Cocina Mediterránea

Antes de continuar con nuevos artículos sobre el kéfir quisiera hacer un inciso para exponer una manera muy simple de obtener este producto sin necesidad de hacerse con un cultivo. Como sabeis los cultivos, los nódulos, no se venden sino que se ceden. Hay innumerables foros en la red donde mucha gente solicita cultivos y otros muchos están dispuestos a cederlos sin compensación económica alguna - excepto tal vez el coste del envío por correo -. Si por alguna razón no os resulta sencillo seguir este método aún podéis disfrutar de kéfir a diario si podeis conseguir leche kefirada en cualquier supermercado. Esta leche es bastante cara - una botella de 1 litro cuesta aproximadamente 3 ó 4 euros - y como no está la economía doméstica para dispendios os explico cómo hacer kéfir a partir de ella. Comprais una botella de leche kefirada y otra botella o jarra de cristal con tapón de cristal a rosca, a ser posible. Os recomiendo ser generosos en la inversión inicial y adquirir leche kefirada ecológica, de calidad, tanto de leche de vaca como de cabra. La jarra o botella vacía que habeis adquirido la lavais a conciencia con agua hirviendo.

A continuación bebéis el kéfir con normalidad y cuando queden unos cuatro dedos separais la mitad vertiéndola en la jarra vacía. Rellenais con leche normal - entera, semi o desnatada uperisada - o si quereis con leche fresca ambos envases, el original y la jarra. Agitais con fuerza tapándolos bien, dejándolos sobre el mármol de la cocina durante 24 horas, en un lugar con una temperatura media - entre 20 y 25 grados -. Al cabo de unas horas observareis que se producen cambios. La leche empieza a agrietarse, aparece gas y el suero se separa de la materia sólida. La prueba evidente de la kefirización de la leche se produce cuando se desenrosca el tapón : hay gas. Es conveniente abrir el tapón lo suficiente para que el gas escape porque aunque no se me ha dado el caso jamás es posible que la presión pudiera tener efectos negativos en la integridad del tapón mismo o para el cristal de la botella. También es conveniente agitar con fuerza la botella para mezclar los componentes cuidando de liberar el gas tras la operación. Ya tenemos kéfir.

Transcurrido el tiempo metéis ambas botellas en la nevera y a consumir con normalidad. Eso sí, en un máximo de 48 horas. Utilizamos dos botellas por la simple razón de disponer de kéfir siempre : mientras consumimos una la otra se está refrigerando o bien produciendo leche kefirada de nuevo.

Y lo que obtenemos, ¿es kéfir de verdad? Digamos que obtenemos una réplica de la leche kefirada que hemos adquirido, que no es lo mismo que lo obtenido desde un cultivo. Las bacterias y levaduras presentes en la leche kefirada tenderán a reproducirse en la leche transformando la lactosa en ácido láctico. Puesto que el kéfir es una asociación compleja de más de media docena de bacterias y levaduras es difícil que todas ellas se reproduzcan de la misma manera con nuestra preparación 'básica'. Digamos que se trata de una fermentación láctica muy próxima al kéfir. Otra diferencia básica es que se trata de una bebida carbonatada de forma natural y con un nivel inapreciable de alcohol, efecto de la presencia de la levadura. Esto también ocurre con el kéfir industrial pero tanto el gas como el alcohol se tienden a eliminar puesto que nutritivamente hablando no aportan nada y distorsionan la imagen que el cliente habitual tiene sobre los productos lácticos.

¿Y qué leche debemos emplear? Cualquiera. Cualquier leche de leche o vaca que contenga lactosa es susceptible de ser empleada en este kefirización sobre un producto industrial. Si nos importa conservar la línea podemos emplear leche semi o directamente desnatada. Si queremos un kéfir rico en grasas os recomiendo leche fresca mientras que la normal entera uperisada también es apta. Lo único importante es que la leche contenga lactosa y eso suele ser lo habitual, a menos que en determinadas circunstacias se le haya extraído para hacerla apta a personas alérgicas a la lactosa.

Y, ¿cuántas veces puedes re-kefirizar leche de esta manera? En principio no hay límite. 10, 100, 1000, las que querais mientras el calor ni el frio sea excesivo la labor de las bacterias y levaduras continuará de forma indefinida. Es importante indicar que nunca debeis mantener la botella sin refrigerar más de 24 horas - y de hecho con 12 horas suele ser más que suficiente - o el resultado será demasiado ácido para ser consumido. Transcurrido ese periodo de tiempo lo refrigerais en la parte superior del frigorífico y la kefirización cesará.

También conviene indicar que hay que ser muy escrupuloso a la hora de manipular los envases del kéfir para evitar contaminaciones indeseadas. Al menos una vez por semana lavaremos a conciencia las botellas con agua hirviendo y queda en manos de cada uno proceder al hervido de la leche antes de su empleo, algo más que recomendable en el caso de la leche denominada como 'fresca'.

Vamos a hablar de un producto que sigue siendo "confuso" para muchos. Algunos creen que es una bebida, otros un tipo de yogur, un producto vegetariano o incluso una medicina. De todo ello hay un poco, aunque también algo de mito e incluso incapacidad por parte de quién más lo defiende para explicar por qué el kefir es tan bueno.
Vamos a ir paso a paso en este primer artículo que le vamos a dedicar. Es una aproximación "básica" y por tanto puede ser obviada por aquellos que ya conocen el kefir.

El kefir es un producto que junto a otros muchos - el kamut, seitán, tofu etc - ha sido captado de forma exclusivista por movimientos vegetarianos o naturalistas
apartándolo del consumo alimentario habitual. Esto es comprensible pero lamentable porque el kefir DEBERÍA ser consumido de forma regular por todo el mundo sea cual sean nuestros hábitos alimenticios. El kefir se conoce desde hace miles de años. Es difícil precisar el origen exacto pero probablemente proceda del centro de Asia. Por alguna razón el kefir se mejoró, cultivo tras cultivo, en la zona del Caúcaso de manera que se considera esta región el epicentro del consumo mundial. El kefir se ha consumido en la zona desde hace al menos 5000 años si bien tal y como lo conocemos en la actualidad probablemente se trate de cultivos obtenidos al lindar del siglo VII. Pero, ¿qué es exactamente el kefir? El kefir es una asociación de bacterias y levaduras no patógenas que se muestran en forma de racimos blandos parecidos a la coliflor. Mas que no patógenas cabría decir que se trata de levaduras y bacterias beneficiosas para el organismo. Las bacterias que forman el kefir son , aparte de las que forman el yogur, otras como la Lactobacillus Caucasus directamente responsable de una buena parte de la bondad del producto. Existen varias diferencias fundamentales entre el kefir y el yogur. En primer lugar, intervienen más bacterias en la elaboración del kefir que en la obtención del yogur. Esto es importante porque su efecto es más duradero a nivel intestinal que el provocado por las bacterias del yogur. Se puede decir que el kefir 'coloniza' el
intestino mientras que el yogur, 'lo visita'. En segundo lugar el tipo de fermentación es diferente. En el yogur las bacterias convierten la lactosa - el azúcar
de la leche - en ácido láctico. En cambio en el kefir se produce una fermentación lacto-alcohólica debido a la presencia de la levadura. La levadura
es un hongo microscópico que generalmente se alimenta del azúcar del producto base para fermentarlo. El resultado de dicha fermentación es otro producto
de características diferentes y diversos subproductos que pueden llegar a ser importantes en el resultado final o simplemente desechables.
Tomemos por ejemplo el pan. La masa de harina y agua fermenta gracias a la ayuda de la levadura. El resultado es que se genera gas que hincha el pan, y por tanto
es deseable, mientras que también se genera alcohol que no es deseable y se elimina al hornear. Sí, en efecto, el pan nuestro de cada día antes de hornearse tiene un porcentaje de alcohol. Por esta razón el 'kefirado' de un producto base - sea leche, agua o té - contendrá gas y unos porcentajes bajos de alcohol.
Aparte de las bacterias beneficiosas el kefir contiene minerales y aminoácidos esenciales. Proporciona magnesio, potasio, calcio y fósforo, además de diversas
vitaminas y su efecto es bien conocido a la hora de regular el tránsito intestinal, el reforzamiento de los procesos inmunológicos y en general un efecto
beneficioso para nuestra salud.
Naturalmente que existen muchos alimentos con propiedades similares, pero también es cierto que es difícil encontrar un alimento que reuna tantas
propiedades de forma simultánea y que sobretodo sea prácticamente 100% asimilable por el cuerpo humano. De hecho las comunidades del Caúcaso que han consumido kefir en abundancia desde tiempos remotos presentan records de longevidad. Probablemente este hecho no sea mérito único del kefir pero probablemente ayuda.
El kefir se encuentra formando cultivos que toman una forma parecida a los ramos de la coliflor. Con estos ramos se puede 'kefirar' la leche. El resultado
es algo parecido al yogur, resultado de la obtención del ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico es quien nos trae al recuerdo el yogur, ya que es
el responsable de su sabor y textura en gran medida. Hay otros tipos de kefir como son el de agua y el de té. El kefirado del agua obtiene una especie de
limonada ligeramente gaseosa y el de té recuerda a una tisana. Me referiré exclusivamente al kefir de leche.
El kefir de leche se puede obtener de dos maneras : introduciendo el cultivo de kefir (los ramos de coliflor que ya hemos mencionado) o comprándolo en cualquier
supermercado. Supongo que ante la segunda afirmación más de un purista se ha llevado las manos a la cabeza. Entre los entendidos se afirma que es imposible
disponer de un kefir industrial por la alta inestabilidad de las cepas. Esto es en parte cierto pero según mi experiencia los productos industriales del kefir
no son mucho peores que los industriales del yogur. Es más, me atrevo a decir que no todas las cepas que circulan para hacerse el kefir en el hogar son de
la misma calidad y ni siquiera contienen las mismas bacterias. En efecto, por una ley no escrita las cepas o nódulos se intercambian o ceden pero no se suelen
vender. Cuando el nódulo que tienes en casa crece en demasía es habitual cederlo a otra persona para que pueda continuar el cultivo. También se afirma que
todos los nódulos existentes en el Mundo proceden de una primera cepa obtenida clandestinamente en Rusia a primeros del siglo XX,historia que pongo en duda.
Cualquier químico o farmacéutico podría 'construir' nódulos simplemente agregando las bacterias y levaduras necesaria, haciéndolas circular sin problemas. Lo cierto es que
El kefirado suave de la leche obtiene una bebida que recuerda vagamente al yogur líquido y es laxante. Los kefirados más fuertes obtienen un producto de sabor muy fuerte y más próximo a la textura del yogur.

En próximas entradas hablaremos de la forma de obtener kefir en casa y de su empleo en la cocina, finalizando con consejo dietéticos acerca de su uso.

En una anterior entrada de este blog ya vimos cómo se popularizó el consumo de yogur en Occidente a través de la firma Danone. El yogur es un ingrediente imprescindible de la gastronomía de Oriente Medio y en Occidente un postre imprescindible. Vamos a ver hoy cómo podeis hacer yogur en casa. Es muy sencillo.

Ahora imaginemos que lo quereis tipo griego. La forma habitual de hacer yogur cremoso en los Balcanes y Oriente Medio es coger el bloque de yogur y meterlo en una tela tipo sábana. Se returce con fuerzas como haciendo una trenza para eliminar el suero y el agua. En algunos paises simplemente se tiene una especie de saquito de tela fina donde se mete el yogur y se deja que escurra libremente a lo largo de las horas. Luego se coge el yogur y se bate con fuerza para darle el aspecto cremoso deseado. Si esto os parece muy tedioso podeis añadir al yogur obtenido nata o crema de leche y tendreis un sucedáneo aceptable de yogur griego pero todavía mejor que el que podeis comprar en el supermercado.