0.0.0.0 17148 11476 <div style="text-align: justify;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SXcbXzxr6uI/AAAAAAAABig/NFIf-rd1qCk/s1600-h/ascalonias.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SXcbXzxr6uI/AAAAAAAABig/NFIf-rd1qCk/s320/ascalonias.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5293729982846855906" border="0"></a>La salsa a la pimienta verde es originaria de Francia y se suele emplear para aderezar carnes aunque su uso no està restringido a las mismas. De hecho también casa muy bien con pescados blancos. Probablemente encontraréis infinidad de recetas distintas. Algunas emplean leche, otras nata, algunas espesantes, incluso cognac. El tema de los espesantes no lo empleo porque con la ayuda de las escalonias y de la nata el "espesor" está garantizado. Tampoco empleo cognac porque a mi modo de entender no refuerza el sabor del ingrediente principal. La ventaja de mi receta es que es fácil de recordar y se puede adaptar bastante bien a pescados y carnes. </div> INGREDIENTES : 1 ascalonia por pieza (es decir, si tenemos cuatro lenguados, cuatro escalonias) 1 cucharada de pimienta verde 1 vaso de nata para cocinar (250 ml) 1 vaso de caldo (de pescado o de carne, según el uso) Aceite virgen extra de oliva Sal La ascalonia es una aliàcea y por tanto de la misma familia de la cebolla, el ajo y el puerro. Se comercializan en forma de bulbos (como las cebollas) pero son de pequeño tamaño, de color morado en el exterior y sabor dulce y suave. El gusto es intermedio entre la cebolla y el ajo y probablemente las podréis encontrar - lamentablemente no en todos los lugares - bajo el nombre de chalotas, escalonias, escaluñas o shallots . Prefiero llamarlas ascalonias porque su nombre es portador de su historia. La ciudad de Ashkelon o Askalún (el primero en hebreo, el segundo en árabe), es una pequeña ciudad al sur de Tel Aviv, muy cerca de la franja de Gaza. Tuvo una relativa importancia en los tiempos de Herodes el Grande que la embelleció porque parece ser fue el lugar donde nació. Este Herodes fue aquel que en la Biblia ordenó la Matanza de los Inocentes, acto que nunca ha sido probado históricamente. La ciudad formó parte del Imperio Romano, luego del Bizantino para finalmente ser tomada por los árabes que la fortificaron por ser parte de la importante ruta que conducía a Egipto. Era un bastión de tal magnitud que los cruzados no pudieron tomarla hasta el año 1153 siendo que la caída de Jerusalén se había producido en un ya lejano 1099. Ascalón fue el último reducto fatimita - dinastía árabe chiita que reinaba en Egipto - en Palestina y su caída avivó aún más los deseos de conquista de los cruzados que ambicionaban Egipto por ser la provincia árabe más rica. Cuando los cruzados conquistaron Ascalón se encontraron con una humilde cebolla que les entusiasmó por su sabor y desde allí se exportaron a Francia donde se adaptaron perfectamente. Ascalón fue luego motivo de litigio entre Ricardo Corazón de León y Salah-Al-Din tras la derrota del primero. Ricardo quería conservar un puerto en Palestina para poder iniciar en el futuro una nueva invasión que jamás volvió a producirse. Fue el último destello de la ciudad, y las humildes cebollas su única aportación gastronómica al Mundo. Y también relativa. Las ascalonias no eran exclusivas de la ciudad sino que se cultivaban en toda Asia Central. Dió la casualidad que los cruzados las conocieran concretamente allí y no en Tiro, Acre o cualquier otro lugar de Tierra Santa. El 1270 los mamelucos turcos la destruyeron totalmente en su lucha contra los cruzados y los mongoles. Y no volvió a renacer. Al menos hasta el año 1951 en que se inició la construcción de una nueva ciudad, también llamada Ashkelón, pero que nada la enlaza mas que en el nombre con su pasado. Y no sé de hecho si las escalonias siguen cultivándose o no en sus alrededores. Picáis bien las escalonia y la freís en un chorro (dos cucharadas a lo sumo) de aceite virgen extra de oliva hasta que venzan. Se añade entonces la cucharada de pimienta verde, la nata líquida y el caldo de pescado o de carne según el uso que vaya a tener. Si el caldo ya está salado no deberéis añadir sal. En caso contrario, una pizca. Ahora vamos a reducir la salsa poniéndola a fuego medio durante un mínimo de 6 minutos y un máximo de 12. Si vamos a cocinar con ella es mejor dejarla algo líquida. Si se va a añadir como cobertura final de la carne o pescado la dejaremos reducir hasta que espese. De entre las cosas que he leído de otras recetas no recomiendo espesarla con harina, ni añdir cognac ; sin embargo emplear media cucharadita de bovril como reforzante del sabor para su empleo en carnes sí me parece adecuada a espensas de oscurecer el color de la salsa. Tampoco se deberían picar las semillas de pimienta verde ya que el sabor que se alcanza no es el adecuado. Si finalmente no encontráis ascalonias podeís hacerlo con cebollas tiernas aunque el sabor no es tan delicado. Y si os interesa conocer más sobre la historia de Palestina os recomiendo encarecidamente el libro "<span style="font-weight: bold;">Las cruzadas vistas por los árabes</span>" un libro genial de Amin Maalouf, un escritor libanés que será con toda probabilidad un futuro premio Nobel de Literatura. Allí encontraréis la historia de las humildes ascalonias y el por qué de la convulsa situación de la zona tanto en el pasado como en la actualidad. 0 2009-01-21T13:43:41Z 2009-01-21T13:42:00Z 267030 salsa-la-pimienta-verde-francia- 2009-01-21T13:43:41Z 1 1 2009-01-21T13:43:41Z 0.0.0.0 17148 11476 <img src="file:///D:/DOCUME%7E1/ADMINI%7E1.G4G/CONFIG%7E1/Temp/moz-screenshot.jpg" alt=""><img src="file:///D:/DOCUME%7E1/ADMINI%7E1.G4G/CONFIG%7E1/Temp/moz-screenshot-1.jpg" alt=""><img src="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/STQEUgFDVwI/AAAAAAAABds/i8AYoc--iXQ/s200/filetmignon.jpg" id="img_2"> El filet mignon no es una receta sino un corte de carne procedente del buey o la ternera. En realidad se trata del final del solomillo. El solomillo es una porción de carne alargada que corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera y el filet mignon (literalmente "pequeño medallón" en francés) sería su final. Como su nombre indica, tiene forma de medallón. El filet mignon es la parte más tierna, jugosa y cara de la carne vacuna y se considera, dentro de la clasificación de calidad de la carne vacuna, de tipo extra. En Francia el filet mignon se denomina tournedos, en Argentina bife de lomo, en España solomillo, y en Estados Unidos tenderloin steak aunque en la mayoría se os entenderá si pedís un filet mingon tal cual. <div style="text-align: justify;"> Hay varias maneras de preparar el filet mignon aunque el más simple es el que combina sartén con horno. Es una forma muy sencilla de prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo de manera que no pierda su jugo y servirlo de forma inmediata o de otro modo se convierte en una especie de suela de zapato. </div> <span style="font-weight: bold;">INGREDIENTES :</span> Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho por comensal Aceite virgen extra de oliva Sal Pimienta negra molida <div style="text-align: justify;">Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora al menos. Esto es muy importante. La salpimentamos por ambas caras. </div>Transcurrido el tiempo de reposo debemos disponer de una sartén capaz de entrar en el horno y soportar 220 ºC. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al punto de empezar a humear. Cogemos el filete y lo colocamos sobre la sartén por el lado que se mostrará al comensal. Esto es así para que la primera fritura, que siempre es la más limpia, sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de fritura no es excesivo. Nuestra intención no es cocinar toda la carne - la anchura lo impediría - sino crear una costra algo dura que impida la pérdida de fluidos. Con dos o tres minutos debería ser suficiente. Luego le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Jamás lo apretéis o le hagáis cortes para que se cueza rápido, ya que con ello sólo conseguís una carne seca. Como hay infinidad de potencias de fuego, es aconsejable parar la fritura cuando observamos que hay una profundidad de algo menos de un dedo por cada lado. No hacemos los lados de la carne, sino que la metemos en el horno precalentado a 180 grados y con 5 ó 6 minutos debería quedar una carne jugosa en el interior y perfectamente asada en el exterior. Naturalmente se debe servir de forma inmediata. El filet mignon bien hecho se muestra al corte rosado en el interior y marrón oscuro en el exterior, tal y como muestra la fotografía. Es una carne destinada a los auténticos amantes de la carne con un punto único medio o poco hecho. 0 2008-12-09T10:43:20Z 2008-12-09T10:37:00Z 245127 filet-mignon 2008-12-09T10:43:19Z 1 1 2008-12-09T10:43:20Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R72dl_M1PjI/AAAAAAAAAvA/Pi6C0ehsfiI/s1600-h/higadospollo.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5169461223237172786 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R72dl_M1PjI/AAAAAAAAAvA/Pi6C0ehsfiI/s200/higadospollo.jpg" border=0></A></DIV> <DIV align=justify>Esta receta era típica de las comunidades judías del este de Europa hasta que el retorno de las mismas a Israel tras la Segunda Guerra Mundial la convirtió en una receta israelita muy popular. Es extremadamente sencilla de hacer, muy gustosa y por tanto adecuada para los más pequeños de la casa. No hace falta decir que es importante hacerse con hígados de 'confianza' y que un hígado de pollo campero criado con grano no tiene nada que ver con los hígados de pollos industriales.</DIV> <DIV align=justify>INGREDIENTES </DIV> <DIV align=justify>500 gramos de hígados de pollo</DIV>2 cebollas grandes 2 huevos Sal Pimienta negra molida Aceite virgen de oliva <DIV align=justify>En primer lugar hervimos los huevos durante doce minutos para dejarlos duros. En una sartén calentamos un chorro generoso de aceite de oliva para freir una cebolla cortada en tres o cuatro mitades (simplemente para dar sabor al aceite). Cuando se han dorado las retiramos. A continuación freimos a fuego lento los hígados que habremos lavado muy bien y dejado limpios de todo aquello que no sea carne pura (ni grasa ni hiel ni nada). Con 10 minutos de fritura será más que suficiente. Retiramos y reservamos.</DIV> <DIV align=justify>En el mismo aceite freimos la otra cebolla muy picada, de nuevo los hígados pero esta vez también picados y los dos huevos duros desmigados. Salpimentamos al gusto. Cuando adquiere textura se retira del fuego y se sirve siempre frio, acompañado de verduras, encurtidos o alguna ensalada ligera.</DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>Es un plato que recomiendo fervientemente.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 0 2008-10-31T07:32:33Z 2008-10-31T07:30:00Z 225720 higados-pollo-la-manera-sefardita-cocina-israeliana- 2008-10-31T07:32:33Z 1 1 2008-11-01T12:55:21Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5260719943548452786 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 150px" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SQHU6ooEv7I/AAAAAAAABbE/suPvW7pbYts/s200/patatasrellenas.bmp" border=0>La receta original de las patatas rellenas de foie-grass procede de Francia. Básicamente consiste en cocer las patatas, practicarles una incisión, vaciarlas para a continuación rellenarlas de foie-grass y gratinarlas. La receta que os presento es propia. La hice para agilizar la receta francesa. Tal y como la describo es un acompañamiento, no un plato entrante o principal. Aumentando las cantidades podemos convertirla en tal. </DIV> INGREDIENTES (2 raciones) : 2 patatas medianas 100 gramos de foie-grass 1 cucharada de maizena 60 ml (1 cuarto de vaso) de leche entera Harina de trigo 1 huevo Sal Pimienta negra Aceite virgen extra de oliva <DIV align=justify>Hervimos las patatas enteras y sin piel. Es importante hervirlas enteras para que no absorban demasiada agua. Cuando están blandas pero aún con el corazón un poco duro (comprobadlo pinchando la patata con un cuchillo) las sacáis e inmediatamente chafáis con un tenedor. No utilicéis un pasapurés, simplemente con el tenedor sin preocuparos que quede fino. En un sartén vertéis el puré de patatas. Se añade la leche, una cucharadita de sal y otra de pimienta negra molida y se remueve bien. A continuación incorporáis las dos cucharadas de maizena removiendo bien hasta que se vuelva una masa que se empieza a desprender de la sartén quedándose en la cuchara. Retiráis y dejáis enfriar.</DIV> <DIV align=justify>Preparáis un cuadrado de papel film de cocina de unos veinte centímetros de lado, con la cara adherente hacia arriba. Cogéis una bola de la masa y la aplastáis contra el film. Se coloca en el centro una buena cucharada de foie-grass y levantando el papel se cierra la masa a su alrededor. Acabáis de darle forma con vuestras manos enharinadas. Tened en cuenta que no es una masa rígida sino bastante blanda, así que ir con cuidado. De dos patatas, como las empleadas en esta receta, os deberían salir dos patatas rellenas de un tamaño superior o tres de uno inferior. Podéis dar forma de patata o bien bolas o como queráis.</DIV> <DIV align=justify>Ahora las debéis de pasar por harina y muy rápidamente por huevo batido. Digo rápidamente porque de no ser así la patata se empezará a deshacer. Ahora sólo basta con freírlas en abundante aceite de oliva para que obtengan un color dorado. Se sirven de inmediato. Están realmente buenas. Si están bien hechas el foie aparecerá en cada corte frío y eso dará un contraste muy agradable al paladar. Además la cobertura de patata estará algo picante y el foie mas bien dulce.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 0 2008-10-27T22:47:14Z 2008-10-27T22:46:00Z 223865 patatas-rellenas-foie-grass 2008-10-27T22:47:13Z 1 1 2008-10-27T22:47:14Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SOgBEjMJzkI/AAAAAAAABZk/v09b7x86WoM/s1600-h/saltimbocca.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5253450143005003330 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SOgBEjMJzkI/AAAAAAAABZk/v09b7x86WoM/s200/saltimbocca.jpg" border=0></A>Esta receta es muy típica de la capital italiana aunque se consume en todo el país. Es extremadamente fácil de hacer. En las carnicerias italianas es frecuente escuchar a los compradores solicitando un corte de carne para saltimbocca. Se trata de un corte fino, más fino del habitual, de carne de ternera, a ser posible libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se da habitualmente en el resto de países por lo cual empleo escalopa o escalopín que trabajaremos para hacerlo fino y grande. </DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>INGREDIENTES :</DIV> <DIV align=justify></DIV>Escalopa (generalmente la ración es de 2 ó 3 unidades por personas) Jamón serrano (en substitución del prosciuto italiano), una loncha por escalopa Hojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa) Sal Harina de trigo Aceite virgen extra de oliva o Mantequilla Vino blanco (en Italia generalmente se emplea Marsala) <DIV align=justify>Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que son la gracia de la receta y no son substituibles por ninguna otra planta o hierba.</DIV> <DIV align=justify>En primer lugar vamos a "saltimboquear" las escalopas. Es decir, como serán gruesas las debemos aplanar. Para ello las metemos en un doblez de papel film y las aplastáis con algo plano hasta que su tamaño sea el doble del actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o de lo contrario al freirlo se contraerá tomando una forma cóncava que impedirá freir bien la cara opuesta.</DIV> <DIV align=justify>Cogeis los filetes obtenidos y los extendéis en una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos depositáis una loncha de jamón serrano. Es costumbre que la forma del jamón se adecúe a la de la carne, por lo cual recortaréis lo que sobre. Y ya encima, como última capa, se coloca una hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se desmonte se pincha con un palillo que cruza las tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes de que finalice la hoja de salvia. Generalmente no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo podéis hacer si os apetece. Digo esto porque por ahí encontraréis algunas sugerencias al respecto. Se enharina el conjunto. La receta original pide que se fría sobre mantequilla. No pasa nada si se hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo si os asustan las calorías. La fritura es rápida, recordad que la carne es ahora fina y el jamón en realidad no necesita cocción. Debe tomar color pero no quedar ennegrecido. Entre 40 segundos y minuto y medio debería ser suficiente por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y reservar.</DIV> <DIV align=justify>A continuación la práctica habitual es espesar el aceite o mantequilla para hacer una especie de salsa. Para espesarla ayudará el hecho de haber empleado harina de trigo para el rebozado. Se añade un vaso de vino blanco y si se quiere mantequilla (en caso de haber empleado aceite para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla debería bastar. Se da calor hasta que el líquido se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si esto no ocurre o vamos a consumir todo el líquido antes de que ocurra podemos incorporar poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina nueva o la salsa sabrá a harina cruda). No hagáis esta salsa si se ha quemado la harina en la sartén con anterioridad, cosa que seguro ocurrirá si habéis hecho muchos saltimboccas (a menos que se cambie el aceite regularmente). La salsa resultante se utiliza para bañar los saltimboccas, a veces como base o fondo y raramente en la salsera.</DIV> <DIV align=justify>Como es un plato muy bueno pero "llena" poco es preciso acompañarlo de algo contundente como champiñones, arroz blanco, puré de patatas etc.</DIV> <DIV align=justify>Ya para finalizar indicar que el término "saltimbocca" es dialectal romano y significa salto en boca. Os dejo la incógnita de por qué se llama así...</DIV> <DIV style="CLEAR: both"> </DIV></DIV> 0 2008-10-24T14:58:43Z 2008-10-24T14:57:00Z 222143 saltimbocca-alla-romana-italia- 2008-10-24T14:58:43Z 1 1 2008-10-24T14:58:43Z 0.0.0.0 17148 11476 En general los niños no suelen ser muy aficionados a la verdura. Parece ser que existe una razón para este rechazo que se hunde en los orígenes de nuestra especie como recolectores y cazadores. Muchas verduras y hortalizas contienen substancias tóxicas que desaparecen al cocinarlas (las vainas, la patata, la berenjena etc) pero que si se consumieran crudas podrían provocar que el sujeto enfermara en mayor o menor grado, con efectos todavía más perniciosos si se tratara de un niño. Este rechazo protegía subsconscientemente a los más pequeños de echarse a la boca cualquier planta que encontrara. Otra razón, tal vez menos discutible, es que nuestro sentido del paladar encuentra agradable la presencia de grasa en una comida. El sabor que un niño percibe al consumir verduras es ausencia de dulzor y de grasa, precisamente los dos sabores que identifica con placer. Si a eso le unimos un color habitualmente verdoso y un olor no muy agradable hacer que coman verduras se vuelve tarea imposible. <IMG src="http://img2.travelblog.org/Photos/18186/79649/t/509371-Kofte-0.jpg"> <DIV style="TEXT-ALIGN: center"></DIV> <DIV style="TEXT-ALIGN: center"></DIV> <DIV style="TEXT-ALIGN: center"></DIV> <DIV style="TEXT-ALIGN: center"></DIV> <DIV style="TEXT-ALIGN: center"></DIV> <DIV style="TEXT-ALIGN: center"></DIV> <DIV style="TEXT-ALIGN: center"></DIV> <DIV style="TEXT-ALIGN: center"></DIV>Esta receta trata de paliar la aversión infantil hacia las verduras mezclando un producto que ellos suelen encontrar agradable, la hamburguesa, con la zanahoria. Si están bien hechas prácticamente no notarán el cambio y les haremos comer con cada hamburguesa casi una zanahoria entera, que no está nada mal. <H3> <H4>INGREDIENTES :</H4></H3>400 gramos de carne picada (ternera, cerdo, pollo-pavo o mixtas) 4 zanahorias medianas Ajo (opcional) Perejil Sal Pan rallado 1 huevo Aceite virgen extra de oliva En primer lugar vamos a rallar finas las cuatro zanahorias. A continuación mezclamos el rallado resultante con la carne picada, media cucharadita de perejil picado, un cuarto de diente de ajo picado, una cucharadita de sal y una cucharada de pan rallado. Amasamos los ingredientes con las manos para que se mezclen bien. Si os miráis las manos al final del proceso veréis que han tomado un color anaranjado. Esto es debido a la presencia de caróteno en las zanahorias. El caróteno es un pigmento que el organismo humano utiliza para ir transformándolo en vitamina A según sus necesidades. Cuando ya tenemos una masa bien homogénea batimos un huevo y lo añadimos, mezclando asimismo con fuerza. El huevo nos servirá para ligar los ingredientes. Si véis que queda una masa muy líquida podéis añadir más pan rallado. A continuación cogéis una porción de masa que quepa en el cuenco de vuestra mano, la hacéis redonda y aplastáis para darle la forma típica de hamburguesa (1 dedo de ancho es una medida correcta). Para freírla basta con llenar una sartén con aceite de oliva, calentar y depositar las hamburguesas lado y lado para que se doren. No vamos a cocinarlas para que queden bien hechas en su interior. Si lo hiciéramos quedarían negruzcas, muy poco atractivas y además destruiríamos parte de las vitaminas de la zanahoria. Cuando estén doradas las metemos en el horno media hora a 100 grados y con eso será suficiente. Es recomendable, antes de meterlas en el horno, eliminar el exceso de aceite de la fritura con papel absorbente de cocina. El sabor es excepcional, quedan muy jugosas y de un bonito color marrón-anaranjado que pasará desapercibido hasta para el niño más recalcitrante. 0 2008-10-20T07:43:46Z 2008-10-20T06:46:00Z 219275 hamburguesas-zanahoria 2008-10-20T07:43:46Z 1 1 2008-10-20T07:44:15Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"><A href="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/RxselOHZwuI/AAAAAAAAAKg/ItLCgCFBmsg/s1600-h/macarronessecos.bmp"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5123722625857209058 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/RxselOHZwuI/AAAAAAAAAKg/ItLCgCFBmsg/s320/macarronessecos.bmp" border=0></A>Esta es una receta contundente muy apropiada para los meses fríos, si es que el cambio climático ha dejado alguno. Es además completo, por lo que puede ser plato único. El secreto de su preparación consiste en dar a cada ingrediente el tiempo de cocción justo y necesario.</DIV> <DIV class="post-body entry-content"> </DIV> <DIV class="post-body entry-content">INGREDIENTES (4 personas) :</DIV> <DIV class="post-body entry-content">1 hueso de jamón o de ternera</DIV> <DIV class="post-body entry-content">2 morcillas</DIV> <DIV class="post-body entry-content">4 trozos de carne magra 100 gramos de macarrones secos caldo de verduras (apio, zanahoria, puerro y patata) 4 patatas medianas</DIV> <DIV class="post-body entry-content">Col sal</DIV> <DIV class="post-body entry-content"> Hacemos en primer lugar caldo de de verduras con agua embotellada o del grifo filtrada (2 litros, más o menos). Echamos 2 ramas de apio, 1 zanahoria, el hueso de jamón, 1 puerro y una patata. La patata sirve principalmente como espesante. Podéis emplear un hueso de ternera en lugar de jamón pero entonces quedará bastante blanco. Si se forma espuma es conveniente retirarla con una cuchara o una espumadera. Cuando las verduras están bien cocidas retiramos el hueso y pasamos el minipimer triturándolas bien finas. A continuación lo colamos por un cedazo fino para eliminar la materia sólida.</DIV> <DIV class="post-body entry-content">En el caldo obtenido, de nuevo al fuego, incorporamos las cuatro patatas enteras y los trozos de carne. Hervimos hasta que las patatas se empiecen a ablandar. Entonces añadimos las dos morcillas con cuidado de hacer algunas incisiones. Rectificamos de sal. Finalmente añadimos los garbanzos sin los hemos comprado cocidos, en caso contrario se deberían haber añadido una vez hemos colado el caldo y antes de añadir las patatas. Finalmente vertemos los macarrones y tres o cuatro hojas de col (si nos desagrada su sabor la omitimos) y calculamos el tiempo para que queden al dente (8 a 10 minutos, generalmente). Hacemos una última rectificación de sal y están listos para servir. Habitualmente se sirve repartiendo la carne equitativamente entre los comensales y sólo con cuchara, ya que está suficientemente blanda para desmenuzarla fácilmente.</DIV> <DIV class="post-body entry-content"> </DIV> <DIV class="post-body entry-content" style="CLEAR: both"></DIV> 1 2008-10-14T10:31:28Z 2008-10-14T09:55:00Z 215135 2008-10-14T15:06:57Z cocido-con-macarrones-7 2008-10-14T10:31:28Z 1 1 2008-10-14T15:06:57Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/SEkIhrYdHlI/AAAAAAAAA54/3K1Xw0g5U1s/s1600-h/ternasco.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5208703818704690770 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/SEkIhrYdHlI/AAAAAAAAA54/3K1Xw0g5U1s/s320/ternasco.jpg" border=0></A>La cocción de este plato es larga pero su preparación relativamente breve. Antes de atacar la receta os explico un poco cómo funciona el cordero culinariamente hablando. En España consumimos corderos que casi siempre están debajo del año de edad, lo mismo que en el caso de la carne vacuna. En el resto de Europa y del Mundo esto no suele ser así. </DIV> <DIV align=justify>Dentro de este rango de corderos jóvenes se han establecido subdivisiones. Los corderos lechales son animales con un mes de vida, pesan entre 5 y 6 Kg y sólo se han alimentado de leche materna. Los corderos recentales tienen 90 días, se han alimentado de leche materna pero también de hierba y vienen a pesar alrededor de 10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen más de 3 meses y nunca superan el año. El ganado ovino por encima del año de edad se sacrifica en España pero generalmente para suministrar mercados extranjeros, nunca el nacional. En España existen diversas IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) que salvaguardan la pureza y calidad de determinadas carnes de cordero. Una de ellas es el ternasco de Aragón que sería equivalente a la subdivisión recental que hemos visto. El ternasco aragonés ofrece una carne rosada de gran calidad.</DIV> <DIV align=justify>En el cordero se ofrecen diversos cortes de carnicería y de casquería (vísceras). Los cortes de carnicería, explicados de modo muy somero, son los cuartos traseros que engloban rabo y pierna que se suelen hacer asados. También es habitual encontrar pierna fileteada. La paletilla son las patas delanteras que son más grasas que las traseras aunque más pequeñas, también para asados. El cuello o pescuezo es una carne de baja calidad que se suele emplear en cocidos. Las costillas son muy apreciadas. Las de palo son de costillar mientras las que carecen de él son de la riñonada. Finalmente la falda que es el tejido que recubre el abdomen y que se utiliza en cocidos o estofados. Es de calidad media.</DIV> <DIV align=justify>Por tanto para esta receta vamos a emplear recental o ternasco y más concretamente las manos delanteras. Las cantidades a emplear son un poco estimativas. Generalmente se considera que de cada paletilla salen dos raciones así que las cantidades empleadas vendrían a ser las adecuadas para cuatro comensales.</DIV> INGREDIENTES : 2 paletillas de ternasco o recental Vino blanco 1 Kg de patatas 3 dientes de ajo Perejil Sal Pimienta negra en polvo Aceite virgen extra de oliva <DIV align=justify>En primer lugar vamos a marinar las paletillas. Para ello dispondremos una fuente plana y suficiente para poner las dos paletillas. Las salpimentamos y cubrimos con vino blanco. Dejaremos toda la noche en la nevera.</DIV> <DIV align=justify>Al día siguiente nos hacemos con una fuente de barro plana lo bastante grande para poder colocar las paletillas. Cortamos las patatas en rodajas algo gruesas y las freimos a fuego lento en aceite de oliva, casi como si las estuviéramos cociendo. Primero hacemos un lado y luego el otro espolvoreando un diente de ajo y perejil picados, así como sal y pimienta. Es cosa de cinco minutos, no deben hacerse del todo ni mucho menos. Ahora colocamos las paletillas espolvoreando el mismo tipo de picada, además de bañarlo de aceite de oliva. Ponemos el horno a 180 grados y metemos la fuente. Tardará unas dos horas en hacerse. A media cocción daremos la vuelta a la paletilla y echaremos un vaso del vino que hemos empleado para el marinado. Si vemos que las patatas empiezan a ennegrecerse antes de haber transcurrido la hora podemos bajar el horno a 160 grados o echar entonces el vaso de vino.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 0 2008-07-29T08:30:23Z 2008-07-29T08:29:00Z 180898 paletilla-ternasco-o-recental-asada 2008-07-29T08:30:23Z 1 1 2008-07-29T08:30:23Z 0.0.0.0 17148 11476 El ossobuco es un filete de la pierna vacuna - también lo encontrareis del cerdo, pavo etc pero no es lo mismo - que se vende y se cocina con el hueso. De hecho el término "osso buco" significa "hueso con agujero" en italiano y es importante remarcar que la parte comestible de cualquier receta que contenga este producto cárnico va destinada tanto al consumo de la carne como del tuétano del hueso. Por esta razón los filetes de pierna de cordero, al no ser huecos, no pueden considerarse ossobuco, de la misma manera que una sección de pierna de ternera suministrada de forma defectuosa sin el tuétano tampoco lo sería. El tuétano proporciona un aspecto gelatinoso muy característico similar al que podemos encontrar en el rabo de toro o los pies de cerdo y cualquier preparación va destinada a potenciar este aspecto. Nunca encontrareis ossobuco empanado o frito, está claro, sino formando parte de estofados más o menos elaborados donde los tiempos de cocción largos construyen una gelatina muy sabrosa. <DIV align=justify>Por el nombre también comprendereis que se trata de una pieza de carne muy popular en el Norte de Italia aunque existen denominaciones hispánicas que pierden empuje ante el italianismo. En el Norte de España se suele denominar zancarrón y el resto de España corte de jarrete o simplemente jarrete.</DIV> INGREDIENTES (4 personas) : 4 cortes de jarrete 1 cebolla grande 2 tomates maduros 2 zanahorias 1 vaso de vino tinto 1 vaso de agua Medio vaso de guisantes Sal Pimienta negra Aceite virgen extra de oliva Zanahorias baby (opcional) Judias verdes redondas (opcional) <DIV align=justify>En primer lugar debemos enharinar y freir ligeramente los cortes de jarrete por la sartén pero al fuego vivo. Salpimentamos al gusto. Otro método consiste en pasar por la plancha muy caliente de manera que el tuétano quede encerrado dentro del hueso. Cuando los lados queden ligeramente dorados retiramos y reservamos.</DIV> <DIV align=justify>Picamos la mitad de la cebolla muy fina y con ella hacemos un sofrito añadiendo los dos tomates pelados y sin semillas. Incorporamos también una zanahora rallada. Podemos salar para que la cebolla sude. Cuando el sofrito ha cogido consistencia incorporamos los cortes de jarrete. Echamos el vaso de vino y el de agua, así como la otra mitad de la cebolla y la zanahoria restante cortadas en juliana. Ponemos a fuego lento y cubrimos para una cocción de al menos dos horas. De vez en cuando removemos comprobando que no se quede sin líquido. Media hora antes de finalizar añadimos los guisantes si estos son congelados (la congelación ablanda el guisante). Si son frescos necesitarán al menos una hora. El punto ideal de cocción será aquel en que el caldo ha espesado hasta formar una gelatina y la carne esté evidentemente blanda. Un acompañamiento que le va muy bien consiste en hervir zanahorias baby y judia verde redonda hasta dejarlas al dente y bañarlas en el caldo, aunque el brócoli también casa muy bien.</DIV> Y atención, importante : se come la carne, la verdura y<STRONG> el interior del hueso, el tuétano</STRONG>. Si no, no tiene gracia. 0 2008-03-24T22:17:24Z 2008-03-24T22:16:00Z 118311 ossobuco-zancarron-jarrete 2008-03-24T22:17:24Z 1 1 2008-07-29T08:27:50Z