Cocina Mediterránea

Vamos a hablar de un producto que sigue siendo "confuso" para muchos. Algunos creen que es una bebida, otros un tipo de yogur, un producto vegetariano o incluso una medicina. De todo ello hay un poco, aunque también algo de mito e incluso incapacidad por parte de quién más lo defiende para explicar por qué el kefir es tan bueno.
Vamos a ir paso a paso en este primer artículo que le vamos a dedicar. Es una aproximación "básica" y por tanto puede ser obviada por aquellos que ya conocen el kefir.

El kefir es un producto que junto a otros muchos - el kamut, seitán, tofu etc - ha sido captado de forma exclusivista por movimientos vegetarianos o naturalistas
apartándolo del consumo alimentario habitual. Esto es comprensible pero lamentable porque el kefir DEBERÍA ser consumido de forma regular por todo el mundo sea cual sean nuestros hábitos alimenticios. El kefir se conoce desde hace miles de años. Es difícil precisar el origen exacto pero probablemente proceda del centro de Asia. Por alguna razón el kefir se mejoró, cultivo tras cultivo, en la zona del Caúcaso de manera que se considera esta región el epicentro del consumo mundial. El kefir se ha consumido en la zona desde hace al menos 5000 años si bien tal y como lo conocemos en la actualidad probablemente se trate de cultivos obtenidos al lindar del siglo VII. Pero, ¿qué es exactamente el kefir? El kefir es una asociación de bacterias y levaduras no patógenas que se muestran en forma de racimos blandos parecidos a la coliflor. Mas que no patógenas cabría decir que se trata de levaduras y bacterias beneficiosas para el organismo. Las bacterias que forman el kefir son , aparte de las que forman el yogur, otras como la Lactobacillus Caucasus directamente responsable de una buena parte de la bondad del producto. Existen varias diferencias fundamentales entre el kefir y el yogur. En primer lugar, intervienen más bacterias en la elaboración del kefir que en la obtención del yogur. Esto es importante porque su efecto es más duradero a nivel intestinal que el provocado por las bacterias del yogur. Se puede decir que el kefir 'coloniza' el
intestino mientras que el yogur, 'lo visita'. En segundo lugar el tipo de fermentación es diferente. En el yogur las bacterias convierten la lactosa - el azúcar
de la leche - en ácido láctico. En cambio en el kefir se produce una fermentación lacto-alcohólica debido a la presencia de la levadura. La levadura
es un hongo microscópico que generalmente se alimenta del azúcar del producto base para fermentarlo. El resultado de dicha fermentación es otro producto
de características diferentes y diversos subproductos que pueden llegar a ser importantes en el resultado final o simplemente desechables.
Tomemos por ejemplo el pan. La masa de harina y agua fermenta gracias a la ayuda de la levadura. El resultado es que se genera gas que hincha el pan, y por tanto
es deseable, mientras que también se genera alcohol que no es deseable y se elimina al hornear. Sí, en efecto, el pan nuestro de cada día antes de hornearse tiene un porcentaje de alcohol. Por esta razón el 'kefirado' de un producto base - sea leche, agua o té - contendrá gas y unos porcentajes bajos de alcohol.
Aparte de las bacterias beneficiosas el kefir contiene minerales y aminoácidos esenciales. Proporciona magnesio, potasio, calcio y fósforo, además de diversas
vitaminas y su efecto es bien conocido a la hora de regular el tránsito intestinal, el reforzamiento de los procesos inmunológicos y en general un efecto
beneficioso para nuestra salud.
Naturalmente que existen muchos alimentos con propiedades similares, pero también es cierto que es difícil encontrar un alimento que reuna tantas
propiedades de forma simultánea y que sobretodo sea prácticamente 100% asimilable por el cuerpo humano. De hecho las comunidades del Caúcaso que han consumido kefir en abundancia desde tiempos remotos presentan records de longevidad. Probablemente este hecho no sea mérito único del kefir pero probablemente ayuda.
El kefir se encuentra formando cultivos que toman una forma parecida a los ramos de la coliflor. Con estos ramos se puede 'kefirar' la leche. El resultado
es algo parecido al yogur, resultado de la obtención del ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico es quien nos trae al recuerdo el yogur, ya que es
el responsable de su sabor y textura en gran medida. Hay otros tipos de kefir como son el de agua y el de té. El kefirado del agua obtiene una especie de
limonada ligeramente gaseosa y el de té recuerda a una tisana. Me referiré exclusivamente al kefir de leche.
El kefir de leche se puede obtener de dos maneras : introduciendo el cultivo de kefir (los ramos de coliflor que ya hemos mencionado) o comprándolo en cualquier
supermercado. Supongo que ante la segunda afirmación más de un purista se ha llevado las manos a la cabeza. Entre los entendidos se afirma que es imposible
disponer de un kefir industrial por la alta inestabilidad de las cepas. Esto es en parte cierto pero según mi experiencia los productos industriales del kefir
no son mucho peores que los industriales del yogur. Es más, me atrevo a decir que no todas las cepas que circulan para hacerse el kefir en el hogar son de
la misma calidad y ni siquiera contienen las mismas bacterias. En efecto, por una ley no escrita las cepas o nódulos se intercambian o ceden pero no se suelen
vender. Cuando el nódulo que tienes en casa crece en demasía es habitual cederlo a otra persona para que pueda continuar el cultivo. También se afirma que
todos los nódulos existentes en el Mundo proceden de una primera cepa obtenida clandestinamente en Rusia a primeros del siglo XX,historia que pongo en duda.
Cualquier químico o farmacéutico podría 'construir' nódulos simplemente agregando las bacterias y levaduras necesaria, haciéndolas circular sin problemas. Lo cierto es que
El kefirado suave de la leche obtiene una bebida que recuerda vagamente al yogur líquido y es laxante. Los kefirados más fuertes obtienen un producto de sabor muy fuerte y más próximo a la textura del yogur.

En próximas entradas hablaremos de la forma de obtener kefir en casa y de su empleo en la cocina, finalizando con consejo dietéticos acerca de su uso.