La cocción de este plato es larga pero su preparación relativamente breve. Antes de atacar la receta os explico un poco cómo funciona el cordero culinariamente hablando. En España consumimos corderos que casi siempre están debajo del año de edad, lo mismo que en el caso de la carne vacuna. En el resto de Europa y del Mundo esto no suele ser así.
Dentro de este rango de corderos jóvenes se han establecido subdivisiones. Los corderos lechales son animales con un mes de vida, pesan entre 5 y 6 Kg y sólo se han alimentado de leche materna. Los corderos recentales tienen 90 días, se han alimentado de leche materna pero también de hierba y vienen a pesar alrededor de 10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen más de 3 meses y nunca superan el año. El ganado ovino por encima del año de edad se sacrifica en España pero generalmente para suministrar mercados extranjeros, nunca el nacional. En España existen diversas IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) que salvaguardan la pureza y calidad de determinadas carnes de cordero. Una de ellas es el ternasco de Aragón que sería equivalente a la subdivisión recental que hemos visto. El ternasco aragonés ofrece una carne rosada de gran calidad.
En el cordero se ofrecen diversos cortes de carnicería y de casquería (vísceras). Los cortes de carnicería, explicados de modo muy somero, son los cuartos traseros que engloban rabo y pierna que se suelen hacer asados. También es habitual encontrar pierna fileteada. La paletilla son las patas delanteras que son más grasas que las traseras aunque más pequeñas, también para asados. El cuello o pescuezo es una carne de baja calidad que se suele emplear en cocidos. Las costillas son muy apreciadas. Las de palo son de costillar mientras las que carecen de él son de la riñonada. Finalmente la falda que es el tejido que recubre el abdomen y que se utiliza en cocidos o estofados. Es de calidad media.
Por tanto para esta receta vamos a emplear recental o ternasco y más concretamente las manos delanteras. Las cantidades a emplear son un poco estimativas. Generalmente se considera que de cada paletilla salen dos raciones así que las cantidades empleadas vendrían a ser las adecuadas para cuatro comensales.
INGREDIENTES :
2 paletillas de ternasco o recental
Vino blanco
1 Kg de patatas
3 dientes de ajo
Perejil
Sal
Pimienta negra en polvo
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a marinar las paletillas. Para ello dispondremos una fuente plana y suficiente para poner las dos paletillas. Las salpimentamos y cubrimos con vino blanco. Dejaremos toda la noche en la nevera.
Al día siguiente nos hacemos con una fuente de barro plana lo bastante grande para poder colocar las paletillas. Cortamos las patatas en rodajas algo gruesas y las freimos a fuego lento en aceite de oliva, casi como si las estuviéramos cociendo. Primero hacemos un lado y luego el otro espolvoreando un diente de ajo y perejil picados, así como sal y pimienta. Es cosa de cinco minutos, no deben hacerse del todo ni mucho menos. Ahora colocamos las paletillas espolvoreando el mismo tipo de picada, además de bañarlo de aceite de oliva. Ponemos el horno a 180 grados y metemos la fuente. Tardará unas dos horas en hacerse. A media cocción daremos la vuelta a la paletilla y echaremos un vaso del vino que hemos empleado para el marinado. Si vemos que las patatas empiezan a ennegrecerse antes de haber transcurrido la hora podemos bajar el horno a 160 grados o echar entonces el vaso de vino.
