21 May 2008
Ensalada Niçoise (Francia)
No soy uno de esos que pretenden ser cien por cien fieles a los modos de preparación e ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga pues pongo escarola y tan felices. La cuestión es analizar lo que es básico y lo que es accesorio y trabajar a partir de ese punto. Mi opinión es que las recetas muchas veces nacen de la improvisación y se enriquecen y hasta cambian totalmente cada vez que alguien se pone en los fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideuà, un plato con personalidad propia que nació cuando unos marineros embarcados quisieron preparar un arroz y se dieron cuenta que se habían olvidado precisamente el arroz. A alguien se le ocurrió poner fideos en lugar de arroz y... voilà, maravilloso error.
16 May 2008
Olivada, tapenade o paté de olivas
La gastronomía de la Provenza es muy importante en el contexto de la dieta medterránea. Es la patria de la brandada y la ensalada niçoise, entre otras exquisiteces. Aprovecho también para recomendarla como destino turístico. Ahora hace 10 años que hice mi primer viaje en coche visitando Marsella, Grasse, Niza y luego he ido a menudo a Avignon, Montpellier, Carcassone, Arles, Aigües-Mortes, Narbonne y otras ciudades del sur de Francia, no todas estrictamente dentro de la Provenza. La verdad es que no me importaría volver a ir. Hay muchos lugares que visitar y se come francamente bien, ¿qué más se puede pedir?
Generalmente también se acepta la Provenza como cuna de la "tapenade" aunque creo que se pudo crear en paralelo en varios lugares del Mediterráneo. De hecho hay recetas de paté de olivas en Grecia e Italia, todas ellas distintas pero siempre entendidas como un aperitivo que se toma untado en pan antes de las comidas o a la vez con los entrantes. A veces se emplea en ensaladas y conozco un plato tradicional de pasta italiano que utiliza la olivada en la salsa. La olivada se puede encontrar envasada pero como generalmente va muy especiada prefiero prepararla de forma "básica" empleando la receta marsellesa. Tapenade procede de la palabra provenzal que designa a las alcaparras (de hecho en catalán, lengua bastante afín al provenzal, a las alcaparras se las denomina "tàperes") que son esenciales en esta preparación junto a las olivas negras, el aceite de oliva y las anchoas. Todo el resto, el perejil, el ajo, la mostaza, el brandy, etc que aparece en muchas recetas es accesorio si bien es cierto que la olivada griega e italiana no responden al patrón provenzal.
Olivas negras de Aragón
Filetes de anchoa
Alcaparras
Aceite de oliva virgen extra

Sobre este blog
Cocina Mediterránea
xavierCocina Mediterránea pretende dar una visión de las mejores recetas y productos de la llamada dieta mediterránea y también de las gastronomías que se reparten alrededor del Mare Nostrum, no todas ellas englobadas en el perfil de la dieta mediterránea. Durante muchos años viajé por motivos profesionales por Europa Oriental y el Oriente Medio pero no ha sido hasta hace pocos años que me lancé a cocinar los platos que degustaba antaño. Un poco por el simple placer de cocinar, otro poco porque en cada bocado evoco una década de viajes irrepetibles.
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