caliente. Reducir la salsa, añadir las rodajas de naranja y dejar reposar brevemente.

¡Buen provecho y saludos a todos!

¡Viva, viva! Llegó el otoño y esto es de agradecer.

En el mercado de temporada, entre las verduras, empiezan a estar buenas las alcachofas, las calabazas, los boniatos y, las castañas, a todo gas. Porque ya empezamos a ver sus puestos y sus gentes que ambientan las calles como cuentos de Dickens y nos dan ganas de comprar esas bolsitas calentitas de castañas asadas por dos motivos: uno, en la calle ya te calientas el cuerpo mientras las pides, y luego las manos al sostenerlas.

Sobre las calabazas tenemos muchas recetas y además son muy mediterráneas. Por ejemplo, ¿sabíais que en Valencia se venden ya asadas en los mercados? Y hablando de este producto me viene a la mente el francés Paul Bocuse, a quien muchos de vosotros recordaréis, si no entrad aquí y aprended un poco de él. Yo le conocí cuando fui a concursar al Campeonato del Mundo de Cocina. Es pionero de la moderna cocina francesa, en la que se inspiró la cocina española cuando se “metieron” a mirar en sus fogones Arzak y Pedro Subijana. A partir de ahí llegó la nueva cocina vasca, y venga a tomar la famosa sopa que se sirve en la propia calabaza.

Luego tenemos las alcachofas, para mí las reinas del invierno junto al cardo señorial, una flor maravillosa. ¿Sabéis? En Mallorca hay unas (alcachofas) negras de las cuales se come todo en crudo. Mi madre me las hacía riquísimas y yo saqué luego un plato de alcachofas rellenas de huevo de codorniz con caldo de gallina. Las que más me gustan a mí son las de la ribera navarra.

¿Y qué decir de la caza? En plena temporada se van viendo ya por los mercados perdices y conejos, además de alguna paloma. Y en frutas, empieza a reinar la manzana y por su puesto la sidra, que está de muerte.

Otro producto que os recomiendo hoy probar es la cerveza de una empresa artesana del Levante: Altura de vuelo, como ellos dicen, una infusión de cebada muy delicada en boca con regusto a regaliz y cítricos. (No tomar muy fría).

Por último, deciros que ya está casi en marcha el Campeonato de Valladolid de Tapas donde estaré como jurado permanente. Ya os contaré. Y el próximo día os daré recetas de caza.

Vamos con las recetas de hoy:

Crema de calabaza con queso

Ingredientes:

1 calabaza mediana
2 puerros (lo blanco)
1 cebolla mediana
caldo de verdura
200 ml de nata
aceite de oliva virgen
1 tarrina de queso suave cremoso (200 g)
sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la calabaza por la parte de arriba, como quitándole un gorro, y le retiramos las pipas. Ponemos un poco de aceite y metemos al hormo ya caliente a 200 grados, cuando la calabaza está medio hecha sacamos y dejamos enfriar.

Mientras, se pelan y pican la cebolla y el puerro para poner a rehogar en un puchero con aceite. Luego añadimos la pulpa que hemos sacado de la calabaza, rehogamos un poco más y añadimos el queso, la sal y la pimienta. Mojamos con el caldo y cocemos a fuego lento (1/4 h).

Por último, pasamos por la batidora hasta que la mezcla y luego por un colador para que quede más fina. Añadimos la nata y calentamos de nuevo.

La crema se sirve dentro de la calabaza como sopera o en pequeñas calabacitas o cuencos. Y si queréis, podéis acompañarla de pan frito.

Ensalada de alcachofas con vinagreta

Ingredientes para 4 personas:

12 alcachofas

1 cebolleta tierna

2 hojas de menta fresca

cebollino

1 diente de ajo picado

150 gr de queso mahonés curado

Vinagreta:

alcaparras enanas

3 cc vinagre de vino añejo

100 cc de aceite de oliva virgen

sal

Preparación:

Preparamos la vinagreta mezclando todos los ingredientes en un recipiente de cristal, y reservamos.

Pelamos las alcachofas hasta la altura del corazón, la parte más carnosa, y se filetean y se van añadiendo a la vinagreta para que no se pongan negras. Luego añadimos el ajo picado y las hierbas y se deja macerar.

Servir con láminas de queso muy finas por encima.

Si no lo cuento estallo. Este mes he viajado tanto en avión que me siento capacitado para analizar el enorme “pitorreo” que supone hoy en día usar este medio de transporte y que continuamente tenemos que sufrir en nuestras carnes todos los que vivimos en una isla y necesitamos trasladarnos de un lugar a otro.

La aventura de utilizar actualmente el avión puede arrancar en el aeropuerto o ya desde la Red y engloba todos los temas como venta de billetes, facturación, controles de seguridad, trato del personal en las puertas de embarque, llegadas y salidas, la publicidad invasiva dentro del avión, etc., por no hablar del mínimo e incómodo espacio entre los asientos. En fin, todo un conjunto de ingredientes con los que podemos hacer una gran receta de ironía.

Al comprar un billete a través de Internet, como ya sabemos, tú mismo estás haciendo la gestión y pasando tu tiempo delante de tu -en momentos odiado- ordenador, entonces te encuentras con muchas cosas, pero pondré tres ejemplos. En el momento de pagar te cobran la gestión…, ¿de qué? ¡si soy yo quien me lo gestiono!, pues 20 euros, una pasada. Luego, puesto que estás en Internet, sólo puedes pagar con tarjeta y aprovechan para meterte los cargos más altos de la historia: desde 6 euros a 14 euros. En la opción que pone “cargo cero” nunca funciona, no tienes posibilidades, de modo que ni se te ocurra perder tiempo en ir a llamar y protestar pues cuando vuelvas el viaje quizá haya subido de precio. Por lo cual, ¡ala, cómete ésa! Y si quieres sacar la tarjeta de embarque, o sea checkin online, en muchos casos no puedes: “que si el billete es compartido”, “que si vas con una compañía y vuelves con otra”… Por tanto, lo que era comodidad, ahorro de tiempo, ventaja de precios, etc., ya no existe y además tienes que hacer la misma cola que si hubieras comprado el billete en una agencia o en el aeropuerto.

En el momento en que cruzas la puerta de acceso al otro mundo; es decir, donde todo es muy caro, la vida continúa a base de colas… Éstas empiezan en el mismo momento de pasar por el detector de metales o… ¡lo que quieras! Para empezar tengo mis dudas de si las personas que ponen ahí tienen la capacidad de leer todas las tarjetas de embarque que les enseñan unas 2.000 personas cada dos horas mientras charlan cada ratito con su compañero de que tal le fue el día. Los mismos trabajadores que cuando apenas hay pasajeros no se molestan en quitar las cintas y barreras de largas colas, y ahí la dejan, por lo cual tú tienes que hacer 14 zigzag para llegar al control. Y ten cuidado en este punto, no te lo quieras saltar porque se cae el cielo. Para los que controlan el equipaje sentados y los vigilantes del arco algunas cosas son válidas para pasar y otras no, depende del aeropuerto en el que te encuentres. En uno hacen descalzar a las mujeres, ya lleven tacón alto o no, aunque sea una entre mil hombres, en vez de usar la máquina para examinar calzados.

Y ya de los líquidos no hablemos. Por una milésima parte no puedes pasar una botella, pero dentro sí puedes comprar otra en cualquiera de las tiendas a un doscientos por ciento más cara. Si quieres consumir en los bares, tendrás que hacer cola y, “por seguridad”, consumir en vasos de plástico o cartón. Pero sí puedes comprar una botella de vino, licor, perfume, etc., en las tiendas del aeropuerto. Negocio puro y duro.

En la puerta de embarque, en algunos casos (depende de la compañía con la que vayas a volar) te pones en manos del chico o chica que esté y del día que tenga. Van a medir tu equipaje con una caja de cartón y te exigen que no pase unos milímetros. Vale, son sus normas. Pero el problema es cómo hablan al pasaje. Si quieres ser familiar no puedes ser maleducado/a, que lo son, además de no ser tan baratos ni puntuales, todo sea dicho. La compañía tiene los derechos y el usuario ¡a callar!

Los azafatos de aire ahora son además vendedores de lotería, relojes y demás excentricidades de la compañía. Aunque volaras de noche y quisieras echar una cabezadita no podrías. En lugar de apagar luces lo que se hace es encenderlas (si lees tienes incluso una más para ti) y que puedas ver bien todo lo que tienen para ofrecerte (pagando, claro). Y lejos de dar silencio a la cabina suben el volumen para que escuches la publicidad y anuncios que tengan para mostrarte.

Dicen que los aeropuertos son de Aena. No lo creo, son de las compañías. Se demuestra en que si fuesen de un ente privado se avisaría por megafonía de los vuelos que llegan tarde y de los que se anulan. Eso que para el viajero es útil. Sería una forma de llamar la atención del usuario, pero claro, con el silencio esos miles de usuarios maltratados están aislados entre sí sin enterarse de que el de la puerta de al lado también está soportando irregularidades. A mí me gustaría que el megáfono volviera a las terminales, desde ahí podría contar más miserias de las compañías que nos sirven. Afortunados los que podéis cogéis tren, bus o coche para salir de vuestra ciudad o pueblo, los rehenes de las compañías tenemos que tragar.

Cambio de tema para alegrar el día y dar estas sabrosas y fáciles recetas con setas.

Canelones de setas

Ingredientes:

Hojas de pasta de canelones
aceite
sal
2 berenjenas grandes
1 paquete de setas variadas (congeladas o frescas) 250 g
salsa bechamel
queso rallado mahonés
tomate frito
1 cebolla
2 cucharadas de maicena
1/2 vaso de vino blanco

Elaboración:

Hervimos las placas de los canelones en agua con un poco de aceite durante 10 minutos. Colamos y las ponemos encima de un paño limpio de cocina.

Hacemos el sofrito con la cebolla picada.

Cortamos la berenjena por la mitad y freímos. Sacamos la carne y luego a trocitos pequeños los añadimos a la cebolla.

Limpiamos y cortamos a trozos pequeños las setas y las pasamos por una sartén durante unos 5 minutos a fuego fuerte.

Las añadimos al sofrito, junto a la maicena, el tomate y el vino blanco. Dejamos que reduzca.

Ponemos en cada canelón un poco del relleno, enrollamos y colocamos en una bandeja de horno engrasada de aceite.

Echamos por encima la salsa bechamel, el queso y gratinamos en el horno.

Esta receta también podemos seguirla para hacer una lasaña de setas como ésta:

Estofado de setas y buey

Ingredientes:

750 g de carne de buey o similar en tacos

450 g de setas frescas

aceite de oliva

1 cabeza de ajo

1 cebolla picada

1 zanahoria picada

2 tomates maduros sin piel y sin pipas

tomillo

1 hoja de laurel

un poco de maicena

250 ml de vino tinto

agua

Elaboración:

En una marmita ponemos el aceite y calentamos. Incorporar la carne y dorar. A continuación añadir la cebolla, la cabeza de ajo y la zanahoria. Dejar hacer.

Añadir las hierbas, luego la maicena y por último el vino. Dejar reducir y mojar con el agua. Añadir la sal, trabajar y cuando la carne esté blanda retirar, colar la salsa e incorporar las setas salteadas ligeramente. Juntar la carne y dejar reposar unas horas.

Por último, una recomendación:

Hoy os enseño además este afilador que recibí el otro día.

Yo ya lo he probado en mi cocina y deja los cuchillos como nuevos.

Aquí os indico su página web

www.cubiertosycuchillos.es

¡Un momento!... ¿Quién no sabe preparar aceitunas?

Hoy os daré aquí dos recetas.

Por lo visto están los países de nuestro alrededor del Mediterráneo dándonos por todos los lados en el tema de las aceitunas, pero nuestro producto es maravilloso, todo hay que decirlo, y aquí estamos para defenderlo.

Lo primero, tengo que agradecer a mi amigo Sergio (sí, el guapote de Canal Cocina, jajaja), y “culpable” de que hoy os hable de este tema, por las propuestas de aceitunas tan sabrosas que nos ha enseñado. El otro día nos reunieron a un grupo de bloggeros en el Luca, el bar de tapas de Sergio, donde nos presentaron la campaña de “Aceitunas de España”.

El Luca está en la Plaza General Maroto, 2. Madrid. (Distrito Arganzuela. Barrio Chopera).

Su horario es de 10:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:30 / Martes cerrado

Una vez situados, y ya que estáis por la zona, os recomiendo pasar a ver cómo está quedando el matadero.

La comida fue de tapeo y empezamos con varios aliños de aceitunas diferentes. Luego: aceituna con boquerones, ensaladilla de aceituna, tartar de llampuga, y mucho más, pero paro porque no quiero dar envidia. De lo que no puedo olvidarme es de otro consejo: cuando vayáis a este bar no dejéis de probar las croquetas de gambas, ¡una maravilla!, de las mejores que he comido, también las de setas, el arroz del Luca, carrilleras con puré de patatas y de postre un coulant de chocolate.

También saludos desde aquí a Alfonso de recetasderechupet.com, a Concha Bernad decocinayaficiones.com, Alejandra cocinaconencanto.info a Carlos de El Tenedor, a Rosa velocidadcuchara.com, a Mandi directora de Canal Cocina, con su cámara y redactora. Fue un placer estar con todos vosotros

En cualquier mesa

Uno de los elementos de la cocina tradicional serrano-segureña son las aceitunas en sus distintas formas de aliñarlas ya que han supuesto un aporte básico a la alimentación en tiempos de escasez. Habiendo en la casa una orza de aceitunas y una cántara de aceite no había miedo a pasar hambre. Por eso, rara es la casa en la que no se pone el plato de aceitunas en la mesa antes de empezar a sacar las demás viandas.

Vayamos con unas recetas para comer aceitunas de distintas formas

Aceitunas aliñadas

Ingredientes:

5 Kg. de aceitunas

agua

4 o 5 puñados de sal gorda

hinojo

ajedrea

una cabeza de ajos

la concha seca de una naranja

concha de limón

5 o 6 hojas de laurel

Preparación:

Se machacan las aceitunas con un mazo de madera, se lavan muy bien y se ponen en agua para que vayan perdiendo el amargor. Durante 15 días se les va cambiando el agua, y cuando ya están se ponen en una tinaja pequeña y se le añade agua hasta cubrir.

Después se le pone la sal, el hinojo, la ajedrea, los ajos, la concha de naranja, la cáscara de limón y el laurel; luego se mueven y se dejan varios días para que tomen el gusto del aliño; se van probando y se rectifican de sal si fuera necesario.

Nota: Las aceitunas deben estar en sazón, con un carrillo "arrebolao" pues así tendrán menos amargor. Cuando ya tengas cálculo para el aliño, puedes hacerlo el día de antes de echar las aceitunas en la orza.

Agradecer esta receta a Tomás de www.cortijosnuevos.comy Julia Martínez García

Y ya que tenemos las aceitunas, ¿qué tal si hacemos una receta tradicional de un pescado sabroso y a buen precio?

Raya a la Grenobloise

Ingredientes:

2 alas de raya de 600 g

2 patatas

aceite

sal

pimienta

200 gde berros enanos

200 gde daditos de pan frito

Para la salsa:

8 champiñones

2 cucharadas de hierbas frescas (tomillo, hinojo, romero)

200 ml de mantequilla clarificada

24 colas pequeñas de gamba

1 tomate en cuadritos

8 piparras en rodajitas

1 limón

zumo de 1 limón

1 cucharada de perejil

sal

Preparación:

Lo primero, separaramos los lomos del cartílago de la raya y con cada uno hacemos un rollito.

Por otro lado, pelamos y cortamos la patata en rodajas. Cocemos en agua con sal durante 10 minutos.

En una fuente de horno, engrasada con aceite, distribuimos las rodajas de patata. Sobre las patatas, disponemos los rollitos de raya. Salpimentamos, rociamos con un poco de aceite y horneamos a 200º C durante unos 15 minutos.

Para preparar la salsa, en una sartén con un poco de aceite,salteamos los champiñones en juliana con las hierbas para que evaporen toda su agua. Sazonamos y reservamos.

En otra sartén, derretimos la mantequilla. Cuando empiece a tomar color oro, agregamos las colas de gamba, luego los champiñones, el tomate, las piparras, y por último, el limón en cuadritos.

Salpimentamos. Mojamos con unas gotas de zumo de limón,damos unas vueltas y sacamos del fuego.

Ponemos la raya en la fuente y salseamos con la salsa grenobloise. Servimos repartiendo por encima daditos de pan frito y decoramos con unos berritos enanos.

Y para acabar…

¿Qué le dice una aceituna verde a una morada?

¡Hija, respira!

Un arroz puede ser preparado de mil formas. Lo único que me molesta es que se pretenda ser el más listo de la clase. Sobre si un arroz puede resultar más o menos sabroso estoy de acuerdo. Si tiene que quedar en un punto o en otro, no estoy tan de acuerdo. Claro que no. El punto del arroz no puede quedarse tan corto como muchos nos quieren decir ni por muchos congresos que se hagan acerca del tema. No señor, el grano no puede estar a punto con la raya blanca en el medio si se va a comer al momento como bien saben los asiáticos (y ellos de pan y tortitas de maíz no sabrán pero de arroz bastante, y de mil maneras y cocciones). Un arroz tiene que ser cocido para que no siente mal y más ahora que tenemos tan de moda la idea de comer sano y renunciar a lo superfluo de antes.

¿Cuál es el mejor arroz para la mayoría de nosotros? El que se repite, el de segundo plato y el de después de pasar por la nevera, sobre todo cuando hablamos de arroces en paellera o en cazuela para secos. Y para otros tantos el que más gusta, el mejor entre los grandes, es el que se sirve con unos buenos huevos o “a la cubana”, donde se mezcla el buen punto de un arroz con el saber hacer esos buenos huevos fritos, tomate frito y plátanos macho.

Y luego… ¿A quién no le escuchamos hablar de la grandeza de esos arroces caldosos de caza, o de los que se cocinan con maravillosas setas, por no decir del risotto?

Del buen sushi japonés uno podría hacer mil películas donde igual veríais platos donde el arroz no está al dente, sobre todo si uno lo hace bajo la batuta de un periodista gastronómico, frustrado cocinero, al cual al otro lado de la pantalla se le nota en la cara que le duele la panza por tomar arroz poco cocido. Esto puede ocurrir…, creedme.

Luego podemos hablar del arroz bomba, del de tal sitio o tal otro. Pero, ¿sabéis cuántos tipos arroz existen en el mundo? Más de 2.000. Una pasada, ¿verdad?, aunque luego en cultivo, digamos en círculo industrial, sólo se usan unos pocos que casi se podrían contar con los dedos de la mano: salvaje, grano largo, medio y corto, glutinoso, integral, tailandés, basmati, etc., pero al final el que gusta es el que está en su punto. ¿O no?

¿A vosotros qué arroz os gusta?

Aquí os doy unas recetas con este cereal muy presente

Arroz de setas

Ingredientes (para 4 personas):

500 g de arroz
1,2 l de caldo de verduras o agua
100 g cebolla picada

600 g setas salvajes frescas y variadas (si no encontramos, podemos utilizar setas variadas de invernadero o congeladas)

2 dientes de ajo
aceite

sal

Elaboración:

Limpiar las setas con un paño suave para quitar las impurezas del sombrero, nunca lavarlas y a continuación filetearlas.

Poner la paellera o cazuela de barro a calentar, dorar el ajo y luego añadir la cebolla picada. A continuación incorporar el arroz y rehogar, cuando está rehogado añadir las setas y continuar rehogando todo y añadir a fuego muy fuerte el caldo de verduras poco a poco. Se pone a hervir mientras se va removiendo de vez en cuando.

Cuando desaparece el agua de la superficie, se baja el fuego y se deja cocer lentamente entre 8 y 10 minutos, se aparta del fuego y se tapa con una servilleta húmeda para que repose.

Macarrones de arroz a la boloñesa de atún y bonito

Ingredientes (para 4 personas):

400 g de macarrones de arroz

Queso rallado (opcional)

Para la boloñesa de atún:

100 g de zanahoria picada

100 g de cebolla picada

1 diente de ajo fileteado

80 g de apio blanco picado

2 hojas de laurel

100 g de jamón serrano picado

800 g de tomates maduros pasados por el pasapurés

1 cucharada, de las de café con leche, de azúcar moreno

200 g de bonito congelado

100 gde atún en aceite

Aceite de oliva

Caldo de pescado

Pimienta y sal

Perejil picado

Preparación:

Cocer los macarrones en abundante agua con sal. Escurrir y reservar

Rehogar el diente de ajo y la cebolla. Cuando esté transparente, hacer lo mismo con el apio y, después, la zanahoria y el laurel. Añadir y saltear un momento el jamón serrano picado. Agregar el bonito, dar unas vueltas y añadir también el atún con parte del aceite de la lata. Después añadir el tomate y el azúcar. Dejar reducir. Mojar con el caldo de pescado y rectificar de sal. Dejar trabajar a fuego lento. Por último, espolvorear con perejil

Mezclar los macarrones con la salsa y servir caliente. Si se desea, espolvorear con queso rallado.