Cocina Mediterránea

Os aseguro que esta entrada no está destinada a hablar de la Coca-cola. Se ha hablado tanto de la misma y se han largado tantas falsedades que no merece la pena dedicarle más tiempo. Sólo os daré algunos pequeños apuntes. El primero es que todo lo que se dice de ella, que si quita manchas de óxido, disuelve porciones de carne y otras muchas lindezas, son pura fantasía. La Coca-cola no es más que una mezcla de especias y aromatizantes con azúcar - mucho azúcar - y agua carbonatada. Se sabe que la Coca-cola contiene vainilla natural y de hecho es el mayor comprador mundial de esta especia. Llegué a conocer a un cultivador belga de Madagascar que prácticamente vendía toda su cosecha de vainilla a la marca norteamericana. ¡Ya me gustaría encontrar postres aromatizados con vainilla natural ! Eso no quita que como bebida tenga un nulo interés gastronómico. El gran defecto de la Coca-cola, y de todas las colas en general, es la enorme cantidad de azúcar u otros edulcorantes que incorporan. Una lata de Coca-cola contiene el equivalente a 8 terrones de azúcar, lo cual es una barbaridad. ¿Por qué tanto azúcar? En primer lugar para disimular un gusto bastante insípido. En segundo lugar porque buscan atraer a los más jóvenes (ya sabemos que lo dulce es el sabor de la infancia) y finalmente, más prosaicamente, porque los alimentos que se toman fríos o muy fríos siempre parecen menos dulces de lo que en realidad son. Esta es una regla empírica de la cocina : si tenemos un producto que se puede tomar caliente o frío, la cantidad de azúcar a incorporar sería inversamente proporcional a la temperatura para obtener en el comensal la misma sensación de dulzor. Como la cola es un refresco que se debería tomar frío o muy frío, la cantidad de azúcar ha de ser mayor.

El azúcar de las colas no ha sido un tema baladí desde hace algunos años. En Inglaterra, por ejemplo, hace unos años se prohibieron en los colegios las máquina expendedoras de refrescos al haber detectado un preocupante aumento de la obesidad infantil. ¿Consecuencia? se frustró el lanzamiento de un canal musical patrocinado por Coca-cola...y ese proyecto, ligeramente modificado, llegó a España donde fue lanzado hace dos años con el nombre de una conocidadiscoteca ibicenca. Se podría decir que los michelines rebotaron la cola hasta Ibiza. Ya ves lo que son las cosas.

Y como segundo apunte resaltar la connotación política que cuelga de la Coca-cola. Es innegable que siempre se la ha tomado como un icono mundial muy representativo del imperialismo norteamericano (si esto tiene algún sentido en la actualidad). La ubicuidad conseguida por la Coca-cola, basada en meras estrategias de marketing, parece rememorar en los países orientales el poder del omnipresente dólar o de los ejércitos estadounidenses. Esto también es fantasía en gran parte. Que se sepa la Coca-cola nunca ha promovido golpes de estado ni influido en la política internacional. Veo difícil incluso que el gobierno norteamericano la favoreciese cuando hay miles de empresas en sectores estratégicos - aeroespacial, militar, recursos petrolíferos - que sí podrían beneficiarse de la estrategia de Estados Unidos en asuntos exteriores.

Si analizamos por tanto la Coca-cola como un raquítico jarabe que además es portador de un sambenito político-cultural sería difícil explicar por qué ejerce tanta fascinación incluso en los países más antagónicos. Pues así es. No hay país del bloque comunista o de la comunidad musulmana que no se haya lanzado a producir con mayor o menor fortuna un sucedáneo de la Coca-cola. En mis viajes por Oriente Medio conocí la ZamZam cola, elaborada en Irán (¡toma ya!), la Parsi cola , de la misma nacionalidad (!) así como la Cola Turka, respuesta "anti-imperialista" de Turquía. Otro tanto ocurría con los países del Este. Los sabores obtenidos por estas pseudo colas estaban más o menos conseguidos aunque claro, desde mi punto de vista, alcanzar el sabor de la coca-cola o de la pepsi-cola no es realmente mérito alguno.

La Cola-Turka nace a mediados de los noventa como reacción a la dominación absoluta que ejercen la Pepsi-Cola y la Coca-cola en Turquía. Los bares y restaurantes sirven una u otra de forma exclusiva de manera que el cliente no es capaz de elegir aquella que más le agrade a menos que cambie de establecimiento. A pesar de que Turquía se define como un país laico y es firme aliado de los Estados Unidos tiene un fondo muy preocupante de radicalismo religioso que alcanza todos los estamentos. En principio el ejército es profundamente laico y se considera así mismo como heredero directo de las enseñanzas pro-laicas establecidas por Atatürk Kemal (Kemal era el nombre, Atatürk era una especie de apodo que venía a significar Padre de los Turcos). Los militares son garantes de la laicidad del Estado y se oponen a cualquier intento de la religión de inmiscuirse en asuntos que no le sean propios. Esto no significa que aboguen por la democracia y de hecho ha habido varias dictaduras militares desde 1923, todas ellas de corte derechista ya que, aún hoy, los partidos de izquierda y no digamos el comunismo, se consideran enemigos a batir. A la sociedad civil se le ha impedido durante décadas el desarrollo normal de opciones políticas válidas. No hay socialdemocracia, ni socialismo, ni mucho menos comunismo que serían por otro lado conceptos demasiado abstractos para una gran masa de población prácticamente analfabeta. Los partidos tienen nombres tan rimbombantes como "Partido de la Madre Patria" y casi siempre se definen como nacionalistas con un trasfondo izquierdoso o derechoso muy ténue. La política externa de Turquía se ha basado en los tiempos modernos en la confrontación con Grecia, la tutela/invasión del norte de Chipre, su posición estratégica, pero mal administrada, como puerta de Asia Central y su posición - aún peor administrada por su amistad con Israel - de gran nación musulmana. La política interna ha sido más "fácil" porque se basa en dos grandes ejes : el control de la explosión demográfica – favoreciendo la emigración - y la lucha contra el terrorismo que ha derivado en un terrorismo de estado aplicado sobre la última gran minoría que queda en el país, los kurdos.

Dentro del complejo panorama político turco cabe destacar la acción de las grandes corporaciones económicas. Se trata de conglomerados industriales y de servicios que dominan la economía del país. Una gran corporación económica turca puede estar formada por centenares de empresas dedicadas a las más variadas actividades. Pueden ser empresas familiares - y casi siempre el núcleo fundacional es una empresa familiar - que durante años se han visto favorecidas por el nepotismo de los sucesivos gobiernos así como del aislacionismo económico de Turquía. Las grandes corporaciones como Sabanci, Çukurova, Koç y otras muchas han marcado la historia del país. Sin ellas no se explicaría que un país del tamaño de Turquía cuente con una red ferroviaria ridícula si no fuera por la existencia de grandes fábricas de automóviles, propiedad de las citadas corporaciones, que han hecho presión para que la única alternativa de transporte viable sea el coche. ¿Que si las autopistas en contra prestación son impresionantes? Bueno, pues tampoco. Porque el dinero fluye pero se queda a medio camino gracias a una administración muy poco transparente y unos bolsillos con demasiado agujeros.

La vida cotidiana en Turquía se mueve entre lo occidental y el radicalismo religioso de muchos ciudadanos. Hay un empate entre ambas opciones en ciudades como Estambul o las zonas turísticas del Egeo pero en la mayor parte de Anatolia el radicalismo gana por goleada. Difícilmente veremos muchachas en minifalda en Konya, Kayseri o Bursa mientras que basta darse una vuelta por la calle Bagdad de Estambul o por Bodrum para tener una buena muestra de muslos al aire. Erdogan, el actual Primer Ministro, representa la primera opción real que ha tenido un partido islámico de alcanzar el poder. Claro que para hacerlo ha tenido que moderar su discurso para hacerse aceptable por parte de las clases medias del oeste de Turquía...y sobretodo para que los militares no tengan motivos para actuar. Erdogan, no nos engañemos por su aspecto y discurso actual, fue alcalde de Estambul e intentó promover la separación por sexos en el transporte público, por ejemplo.

Las clases medias, pocas pero grandes defensoras del laicismo, han apoyado a Erdogan porque las alternativas políticas disponibles eran mucho peores y porque le atribuyen la bonanza económica que disfrutó el país hasta este año con una clara disminución de la inflación e indicadores económicos muy positivos. Es muy habitual en Oriente no analizar las causas y personalizar los éxitos prescindiendo, si ello es práctico, de las propias creencias personales. Estoy seguro que alguien de clase media en Estambul aceptaría viajar en un autobús segregado por sexos a pesar de ir en contra de su pensamiento y criticarlo en privado, siempre y cuando disfrutara de un buena posición económica. Curiosamente los conglomerados industriales también se acogen a un paraguas ideológico o bien laico o bien religioso. Así es posible que una determinada corporación tenga fábricas de coches, supermercados, canales digitales de televisión y a la vez destine ciertas cantidades a la fundación de mezquitas o la formación religiosa de futuros imanes. Otras en cambio, aún centradas en el mismo tipo de negocios, pueden promover la fundación de bibliotecas populares o centros de estudio internacionales. Todas estas operaciones "paralelas" son muy sutiles para no enemistarse ni con los militares ni con el gobierno, que siempre está muy mediatizado por los primeros, pero el hombre de la calle sabe perfectamente la afiliación de cada producto turco que compra.

Todo esto venía a cuento de la Cola-Turka. La Cola-Turka pertenece a un conglomerado industrial especializado en productos agroalimentarios denominado Ülker, de clara tendencia pro-religiosa. A los radicales turcos les escuece la supeditación de la política exterior turca a los Estados Unidos y sobretodo la relación privilegiada que Ankara siempre ha mantenido con Israel, lo cual no es extraño si pensamos que los principales enemigos de los turcos son los sirios y que gracias a esa alianza han mantenido a Oriente Medio en estado de permanente congoja. Pues bien, con todo los sucedido en Irak en la década de los noventa se formó en el norte del país una especie de Kurdistán libre, protegido por Estados Unidos, rico en petróleo y donde el ejército de Sadam Husseim no podía acercarse por temor a las represalias. Por cierto que este casi-Kurdistán, todavía existente, ha desarrollado formas muy laicas, muy prósperas y notablemente democráticas, todo un ejemplo para la zona. Los militares turcos, obsesionados con destruir el terrorismo kurdo, pretendieron invadir el norte de Irak y así acabar con las bases del PKK. Estados Unidos puso el grito en el cielo. Turquía iba a atacar el casi-país que le iba a servir para destruir finalmente lo poco-que-quedaba del régimen de Sadam. Así que USA le dijo tajantemente a Turquía : "ahí no te quiero ver". Desoyendo esta "orden-consejo" el ejército turco emprendió diversas acciones de represalia que fueron fulminantemente respondidas. Los soldados americanos detuvieron y "empaquetaron" a un grupo de soldados turcos enviándolos de vuelta a casa mientras que la diplomacia americana dejó claro que era la última advertencia.

Esta acción despertó una fuerte reacción anti-americana en las calles de Turquía. Hubo acaloradas manifestaciones y un rechazo de los productos americanos como son la Coca y la Pepsi-cola. A nadie se le ocurrió rechazar las medicinas de las farmacéuticas americanas o los aparatos clínicos de General Electric, si me permitís el sarcasmo. En este contexto nace la Cola-Turka como clara alternativa a las dos marcas predominantes. En breve espacio de tiempo se hizo su sitio en el mercado aunque eso sí, como nueva muestra de las contradicciones turcas, lanzando el producto comercialmente con spots televisivos filmados en Estados Unidos con Chevy Chase como protagonista.

No me atrevo a hacer una predicción a largo o medio plazo sobre el futuro político de Turquía. Mi teoría es que con unas clases medias con bajo nivel de movilización y unas masas importantes de radicales religiosos que además tienen gran número de hijos por familia, tarde o temprano estos radicales se harán con el poder parlamentario por simple presión demográfica. Y a partir de ahí todo es incierto. Lo mismo creo que ocurrirá con Israel, donde los judíos ortodoxos tienen un gran número de hijos y también en breve - si no lo han hecho ya, visto lo visto con Gaza - acabarán por situar en minoría a las clases medias judías, laicas, cultas, democráticas y occidentalizadas. Para horror de los palestinos.

Así que llegué al aeropuerto de Ercan (pronúnciese Erchán), cerca de Lefkosa, la capital de la República Turca del Norte de Chipre. Para situaros Lefkosa es Lefkosía en griego, aquella ciudad que en Occidente conocemos como Nicosia. Aterricé al anochecer en el pequeño aeropuerto con una terminal de llegada no mayor que una barraca de feria. De hecho no se podía decir que existiera tal terminal, puesto que la sala de espera estaba al aire libre, en la calle, entre el aparcamiento y el diminuto edificio. Ni siquiera me acordaba de la cara de mi cliente turco-chipriota y allí nadie sujetaba un cartelito con mi nombre. Con la usual precipitación con que emprendía mis viajes no había tomado la precaución de hacerme con su número de teléfono confiando en que todo se desarrollaría con "normalidad". Esperaba llegar desde Estambul, que mi cliente se encontraría allí con el dichoso cartelito y que además le reconocería fácilmente a pesar de haberle visto apenas cinco minutos hacía algo más de un año en una abarrotada feria de Londres. Así que esperé y esperé en la calle mientras lenta e inexorablemente oscurecía y oscurecía. Los turco-chipriotas recogían a los recién llegados en los sucesivos vuelos procedentes de Turquía mientras yo allí permanecía olvidado. Quedaba sólo un vuelo por llegar de Turquía antes de que el aeropuerto cerrara. Desde que había llegado permanecían en la calle un puñado de hombres, todos los cuales, descartados los que tenían apariencia de taxistas o guías turísticos, ahora tal vez podían ser mi cliente a pesar de que sus caras no me sonaban de nada. Cansado me dirigí al que parecía tener todos los números.

- Are you Mr Ahmed? (¿es usted el señor Ahmed?)

Arqueó las cejas dando un pequeño cabezazo hacia arriba mientras chasqueaba la lengua, modo que tienen los orientales de negar. Probé con el resto de hombres con idéntico fracaso. Había un muchacho relativamente joven sentado en el poyo de la entrada a la terminal que seguía mis indagaciones de forma distraída. No me dirigí a él porque supuse que habiéndome seguido con la vista si hubiera sido mi cliente lo lógico era que se auto presentara. Así que cuando descarté a todos

los presentes, arrastrando los pies y con cara descompuesta, probé por probar. El joven dio un respingo, se incorporó como de un letargo y me tendió la mano.

- I am Ahmed. (Soy Ahmed)

Me miró con una sonrisa mientras me escudriñaba porque él tampoco, después de más de una año de intensas relaciones comerciales, no había conseguido poner rostro a aquel español que una vez conoció en Londres. Yo hice lo propio recordando vagamente aquel rostro, redondeado, con suaves labios casi femeninos, tan turco en definitiva.

La República Turca del Norte de Chipre es un estado ilegal solamente reconocido por Turquía que es de hecho el garante de su existencia. Chipre es una isla griega desde tiempos micénicos. Durante más de dos mil quinientos años toda su población fue griega, fuera cual fuera el Imperio que la dominara. En 1571 la isla fue arrebatada a los venecianos por el Imperio Otomano comenzando un traslado de turcos desde Anatolia hasta la isla. Ambas comunidades convivieron en

relativa paz hasta el siglo XIX en que se iniciaron los conatos violentos, apenas arbitrados por la ocupación de Chipre por Gran Bretaña en 1878 y su posterior anexión al Imperio durante la Primera Guerra Mundial.

La idea que guiaba a los nacionalistas greco-chipriotas era la Enosis, es decir, la unión con Grecia, tal y como ocurriría por aquella época con la otra gran isla de cultura griega, Creta. Los turco-chipriotas, en minoría, se conformaban con abogar por el Taksim, es decir, la partición de la isla en una zona griega y otra turca. Finalmente, después de años de violencia inter étnicas, Gran Bretaña accedió a otorgar la independencia a la isla bajo la premisa de que ambas comunidades abandonaran la Enosis y el Taksim. Habría un Presidente griego y un vicepresidente turco, mientras que existiría la posibilidad de veto si una ley o reforma atentaba contra los derechos de una etnia. Más o menos como se organizó el Líbano, otro país con enormes tensiones étnicas y religiosas (también con desafortunados resultados).

Toda vez obtenida la independencia ambos grupos maniobraron para desestabilizar el statu quo. Los turcos ejercían de forma sistemática su opción de veto, haciendo ingobernable la isla, mientras que los griegos preparaban un plan para unirse a Grecia. En 1963 el plan estaba ultimado por el Presidente Makarios y, como era de esperar, estallaron las tensiones entre ambas comunidades. Las fuerzas paramilitares de ambos bandos - hoy los llamaríamos terroristas - se dedicaron a asesinar indiscriminadamente a miembros de la etnia "enemiga", siendo los turco-chipriotas los más perjudicados en las refriegas iniciales. Las tensiones continuaron durante más de una década. En ese tiempo las comunidades turco-chipriotas se aislaron en zonas más o menos seguras protegidas por sus propios paramilitares mientras los griegos dominaban prácticamente todo el país. También se produjo un fuerte movimiento emigratorio hacia Gran Bretaña y Turquía, principalmente. El 15 de Julio de 1974 se produjo un golpe de estado apoyado por la Junta de Generales de Grecia que tenía como intención derrocar a Makarios e instalar a Nikos Sampson en su lugar. Este hecho fue el motivo aducido por Turquía para proteger a los restos de la comunidad turco-chipriota por medio de la invasión de la isla cinco días más tarde. Finalmente las Naciones Unidas establecieron una línea de seguridad entre ambas comunidades, la llamada "línea verde", que dividía la isla en dos zonas. El norte, invadido por Turquía, recibió a los restos de población turca que permanecía en el sur mientras que los greco-chipriotas perdieron de facto el control del norte recibiendo a un elevado número de refugiados que abandonaban su hogar después de más de 2000 años de permanencia. Nicosia quedaba dividida en dos mitades.

En un principio se suponía que iba a tratarse de una situación temporal. Al final la invasión y la consecuente redistribución étnica sirvió para apoyar la Taksim turca con la proclamación de la República Turca del Norte de Chipre. Este estado, que todavía existe, no se encuentra reconocido por ningún país a excepción de Turquía. Las Naciones Unidas han exigido reiteradamente a Ankara la retirada de las tropas turcas así como la existencia de un único gobierno unificado que en principio se ceñiría a seguir con lo acordado en 1960 para obtener la independencia de la isla. De hecho, los idiomas oficiales de la parte griega de Chipre – y del Estado unificado que sigue representando internacionalmente - siguen siendo el griego y el turco, la moneda se emite en ambos idiomas y en principio podrían enviar incluso a un cantante en lengua turca a Eurovisión ... si quedara algún turco parlante en el sur, claro está. [...]

Así que mi recién encontrado cliente me llevó a través de las montañas hacia el norte hasta la ciudad de Girne, la que para los griegos había sido Kyrenia. Ya era noche cerrada y a pesar de que me explicaba cosas del paisaje yo era incapaz de ver nada. Con la típica cortesía oriental me llevó hasta un restaurante que dominaba el puerto de Kyrenia. Aquel diminuto puerto con forma de círculo casi perfecto, que ya se adivinaba inútil para los grandes barcos de la actualidad, había sido fundado por los micénicos, los mismos de la Guerra de Troya. Luego se había hecho famosa gracias al libro "Exodo" de Leon Uris que más tarde se convirtió en una famosa película interpretada por Paul Newman. En ella un grupo de judíos, tras la Segunda Guerra Mundial, trata de escapar del campo de detención inglés para llegar a Palestina, la tierra prometida. Cuando el barco se halla en medio del puerto los ingleses descubren la treta y mandan cerrar la bocana de salida para obligarles a regresar. Los refugiados inician entonces una huelga de hambre hasta que consiguen que se les permita partir a Eretz Israel.

Ya casi de madrugada me condujo a un resort entre las montañas, el "Olive Tree". Se trataba del típico hotel de veraneo turco, lo suficientemente alejado de cualquier punto civilizado como para disuadir a los huéspedes de buscar diversiones fuera de sus muros. Este tipo de hotel, que no se diferencia demasiado de los que se pueden encontrar en la Riviera Maya o el Caribe, siempre me han parecido prisiones claustrofóbicas. Aquella fría primavera, como único cliente en un alejado bungalow, la inmensa piscina con su bar en el centro cubierto por un tejado circular de cañas y sus atracciones acuáticas cubiertas de suciedad me parecían dignas de lástima.

Ahmed tenía tres tiendas de electrónica. La principal, donde también se hallaba su despacho, estaba localizada en el centro de Lefkosa, a muy pocos metros de la línea verde, casi a la sombra del hotel Saray. La otra se hallaba en Girne-Kyrenia y la tercera estaba a punto de inaugurarse en Gazimagosa-Famagusta. La población del norte de Chipre no era demasiado grande pero su negocio era bastante importante porque había conseguido convertirse en el suministrador principal de electrónica para el ejército turco de ocupación. Según deduje de sus palabras no era demasiado partidario de los turcos "continentales". De hecho estaba molesto con su presencia y según me confesó, ese sentimiento estaba bastante extendido entre los turco-chipriotas de toda la vida, no de los nuevos que habían sido implantados en la isla desde 1974. Ahmed se sentía chipriota y en eso coincidía con mis clientes griegos del sur, que también hablaban de Grecia como de algo ajeno. Era curioso observar como la relativamente breve ocupación británica de la isla era utilizada por los indígenas de ambos bandos para explicar aquel distanciamiento con sus orígenes culturales. Ellos mismos se veían como seres prácticos, dinámicos y hasta podían confraternizar cuando se encontraban perdidos en megápolis como Londres, como si la disputa fuera en realidad un reflejo indeseado de la pugna turco-griega.

- Pero nosotros hacemos el kebap con cerdo - decía Andreas, mi socio griego.

- Sí, es una diferencia cojonuda - replicaba yo con cierto sarcasmo.

Pasé casi una semana en la parte turca de Chipre. Me llevó a muchos sitios aunque el que más me impresionó fue cuando me hizo entrar en la mítica línea verde ... a jugar al tenis. Y allí en medio de la línea verde, que se suponía era un lugar gran tensión, había un club de tenis donde jugué un poco con una turco-chipriota hermosísima que parecía la capitana de las cheerleader de alguna high school americana. Así que todo me parecía bien y aquel conflicto, visto también el cuartel general de los cascos azules donde perezosos soldados hacían la colada de calcetines, un asunto de opereta. Un día Ahmed me condujo con su flamante Mercedes Benz a algún lugar en las cercanías de Girne. Se detuvo frente a una mansión y me dijo que debía hacer cosas personales. Me ofrecí a quedarme en el coche pero me pidió que le acompañara puesto que no sabía cuánto tiempo le tomaría. Entramos en la mansión que se encontraba descuidadamente abierta y atravesando lujosas estancias llegamos hasta el jardín de atrás. En él había una inmensa piscina que probablemente doblaba en tamaño a las piscinas olímpicas. En una esquina, disminuida entre tanto monumentalidad de mármol, una mujer rubia cuarentona y coqueta hablaba en lo que me pareció una lengua eslava a través del teléfono inalámbrico. Sonrió a Ahmed mientras cruzaba púdicamente la bata alrededor de su bikini e hizo un gesto señalando algo "más allá". Al final del terreno el jardín se asalvajaba hasta confundirse con el bosque de pinos que lo circundaba. Algo se removía entre la maleza.

- Burda ! ('¡aquí!')

Giramos la cabeza y en una hondonada repleta de bananos un sexagenario en batí de seda palpaba los troncos de las plantas. Dialogaron un rato en turco hasta que noté que Ahmed le hablaba de mí. El hombre me miró largando :

- ¡ Me cago en la puta ! - en perfecto castellano.

Me eché a reir y a continuación me explicó en correcto inglés que era la única frase que sabía en español. Conversamos animadamente sobre todo y sobre nada mientras una sirvienta con reglamentaria cofia blanca nos servía en aquella extraña y diminuta plantación de plátanos unos buenos vasos de refrescante ayran.

Aquel hombrecillo con aspecto de propietario de burdel, bigotillo a lo Errol Flyn, me pareció muy simpático y digno de admiración. Casa acojonante, rubia imponente veinte años por debajo de su edad y tocándose los huevos en el jardín a las once de la mañana. Le pregunté que hacía en medio de aquella plantación.

- ¿Usted sabe, Mr Molina, cómo nacen los plátanos? - y negué con la cabeza .- Es algo muy curioso. Usted tiene la planta y en la base - y se agachó para señalarme el punto donde el tronco abandonaba la tierra - se empieza a formar el racimo de plátanos. A lo largo de los meses ves como el racimo crece y se va desplazando por el interior de la planta de la base hacia las hojas. Es como si en una mujer embarazada la tripa se empezara a desarrollar en los

talones y subiera por el cuerpo hasta alcanzar la cabeza. Y sube, y sube hasta que aparece entre las hojas y por el peso la planta se dobla y entonces la planta madre muere. Es hermoso pero muy cruel, ¿ no le parece, Mr Molina?

Había acompañado la explicación de tantos movimientos teatrales que no pude por menos de sentir compasión por los bananos. Ahmed me indicó que nos íbamos y di un fuerte apretón de manos a aquel sonriente hombre, casi como si fuera una muestra de pésame.

Enfilamos de nuevo la carretera en dirección a Lefkosa. Ahmed me explicó el hombre que acabábamos de visitar era su suegro, el padre de Tülim, su mujer. Le dije que me había parecido un tipo muy simpático e hizo el gesto de "si yo te contara". El ahora cultivador de bananas era el propietario de la planta de Nestlé en la República Turca del Norte de Chipre pero sobretodo se había hecho famoso porque en la década de los sesenta y setenta producía una cola llamada Bixi Cola que

tuvo mucho éxito en Turquía. Que un bien producido en la isla se exportara a la metrópoli no era cosa desdeñable, independientemente de la calidad del producto en sí. Claro que la potencia de las colas norteamericanas habían finalmente "matado" la Bixi que ya sólo era recordada vagamente allá por los ochenta.

- Entonces...- inquirí sabiendo que no era posible - la rubia de la piscina, ¿es la madre de Tülim?

- Su madrastra. Es una checa que tiene negocios de ropa en Praga. La madre de Tülim es francesa y sigue viviendo en Lefkosa, pero están divorciados. La madre de Tülim padeció un cáncer en la cara y su marido, el hombre "simpático", - me recriminó girando la cara - se divorció de inmediato de ella al quedar deformada.

Me quedé consternado. Me pareció una razón monstruosa para divorciarse de alguien.

- ¿Y Tülim sigue en contacto con él?, ¿y tú?

Ahmed se encogió de hombros. Me explicó que a fin de cuentas era el padre de su mujer y el abuelo de su nieto. Y que ambos le querían, por mucho que ni él y menos yo, lo comprendiéramos.

Un par de días más tarde vi a lo lejos a Tülim acompañando a una atractiva rubia de avanzada edad. Era evidente que la rubia belleza de la esposa de Ahmed la había heredado de aquella mujer. Reflejada en el aparador de la tienda pude contemplar el bocado del cáncer sobre su pómulo. Y entonces entendí que a veces, por mucho azúcar que le eches a la cola, sigue sabiendo amarga.

Extraído y resumido de mi libro "Recetas Orientales"

El aire olía a petroleo. Entonces recordé. Cuando las tropas de Irak abandonaron Kuwait incendiaron más de medio millar de pozos de extracción. De esa manera trataban de destruir la economía del Emirato y dejar la nada en manos de los americanos. Se había tardado años en apagar todos los incendios. En 1997, el año en que por primera vez visité Kuwait, ya no ardía ningún pozo pero el aire seguía impregnado de la pestilencia. Llegué a finales de Julio cuando la temperatura alcanzaba con facilidad los cincuenta grados. El país sesteaba y no iba a ser un extranjero como yo quien lo despertara del sueño. La poca actividad comenzaba muy temprano para cesar alrededor de las once de la mañana y reanudarse de nuevo al atardecer, prologándose hasta medianoche. Nada fuera de lo normal en los países del Golfo durante el largo verano.

foto : Recepción Sheraton Kuwait

Me alojaba en un vacío hotel Sheraton. Antes de entra en el ascensor me fijé en unas fotografías colgadas de la pared. Mostraban el hall donde ahora me encontraba completamente destruido. Un breve texto en inglés elogiaba a los trabajadores que habían conseguido poner en marcha el hotel tras la destrucción. No se mencionaba ni a Sadam Hussein, ni a la guerra ni a Irak. El Sheraton había sido el cuartel general del ejército iraquí durante la ocupación del Emirato. Como los pozos, como los supermercados, como todo aquello de valor y estimable, había sido semidestruido cuando abandonaron vencidos el país. Eso al menos es lo que difundieron los medios occidentales. Aparte de aquellas fotografías no había ningún otro vestigio de la guerra.

El hotel, como todo Kuwait, había preferido olvidar. Me levanté temprano con ganas de desayunar. Mi empresa me escatimaba las dietas así que había preferido no cenar para no arriesgar el poco dinero suelto que me quedaba. El restaurante estaba vacío. En el centro un gran y alargado expositorio a modo de autoservicio exhibía todo lo bueno de la cocina árabe : labneh, hoummous, torshy, pepinos, aceitunas... Empecé a babear de inmediato. Un solícito camarero de Bangladesh me saludó con una amplia sonrisa conduciéndome a continuación a una mesa individual.

-Am I alone (¿estoy solo?) .- pregunté haciéndome el simpático.

-Yes Sir (sí señor).- respondió sin levantar la vista de su cuadernillo.

Le pedí té e hice ademán de levantarme para empezar del festín. Interrumpió mi gesto con vehemencia, casi de forma autoritaria. Volví a sentarme desconcertado.

- Should not serve myself? (¿no me debo servir yo mismo?)

- Do not worry Sir, I do it. (no se preocupe señor, lo hago yo).

Resignado le empecé a cantar la lista de platos que quería me sirviera mirando con temor las pequeñas dimensiones de la mesa donde me sentaba. Me miró tan seriamente que interrumpió mi hambriento listado :

- No Sir, you are european so you have to take an european breakfast. (no señor, usted es europeo y ha de tomar un desayuno europeo).

Pensé que se trataba de una broma. Después de un viaje de 3 semanas por las gastronomías de medio mundo árabe aquel individuo parecía dispuesto a largarme un croissant y un bollo con mantequilla. Protesté pero de nada sirvieron mis quejas. Pensé que tal vez mi reserva sólo contemplaba un desayuno europeo o quizás era que en su inflexible Mundo cada cual tenía su rol y el mío era el de ser y comportarme como un europeo, quisiera o no. Tenía prisa, hambre y pocas ganas de discutir así que engullí un horrendo croissant - ¿por qué llaman croissant a un incomestible hojaldre por el solo hecho de haberle dado forma cornuda ? - mientras miraba resignadamente los platos árabes que me estaban vedados y que parecían destinados a nadie porque si no había nadie cuando llegué al restaurante tampoco lo hubo al marchar.

Pedí en recepción que llamaran a un taxi. Después del desagradable trato con el camarero del restaurante traté de establecer una conversación con el recepcionista pakistaní :

-I saw the photographs near the elevator. Have you been here then? (vi las fotografías cerca del ascensor. ¿Estaba usted aquí entonces?)

- No. - respondió sin levantar la vista de los papeles que ojeaba.

- During the war, I mean. (durante la guerra, quiero decir.) - insistí.

- What war? (¿qué guerra?).- replicó sin inmutarse mientras mojaba la punta de su índice para pasar página.

Le observé unos segundos buscando la ironía pero si algo de broma hubo en aquel hombre desde luego no me la dedicaba a mí. Así que desistí. Por alguna razón mis dotes comunicativas fallaban y ya me estaba replanteando si era el día propicio para visitar un cliente.

Mientras esperaba mi taxi observé a un sonrosado norteamericano grande como un camión, el único cliente presente en el otro extremo del vestíbulo. Parecía que se hubiera caído directamente desde un árbol al sofá. A grito pelado me preguntó, confundiéndome con un conciudadano, si también iba a no se qué reunión sobre no se cuál tema. Le dije que no y entonces se dio cuenta que no era estadounidense. Algo más educado que él, me aproximé unos pasos y le expliqué que era español y estaba en Kuwait en busca de negocios. Se rió de buena gana. Iba a preguntarle a qué venían las risas cuando me anunciaron que mi taxi había llegado. Abandoné el hotel con el eco de las risotadas a mi espalda, con una indefinida sensación de que Kuwait se estaba burlando mí.

Le comenté a mi cliente, un palestino que residía en Kuwait desde 1973, la aparente apatía sobre la guerra del Golfo que notaba en todos ellos. Arqueando las cejas y suspirando, pareció lanzarse a la enésima explicación que daba a un occidental sobre "la verdad" de la Guerra :

- Los iraquíes no destruyeron Kuwait. Ellos entraron aquí para integrar el emirato en Irak y no iban a destruir parte de su propio país. Es cierto que se cometieron tropelías y no es menos cierto que los kuwaitíes, los originales de este país, fueron los que peor lo pasaron, pero para nosotros, los extranjeros que trabajamos en este país, la ocupación no tuvo mayor significado que el cambiar de amo. Naturalmente los kuwaitíes iban a perder su status, todas sus prebendas, pero nosotros - y se encogió de hombros - proseguimos con nuestro trabajo como si no ocurriera nada. - Y mientras largaba esta sorprendente perorata mi cliente miraba de reojo el cuadro que colgaba en su despacho de un kuwaití, nominal propietario de la empresa, que sin embargo jamás había puesto un pie en ella pero sin el cual no hubiera sido posible establecer el negocio. Hizo una pausa de unos pocos segundos para observar mi reacción a sus palabras. Como respondí con silencio prosiguió : - Es cierto que quemaron los pozos pero Israel comete a diario crímenes flagrantes de lesa humanidad y el Mundo calla. ¿Valen más los pozos de petróleo que las vidas de los palestinos? Y claro que se rió el americano de tí. Los americanos siempre se pintan como héroes desinteresados que acuden al rescate de los países necesitados. Nada hay menos cierto. Antes de la guerra aquí trabajaban empresas francesas, holandesas, italianas, japonesas, de todas las nacionalidad. Ahora los americanos, en pago a su ayuda "desinteresada" - hizo un gesto claro de entrecomillar la palabra - obligan a que todos los contratos recaigan en empresas americanas. Ningún otro país trabaja en Kuwait ni lo hará durante años. Y tú tienes suerte que hay ese proyecto - ser refería al proyecto de un Hospital que me había llevado a visitarle - no les interese.

No supe si todo lo que me decía era cierto. Abbas era palestino y mostraba un inveterado odio hacia Israel. Y no había sido un secreto que Yasir Arafat había apoyado en la invasión a Sadam Husein contra los norteamericanos. Haber iniciado una discusión política con él me habría llevado a terreno pantanoso así que opté por responder con silencio, asintiendo no porque mis ideas estuvieran en sintonía con las suyas, sino simplemente indicando que le escuchaba. Pareció satisfecho con mi silencio. En Inglaterra, para desviar un tema se habla del tiempo, invariablemente malo. En Oriente se habla de comida. Así que le expliqué mi desafortunado desayuno. Se rió con ganas, probablemente aliviado porque también quería cambiar de tema.

- Amigo mio, - me dijo agarrándome por el hombro para zarandearme - estás más preocupado por tu estómago que por los negocios. Eso es bueno.

Y dicho esto me llevó a un restaurante a servirme un desayuno árabe como Dios manda.

Valga este largo preámbulo para que os explique cómo son los desayunos en Oriente Medio. El desayuno es allí y debería ser en todas partes la comida más importante del día. El desayuno nos da fuerza y energía para afrontar el quehacer cotidiano y como todas las comidas debe ser ajustado a la actividad que desarrollamos así como perfectamente equilibrado.

foto : labneh

El desayuno "standard" de Oriente Medio se basa en pan pita o de otro tipo, aceitunas negras o verdes, algunos vegetales como tomates verdes maduros cortados en gajos y regados con aceite virgen de oliva, sal y menta, así como pepinos pelados y cortados en porciones aderezados con un poco de sal. También es común servir diferentes tipos de quesos y labneh. El labneh se obtiene salando yogur y filtrándolo para eliminar el suero. El labneh se sirve en un plato y en el centro se echa aceite virgen extra de oliva con menta u otra especie. El comensal puede comerlo con cubiertos pero lo habitual es cortar una porción de pan y pellizcar labneh con un poco del aceite del centro. A veces se sirve en los desayunos hoummous , un excelente paté de garbanzos que se sirve y consume como acabo de describir con el labneh. Aunque es opcional, generalmente se come sin la ayuda de cubiertos. Las aceitunas se pican con los dedos y los productos que mancharían los dedos se pellizcan ayudados con una pequeña porción de pan. Con el desayuno se toma té o café turco, aunque también se está generalizando últimamente tomar zumo de naranja.

Esto sería el desayuno más corriente pero cada país de la zona tiene sus variantes. Así por ejemplo en Turquía se consume también una tortilla semi cuajada con "tropezones" vegetales denominada Menemen y empanadas con pasta filo denominadas Börek , además de suçuk (pronúnciese suchúk) que es una especie de salchicha que se corta en rodajas y se fríe en aceite de oliva o mantequilla. En Turquía raramente se incluye hoummous para desayunar así como labneh. Tampoco el café turco es corriente a esa hora de la mañana, aunque a veces sí se emplea para hacer una especie de café con leche de consumo rápido. En Turquía en los desayunos se toma té o bien Ayran , aunque también es corriente beber zumo de naranja, de melocotón o de cerezas.

foto : börek

f erry frente a Agia Sofia

Los turcos también conocen el síndrome occidental del desayuno "aquí te pillo aquí te mato" que consiste en no tener tiempo para tomarlo y comer cualquier cosa de pie o corriendo. Los trabajadores que a diario cruzan el Bósforo en ferry para ir a sus oficinas o industrias de la parte Europea (en Asia se vive, en Europa se trabaja, o al menos así ocurre en Istanbul) cuentan con vendedores ambulantes de salep que ofrecen una taza bien caliente a los viajeros. El salep es una bebida realizada con una orquídea muy aromatizante y que se sirve en los crudos días de invierno. Para comer algo de forma rápida los turcos echan mano del simit, un pan circular de tamaño mediano decorado con semillas de sésamo. Es muy común ver en Istanbul puestos ambulantes de simit por todas las calles. En Grecia existe una variante muy parecida denominada koulouri.

Otro producto que consumen los turcos en el desayuno, así como los árabes, griegos y algunos países balcánicos se denomina Pekmez. Se trata de una especie de jarabe que se obtiene a través de la reducción de zumos de uva, moras o higos generalmente, y tras hervirlos con un coagulante . Con este jarabe se unta el pan como si se tratara de una mermelada si bien el tipo que conozco - y que por cierto aborrezco - es aquel que consiste en una mezcla de este jarabe con tahini (pasta de sésamo). Esta combinación produce una crema de color beige, muy dulce y empalagosa hasta límites insospechados que de nuevo se emplea para untar pan. Por poner un ejemplo sería en Oriente Medio lo que la crema de cacahuete en Estados Unidos o la "nocilla" en España. El Pekmez no se suele confeccionar en el hogar sino que se adquiere en las tiendas de alimentación en cómodos potes de cristal. En los países árabes el pekmez se denomina diba y se realiza con jugo de dátiles.

En Arabia Saudita, aparte de lo visto como "desayuno standard árabe" se sirven también una especie de gachas realizadas con dátiles, sémola y mantequilla aromatizados con cardamomo, aunque no es habitual encontrarlo fuera de los desayunos familiares.

En Egipto se consume el desayuno standard pero también Ful Medames . El Ful Medames es el plato nacional egipcio realizado con habas, que son la legumbre nacional (de hecho el famoso falafel que en todo Oriente Medio se hace con garbanzos en Egipto se cocina con habas). Esta receta es bastante indigesta y pesada - algo que reconocen los propios egipcios - así que se está desterrando paulatinamente de los desayunos. Aún así sigue siendo popular no sólo en Egipto, sino en Palestina, Israel y Somalia.

Foto : Ful Medames

Israel es un país multicultural donde se puede encontrar la mejor gastronomía árabe, sefardí y ashkenazí. Un plato muy típico para desayunar es el shakshuka , una especie de revuelto de huevos y tomate que recuerda vagamente al Menemen turco. Tambien típico de la comunidad judío yemenita de Israel es el jachnun, una especie de rollo de masa horneada durante largas horas y que actualmente no sólo se consume en Israel, sino también constituye el desayuno por antonomasia de los árabe del Yemen - es decir, de todo el Yemen -. Una particularidad de los desayunos judíos es que las cocinas siguen las doctrinas kosher de alimentación. Es bastante complicado explicar todas las reglas que aplican los judios ortodoxos en su alimentación pero una de ellas impide la mezcla de alimentos y por alguna razón que no se explicar no se puede servir carne en el desayuno, sea del tipo que sea.

Ahora es el turno de los desayunos libaneses. Como siempre que me acerco a la gastronomía libanesa hago un punto y aparte porque es, desde mi punto de vista, la mejor del mundo junto a la japonesa. Y naturalmente los desayunos son "estratosféricos".

Aparte de los productos del desayuno standard árabe encontramos algunas especialidades como una especie de bocadillos hechos con pan markouk rellenos de labneh, pepino, tomate y menta (aunque el relleno es a gusto del comensal). El pan markouk es un pan excepcional. Es fino como un papel y de un diámetro de 50 cm, aproximadamente. Se puede comprar en la tahona pero en muchos hogares libaneses se cocina empleando una curiosa máquina denominada saaj. La primera vez que la vi me quedé estupefacto. Es una especie de cúpula metálica de considerable tamaño que se calienta por medio de gas. La masa de pan ya extendida se coloca encima y se cuece, por encontrar un paralelismo, como las crepes bretonas. Otra especialidad libanesa es una mezcla de especias denominada zatar - zumaque, tomillo, sésamo y otras - que mezclada con aceite virgen extra de oliva sirve para mojar pequeños pedazos de pan aunque a menudo se utiliza para aderezar el labneh.

También se consume una especie de pizza denominada Lahm bi' Ajeen, también presente en otras gastronomías de la zona como la armenia y la turca (donde se denomina Lamajacun, pronunciado "lamayún"). Se trata de una masa parecida a la pizza italiana sobre la que se deposita carne, tomates, cebollas, todo muy picado y espolvoreado con perejil picado, piñones y, evidentemente, horneado.

También es posible encontrar desayunos "dulces" pero la pastelería de Oriente Medio no se corresponde con la típica bollería occidental y siempre la he considerado más adecuada para un atardecer que para una mañana.

Esto ha sido un recorrido rápido por la forma y el contenido del desayuno en Oriente Medio. La falta de tiempo y espacio me impide detallar algunos países y productos e indudablemente todo lo que escriba siempre será para mi vago comparado con los recuerdos que albergo de los desayunos árabes. Supongo que he cometido errores y generalizaciones no muy del agrado del oriental - la memoria me flaquea, qué se le va a hacer - pero espero que al menos avive en vosotros, los occidentales, el deseo de conocer. Realmente merece la pena.

¿Y por qué no se han de buscar croissants en Turquía? Los croissants son un invento de los pasteleros austriacos para celebrar la derrota de los turcos frente a las puertas de Viena. La forma semicircular evoca la media luna de los estandartes del Sultán que sigue formando parte de la bandera turca. Una princesa austriaca se casó con un rey francés y llevó este curioso pastelillo a la corte francesa donde se hizo muy popular adquiriendo el nombre definitivo. Los turcos conocen la historia y la burla que esconden los croissants, mira tú, tan inocentes que parecen ellos con su hojaldre, su mantequilla y sus cuernecitos. Y por supuesto no encontraréis ni un solo croissant en toda Turquía.

Salónica (Zesalonikí, tal y como se pronuncia en griego), es la segunda ciudad en importancia de Grecia. Se encuentra en la bahía más occidental de la península Calcídica (Kalkidikis en griego) a pocos kilómetros tanto de la frontera turca como de la búlgara y la macedónica. Salónica es la cuna del popularísimo café frappé.

El café frappé nació por casualidad en 1956 en la feria que se realiza cada septiembre en la ciudad. En el stand del importador de Nestlé se estaba promocionando una especie de batido destinado a los niños cuando uno de los empleados tuvo la ocurrencia de introducir un par de cucharadas de café soluble - para su uso personal, no para los niños, evidentemente-. El resultado fue una bebida refrescante coronada con un par de dedos de espuma. Se hizo muy popular en la zona pero tuvieron que transcurrir casi veinte años para que fuera la misma Nestlé la que promocionara el invento y en cierto modo, se la apropiara. El éxito fue rotundo. Tanto es así que es muy raro no ver en cualquier bar de Grecia a clientes abocados con una cañita en un vaso largo de lo que parece café con leche. La avenida Leóforos Nikis ( "Avenida de las victorias", siendo leóforos "avenida") discurre a modo de corniche por la impresionante bahía de Salónica ("kolpos zesalonikis") y está plagada de bares que puerta por puerta aposentan sus terrazas donde miles de jóvenes consumen sus cafés frappés sin demasiada prisa. Porque en efecto el café frappé ha desplazado al tradicional café griego hacia a un segmento de la población de mayor edad, de los que pasan las tardes jugando furiosamente al tablis - nombre griego de un juego casi idéntico al backgammon occidental - , mientras que la juventud sólo consume frappé.

Para preparar un frappé necesitamos una batidora de vaso. Metemos en el mismo un par de cubitos de hielo, dos cucharaditas de café soluble en polvo, leche, azúcar al gusto y agua muy fría. Batimos hasta que se forma una capa de uno o dos dedos de espuma y servimos en un vaso largo, preferentemente ensanchado por arriba, y siempre con una caña para poder beber sin destruir dicha espuma.

Estamos ante una rango de recetas realmente popular en toda la Europa Oriental , Grecia, Turquía y paises árabes. De un modo amplio podemos decir que los sarma o dolma son vegetales rellenos. Dolma procede del turco y significa "rellenar" mientras que sarma también es una palabra turca que significa "envolver". De hecho existe una fuerte confusión entre los términos sarma y dolma, que se suelen emplear de forma indistinta en muchos paises. De forma estricta se debería llamar dolma a los vegetales rellenos, generalmente tomates, pimiento verde, calabacín o berenjena mientras que la palabra sarma aludiría a los rollos confeccionados con hojas de vid, col e incluso hojas de cerezo. El origen también es incierto. Es indudable que el Imperio Turco fue el difusor de este tipo de rellenos - de ahí las palabras turcas que los designan - pero debido a la naturaleza de los ingredientes que se emplean es más que probable que su origen fuera la Anatolia Griega.

La preparación habitual de los dolma es laboriosa - vaciar un calabacín sin destruir su forma lleva su tiempo - y para una cocina rápida los sarma se prestan mucho mejor. En cuanto a estos últimos el envoltorio confeccionado con hojas de parra no es fácil de encontrar por lo cual recomiendo emplear hojas de col (o repollo, como querais llamarlo).

200 gramos de carne picada
1 vaso de arroz bomba
1/2 vaso de salsa de tomate
1 cebolla
50 gramos de piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen de oliva

Se sirve caliente con una salsa fría de yogur y pepino (tzatziki) o con salsa de tomate.

El Boureki es una receta muy fácil de preparar aunque requiere un tiempo de horneado largo (os daré un truco para acortar dicho tiempo). Hay varias formas de prepararlo aunque la que os presento es la más sencilla y exactamente igual a como se prepara en la zona de Hania de la isla de Creta, de dónde es original.

INGREDIENTES (4 comensales):
5 patatas medianas
5 calabacines también medianos
Medio kilo de queso*
Menta picada
Aceite virgen extra de oliva
Sal

Es un primer plato que también se puede servir como acompañamiento de carnes a la brasa.

El Halloumi es un queso blanco originario de Chipre. Compuesto por leche de oveja y cabra actualmente se puede encontrar confeccionado a partir de leche de vaca, aunque sus características difieren del original. El sabor es parecido al de la mozzarella aunque más acentuado además de ser bastante más salado.

El Halloumi se puede cocinar y gracias a su alto punto de fusión, a diferencia de la mayoría de los quesos, no se funde. Esto lo hace muy atractivo para muchos platos ya que incluso se puede hacer a la parrilla. Cuando se cocina de esta manera a la boca muestra los matices propios de queso, se muestra más salado y presenta al morder un crujido característico. Personalmente me gusta a la parrilla acompañando algún plato de carne (cordero, conejo o cerdo) pero también es un festín dentro de un bocadillo caliente acompañando panceta o salchichas.

El saganaki es muy popular en Grecia y de confección muy sencilla. Es probable que en alguna receta lo veaís realizado con queso kefalotyri. El kefalotyri es la versión griega del halloumi chipriota, pero por características es similar (al menos en la composíción y el punto de fusión).