23 Ago 2008
Café frappé (Grecia)
Salónica (Zesalonikí, tal y como se pronuncia en griego), es la segunda ciudad en importancia de Grecia. Se encuentra en la bahía más occidental de la península Calcídica (Kalkidikis en griego) a pocos kilómetros tanto de la frontera turca como de la búlgara y la macedónica. Salónica es la cuna del popularísimo café frappé.
El café frappé nació por casualidad en 1956 en la feria que se realiza cada septiembre en la ciudad. En el stand del importador de Nestlé se estaba 
promocionando una especie de batido destinado a los niños cuando uno de los empleados tuvo la ocurrencia de introducir un par de cucharadas de café soluble - para su uso personal, no para los niños, evidentemente-. El resultado fue una bebida refrescante coronada con un par de dedos de espuma. Se hizo muy popular en la zona pero tuvieron que transcurrir casi veinte años para que fuera la misma Nestlé la que promocionara el invento y en cierto modo, se la apropiara. El éxito fue rotundo. Tanto es así que es muy raro no ver en cualquier bar de Grecia a clientes abocados con una cañita en un vaso largo de lo que parece café con leche. La avenida Leóforos Nikis ( "Avenida de las victorias", siendo leóforos "avenida") discurre a modo de corniche por la impresionante bahía de Salónica ("kolpos zesalonikis") y está plagada de bares que puerta por puerta aposentan sus terrazas donde miles de jóvenes consumen sus cafés frappés sin demasiada prisa. Porque en efecto el café frappé ha desplazado al tradicional café griego hacia a un segmento de la población de mayor edad, de los que pasan las tardes jugando furiosamente al tablis - nombre griego de un juego casi idéntico al backgammon occidental - , mientras que la juventud sólo consume frappé.
promocionando una especie de batido destinado a los niños cuando uno de los empleados tuvo la ocurrencia de introducir un par de cucharadas de café soluble - para su uso personal, no para los niños, evidentemente-. El resultado fue una bebida refrescante coronada con un par de dedos de espuma. Se hizo muy popular en la zona pero tuvieron que transcurrir casi veinte años para que fuera la misma Nestlé la que promocionara el invento y en cierto modo, se la apropiara. El éxito fue rotundo. Tanto es así que es muy raro no ver en cualquier bar de Grecia a clientes abocados con una cañita en un vaso largo de lo que parece café con leche. La avenida Leóforos Nikis ( "Avenida de las victorias", siendo leóforos "avenida") discurre a modo de corniche por la impresionante bahía de Salónica ("kolpos zesalonikis") y está plagada de bares que puerta por puerta aposentan sus terrazas donde miles de jóvenes consumen sus cafés frappés sin demasiada prisa. Porque en efecto el café frappé ha desplazado al tradicional café griego hacia a un segmento de la población de mayor edad, de los que pasan las tardes jugando furiosamente al tablis - nombre griego de un juego casi idéntico al backgammon occidental - , mientras que la juventud sólo consume frappé.
Para preparar un frappé necesitamos una batidora de vaso. Metemos en el mismo un par de cubitos de hielo, dos cucharaditas de café soluble en polvo, leche, azúcar al gusto y agua muy fría. Batimos hasta que se forma una capa de uno o dos dedos de espuma y servimos en un vaso largo, preferentemente ensanchado por arriba, y siempre con una caña para poder beber sin destruir dicha espuma.30 May 2008
Dolma, Sarma, Dolmades (Balcanes, Oriente Medio, Grecia)
Estamos ante una rango de recetas realmente popular en toda la Europa Oriental , Grecia, Turquía y paises árabes. De un modo amplio podemos decir que los sarma o dolma son vegetales rellenos. Dolma procede del turco y significa "rellenar" mientras que sarma también es una palabra turca que significa "envolver". De hecho existe una fuerte confusión entre los términos sarma y dolma, que se suelen emplear de forma indistinta en muchos paises. De forma estricta se debería llamar dolma a los vegetales rellenos, generalmente tomates, pimiento verde, calabacín o berenjena mientras que la palabra sarma aludiría a los rollos confeccionados con hojas de vid, col e incluso hojas de cerezo. El origen también es incierto. Es indudable que el Imperio Turco fue el difusor de este tipo de rellenos - de ahí las palabras turcas que los designan - pero debido a la naturaleza de los ingredientes que se emplean es más que probable que su origen fuera la Anatolia Griega.
La envoltura de los dolma puede ser una hortaliza a la cual se le ha vaciado el contenido propio y substituido por el relleno que deseemos. En general se suele incluir un relleno para luego freir ligeramente el conjunto y finalizar con una cocción prolongada. El proceso es similar en el caso de los sarma si bien no se suele freir.
Los rellenos son muy variados pero generalmente incluyen una mezcla de carne y arroz (Si hay carne se sirven calientes) mientras que los vegetales (arroz con frutos secos y especias) se suelen servir frios.
La preparación habitual de los dolma es laboriosa - vaciar un calabacín sin destruir su forma lleva su tiempo - y para una cocina rápida los sarma se prestan mucho mejor. En cuanto a estos últimos el envoltorio confeccionado con hojas de parra no es fácil de encontrar por lo cual recomiendo emplear hojas de col (o repollo, como querais llamarlo).
La receta que a continuación presento es poco ortodoxa pero permite disfrutar de sarma en media hora o menos.
INGREDIENTES :
1 col
200 gramos de carne picada
1 vaso de arroz bomba
1/2 vaso de salsa de tomate
1 cebolla
50 gramos de piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen de oliva
En una cazuela grande con abundante agua y sal cocemos las hojas de col hasta que queden manejables (tampoco que queden blandas a punto de rotura). Mientras, en una sartén freiremos la cebolla muy picada y la salsa de tomate. Cuando la cebolla se ponga dorada añadiremos la carne y el vaso de arroz bomba, salpimentando. Trabajaremos el arroz hasta que quede traslúcido para facilitar la cocción posterior. Sacamos de la sartén y escurrimos el aceite. Si es preciso colocamos sobre un papel absorbente. Incorporamos a la mezcla los piñones.
Ahora iremos cogiendo hoja por hoja y rellenándola con la mezcla. Colocamos en el centro y enrollamos, cuidando de no dar demasiadas vueltas (una debería ser suficiente) y procurando cerrar los extremos. Fijaos en la fotografía para ver cómo queda. Tampoco os preocupeis mucho con el tema de la forma ya que de cara al sabor es irrelevante. Vais colocando en orden en el fondo de una cazuela grande metálica y cuando no haya más espacio haceis otro piso encima. Con cuidado cubrís de agua y poneis a cocer. Es conveniente poner algo encima de las hojas para que con la cocción no se "desmonten". Un plato que pesado o algo que aguante la estructura y soporte el calor del agua hirviendo. Una media hora debería ser suficiente desde el momento en que el agua entra en ebullición.
Se sirve caliente con una salsa fría de yogur y pepino (tzatziki) o con salsa de tomate.
23 May 2008
Sutzukakia (Grecia)
La sutzukakia es una receta muy popular en Grecia equivalente a las albóndigas españolas. Como la musaka y otros platos realmente se hace con carne de cordero pero se puede substituir por carne de cerdo y ternera al 50% para abaratar o porque el sabor os agrade más.
INGREDIENTES :
500 gramos de carne picada de cordero
1 huevo
1 cebolla grande
8 tomates maduros
Pan duro
Ajo
Perejil
Vinagre
Vino tinto
Harina de trigo
Sal
Pimienta negra
La confección de este plato consta de dos fases. La primera es hacer las albóndigas y la segunda cocinar la salsa.
En primer lugar mojamos el pan duro (2 ó 3 rebanadas serán suficientes) en agua hasta que se ablande. Sacamos y escurrimos colocando sobre papel absorbente. En un bol mezclamos la carne picada, el huevo, dos dientes de ajo muy picados, una cucharada de vinagre y la cebolla y un poco de perejil picado, además de sal y pimienta negra (con una cucharadita y media de estas últimas, respectivamente, debería ser suficiente). Si la masa queda muy líquida añadid poco a poco harina de trigo. Con la masa resultante hacemos unos cilindros pequeños (algo mayores que las croquetas convencionales) y los metemos en la nevera durante una hora.
Mientras preparamos la salsa que no es mas que hacer una salsa de tomate frita con un vaso de vino tinto. Cuando la salsa engorde ya estará lista. Si bien algunos recetarios indican añadir harina yo no lo recomiendo. En todo caso un par de cucharadas de maizena.
Ahora vamos a freir los cilindros de carne. Los pasamos por harina para rebozados y los mantenemos en la sartén hasta que queden dorados. Es oportuno partir uno, una vez que la fritura parece buena, para cerciorarnos que no quede cruda por dentro. Si eso ocurre nos los friais más hasta que queden negros, simplemente los meteis en el horno a 180 grados unos 10 minutos y listos. Luego es conveniente eliminar el exceso de aceite colocándolas sobre papel absorbente.
Es el momento de coger las bolas fritas y meterlas en la salsa para cocinar el conjunto durante unos 10 minutos, removiendo con cuidado.
22 May 2008
Spanakópita (Grecia)
La spanakópita es un hojaldre de espinacas muy popular en Grecia. Además, en consonancia con la filosofía de este blog, es de rápida realización.
INGREDIENTES :
Masa de hojaldre para cocinar
1/2 Kg de espinacas
1 puerro
1 huevo
Queso feta, burgos o parmesano fresco
Perejil
Sal
Aceite de oliva
La masa de hojaldre la podeis comprar en cualquier supermercado, así que no os calenteis la cabeza haciéndola por vuestra cuenta. Compradla en láminas y aún será más fácil.
En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva freimos el puerro picado. Cuando venza añadimos las espinacas bien lavadas hasta que estén hechas. Retiramos y escurrimos el aceite sobrante. Mezclamos en un bol las verduras con perejil picado, un huevo batido y queso desmenuzado. Si queremos que el hojaldre salga fuerte usaremos queso feta. Si las queremos cremosas emplearemos parmesano y si las queremos muy suaves queso tipo burgos.
Extendemos un lámina de hojaldre sobre la placa del horno convenientemente aceitada - o con mantequilla, como se prefiera -. Sobre ella extendemos la mezcla repartiéndola uniformemente. Encima colocamos otra lámina de hojaldre y si queremos que salga brillante la podemos pintar con un poco de huevo batido.
Colocamos en el horno previamente calentado a 180 grados durante una hora aproximadamente o hasta que la masa de hojaldre se vea hecha.
Se sirve cortándola en cuadrados más o menos uniformes para conformar una ración.
12 May 2008
Boureki
El Boureki es una receta muy fácil de preparar aunque requiere un tiempo de horneado largo (os daré un truco para acortar dicho tiempo). Hay varias formas de prepararlo aunque la que os presento es la más sencilla y exactamente igual a como se prepara en la zona de Hania de la isla de Creta, de dónde es original.
INGREDIENTES (4 comensales):
5 patatas medianas
5 calabacines también medianos
Medio kilo de queso*
Menta picada
Aceite virgen extra de oliva
Sal
* El queso empleado en el Boureki original se denomina Mizithra y es propio de la isla, así que las esperanzas de encontrarlo fuera de Grecia son nulas. En Chipre hay un queso similar denominado Anarí mientras que en el resto del Mundo podemos emplear queso Ricotta, Khoya, Rhekeijao, Requesón o Mató. En algunas recetas se indica queso Feta pero, por muy griego que sea, no creo que sea muy recomendable porque su textura no es la apropiada.
En primer lugar vamos a cocer las patatas enteras sin piel. Esta cocción bajará el tiempo de horneado y evitará que para ablandar las patatas debamos "quemar" los calabacines. Con diez minutos en agua hirviendo será más que suficiente.
En una fuente plana que pueda ir al horno haremos una primera capa de rodajas finas con la mitad de las patatas disponibles. Echaremos un poquito de aceite y otro poquito de sal. Encima haremos otra capa con la mitad de los calabacines cortados en rodajas muy finas y sin pelar. Sobre ellos desharemos todo el queso de manera que cubra bien. Espolvoreamos la menta picada (una cucharada). Ahora hacemos otra capa de rodajas de patata y coronamos con la capa final de calabacín. Apretamos con fuerza para aplanar el pastel. Salamos y vertemos algo más de medio vaso de aceite de oliva.
Metemos en el horno previamente calentado a 180 grados. Es recomendable cubrir la fuente con una hoja de papel de aluminio para que el agua de los cabacines no escape y ayude a "soldar" las capas. El tiempo siempre dependerá del estado de las patatas, pero éste bien puede ser una hora o más hasta que se ablanden completamente. No os preocupeis demasiado si el calabacín de la parte superior se ennegrece ya que contiene mucha agua y se cuece en mucho menos tiempo que la patata. Si os molesta ese ennegrecimiento debereis cocer las patatas más tiempo y así acortar el horneado. El resultado final debe parecer y ser un pastel como el que refleja la fotografía adjunta, con los ingrediente "indiscernibles".
Es un primer plato que también se puede servir como acompañamiento de carnes a la brasa.
28 Mar 2008
Musaka griega
La musaka griega es parecida a la lasaña aunque empleando berenjena en lugar de pasta. Es un plato muy contundente tal y como lo preparan los griegos ya que emplea carne de cordero que es muy grasa.
INGREDIENTES :
1 Kg de carne de cordero picada (se puede emplear ternera o cerdo)
2 berenjenas grandes
1 cebolla grande
8 tomates maduros (1 Kg de tomates aproximadamente)
Harina de trigo
Leche
sal
orégano
pimienta negra
nuez moscada
queso rallado
aceite de oliva
Preparamos las berenjenas cortándolas en rodajas bastante finas. Les echamos bastante sal y las colocamos en un recipiente con agua durante media hora para que pierdan el sabor amargo.
Preparamos la salsa de tomate. Primero pelaremos y quitaremos las semillas a los tomates. Luego freiremos una cebolla picada y cuando empiece a dorarse echaremos los tomates con un cucharada de sal. Cubriremos y dejaremos que adquiera textura. Reservamos.
Cogemos las berenjenas y las secamos con un papel de cocina o un paño. Deben quedar muy secas. A continuación las freimos en aceite de oliva hasta que se doren. Las dejamos descansar en un papel que chupe el exceso de aceite.
Cogemos la carne picada y la freímos añadiendo sal y pimienta negra. No debe quedar completamente hecha ya que terminaremos la receta en el horno.
Finalmente prepararemos la bechamel. Para ello dispondremos dos cucharadas de aceite de oliva en un cazo metálico y añadiremos la harina de trigo. Iremos removiendo con un batidor de varillas para deshacer la harina. Sin dejar de remover añadiremos la leche y una pizca de sal hasta que empiece a espesar. Si lo deseamos rallaremos un poco de nuez moscada. Reservamos.
Ahora queda montar la moussaka en el recipiente refractario que irá al horno. En primer lugar extenderemos por el fondo un poco de salsa de tomate. A continuación la carne picada y sobre éstaen orden otro poco de tomate frito, el orégano y las berenjenas. Si tenemos mucha cantidad de cada ingrediente podremos hacer un segundo piso en el mismo orden. En caso contrario cerraremos echando tomate frito sobre las berenjenas y la salsa bechamel. Sobre el conjunto espolvorearemos queso rallado.
Pondremos el horno a 180º dejando que la moussaka se haga durante unos 20 minutos. Transcurrido ese tiempo gratinaremos hasta que el queso se dore.
26 Mar 2008
Melitzanosalata (ensalada de berenjena)
La Melitzanosalata es la ensalada de berenjenas típica de Grecia y en general de Oriente Medio. He escogido la receta griega porque las árabes suelen incorporar tahini que es una salsa o pasta hecha a base de sésamo que no me agrada demasiado.
INGREDIENTES :
3 berenjenas
orégano
perejil
aceite de oliva
vinagre o zumo de limón
1/2 diente de ajo
sal
En primer lugar hornearemos las berejenas. Si queremos ir rápidos mi consejo es pelarlas, bañarlas en aceite de oliva y meterlas en el microondas durante unos 20-30 minutos a 700W. La berenjena debe quedar muy blanda y maleable. Las dejamos enfriar.
La metemos en un bol y con una cuchara de madera la vamos deshaciendo con movimientos circulares. Añadimos el medio diente de ajo picado sin dejar de mover, así como el perejil y el orégano tambien muy picados. Incorporamos a la masa el vinagre (o zumo de limón si el vinagre no es de nuestro agrado) y la sal. Finalmente, y poco a poco, iremos añadiendo una cantidad considerable de aceite de oliva (en teoría 1 taza de café por berenjena) mezclando con contundencia. Debe quedar una masa ligada y suave. Podemos ir probando el resultado para rectificar de sal y vinagre, principalmente.
Esta ensalada se toma fría del tiempo, no de la nevera (a menos que se haya preparado con mucha antelación y sea necesaria su conservación).
Halloumi y Saganaki
El Halloumi es un queso blanco originario de Chipre. Compuesto por leche de oveja y cabra actualmente se puede encontrar confeccionado a partir de leche de vaca, aunque sus características difieren del original. El sabor es parecido al de la mozzarella aunque más acentuado además de ser bastante más salado.
El Halloumi se puede cocinar y gracias a su alto punto de fusión, a diferencia de la mayoría de los quesos, no se funde. Esto lo hace muy atractivo para muchos platos ya que incluso se puede hacer a la parrilla. Cuando se cocina de esta manera a la boca muestra los matices propios de queso, se muestra más salado y presenta al morder un crujido característico. Personalmente me gusta a la parrilla acompañando algún plato de carne (cordero,
conejo o cerdo) pero también es un festín dentro de un bocadillo caliente acompañando panceta o salchichas.
conejo o cerdo) pero también es un festín dentro de un bocadillo caliente acompañando panceta o salchichas.Que yo sepa no hay productores locales en España y por tanto nos hemos de conformar con las importaciones que son sensiblemente más caras, sobretodo si comparamos con el precio del producto en origen. La primera vez que consumí halloumi fue en la parte griega de Nicosia en un pequeño restaurante dentro del recinto amurallado y recuerdo que quedé muy impresionado por su sabor.
El Halloumi o sucedáneos se consume en gran parte de Oriente Medio y por tanto se han dado bastantes recetas que lo emplean. Pero de todas ellas probablemente la más famosa es la del saganaki.
El saganaki es muy popular en Grecia y de confección muy sencilla. Es probable que en alguna receta lo veaís realizado con queso kefalotyri. El kefalotyri es la versión griega del halloumi chipriota, pero por características es similar (al menos en la composíción y el punto de fusión).INGREDIENTES :
Queso halloumi cortado de manera que tenga cierto grosor (1/2 cm es lo correcto)
aceite de oliva (1 vaso)
huevo
agua (1/4 de vaso)
harina de trigo (1/4 de vaso)
En primer lugar hacemos una especie de salsa con el huevo, el agua y la harina. Debe quedar sin grumos. Si nos hemos pasado de harina añadiremos un poco más de agua.
Tal y como si fuéramos a hacer un rebozado mojaremos las piezas de halloumi, siendo aconsejable dejarlo en la salsa un rato. Observareis que no ponemos sal, ya que como he mencionado antes el halloumi es bastante salado por sí mismo.
En un cazo hondo calentamos el aceite y freímos el halloumi rebozado, siendo suficiente con que se dore por un lado para dar la vuelta inmediatamente después. La fritura debe ser rápida y con muchas "burbujas" ya que el queso se hace inmediatamente. Luego se sacan y se llevan a un papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
El saganaki se sirve rociándolo abundantemente con zumo de limón.
Sobre este blog
Cocina Mediterránea
xavierCocina Mediterránea pretende dar una visión de las mejores recetas y productos de la llamada dieta mediterránea y también de las gastronomías que se reparten alrededor del Mare Nostrum, no todas ellas englobadas en el perfil de la dieta mediterránea. Durante muchos años viajé por motivos profesionales por Europa Oriental y el Oriente Medio pero no ha sido hasta hace pocos años que me lancé a cocinar los platos que degustaba antaño. Un poco por el simple placer de cocinar, otro poco porque en cada bocado evoco una década de viajes irrepetibles.
Tags
Categorías
Enlaces
Amigos
Fans
Ídolos
Buscar
Suscríbete
Selecciona el agregador que utilices para suscribirte a este blog (también puedes obtener la URL de los feeds):
