0.0.0.0 17148 11476 <div style="text-align: justify;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SXcbXzxr6uI/AAAAAAAABig/NFIf-rd1qCk/s1600-h/ascalonias.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SXcbXzxr6uI/AAAAAAAABig/NFIf-rd1qCk/s320/ascalonias.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5293729982846855906" border="0"></a>La salsa a la pimienta verde es originaria de Francia y se suele emplear para aderezar carnes aunque su uso no està restringido a las mismas. De hecho también casa muy bien con pescados blancos. Probablemente encontraréis infinidad de recetas distintas. Algunas emplean leche, otras nata, algunas espesantes, incluso cognac. El tema de los espesantes no lo empleo porque con la ayuda de las escalonias y de la nata el "espesor" está garantizado. Tampoco empleo cognac porque a mi modo de entender no refuerza el sabor del ingrediente principal. La ventaja de mi receta es que es fácil de recordar y se puede adaptar bastante bien a pescados y carnes. </div> INGREDIENTES : 1 ascalonia por pieza (es decir, si tenemos cuatro lenguados, cuatro escalonias) 1 cucharada de pimienta verde 1 vaso de nata para cocinar (250 ml) 1 vaso de caldo (de pescado o de carne, según el uso) Aceite virgen extra de oliva Sal La ascalonia es una aliàcea y por tanto de la misma familia de la cebolla, el ajo y el puerro. Se comercializan en forma de bulbos (como las cebollas) pero son de pequeño tamaño, de color morado en el exterior y sabor dulce y suave. El gusto es intermedio entre la cebolla y el ajo y probablemente las podréis encontrar - lamentablemente no en todos los lugares - bajo el nombre de chalotas, escalonias, escaluñas o shallots . Prefiero llamarlas ascalonias porque su nombre es portador de su historia. La ciudad de Ashkelon o Askalún (el primero en hebreo, el segundo en árabe), es una pequeña ciudad al sur de Tel Aviv, muy cerca de la franja de Gaza. Tuvo una relativa importancia en los tiempos de Herodes el Grande que la embelleció porque parece ser fue el lugar donde nació. Este Herodes fue aquel que en la Biblia ordenó la Matanza de los Inocentes, acto que nunca ha sido probado históricamente. La ciudad formó parte del Imperio Romano, luego del Bizantino para finalmente ser tomada por los árabes que la fortificaron por ser parte de la importante ruta que conducía a Egipto. Era un bastión de tal magnitud que los cruzados no pudieron tomarla hasta el año 1153 siendo que la caída de Jerusalén se había producido en un ya lejano 1099. Ascalón fue el último reducto fatimita - dinastía árabe chiita que reinaba en Egipto - en Palestina y su caída avivó aún más los deseos de conquista de los cruzados que ambicionaban Egipto por ser la provincia árabe más rica. Cuando los cruzados conquistaron Ascalón se encontraron con una humilde cebolla que les entusiasmó por su sabor y desde allí se exportaron a Francia donde se adaptaron perfectamente. Ascalón fue luego motivo de litigio entre Ricardo Corazón de León y Salah-Al-Din tras la derrota del primero. Ricardo quería conservar un puerto en Palestina para poder iniciar en el futuro una nueva invasión que jamás volvió a producirse. Fue el último destello de la ciudad, y las humildes cebollas su única aportación gastronómica al Mundo. Y también relativa. Las ascalonias no eran exclusivas de la ciudad sino que se cultivaban en toda Asia Central. Dió la casualidad que los cruzados las conocieran concretamente allí y no en Tiro, Acre o cualquier otro lugar de Tierra Santa. El 1270 los mamelucos turcos la destruyeron totalmente en su lucha contra los cruzados y los mongoles. Y no volvió a renacer. Al menos hasta el año 1951 en que se inició la construcción de una nueva ciudad, también llamada Ashkelón, pero que nada la enlaza mas que en el nombre con su pasado. Y no sé de hecho si las escalonias siguen cultivándose o no en sus alrededores. Picáis bien las escalonia y la freís en un chorro (dos cucharadas a lo sumo) de aceite virgen extra de oliva hasta que venzan. Se añade entonces la cucharada de pimienta verde, la nata líquida y el caldo de pescado o de carne según el uso que vaya a tener. Si el caldo ya está salado no deberéis añadir sal. En caso contrario, una pizca. Ahora vamos a reducir la salsa poniéndola a fuego medio durante un mínimo de 6 minutos y un máximo de 12. Si vamos a cocinar con ella es mejor dejarla algo líquida. Si se va a añadir como cobertura final de la carne o pescado la dejaremos reducir hasta que espese. De entre las cosas que he leído de otras recetas no recomiendo espesarla con harina, ni añdir cognac ; sin embargo emplear media cucharadita de bovril como reforzante del sabor para su empleo en carnes sí me parece adecuada a espensas de oscurecer el color de la salsa. Tampoco se deberían picar las semillas de pimienta verde ya que el sabor que se alcanza no es el adecuado. Si finalmente no encontráis ascalonias podeís hacerlo con cebollas tiernas aunque el sabor no es tan delicado. Y si os interesa conocer más sobre la historia de Palestina os recomiendo encarecidamente el libro "<span style="font-weight: bold;">Las cruzadas vistas por los árabes</span>" un libro genial de Amin Maalouf, un escritor libanés que será con toda probabilidad un futuro premio Nobel de Literatura. Allí encontraréis la historia de las humildes ascalonias y el por qué de la convulsa situación de la zona tanto en el pasado como en la actualidad. 0 2009-01-21T13:43:41Z 2009-01-21T13:42:00Z 267030 salsa-la-pimienta-verde-francia- 2009-01-21T13:43:41Z 1 1 2009-01-21T13:43:41Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SSFO5Dbof4I/AAAAAAAABcE/uo0wulxGSZA/s1600-h/soufflepatatas.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5269579781080907650 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 158px" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SSFO5Dbof4I/AAAAAAAABcE/uo0wulxGSZA/s200/soufflepatatas.jpg" border=0></A>Esta especialidad de la cocina francesa está destinada a aquellos que gustan de las cremas, de las presentaciones elegantes de la comida y de las recetas horneadas. Si os va además la cocina francesa de cremas y mantequillas, habréis encontrado el paraíso. </DIV> <DIV align=justify>En realidad el souffle es una técnica, no una receta en sí. Gracias a ella es posible realizar innumerables platos, tanto dulces como salados. La palabra souffle significa "inflar" y eso es realmente lo que tratamos de hacer : dar un volumen a una crema base. Por tanto siempre se trata de una crema base a la que añadimos claras montadas. La crema base puede ser cualquiera que imaginéis : berenjenas, patatas, chocolate, crema pastelera, pescados y así hasta al infinito. Es realmente muy versátil y como dificultad sólo cabe destacar el poner a punto de nieve las claras. Para alcanzar el punto de nieve utilizo casi siempre unas varillas eléctricas (aunque las manuales también servirían). De todas maneras, siempre las bato un poco antes con un tenedor, añado un pellizco de sal para a continuación empezarlas a subir con la eléctrica. Casi nunca falla. Luego al mezclar utilizo una espátula dando movientos circulares de arriba a abajo de manera que las claras mantengan en la medida de lo posible el aire que han tomado al batir. </DIV> <DIV align=justify><STRONG>INGREDIENTES :</STRONG></DIV>1 kg de patatas 100 gramos de mantequilla sin sal 4 Huevos 200 ml de nata para cocinar Sal Pimienta negra <DIV align=justify>Cocer las patatas enteras y sin piel en agua ligeramente salada hasta que estén bien tiernas. Pasarlas por el pasapurés y agregar la mantequilla, las yemas de los huevos, la nata y una cucharadita de sal y media de pimienta negra molida.</DIV> <DIV align=justify>Llevad a punto de nieve las claras. Mezcladlas con cuidado con el puré utilizando movimiento rotatorios de arriba hacia abajo, lentamente. A continuación deberemos meter el souffle en el horno. Se puede emplear un recipiente general para souffles o, lo que yo suelo hacer, disponer recipientes individuales que se llaman "ramekin". Los ramekin se untan de mantequillan y se colocan en el horno a 160 grados durante 25 minutos. Hasta algunos modelos se pueden servir al comensal tal cual, sin desmoldar.</DIV> <DIV align=justify>A veces el sabor queda algo soso si la crema no tenía un sabor fuerte. Por eso a menudo se acompaña de alguna salsa o se hace la crema algo más fuerte de lo normal, añadiendo nuez moscada o salsa de anchoas.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 1 2008-11-21T21:26:25Z 2008-11-21T21:25:00Z 236949 2008-11-21T21:27:57Z souffle-pure-patatas 2008-11-21T21:26:25Z 1 1 2008-11-21T21:27:57Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5260719943548452786 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 150px" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SQHU6ooEv7I/AAAAAAAABbE/suPvW7pbYts/s200/patatasrellenas.bmp" border=0>La receta original de las patatas rellenas de foie-grass procede de Francia. Básicamente consiste en cocer las patatas, practicarles una incisión, vaciarlas para a continuación rellenarlas de foie-grass y gratinarlas. La receta que os presento es propia. La hice para agilizar la receta francesa. Tal y como la describo es un acompañamiento, no un plato entrante o principal. Aumentando las cantidades podemos convertirla en tal. </DIV> INGREDIENTES (2 raciones) : 2 patatas medianas 100 gramos de foie-grass 1 cucharada de maizena 60 ml (1 cuarto de vaso) de leche entera Harina de trigo 1 huevo Sal Pimienta negra Aceite virgen extra de oliva <DIV align=justify>Hervimos las patatas enteras y sin piel. Es importante hervirlas enteras para que no absorban demasiada agua. Cuando están blandas pero aún con el corazón un poco duro (comprobadlo pinchando la patata con un cuchillo) las sacáis e inmediatamente chafáis con un tenedor. No utilicéis un pasapurés, simplemente con el tenedor sin preocuparos que quede fino. En un sartén vertéis el puré de patatas. Se añade la leche, una cucharadita de sal y otra de pimienta negra molida y se remueve bien. A continuación incorporáis las dos cucharadas de maizena removiendo bien hasta que se vuelva una masa que se empieza a desprender de la sartén quedándose en la cuchara. Retiráis y dejáis enfriar.</DIV> <DIV align=justify>Preparáis un cuadrado de papel film de cocina de unos veinte centímetros de lado, con la cara adherente hacia arriba. Cogéis una bola de la masa y la aplastáis contra el film. Se coloca en el centro una buena cucharada de foie-grass y levantando el papel se cierra la masa a su alrededor. Acabáis de darle forma con vuestras manos enharinadas. Tened en cuenta que no es una masa rígida sino bastante blanda, así que ir con cuidado. De dos patatas, como las empleadas en esta receta, os deberían salir dos patatas rellenas de un tamaño superior o tres de uno inferior. Podéis dar forma de patata o bien bolas o como queráis.</DIV> <DIV align=justify>Ahora las debéis de pasar por harina y muy rápidamente por huevo batido. Digo rápidamente porque de no ser así la patata se empezará a deshacer. Ahora sólo basta con freírlas en abundante aceite de oliva para que obtengan un color dorado. Se sirven de inmediato. Están realmente buenas. Si están bien hechas el foie aparecerá en cada corte frío y eso dará un contraste muy agradable al paladar. Además la cobertura de patata estará algo picante y el foie mas bien dulce.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 0 2008-10-27T22:47:14Z 2008-10-27T22:46:00Z 223865 patatas-rellenas-foie-grass 2008-10-27T22:47:13Z 1 1 2008-10-27T22:47:14Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://3.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SO25wjZVwZI/AAAAAAAABaM/P5qddPevBrM/s1600-h/tatin.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5255060583997620626 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SO25wjZVwZI/AAAAAAAABaM/P5qddPevBrM/s200/tatin.jpg" border=0></A>La tarta tatin es un postre creado en 1898 gracias al error de dos hermanas francesas cuando intentaban hacer una simple tarta de manzana. Las tartas de manzana convencionales se realizan partiendo de una base - masa de hojaldre, brisa etc - que se cubre con crema y manzanas para hacer el último acabado en el horno. En aquella ocasión no ocurrió así. Una de las hermanas calentó en exceso la mezcla de mantequilla y azúcar donde caramelizaba las manzanas y notó el olor a quemado. Tratando de salvar la tarta se le ocurrió la idea de cubrir el molde con la pasta de hojaldre y voltearla como hacemos en España con la tortilla de patatas. Al hacerlo quedó un pastel bastante presentable y sólo tuvo que despegar algunas manzanas que se habían pegado en la cazuela (cosa que por cierto, sigue ocurriendo al hacer la tarta tatin el 99% de las veces). El éxito de la tarta fue tal que decidieron incluirla en la carta. </DIV> <DIV align=justify>Para hacer una tarta tatin en primer lugar se precisa una cazuela que pueda ir al fuego y luego al horno. Si la tenemos, pasamos a caramelizar gajos de manzana de manera que ocupen todo el fondo. Para caramelizar empleamos mantequilla, azúcar y un poco de limón para evitar la cristalización. El agua la pondrán las mismas manzanas. Una vez se han caramelizado montamos encima la pasta de hojaldre o brisa (pasta quebrada) apretando contra las manzanas y creando un borde alrededor de las mismas. Metemos al horno a temperatura media unos 45 minutos. Extraemos del horno y cuando esté tibia le damos la vuelta. Si algún gajo de manzana queda pegado simplemente lo despegamos y colocamos en su sitio original.</DIV> <DIV align=justify>Pero aquí no vamos a hacer una tarta tatin convencional. Vamos a hacer una tarta tatin fría.</DIV> INGREDIENTES : 4 manzanas tipo golden 1 vaso de agua 1 vaso de azúcar 1 palo de canela o vainilla Zumo de limón Piel de limón 6 hojas de gelatina (o 9 gramos de gelatina en polvo) 1 base de pasta quebrada (pasta brisa) o de hojaldre <DIV align=justify>Vamos en primer lugar a preparar el almíbar. En una cazuela honda vertemos dos cucharadas de azúcar y el zumo de un limón. Ponemos a fuego lento hasta que espese. Añadimos entonces el resto del azúcar y el vaso de agua. Incorporamos la vainilla o la rama de canela y la peladura de la piel de limón. Llevamos a ebullición e inmediatamente bajamos el fuego para que espese ligeramente y sobretodo para que los ingredientes aromatizantes actuen. Retiramos entonces la canela y la piel de limón. Incorporamos las manzanas. Para ello las pelaremos, quitaremos el corazón y haremos ocho gajos de cada una. Dejaremos a fuego lento hasta que se ablanden, vigilando que aún estén enteras. Retiramos del fuego y reservamos tal cual, sin extraer de la cazuela. </DIV> <DIV align=justify>Mientras habremos hecho dos cosas. La primera es ablandar las hojas de gelatina en agua fría. La segunda es coger una base redonda desechable de aluminio de veinte centímetros de diámetro, engrasada con mantequilla, y colocar la base de pasta brisa u hojaldre dándole la forma del pastel y subiéndola por los bordes. La habremos horneado a 170 grados media hora, aproximadamente. Reservamos.</DIV> <DIV align=justify>Cuando el almíbar de manzanas esté tibio revisaremos que no haya exceso de caldo. La medida justa es que el nivel de caldo cubra la mitad de la manzana. Si es preciso vaciaremos. Ahora vamos a verter las hojas de gelatina rehidratadas procurando eliminar el exceso de agua de las mismas. Con cuidado de no romper los gajos de manzana las disolvemos en el almíbar. Ahora sólo resta volcar las manzanas con su caldo en la base de masa que hemos horneado. Dejamos que tome la temperatura ambiente y llevamos a la nevera. Al cabo de 3 ó 4 horas tendremos un excelente pastel de manzanas que muchos confundirán con la tarta tatín auténtica. De esta manera podemos hacer pasteles fríos de almíbar con gelatina empleando fresas, peras, membrillo o incluso simplemente mezclar frutas que no acepten ser almibaradas - como la naranja, plátano o mandarina - mezclarla con un almíbar preparado por separado y solidificarla empleando gelatina.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 0 2008-10-09T08:05:42Z 2008-10-09T08:04:00Z 212020 tarta-tatin-fria 2008-10-09T08:05:42Z 1 1 2008-10-09T08:05:42Z 0.0.0.0 17148 11476 <A href="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/RyBIgFwRJaI/AAAAAAAAAO4/Mts7t-oeLI0/s1600-h/nicoise.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5125176092085265826 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" height=122 alt="" src="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/RyBIgFwRJaI/AAAAAAAAAO4/Mts7t-oeLI0/s320/nicoise.jpg" width=161 border=0></A>No soy uno de esos que pretenden ser cien por cien fieles a los modos de preparación e ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga pues pongo escarola y tan felices. La cuestión es analizar lo que es básico y lo que es accesorio y trabajar a partir de ese punto. Mi opinión es que las recetas muchas veces nacen de la improvisación y se enriquecen y hasta cambian totalmente cada vez que alguien se pone en los fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideuà, un plato con personalidad propia que nació cuando unos marineros embarcados quisieron preparar un arroz y se dieron cuenta que se habían olvidado precisamente el arroz. A alguien se le ocurrió poner fideos en lugar de arroz y... voilà, maravilloso error. <DIV>Por una vez, sin embargo, voy a reproducir exactamente la receta original de la ensalada niçoise tal y como empezó a conocerse durante el siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : la original no lleva ni lechuga ni atún, ni siquiera judia verde.</DIV> <DIV></DIV> <DIV>INGREDIENTES :</DIV> <DIV></DIV> <DIV>Corazones de alcachofa</DIV> <DIV>Tomates maduros</DIV> <DIV>Aceitunas negras</DIV> <DIV>Pimiento rojo crudo (no escalivado)</DIV> <DIV>Filetes de anchoa</DIV> <DIV>Aceite de oliva</DIV> <DIV>Vinagre de vino</DIV> <DIV>Sal</DIV> <DIV>Pimienta</DIV> <DIV>Mostaza "francesa"</DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV>Hervimos las alcachofas y extraemos el corazón, la parte más tierna de la misma. Las ponemos a marinar en aceite de oliva con un toque de vinagre y sal al menos durante 24 horas. Si ésto es demasiado engorroso podemos utilizar conservas de corazón de alcachofa, aunque recomiendo marinar un rato antes de montar la ensalada (sin sal, las conservas suelen llevar exceso de la misma).</DIV> <DIV>Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores. Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora ya podemos montar la ensalada.</DIV> <DIV>Colocamos los corazones de alcachofa en el fondo del plato y mezclamos con el tomate y el pimiento rojo. Incorporamos un buen puñado de aceitunas negras y salpimentamos. Ahora construiremos una vinagreta con tres cucharadas de aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino y una cucharada de mostaza francesa. La mostaza francesa es muy diferente de la que habitualmente consumimos en España - es fuerte, nasal - pero fácil de conseguir. En Francia la sirven con cualquier aderezo al lado del vinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla es mejor no poner la mostaza habitual ya que desvirtua la vinagreta, dejad sólo el aceite y vinagre. Bañaremos la ensalada. Sobre todo el conjunto dispondremos los filetes de anchoa...y listo.</DIV> <DIV>Claro que hay extras que para muchos son habituales en la niçoise, pero conviene aclarar que son añadidos que no tienen nada que ver con la receta original. Por ejemplo, en lugar de alcachofas utilizan judia verde cocida del tipo redondo. Luego añaden atún en aceite de oliva, huevo duro y alcaparras. Y también lechuga. A fin de cuentas es una ensalada, el reino de la anarquía.</DIV> 0 2008-05-21T09:32:02Z 2008-05-21T09:30:00Z 147963 ensalada-nisoise-francia- 2008-05-21T09:32:02Z 1 1 2008-05-21T09:32:02Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV align=justify><A href="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R8ifhyKONII/AAAAAAAAAwA/4t6QvOMBSdw/s1600-h/Tapenade_Provencal.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5172559574784160898 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R8ifhyKONII/AAAAAAAAAwA/4t6QvOMBSdw/s200/Tapenade_Provencal.jpg" border=0></A>La gastronomía de la Provenza es muy importante en el contexto de la dieta medterránea. Es la patria de la brandada y la ensalada niçoise, entre otras exquisiteces. Aprovecho también para recomendarla como destino turístico. Ahora hace 10 años que hice mi primer viaje en coche visitando Marsella, Grasse, Niza y luego he ido a menudo a Avignon, Montpellier, Carcassone, Arles, Aigües-Mortes, Narbonne y otras ciudades del sur de Francia, no todas estrictamente dentro de la Provenza. La verdad es que no me importaría volver a ir. Hay muchos lugares que visitar y se come francamente bien, ¿qué más se puede pedir? Generalmente también se acepta la Provenza como cuna de la "tapenade" aunque creo que se pudo crear en paralelo en varios lugares del Mediterráneo. De hecho hay recetas de paté de olivas en Grecia e Italia, todas ellas distintas pero siempre entendidas como un aperitivo que se toma untado en pan antes de las comidas o a la vez con los entrantes. A veces se emplea en ensaladas y conozco un plato tradicional de pasta italiano que utiliza la olivada en la salsa. La olivada se puede encontrar envasada pero como generalmente va muy especiada prefiero prepararla de forma "básica" empleando la receta marsellesa. Tapenade procede de la palabra provenzal que designa a las alcaparras (de hecho en catalán, lengua bastante afín al provenzal, a las alcaparras se las denomina "tàperes") que son esenciales en esta preparación junto a las olivas negras, el aceite de oliva y las anchoas. Todo el resto, el perejil, el ajo, la mostaza, el brandy, etc que aparece en muchas recetas es accesorio si bien es cierto que la olivada griega e italiana no responden al patrón provenzal.</DIV> <DIV align=justify>INGREDIENTES :</DIV>Olivas negras de Aragón Filetes de anchoa Alcaparras Aceite de oliva virgen extra <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>Vamos a hacer la olivada a ojo. Supongamos que tenemos unos 200 gramos de aceitunas negras. Eso vendría a ser algo menos de 100 gramos de carne una vez retiramos el hueso. Con esa cantidad de carne necesitaríamos una cucharada alcaparras, 3 filetes de anchoas saladas y 4 cucharadas de aceite virgen extra (en este caso no se puede emplear ningún otro tipo de aceite, ha de ser virgen extra). Si necesitais más cantidad haceis la proporción y con eso bastará.</DIV> <DIV align=justify>En primer lugar con las manos separais la carne del piñón de la aceituna. En el mortero mezclais las aceitunas con los filetes de anchoa PREVIAMENTE DESALADOS EN AGUA (o al menos lavados bajo el chorro del grifo) y las alcaparras. Majais con fuerza hasta que queda una pasta más o menos homogénea. Ahora vais añadiendo poco a poco el aceite y mezclando a la vez. Si veis que empieza a quedar líquido dejar de mezclar aceite y si ya es tarde aplicaremos un truco de la cocina italiana para el paté de oliva que consiste en mezclar un poco de corteza de pan. Ni se os ocurra emplear la batidora. La olivada es una pasta "gruesa" y la batidora la hace fina y además se desperdicia una cantidad enorme en las cuchillas. La pasta estará lista cuando untada en el pan no lo empape de aceite y haya que trabajarla con el cuchillo para extenderla. Se sirve en un plato con los entrantes y cada comensal unta un trozo de rebanada de pan igual que los anglosajones untan mantequilla para acompañar.</DIV> <DIV align=justify>Naturalmente podeis mezclar otros ingredientes como mostaza, pimienta o ajo, al gusto de cada uno.</DIV> <IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5172561125267354802 style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://bp0.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R8ig8CKONLI/AAAAAAAAAwY/JVmTNapUWGg/s200/olivada.jpg" border=0> 0 2008-05-16T15:03:49Z 2008-05-16T15:01:00Z 145496 olivada-tapenade-o-pate-olivas 2008-05-16T15:03:49Z 1 1 2008-05-16T15:03:49Z