0.0.0.0 17148 11476 <a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SVQuFZIuLxI/AAAAAAAABfM/mVfHp-VmBoM/s1600-h/comidasana.gif"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 200px; height: 176px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SVQuFZIuLxI/AAAAAAAABfM/mVfHp-VmBoM/s200/comidasana.gif" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5283898932994125586" border="0"></a>- Acostumbrarse a iniciar las comidas, especialmente en invierno, con una sopa. La sopa templada ayuda al estómago a ingerir la comida que vendrá a continuación, es muy alimenticia y templa el cuerpo. - Si no nos gustan demasiado los vegetales, intentar al menos consumir gazpacho que es enormemente nutritivo. El gazpacho aporta las vitaminas de los vegetales inalteradas ya que no existe cocción alguna. - Seguid los pilares de la dieta mediterránea, esto es : consumir pescado azul, mucha fruta y verdura, una vaso de vino tinto o de mosto al día, pocos lácteos, poca carne y muchos cereales, además de emplear siempre aceite virgen extra de oliva. - Nunca jamás dar a nuestros hijos bollería en lugar del clásico bocadillo para merendar o almorzar. El bocadillo es menos calórico e infinitamente más nutritivo. - El azúcar moreno está menos refinado que el azúcar blanco y es por tanto más natural. Empleadlo siempre que sea posible. - Eliminar el exceso de aceite empleado en las frituras simplemente colocando el alimento sobre papel absorbente de cocina. - El aceite virgen extra de oliva se puede emplear hasta cinco veces pero jamás lo empleéis si ha humeado por sobrecalentamiento : lo que es bueno se vuelve tóxico. Los aceite refinados - que son todos menos el extra de oliva - soportan mucho peor las reutilizaciones o son directamente desaconsejables para hacer fritos como el aceite de girasol. - El cacao es sano si es puro. Lamentablemente el 99% del cacao que se consume es hipercalórico y no aporta nada bueno al organismo humano. - Los niños deberían tomar agua durante las comidas. Los zumos envasados son en su mayor parte fuentes de azúcar y muy poco nutritivos. Si toman zumos que sean exprimidos por nosotros. - La cerveza y la sidra, bebidas con moderación, son saludables. - Procurad siempre comer fruta y verdura de temporada. Las naranjas de julio son de cámara frigorífica y es preferible no acercarse a ellas. Lo mismo se puede decir de cualquier producto fuera de su época natural. - No comáis la piel de la fruta que aparece perfecta, lustrosa y sin mácula de insectos. Probablemente tal "perfección" se debe a los insecticidas cuyo grado de penetración es alto a nivel de la cáscara. - Evitad, siempre que se os advierta, el consumo de alimentos transgénicos. - Tomad raciones adecuadas a vuestro modo de vida. Un obrero de la construcción necesita más calorías que un trabajador de oficina totalmente sedentario. - Si tenéis hambre entre comidas y ello os provoca dolor de cabeza u otros síntomas es preferible consumir un cereal que el organismo sintetiza rápidamente en glucosa : pan, bastones u obleas de arroz inflado integral. - Incluid en vuestra dieta arroz y harina integral - Coced las verduras al vapor para evitar la pérdida de vitaminas - Si cocéis las verduras a la manera tradicional, hacedlo siempre con el mínimo posible de agua. - No desecheis el agua resultante de la cocción ya que contiene buena parte de los nutrientes que han perdido las verduras y carnes que hemos cocinado. Pueden servir para hacer una buena sopa o enriquecer otras recetas. - Si coméis fuera de casa procurad siempre elegir platos que equilibren vuestra dieta. A menudo es muy tentador elegir los platos más apetitosos de la carta y despreciar los más saludables. - Jamás sigáis una dieta para reducir peso sin consultar a un especialista : es muy peligroso. - No rechacéis ingredientes como el ajo o la cebolla porque socialmente no se acepte el olor que desprenden. Si los consumís preferentemente de noche a la mañana, con la ducha por enmedio, habrán desaparecido sus efectos. Son productos muy aconsejables. 0 2008-12-31T15:33:48Z 2008-12-31T15:33:00Z 255121 consejos-nutricionales-2a-parte- 2008-12-31T15:33:48Z 1 1 2008-12-31T15:33:48Z 0.0.0.0 17148 11476 <div style="text-align: justify;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SVD0xc7PgyI/AAAAAAAABfE/-6Pm6RP4EvE/s1600-h/healthyfood.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 200px; height: 162px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SVD0xc7PgyI/AAAAAAAABfE/-6Pm6RP4EvE/s200/healthyfood.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5282991493321032482" border="0"></a>En estas fechas que ya se nos han echado encima no está mal recordar algunos consejos nutricionales "saludables"... </div> - Consumir legumbres al menos dos veces por semana (lentejas, alubias, garbanzos). <div style="text-align: justify;">- Consumir verdura a diario, aunque sea en forma de caldos, mezcladas con otros productos, ensaladas o consumidas directamente. Es importante que el consumo de vegetales sea en crudo la mitad de las veces (por ejemplo en ensaladas) para perder el mínimo de vitaminas con las cocciones. Entre las verduras y hortalizas que debemos consumir no deben faltar las espinacas, el brócoli, las alubias verdes, las acelgas, las zanahorias, el apio, la patata, el rábano, la lechuga, la escarola, las alcachofas, los guisantes, las habas, el puerro, la cebolla y el ajo. - Beber un vaso de vino tinto como mínimo y como máximo al día o mosto de vino tinto (este último sin más limitación que la impuesta por el consumo de azúcar). - Eliminar al máximo el consumo de alcohol destilado. Sólo se debería consumir alcohol fermentado como el presente en el vino, la cerveza, la sidra etc y si se toma destilado, en dosis muy pequeñas. - Consumir a diario yogur y/o kefir. </div>- Limitar al mínimo la ingesta de carnes rojas. - los adultos deberían substituir el consumo de productos lácteos por yogur, al menos en el 50% de las ocasiones. <div style="text-align: justify;">- Limitar el consumo de azúcar. - Tomar una taza de té o de café al día como máximo. Substituirlos por manzanillas, poleos o hierba mate (especialmente recomendada esta última). - Tomar productos con mucha fibra como pueden ser frutos rojos, las frutas, los frutos secos, las verduras o el pan integral. A menudo lo más fácil es simplemente cambiar el pan que tomamos a diario por pan integral. - Eliminar totalmente los productos de panadería y bollería industriales. - Cocinar exclusivamente con aceite virgen extra de oliva. Para aliñar y recetas que no impliquen fritura se puede emplear el aceite de girasol o mezclar ambos. - Consumir carnes blancas como pueden ser el pavo, el pollo o el conejo. - El postre de cada comida ha de ser una pieza de fruta de tamaño mediano, no un lácteo o un producto de pastelería. - Después de una comida grasa es aconsejable comer una manzana o algunas nueces. - Evitar al máximo las comidas preparadas. Esto incluye los caldos líquidos que se venden y que no aportan prácticamente nutrientes. </div>- Limitar el consumo de sal. <div style="text-align: justify;">- Consumir productos ecológicos sobretodo para alimentar a niños pequeños. - Incluir en la dieta, de forma natural como si se tratara de otro producto más, tofu, seitán, trigo kamut, algas y miso. </div>- Beber dos vasos de agua en cada comida, o uno si esto es excesivo, bebiendo a lo largo del día un mínimo de seis vasos. <div style="text-align: justify;">- Realizar ineludiblemente 5 comidas al día (desayuno, desayuno de media mañana, almuerzo, merienda y cena). El aporte energético debe ir decreciendo en los mismos a medida que avance el día. Por tanto la cena ha de ser muy frugal. Es especialmente importante no saltarse ninguna comida, por pequeña que pueda parecer. - Beber el zumo de naranja con la mayor cantidad de pulpa posible y, evidentemente, recién exprimida. - Prescindir de todos los productos con vitaminas o elementos aparentemente nutricionales añadidos . no está claro que puedan absorberse de la misma manera que los naturales y a menudos se trata de simple campañas de marketing. - Consumir pescado azul fresco al menos dos veces por semana como fuente de Omega3. Los más recomendables son el jurel, la sardina, el boquerón y el salmón. - Consumir pescado en general y, si tenemos tendencia a la hipertensión, pescado de rio. </div>- Comer pan con las comidas, a ser posible integral. - Disminuir al máximo las bebidas carbonatadas. <div style="text-align: justify;">- Reducir al mínimo el consumo de bebidas azucaradas. Una lata de Coca Cola contiene el equivalente a 8 terrones de azúcar. </div>- Endulzar con miel o añadirla a la leche (en cantidades moderadas). - Consumir hidratos de carbono (pasta, pan etc) antes de realizar ejercicio físico. No es recomendable consumirlos antes de dormir. - Comer de forma relajada tomándose el tiempo necesario. 0 2008-12-24T13:44:56Z 2008-12-24T13:43:00Z 252230 consejos-nutricionales 2008-12-24T13:44:56Z 1 1 2008-12-24T13:44:56Z 0.0.0.0 17148 11476 <IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5258121107247927810 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SPiZSc9_EgI/AAAAAAAABa0/RoVbkHyrCe0/s200/seitan.jpg" border=0>Cuando alguien decide hacerse vegetariano surge una primera duda : ¿cómo reemplazar las proteínas animales si el individuo ya no consumirá carne ni lácteos ni huevos? La aportación proteínica de las verduras y legumbres es importante pero no suficiente, por lo que es entonces cuando el tofu (básicamente el queso obtenido a partir de la soja) y el seitán entran en juego. El seitán procede de la China y como el tofu se consume desde hace siglos. Mientras que el tofu deriva de la soja el seitán lo hace del trigo. En realidad se trata del gluten del trigo (el glutén es la proteína del trigo). Una vez tenemos gluten de trigo hidratado y amasado disponemos de una bola de color marronoso cuya textura y valor proteínico son tan similares a la carne que prácticamente son intercambiables. El seitán se puede hacer a la plancha, freírlo, cocerlo y en general admite cualquier preparación que también admitiría la carne de origen animal. El modo tradicional de obtención consiste en separar el gluten del almidón de la harina de trigo y cocer la bola resultante con alga kombu y tamari (salsa de soja). Esta cocción pretende potenciar sus cualidades nutricionales y dotarle de un sabor característico. En cualquier caso este 'post-tratamiento' no es absolutamente necesario. Como con otros ingredientes y elementos vegetarianos, dietéticos o como queráis llamarlos es posible y deseable incluir seitán de forma regular en nuestras dietas. El seitán aporta más proteínas que la carne sin grasa ni colesterol, siendo que su aporte calórica es muy inferior. Además tiene bastante más calcio y minerales que la carne de origen animal. Por ejemplo, sin renunciar a una dieta 'convencional' es posible substituir determinadas carnes por el seitán en mayor o menor grado. Podemos hacer la salsa de los macarrones con seitán, o el relleno de los canelones o incluso hamburguesas al 50% con cualquier tipo de carne. Si conseguimos reducir un 50% la 'dependencia' de la carne animal, sobretodo de las rojas, habremos logrado un gran avance. El seitán se puede conseguir en tiendas de dietética o establecimientos especializados, incluso ya es posible adquirirlo en supermercados convencionales. Pero una gran noticia para todos aquellos amantes del bricolage en la cocina es la posibilidad de hacer seitán en casa. No voy a mentir a nadie y decirle que el seitán obtenido es igual al comprado, que no lo es, pero como no es un proceso costoso podéis ensayar diversos ingredientes e ir 'fabricando' el sabor de seitán que os guste. <STRONG>INGREDIENTES :</STRONG> Medio kilo harina de trigo CON GLUTEN (como sabéis hay mucha gente alérgica al gluten del trigo y la tendencia de la industria es hacer productos con baja o nula cantidad de gluten). La harina es la convencional, no hace falta ningún tipo en especial. Agua embotellada o filtrada Sal Opcionales : Salsa de soja, ajo, kombu, pimienta blanca, comino etc. 1. En primer lugar vamos a hacer una masa como si fuéramos a hacer pan. Hacemos una pila con la harina y en el centro un agujero donde iremos echando agua y una cucharadita de sal. 2. Vamos amasando hasta que obtenemos una pasta gomosa que se desprende fácilmente de los dedos. La cantidad de agua a emplear varía pero suele ser aproximadamente un vaso (250 ml). 3. Dejamos reposar la bola 30 minutos. 4. Ahora vamos a empezar a 'lavar' la bola para separar el gluten del almidón. 5. Colocamos la masa en una escurridora o cedazo y éste encima de una cacerola grande bajo el grifo de agua fría. 6. Abrimos el caño de agua pero sin demasiada presión y empezamos a lavar la masa. Rápidamente el agua se tornará blanca. 7. Hacemos una segunda lavada, y una tercera, y así sucesivamente hasta que el agua sali casi transparente. Para cuando esto ocurra ya tendremos en nuestras manos la bola de gluten. La cantidad que obtendremos es naturalmente bastante menor que la masa original puesto que hemos eliminado todo aquello que no es gluten pero a la vez dependerá de la cantidad de gluten que tenía la harina original. 8. Ahora hay varios pasos que se pueden o no hacer. El tradicional consiste en hervir la bola en 1 litro de agua añadiendo un vaso de salsa de soja, un trozo de alga kombu y/o algunos dientes de ajo. Otro método consiste simplemente en especiar la bola con sal, comino, pimienta y/o salsa de soja y utlizarlo directamente. ¿Y cómo se utiliza? Se puede cortar en filetes y hacerlo a la plancha, o freírlo o hacer pequeñas albóndigas y freírlas, desmenuzarlo para hacer salsas y asi hasta un largo etcétera. Otra manera de obtener seitán es adquirir, sólo en establecimientos especializados, el gluten de trigo ya separado, añadirle agua y las especias para obtener la bola que habíamos conseguido lavando la harina en el primer método. El seitán es un alimento muy complejo, extraodinariamente nutritivo y sin los efectos secundario que el consumo de carne, sobretodo roja, podría comportar. Digamos que el seitán, junto al tofu, el kamut, el miso y las algas deberían formar parte de cualquier dieta, vegetariana o no. 0 2008-10-17T12:03:24Z 2008-10-17T10:44:00Z 217870 seitan-carne-los-vegetarianos 2008-10-17T12:03:24Z 1 1 2008-10-19T08:33:12Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"><A href="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/SET3Hv3_ffI/AAAAAAAAA5o/a1TWwL2DiRE/s1600-h/kamut.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5207558781629595122 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" height=143 alt="" src="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/SET3Hv3_ffI/AAAAAAAAA5o/a1TWwL2DiRE/s320/kamut.jpg" width=165 border=0></A>Os voy a explicar una historia curiosa sobre un ingrediente básico, el trigo. <DIV align=justify>El trigo se empezó a cultivar hace unos 9.000 años en la actual Irak. Por alguna razón, probablemente casual, se produjo una hibridación en una planta gramínea que crecía de forma salvaje. Dicha hibridación provocó en la planta que los granos fueran de mayor tamaño siendo rentable, por así decirlo, cultivarlo y obtener harina. En esa época también se produjo la introducción del ganado en las economías locales lo cual permitía un aporte proteínico que hasta la fecha sólo se podía obtener de la caza. El éxito fue tan grande que las poblaciones crecieron considerablemente y el binomio agricultura-ganadería se extendió por Oriente Medio en un plazo de tiempo relativamente corto. Ocurrió que las grandes civilizaciones mesopotámicas, asentadas en su riqueza agrícola, la desarrollaron aún más con grandes obras de regadío y canalizaciones que transportaban el agua del Tigris y el Eufrátes a grandes distancias. Lamentablemente el agua de regadío transporta ciertas cantidades de sales que se depositan en el suelo y terminan por salinizarlo. Por esta razón, unos pocos <A href="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/SET3QIHbfWI/AAAAAAAAA5w/nh3FrNgS-6M/s1600-h/kamut2.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5207558925575748962 style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/SET3QIHbfWI/AAAAAAAAA5w/nh3FrNgS-6M/s200/kamut2.jpg" border=0></A>de miles años más tarde se hizo difícil en Mesopotamia el cultivo de trigo ya que soporta mal la sal en la tierra, siendo la más tolerante cebada el cereal que se convirtió en predominante. Egipto se convirtió entonces en el principal productor de trigo del Mundo antiguo y lo siguió siendo hasta épocas relativamente recientes. De hecho la palabra en turco que denomina a Egipto aún en la actualidad es "Misir" que literalmente significa "maíz".</DIV> <DIV align=justify> El trigo que consumimos en la actualidad poco tiene que ver con el trigo que consumían los antiguos egipcios. Ya en la época se había hibridado de manera semi-natural hasta obtener gran cantidad de variedades distintas. Los antiguos no conocían el mecanismo de selección pero percibían que determinadas especies eran más adecuadas para algunos tipos de terrenos y climatologías e insconcientemente seleccionaban las variedades. Tal vez cultivaban simultáneamente dos o tres variedades de trigo que les interesaban por sus cualidades y al final obtenían, ya que las especies eran afines, una única variedad que reunía lo mejor de las tres.</DIV> <DIV align=justify>Estas hibridaciónes ocurrían de forma natural a lo largo de miles de años. Es una situación no muy diferente al empleo de la genética que se hace actualmente. Con la genética obtenemos especies con características mejoradas en un lapso de tiempo bastante pequeño pero no "sufren" un proceso de selección por parte de la Naturaleza. Y ahí radica uno de sus peligros. Nadie está muy seguro sobre lo que ocurre cuando un ADN de laboratorio se hibride con ADNs naturales y ni siquiera cómo se comportará la nueva especie a largo plazo.</DIV> <DIV align=justify>El llamado trigo Kamut es un trigo natural cuyos propietarios - en efecto, tiene propietarios de manera que debería escribir "Kamut (r)" como marca registrada - argumentan procede del antiguo Egipto. La bonita historia que han vendido es que lo granos originales fueron encontrados en una tumba de Dashare. Dichos granos llegaron a Estados Unidos y tras una azarosa experiencia llegaron a crecer demostrando sus grandes cualidades e incluso en 1990 el ministerio de agricultura estadounidense lo reconoció como varieded protegida denominándose técnicamente como QK-77.</DIV> <DIV align=justify>Con esta novelada historia sútilmente nos vienen a decir que se trata de trigo "original" ya que hay 4000 años de vida del trigo actual, una vida llena de hibridaciones, simplemente no existen para el Kamut. Es trigo "puro". La historia, por muy bonita que suene - una planta del pasado que vuelve al presente - no puede ser cierta. La principal razón es que el grano de trigo no es capaz de aguantar miles de años sin deteriorarse. Es cierto que algunas semillas del pasado han podido germinar en el presente, pero su estructura era notablemente diferente a la del trigo.</DIV> <DIV align=justify>Lo más probable es que el Kamut (r) proceda de plantas actuales y es casi seguro que se trata de una hibridación entre las variadades <STRONG>triticum durum</STRONG> y <STRONG>triticum polonicum</STRONG>, dos especies fácilmente hallables en suelo egipcio en la actualidad y desde luego nada exóticas (aunque sí que es cierto que mucho menos hibridadas). Desmontar esta teoría también daña al propio nombre Kamut, ya que se trata de una palabra egipcia que vendría a significar trigo o grano. La palabra Kamut fue elegida como marca comercial, no como nombre científico de la planta, principalmente porque se trata de una palabra en desuso de una lengua ya extinta : no cabían reclamaciones de ningún tipo (a menos que Ramsés se levantara de la tumba, y aún así no diría nada ya que jamás vio tal grano en vida). En el siglo VII los egipcios cambiaron su lenguaje original por el árabe y aquel sólo se conserva, notablemente alterado, en la liturgia copta. Como curiosidad cabe decir que nuestro idioma conserva una palabra del egipcio antiguo y esta sí que la pronunciaba Ramsés de igual manera : oasis.</DIV> <DIV align=justify>No hacía falta inventarse tamaña fantasía para un producto que por si mismo ya es muy interesante. El trigo kamut posee un grano de bastante mayor tamaño que los granos habituales lo que de por sí lo hace bastante atractivo económicamente. Por otro lado tiene bastante menos agua que granos similares lo cual hace que sea menos fácil que se pudra y más resistente a los ataques de los insectos. Esto es muy importante porque si es anti-insectos significa que podemos cultivarlo con menos o ningún pesticida y ello hace que el kamut sea ideal para la agricultura ecológica.</DIV> <DIV align=justify>Nutricionalmente hablando proporciona un aporte mayor de hidratos de carbono complejos que el trigo convencional. Casi un 70% son aminoácidos siendo la lisina el más importante. El aporte de minerales es también muy superior pero sobre todo dispone de vitamina E en abundancia, alrededor de un 30% por encima de los granos convencionales. A pesar de que los alérgicos al gluten parecen mostrar muchos menos rechazo al grano de kamut éste sigue conteniendo gluten por lo cual su ingesta se sigue desaconsejando, al menos para las alergias más severas. El grano kamut tiene menos fibra que el grano de trigo convencional.</DIV> <DIV align=justify> Debido a sus cualidades y al hecho de ser posible la agricultura ecológica como hemos visto hace que podamos encontrar kamut en tiendas de dietética, naturalistas o vegetarianas. Generalmente se suministra en forma integral pero también es posible encontrarlo en cualquier formato, desde la harina, la pasta, el pan (de hecho ahora no es tan extraño el pan de espelta, otra variedad de trigo muy saludable) hasta los granos inflados para hacer los desayunos de cereales. Como siempre que tratamos con estos productos que ya se han alineado en la banda de los alimentos dietéticos o vegetarianos (como el tofu, el seitán, las algas etc) no deberíamos dejar de tomarlos, sea cual sea nuestra dieta habitual. Un buen modo sería tomar un muesli con kamut cada mañana, por ejemplo.</DIV> <DIV align=justify>Como hemos visto el kamut es una marca registrada y en Estados Unidos se considera una variedad protegida. Estados Unidos es el principal productor mundial aunque otros países como Argentina y Australia también lo producen en cantidades significativas. Conviene destacar que no se trata de un trangénico o variedad tratada genéticamente. De eso nada. De hecho el kamut sería la antítesis de un transgénico. Para que un producto se puede considerar kamut es necesario que cumpla con unos parámetros que pueden encontrarse en la web oficial <A href="http://www.kamut.com/"><FONT color=#ffffff>http://www.kamut.com/</FONT></A> Entre otras cualidades debe contener entre 400 y 1000 ppm (partes por millón) de selenio, entre el 12 y 18% de proteínas, estar libre en un 99% de hibridaciones con variedades modernas de trigo etc.</DIV> <DIV align=justify>El kamut es una buena y saludable opción de tomar trigo casi igual que lo tomaban nuestros antepasados, aunque no sea el mismo que tomaban los antiguos egipcios.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 0 2008-09-26T08:41:16Z 2008-09-26T08:40:00Z 205384 kamut 2008-09-26T08:41:16Z 1 1 2008-09-26T08:41:16Z 0.0.0.0 17148 11476 <IMG height=154 src="http://www.modernbeet.com/wordpress/wp-content/uploads/2008/05/7-tofu-curds.JPG" width=199> Hace pocos días en el post sobre el tofu indicaba que una vez había intentado hacerlo en casa y no me había salido bien. He vuelto a hacer prácticas y esta vez lo he conseguido. He aquí la experiencia. El tofu es el queso obtenido a partir de la leche de soja. Cualquier queso se obtiene por coagulación y/o fermentación de la leche, ya sea de origen vegetal o animal. El proceso implica la separación del suero - contenido líquido - de la parte sólida. Para que esto ocurra el método más sencillo es acidificar la leche a una temperatura alta pero sin llegar a la temperatura de ebullición. Cuando las concentraciones son las adecuadas la leche "se corta" y por filtración y prensado se obtiene el queso. Por tanto hacer tofu no es un proceso complejo pero advierto que puede ser algo frustrante al principio. He conseguido hacer con este método queso feta y requesón y en breve haré posts al respecto. Como siempre que explico cómo hacer un elemento básico en casa advierto antes de que me echeis la caballería : no siempre sale. Es cuestión de paciencia encontrar las condiciones idóneas. En primer lugar vamos a adquirir leche de soja sin ningún tipo de aditivo y sin azúcar. Extraemos el zumo de un limón que es el ácido que vamos a emplear para cortar la leche. Calentamos la leche hasta que empiece a humear vigilando que no hierva en ningún momento. Retiramos del fuego e inmediatamente vertemos lentamente el zumo, removiendo para que se difunda bien. Con 1 litro de leche necesitaríamos 3 ó 4 cucharadas de zumo. En un determinado momento observareis que la leche se granula y espesa : se ha cortado. Ahora os haceis con un pañuelo o tela de algodón fino. Lo colocáis sobre un recipiente hondo. Se vierte el contenido y el filtro obviamente retendrá la materia sólida dejando pasar un color verdoso que es el suero (no lo tireis, se puede hacer una sopa vegetariana excelente). Una vez se haya colado toda la leche se cierra el pañuelo y se aprieta para echar el suero sobrante. Si no quereis trabajar mucho lo podeis dejar colgando toda la noche y por goteo quedará seco. Se abre el pañuelo y con una cuchara se raspa el tofu. Ahí lo teneis. Ahora se puede trabajar un poco con una cuchara para homogeneizarlo y añadir sal o hierbas aromáticas para darle un sabor agradable. De un litro de leche de soja podemos obtener unos 200 gramos de tofu y recordad que el suero extraído tiene muchas propiedades dietéticas. 1 2008-09-25T23:21:23Z 2008-09-25T23:03:00Z 205292 2009-09-25T18:01:40Z hacer-tofu-casa 2008-09-25T23:21:19Z 1 1 2009-09-25T18:01:41Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://1.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SNEMNdEsjHI/AAAAAAAABYM/PfDf-kl5XJA/s1600-h/miso.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5246988466145496178 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SNEMNdEsjHI/AAAAAAAABYM/PfDf-kl5XJA/s200/miso.jpg" border=0></A>Estamos de nuevo frente a un producto captado de forma exclusivista por tiendas de dietética si bien, como en el caso del tofu, algas, kamut, seitan etc el miso se debería incluir de forma rutinaria en nuestra alimentación, seamos o no vegetarianos. En toda Asia estos productos son tan habituales como las patatas en Occidente ( evidentemente en Asia lo exótico son las patatas) . </DIV> <DIV align=justify>El miso es un producto obtenido de la fermentación de la soja y sal marina gracia al hongo Aspergillus oryzae. La calidad del miso se mide a través del tiempo de fermentación, siendo los más apreciados aquellos obtenidos con fermentaciones largas. Tal y como se presenta y se usa el miso es un condimento fermentado y por tanto se debe tener sumo cuidado con las temperaturas de cocción (hay hongos que literalmente mataríamos a altas temperaturas). Aparte de aportar un sabor que desde mi punto de vista es excepcional (y por eso siempre he creído que sería un producto potencialmente de éxito en Occidente) provee de un buen grupo de vitaminas, isoflavonas, acido linoleico, enzimas, ácido fólico y lecitina de soja. Dichos aportes nutricionales tienen un efecto muy saludable incidiendo directamente sobre los problemas cardiovasculares, los derivados de la menopausia y la flora intestinal. El miso se obtiene en compuestos granulares secos y su utilización normal es una vez hemos terminado la cocción añadirlo en una proporción no superior a una cucharadita por comensal o incluso menos ya que hemos de pensar que contiene sal. De hecho es planteable la posibilidad de reemplazar la sal convencional por miso siempre y cuando el plato permita su disolución. Cuando menos será muy saludable. Utilizarlo en proporciones tan bajas relativiza su alto coste pero de todas maneras no está de más estirar de las orejas a la industria alimentaria occidental. Otra posibilidad es cocinar sin permitir en ningún momento que la solución hierva.</DIV> <DIV align=justify>La semana pasada cené en un restaurante japonés y sirivieron miso de primer plato. No tenía la receta exacta pero he reproducido la misma sopa sin demasiada dificultad (excepto el tipo de alga que emplearon que simplemente la he supuesto, aunque la podeis obviar sin problemas si teneis reparos).</DIV> INGREDIENTES (4 personas) : 2 cucharaditas de miso (3 si os gusta fuerte y 4 extra-salado) Cebollino Caldo de pollo o verduras (alrededor de 1 litro)* Algas (wakame, nori o kombu, entre otras) en hojas** 100 gramos de tofu * no lo compreis hecho ! El caldo que se vende está en general muy salado y al añadir el miso sería imbebible. ** podeis obviarla. <DIV align=justify>Si las algas se consiguen secas se deben hidratar en agua al menos durante media hora.</DIV> <DIV align=justify>Se calienta el caldo procurando que no hierva en ningún momento. Disolvemos el miso y a continuación vertemos el tofy cortado en dados a modo de tropezones, el cebollino cortado en rodajas y las algas. Damos vueltas unos 15 minutos y la sopa ya está lista. No hay que poner sal ya que el miso ya la incorpora.</DIV> <DIV align=justify>Si esta sopa os parece demasiado exótica o quereis dar miso a los niños sin que se enteren simplemente haceis la sopa a la que esteis habituados. La sacais del fuego y disolveis una cucharadita por comensal como si fuera sal.</DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>Debido a que el miso no es muy popular todavía en Occidente su costo es alto, que sin embargo se compensa por la escasa cantidad que se utiliza por preparación. También conviene indicar que en tiendas de dietética es posible encontrar sobre liofilizados con la sopa que os descrito, listas para consumir con sólo añadir agua caliente.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"> </DIV></DIV> 0 2008-09-20T09:01:24Z 2008-09-20T08:59:00Z 202452 sopa-miso-japon- 2008-09-20T09:01:24Z 1 1 2008-09-20T09:01:24Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://bp0.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R4t9ZYkeozI/AAAAAAAAAqg/Hix2iINj41A/s1600-h/soja.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5155352073501319986 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp0.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R4t9ZYkeozI/AAAAAAAAAqg/Hix2iINj41A/s320/soja.jpg" border=0></A>El tofu es un producto que se conoce y utiliza en Occidente desde hace relativamente poco tiempo pero que tiene tras de sí un historia milenaria con origen en China. Para simplificar un poco podríamos decir que el tofu es una especie de queso confeccionado a partir de la leche de soja. Tiene un aspecto parecido al queso blanco fresco y su importancia radica en que es un aporte muy importante de proteínas. Generalmente el ser humano recibe las proteínas a través del consumo de productos de origen animal como son los huevos, la leche y la carne. Si optamos por una dieta completamente vegetariana seguimos necesitando un aporte proteínico y el tofu, junto a otros productos como el seitán, es una alternativa perfecta. El tofu aporta proteínas y nada de grasas saturadas, así como un cero en colesterol, por lo cual no sólo es adecuado para vegetarianos sino en general para personas hipertensas o que simplemente se deseen cuidar. Como en el caso del aceite de oliva, el tofu disminuye la cantidad de colesterol malo (LDL) dejando intacto el colesterol bueno (HDL), aportando además calcio y minerales. <A href="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R4t8TokeoxI/AAAAAAAAAqQ/7JFX_y6DQDs/s1600-h/tofu.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5155350875205444370 style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R4t8TokeoxI/AAAAAAAAAqQ/7JFX_y6DQDs/s320/tofu.jpg" border=0></A> Actualmente ya es posible encontrar tofu en muchos supermercados cuando antiguamente sólo se podía encontrar en comercios especializados. Los que he visto se suelen presentar en formatos plastificados y con diversas texturas, desde uno que puede ir a la parrilla hasta el blando conocido como "japonés". El sabor es muy delicado y como he dicho recuerda a un queso blanco fresco convencional.</DIV> <DIV align=justify>El tofu se puede emplear crudo en ensaladas o bien cocinarlo de múltiples formas. Lamentablemente la mayor parte de las recetas que se encuentran desprenden un "tufo" a comida oriental que ahuyentan al consumidor convencional no-vegetariano. Otra frontera psicológicamente insalvable es la que forma la línea de productos dietéticos o vegetarianos que parecen decir : "si comes tofu, debes ser vegetariano". Esto es una lástima porque el tofu podría ser un producto de consumo masivo que complementara perfectamente cualquier dieta y preparar al consumidor para otros ingredientes orientales, como las algas, que también deberían estar presentes en nuestras mesas por sus grandes ventajas.</DIV> <IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5155351089953809186 style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; CURSOR: hand; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R4t8gIkeoyI/AAAAAAAAAqY/Sg1gQ-tqziY/s320/tofucooked.jpg" border=0> <P align=center><EM>Lasaña de tofu</EM> <P align=justify> Mi recomendación es empezar de manera sencilla con ensaladas substituyendo ese feta o queso blanco por trozos de tofu e ir reemplazando cuando conviniera la carne de las albóndigas o de los macarrones por tofu cocinado. <DIV style="CLEAR: both">Es posible hacer tofu en casa aunque no engañemos a nadie, puede ser laborioso. Para hacer cualquier tipo de queso se debe coagular la leche. Para coagular leche se utiliza habitualmente cuajo animal, una substancia presente en el estómago de los rumiantes. Evidentemente esto no puede hacerse así en dietas vegetarianas. Otra alternativa consisten en acidificar la leche hasta que "se corta", es decir, que separemos el suero de la materia. Los ácidos más fáciles de encontrar son el zumo de limón y el vinagre. Por tanto se puede hacer tofu calentando 1 litro de leche de soja sin que llegue a hervir. Se retira del fuego y se añade gota a gota dos cucharadas de zumo de limón hasta que se corte. Vereis que se forman grumos de materia sólida separada del suero. Se cuela el resultado utilizando un colador de tela desechando el suero conservando la materia sólida. Se debe prensar con fuerza (utilizando un peso sobre el recipiente) para dar forma y extraer aún más suero. A continuación se guarda en la nevera para que termine de solidificar. De todas maneras he de confesar que yo lo intenté una vez y no me salió del todo bien. En las tiendas especializadas de dietéticas venden kits para hacer tofu. Estos kits incluyen prensas, filtros y coagulantes. El coagulante más extendido es el nigari que es básicamente cloruro de magnesio, un elemento natural obtenido como residuo de la obtención de la sal marina.</DIV></DIV> 0 2008-09-20T08:58:13Z 2008-09-20T08:53:00Z 202451 tofu 2008-09-20T08:58:13Z 1 1 2008-09-20T08:58:13Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV align=justify><A href="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SM_DOpsqSaI/AAAAAAAABX8/eLnrU6lqM9g/s1600-h/huevos.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5246626747388676514 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SM_DOpsqSaI/AAAAAAAABX8/eLnrU6lqM9g/s200/huevos.jpg" border=0></A> El ser humano ha consumido huevos desde la Prehistoria. Los obtenía de los nidos de pájaro que iba descubriendo en sus correrías de caza y probablemente, al ser un alimento delicado, se consumía crudo y al instante. De hecho los chimpancés son consumidores ocasionales de huevos de pájaro en la actualidad y sus pautas de consumo no deben diferir en exceso a las practicadas por el hombre primitivo. Con la sedentarización del ser humano ya no era rentable buscar nidos de pájaro o de otro tipo y se optó por seleccionar algunas especies avícolas para su crianza en un entorno próximo al hombre. Las más habituales fueron y siguen siendo la gallina, el pato y la oca. No se sabe a ciencia cierta cuándo empezó la domesticación de la gallina pero se piensa que ocurrió en primer lugar en Mesopotamia, si bien debido a la existencia de gallináceas en todo el Mundo la cria en cautividad se ha dado en muchos lugares. Lo que sí es seguro que la gallina se domesticó para la obtención de huevos y que la acción del hombre a lo largo de los milenios ha sido tendente a obtener razas que fueran capaces de poner huevos a diario. Debido a los contactos de los romanos con las civilizaciones del Mediterráneo Oriental este manjar se difundió por todo el Imperio y desde entonces ha sido muy popular en Occidente. La razón de esta popularidad reside en que es un producto que permite muchas preparaciones, tiene un sabor muy agradable y sobretodo porque aporta gran cantidad de nutrientes. Los huevos son el alimento proteínico por excelencia. Contienen prácticamente todas las vitaminas y aminoácidos esenciales a excepción de la vitamina C. Por esta razón algunas dietas vegetarianas se complementan con productos lácteos y huevos y así aumentar el suministro de proteínas animales. Los huevos de gallina son con diferencia los más consumidos. El color de los mismos, blanco o marrón, viene determinado por la raza de las gallinas y no tiene efecto alguno en la calidad. Los huevos que adquirimos en los supermercados suelen ser en su mayoría frescos. Significa que su fecha de caducidad es de 28 días. También los hay extra frescos y en ese caso el periodo límite para su consumo es de 9 días. La fecha de caducidad se estampa sobre el huevo o sobre el contenedor de forma inteligible para el consumidor. Es importante que nos fijemos muy bien en la fecha y nunca comprar huevos cuya fecha de caducidad esté próxima a vencer. Si bien un huevo que caduca la próxima semana, por ejemplo, está dentro del límite que marca la ley al no haber estado refrigerado ha perdido parte de sus propiedades. Curiosamente pocos supermercados refrigeran los huevos siendo que envejecen más rápidamente a temperatura ambiente. Si los tuviéramos en nevera la fecha de caducidad sería prácticamente irrelevante dentro de los márgenes estipulados. ¿Y cómo saber si un huevo es fresco o no? Muy sencillo.Basta con sumergirlo en agua. Si se queda en el fondo es fresco, si es "medio-fresco" se quedará entre dos aguas y un huevo que flote es directamente desechable. Esto se debe a que en la parte ancha del huevo hay una cámara de aire<A href="http://1.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SM_DupwpvmI/AAAAAAAABYE/PlQpkK9HAYQ/s1600-h/gallina.gif"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5246627297161231970 style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://1.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SM_DupwpvmI/AAAAAAAABYE/PlQpkK9HAYQ/s200/gallina.gif" border=0></A> que se agranda a medida que pasan los días. Cuanto más días han transcurrido desde su puesta mayor será la cámara de aire y mayor por tanto la "flotabilidad". La cámara de aire interna también nos muestra la mejor manera de almacenar los huevos. Si los dejáramos con la parte ancha hacia abajo al crecer la cámara de aire la disposición de la yema y la clara se deformaría por efecto de la burbuja. Es obvio que debemos dejar la punta del huevo hacia abajo. Aparte de la frescura los huevos se clasifican según su tamaño. Encontramos los XL (más de 75 gramos por pieza), pasando por los L, M (medianos) y S (pequeños) que tienen un máximo de 55 gramos. Además existe una clasificación que a nivel consumidor pocas veces nos llega y que ordena a los huevos en calidad A,B ó C. La A es aquella que generalmente consumimos y en la que el huevo se presenta libre de manchas. En la B es posible encontrar hasta un 25% de restos en la superficie y la C se emplea en procesamiento industrial y nunca para el consumo directo. El huevo tienen una estructura formada por la cáscara, la clara y la yema. La cáscara es un elemento poroso formado principalmente por calcio. La porosidad es extrema de tal manera que un huevo colocado cerca de un producto que desprenda un fuerte olor adquirirá tal olor de manera segura. Es por esta razón que las hueveras de los frigoríficos suelen ir cubiertas ya que podrían contaminarse hasta con los aromas de otros productos de los mismos. De la misma manera si queremos darle al huevo un aroma a trufa o limón basta con acercar el ingrediente aromático a la cáscara y al cabo de un rato el interior adquirirá totalmente el aroma deseado. Esta porosidad es también un peligro evidente frente a posibles contaminaciones químicas o microbianas. Ante esta mención quien más quien menos habrá pensado en la salmonela. La salmonella es una bacteria que provoca una grave intoxicación que en casos extremos puede derivar en la muerte de la persona afectada. Puesto que las gallinas ponen el huevo a través del mismo conducto por el cual defecan es posible que la cáscara quede contaminada de salmonella y si no se manipula correctamente llegue a nuestro aparato digestivo. Para evitar esto es necesario seguir una serie de recomendaciones. La primera es jamás consumir huevos crudos, ni por ingestión directa ni a través de salsas o derivados. La segunda consiste en adquirir huevos cuya superficie se muestre lo más limpia posible. Si hay restos de plumas o heces se deben desechar de inmediato. Jamás laveis los huevos con agua para luego almacenarlos en la nevera. Si es preciso limpiarlos utilizar un paño de tela seco. Si tocais la cáscara directamente con las manos siempre, y sobretodo al ir a tocar otro alimento, os debeis lavar las manos con agua y jabón de forma concienzuda. Evitad al máximo mezclar huevos sin cocinar con otros ingredientes y sobretodo evitar el típico accidente que consiste en que algún fragmento de cáscara caiga accidentalmente sobre la clara o la yema. Si lavais con agua el huevo eliminais la cutícula protectora y la bacteria puede contaminar fácilmente el interior del huevo. Como curiosidad cabe mencionar que la gallina "primitiva" sólo ponía huevos cuando había sido fecundada por el gallo. Las gallinas modificadas o seleccionadas por la mano del hombre ponen huevos cada día, hayan sido o no fecundadas por el gallo. Si el huevo ha sido fecundado al romperlo veremos que hay un punto rojo de pequeño tamaño sobre la yema. Es el inicio del embrión. Si no ha sido fecundado el interior estará limpio. La fecundación o la "no-fecundación" no afecta a la calidad del huevo. Poner un huevo cada día es un esfuerzo importante para la gallina. Simplemente para construir la cáscara del huevo se precisa una importante cantidad de calcio que la gallina debe recibir con la alimentación. Por eso en los gallineros tradicionales las gallinas suelen entablar luchas para hacerse con los restos de cáscara de los huevos que han eclosionado para ingerirlos y así disponer de reservas de calcio. La yema es la reserva alimenticia destinada al polluelo. Es por tanto rica en substancias nutritivas. El color naranja procede, en situación normal, de diversos pigmentos presentes en el maíz y otros granos. No obstante la alimentación de la gallina de granja industrializada casi nunca se hace con granos naturales de manera que la pigmentación de la yema se realiza añadiendo directamente el colorante - así de triste - en el pienso del animal. La clara se compone principalmente de agua y proteínas. Tiene una doble misión. Por un lado sirve de barrera protectora contra los agentes patógenos que desde el exterior podrían destruir el embrión. Por otro lado aporta nutrientes extras. Cabe indicar que el huevo fue un gran paso evolutivo en la vida de este Planeta. Hasta que el primer animal pudo reproducirse de forma ovípara no era posible alejarse de un entorno acuático para realizar las puestas. El huevo en realidad encierra un microcosmos acuático transportable a cualquier lugar, incluidos los desiertos. Gracias a tan sencillo mecanismo los seres vivos conquistaron desde el mar la seca Tierra. Los usos del huevo en gastronomía son innumerables. Desde su ingestión frito o cocido hasta su empleo en las recetas más sofisticadas de la repostería. La cualidad que lo hace tan ubicuo es su capacidad para coagularse a altas temperaturas. La forma más simple de cocinarlos es calentándolos directamente en agua caliente. El huevo pasado por agua requiere 4 minutos de cocción. El huevo pasado por agua tiene un interior aún bastante blando, semilíquido y no es aconsejable por la posibilidad de pervivencia de la bacteria salmonella. El huevo mollet se consigue cociéndolo durante 7 minutos y es el típico huevo de desayuno, con la yema líquida o semilíquida y la clara completamente cuajada. El huevo duro se consigue con una cocción de 12 minutos. Estos tiempos son bastante exactos y contabilizan tal cual si la inmersión se realiza en el momento en que el agua hierve. Si sobre-cocemos el huevo aparece una línea oscura en el límite entre la yema y la clara, mientras que la primera se hace ligeramente verdosa, siendo bastante antiestético. Para evitar que con la cocción la cáscara se rompa se hace un pequeño agujero con un alfiler en la cámara de aire que como hemos visto está situada en la parte ancha del huevo. Si además no queremos que salga nada de la clara entonces añadiremos un chorro de vinagre. Los huevos cocidos sin su cáscara se denominan pochados. Existe una importante controversia sobre el huevo y el colesterol. Si bien nadie discute que se trata de un alimento de primer orden, su aportación de colesterol hace que muchos médicos limiten el consumo a sus pacientes. Parece ser que el colesterol "malo" (LDL) es más un asunto interno del cuerpo humano que de la ingesta de alimentos que lo posean. De hecho el huevo aporta algunos elementos que compensan la ingestión de colesterol (de la misma manera que la dieta mediterránea es rica en grasas que se anulan con la ingestión de omega3, por ejemplo). Como la polémica no está zanjada es correcto consumir un máximo de 4-5 huevos por semana y un mínimo de 2. El huevo es un alimento tan completo que los niños deberían tomarlo principalmente cocido. Cuando el niño es pequeño se aconseja dar sólamente la yema - rica en vitaminas y grasas - que es más fácil de digerir. Por otro lado cabe indicar que el aporte calórico es de apenas 150 Kcal así que tampoco son causa de obesidad. </DIV> 0 2008-09-16T14:37:13Z 2008-09-16T14:36:00Z 200720 huevos 2008-09-16T14:37:13Z 1 1 2008-09-16T14:37:13Z 0.0.0.0 17148 11476 <IMG src="http://kefir.altervista.org/back/background_kefir.jpg"> Antes de continuar con nuevos artículos sobre el kéfir quisiera hacer un inciso para exponer una manera muy simple de obtener este producto sin necesidad de hacerse con un cultivo. Como sabeis los cultivos, los nódulos, no se venden sino que se ceden. Hay innumerables foros en la red donde mucha gente solicita cultivos y otros muchos están dispuestos a cederlos sin compensación económica alguna - excepto tal vez el coste del envío por correo -. Si por alguna razón no os resulta sencillo seguir este método aún podéis disfrutar de kéfir a diario si podeis conseguir leche kefirada en cualquier supermercado. Esta leche es bastante cara - una botella de 1 litro cuesta aproximadamente 3 ó 4 euros - y como no está la economía doméstica para dispendios os explico cómo hacer kéfir a partir de ella. Comprais una botella de leche kefirada y otra botella o jarra de cristal con tapón de cristal a rosca, a ser posible. Os recomiendo ser generosos en la inversión inicial y adquirir leche kefirada ecológica, de calidad, tanto de leche de vaca como de cabra. La jarra o botella vacía que habeis adquirido la lavais a conciencia con agua hirviendo. A continuación bebéis el kéfir con normalidad y cuando queden unos cuatro dedos separais la mitad vertiéndola en la jarra vacía. Rellenais con leche normal - entera, semi o desnatada uperisada - o si quereis con leche fresca ambos envases, el original y la jarra. Agitais con fuerza tapándolos bien, dejándolos sobre el mármol de la cocina durante 24 horas, en un lugar con una temperatura media - entre 20 y 25 grados -. Al cabo de unas horas observareis que se producen cambios. La leche empieza a agrietarse, aparece gas y el suero se separa de la materia sólida. La prueba evidente de la kefirización de la leche se produce cuando se desenrosca el tapón : hay gas. Es conveniente abrir el tapón lo suficiente para que el gas escape porque aunque no se me ha dado el caso jamás es posible que la presión pudiera tener efectos negativos en la integridad del tapón mismo o para el cristal de la botella. También es conveniente agitar con fuerza la botella para mezclar los componentes cuidando de liberar el gas tras la operación. Ya tenemos kéfir. Transcurrido el tiempo metéis ambas botellas en la nevera y a consumir con normalidad. Eso sí, en un máximo de 48 horas. Utilizamos dos botellas por la simple razón de disponer de kéfir siempre : mientras consumimos una la otra se está refrigerando o bien produciendo leche kefirada de nuevo. Y lo que obtenemos, ¿es kéfir de verdad? Digamos que obtenemos una réplica de la leche kefirada que hemos adquirido, que no es lo mismo que lo obtenido desde un cultivo. Las bacterias y levaduras presentes en la leche kefirada tenderán a reproducirse en la leche transformando la lactosa en ácido láctico. Puesto que el kéfir es una asociación compleja de más de media docena de bacterias y levaduras es difícil que todas ellas se reproduzcan de la misma manera con nuestra preparación 'básica'. Digamos que se trata de una fermentación láctica muy próxima al kéfir. Otra diferencia básica es que se trata de una bebida carbonatada de forma natural y con un nivel inapreciable de alcohol, efecto de la presencia de la levadura. Esto también ocurre con el kéfir industrial pero tanto el gas como el alcohol se tienden a eliminar puesto que nutritivamente hablando no aportan nada y distorsionan la imagen que el cliente habitual tiene sobre los productos lácticos. ¿Y qué leche debemos emplear? Cualquiera. Cualquier leche de leche o vaca que contenga lactosa es susceptible de ser empleada en este kefirización sobre un producto industrial. Si nos importa conservar la línea podemos emplear leche semi o directamente desnatada. Si queremos un kéfir rico en grasas os recomiendo leche fresca mientras que la normal entera uperisada también es apta. Lo único importante es que la leche contenga lactosa y eso suele ser lo habitual, a menos que en determinadas circunstacias se le haya extraído para hacerla apta a personas alérgicas a la lactosa. Y, ¿cuántas veces puedes re-kefirizar leche de esta manera? En principio no hay límite. 10, 100, 1000, las que querais mientras el calor ni el frio sea excesivo la labor de las bacterias y levaduras continuará de forma indefinida. Es importante indicar que nunca debeis mantener la botella sin refrigerar más de 24 horas - y de hecho con 12 horas suele ser más que suficiente - o el resultado será demasiado ácido para ser consumido. Transcurrido ese periodo de tiempo lo refrigerais en la parte superior del frigorífico y la kefirización cesará. También conviene indicar que hay que ser muy escrupuloso a la hora de manipular los envases del kéfir para evitar contaminaciones indeseadas. Al menos una vez por semana lavaremos a conciencia las botellas con agua hirviendo y queda en manos de cada uno proceder al hervido de la leche antes de su empleo, algo más que recomendable en el caso de la leche denominada como 'fresca'. 0 2008-08-13T13:34:50Z 2008-08-13T07:53:00Z 186765 kefir-express 2008-08-13T13:34:50Z 1 1 2008-08-13T13:34:50Z 0.0.0.0 17148 11476 <IMG height=302 src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7a/Kefir.jpg/450px-Kefir.jpg" width=215> Vamos a hablar de un producto que sigue siendo "confuso" para muchos. Algunos creen que es una bebida, otros un tipo de yogur, un producto vegetariano o incluso una medicina. De todo ello hay un poco, aunque también algo de mito e incluso incapacidad por parte de quién más lo defiende para explicar por qué el kefir es tan bueno. Vamos a ir paso a paso en este primer artículo que le vamos a dedicar. Es una aproximación "básica" y por tanto puede ser obviada por aquellos que ya conocen el kefir. El kefir es un producto que junto a otros muchos - el kamut, seitán, tofu etc - ha sido captado de forma exclusivista por movimientos vegetarianos o naturalistas apartándolo del consumo alimentario habitual. Esto es comprensible pero lamentable porque el kefir <STRONG>DEBERÍA</STRONG> ser consumido de forma regular por todo el mundo sea cual sean nuestros hábitos alimenticios. El kefir se conoce desde hace miles de años. Es difícil precisar el origen exacto pero probablemente proceda del centro de Asia. Por alguna razón el kefir se mejoró, cultivo tras cultivo, en la zona del Caúcaso de manera que se considera esta región el epicentro del consumo mundial. El kefir se ha consumido en la zona desde hace al menos 5000 años si bien tal y como lo conocemos en la actualidad probablemente se trate de cultivos obtenidos al lindar del siglo VII. Pero, ¿qué es exactamente el kefir? El kefir es una asociación de bacterias y levaduras no patógenas que se muestran en forma de racimos blandos parecidos a la coliflor. Mas que no patógenas cabría decir que se trata de levaduras y bacterias beneficiosas para el organismo. Las bacterias que forman el kefir son , aparte de las que forman el yogur, otras como la Lactobacillus Caucasus directamente responsable de una buena parte de la bondad del producto. Existen varias diferencias fundamentales entre el kefir y el yogur. En primer lugar, intervienen más bacterias en la elaboración del kefir que en la obtención del yogur. Esto es importante porque su efecto es más duradero a nivel intestinal que el provocado por las bacterias del yogur. Se puede decir que el kefir 'coloniza' el intestino mientras que el yogur, 'lo visita'. En segundo lugar el tipo de fermentación es diferente. En el yogur las bacterias convierten la lactosa - el azúcar de la leche - en ácido láctico. En cambio en el kefir se produce una fermentación lacto-alcohólica debido a la presencia de la levadura. La levadura es un hongo microscópico que generalmente se alimenta del azúcar del producto base para fermentarlo. El resultado de dicha fermentación es otro producto de características diferentes y diversos subproductos que pueden llegar a ser importantes en el resultado final o simplemente desechables. Tomemos por ejemplo el pan. La masa de harina y agua fermenta gracias a la ayuda de la levadura. El resultado es que se genera gas que hincha el pan, y por tanto es deseable, mientras que también se genera alcohol que no es deseable y se elimina al hornear. Sí, en efecto, el pan nuestro de cada día antes de hornearse tiene un porcentaje de alcohol. Por esta razón el 'kefirado' de un producto base - sea leche, agua o té - contendrá gas y unos porcentajes bajos de alcohol. Aparte de las bacterias beneficiosas el kefir contiene minerales y aminoácidos esenciales. Proporciona magnesio, potasio, calcio y fósforo, además de diversas vitaminas y su efecto es bien conocido a la hora de regular el tránsito intestinal, el reforzamiento de los procesos inmunológicos y en general un efecto beneficioso para nuestra salud. Naturalmente que existen muchos alimentos con propiedades similares, pero también es cierto que es difícil encontrar un alimento que reuna tantas propiedades de forma simultánea y que sobretodo sea prácticamente 100% asimilable por el cuerpo humano. De hecho las comunidades del Caúcaso que han consumido kefir en abundancia desde tiempos remotos presentan records de longevidad. Probablemente este hecho no sea mérito único del kefir pero probablemente ayuda. El kefir se encuentra formando cultivos que toman una forma parecida a los ramos de la coliflor. Con estos ramos se puede 'kefirar' la leche. El resultado es algo parecido al yogur, resultado de la obtención del ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico es quien nos trae al recuerdo el yogur, ya que es el responsable de su sabor y textura en gran medida. Hay otros tipos de kefir como son el de agua y el de té. El kefirado del agua obtiene una especie de limonada ligeramente gaseosa y el de té recuerda a una tisana. Me referiré exclusivamente al kefir de leche. El kefir de leche se puede obtener de dos maneras : introduciendo el cultivo de kefir (los ramos de coliflor que ya hemos mencionado) o comprándolo en cualquier supermercado. Supongo que ante la segunda afirmación más de un purista se ha llevado las manos a la cabeza. Entre los entendidos se afirma que es imposible disponer de un kefir industrial por la alta inestabilidad de las cepas. Esto es en parte cierto pero según mi experiencia los productos industriales del kefir no son mucho peores que los industriales del yogur. Es más, me atrevo a decir que no todas las cepas que circulan para hacerse el kefir en el hogar son de la misma calidad y ni siquiera contienen las mismas bacterias. En efecto, por una ley no escrita las cepas o nódulos se intercambian o ceden pero no se suelen vender. Cuando el nódulo que tienes en casa crece en demasía es habitual cederlo a otra persona para que pueda continuar el cultivo. También se afirma que todos los nódulos existentes en el Mundo proceden de una primera cepa obtenida clandestinamente en Rusia a primeros del siglo XX,historia que pongo en duda. Cualquier químico o farmacéutico podría 'construir' nódulos simplemente agregando las bacterias y levaduras necesaria, haciéndolas circular sin problemas. Lo cierto es que El kefirado suave de la leche obtiene una bebida que recuerda vagamente al yogur líquido y es laxante. Los kefirados más fuertes obtienen un producto de sabor muy fuerte y más próximo a la textura del yogur. En próximas entradas hablaremos de la forma de obtener kefir en casa y de su empleo en la cocina, finalizando con consejo dietéticos acerca de su uso. 1 2008-07-30T13:35:15Z 2008-07-30T08:54:00Z 181567 2009-08-21T00:12:36Z introduccion-al-kefir 2008-07-30T13:35:15Z 1 1 2009-08-21T00:12:36Z