0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <A href="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R4NPo4keooI/AAAAAAAAApI/Fv76fWRNsME/s1600-h/aceiteoliva.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5153049962440729218 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R4NPo4keooI/AAAAAAAAApI/Fv76fWRNsME/s320/aceiteoliva.jpg" border=0></A>El aceite de oliva es indiscutiblemente uno de los pilares básicos de la llamada dieta mediterránea. De hecho me atrevería a decir que sin él la mayoría de las recetas que presento en este blog carecerían de sentido. Puedo encontrar alternativas para casi todos los ingredientes menos para al aceite de oliva. Y es extraño porque el aceite en realidad es un ingrediente que añade una grasa que en cierto modo ya está presente en una u otra forma en muchos alimentos y otros que no disponen de ella podrían ser cocinados de forma alternativa. Sucede que el aceite de oliva se ha imbricado de tal manera en el sabor de las recetas que su ausencia, aparte de otras consideraciones que trataremos a continuación, afectarían muy negativamente al resultado gustativo. <DIV align=justify>El aceite de oliva es el resultado del prensado de la aceituna. El primer producto del prensado es aceite virgen extra y el siguiente se denomina simplemente virgen. La diferencia entre ambos es la acidez. En el primero está por debajo de 0.8º y en el segundo por debajo de 1.5º. La diferencia de calidad SÓLO en aceites vírgenes y extra vírgenes está marcada por la acidez. Es decir, un aceite virgen de 1.0º es teóricamente superior a otro de 1.4º. Viene a significar que la recolección, maipulación y prensado han atendido mejor las necesidades de calidad que precisa la aceituna. Por encima de 1.5º el aceite no es apto para el consumo ya que los ácidos grasos libres dan al aceite un sabor extremadamente desagradable. Aún así existe una importante cantidad de aceite que se genera en el prensado y cuya acidez está por encima de 1.5. Para poder ser aprovechado se emplean diversas técnicas químicas que eliminan los defectos de coloración, acidez etc quedando un aceite "neutro" prácticamente desprovisto de sabor u olor. Para que recupere las cualidades que tiene el aceite en origen se le mezcla algo de aceite virgen extra, generalmente un 15%. De esto se deduce que la acidez, al poder ser alterada de forma química, no tiene nada que ver con la calidad intrínseca del aceite. Hay en el mercado muchos aceites refinados con acidez del 0.4 que podrían parecer de gran calidad (de hecho está por debajo de los 0.8 que tienen los virgen extra) y que no obstante no tienen, ni por asomo, las cualidades del aceite virgen. Sólo en el caso de que la etiqueta del envase indique virgen o virgen extra deberemos atender al grado de acidez para comparar.<A href="http://bp0.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R4NUxYkeopI/AAAAAAAAApQ/PVL5u9o961U/s1600-h/olivera.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5153055606027756178 style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp0.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R4NUxYkeopI/AAAAAAAAApQ/PVL5u9o961U/s320/olivera.jpg" border=0></A></DIV> <DIV align=justify>Ahora os explico por qué NUNCA empleo aceite refinado. Como he dicho el producto del prensado puede ser todo virgen extra, virgen, o parcialmente virgen y lampante (se llama lampante al que supera una acidez de 1.5). La acidez de un aceite mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene. El hecho de que la aceituna toque el suelo durante el proceso de recolección aumenta la acidez. Pero sobretodo aumenta según la presión o el calor que apliquemos durante la extracción. Es decir, con mucho calor y mucha presión hacemos las cosas "rápidas", industrializamos la producción (obtenemos mucho más aceite), pero el resultado contiene muchos ácidos grasos y se aleja del "ideal" aceite virgen.</DIV> <DIV align=justify>El refinado trabaja este aceite que se ha alejado del ideal para dejarlo básicamente convertido en un líquido con grasas puras, los triglicéridos. El proceso de refinado consta de un desgomado en que por medio de ácido cítrico o fosfórico se eliminan los hidratos de carbono, proteínas y otras substancias en las que residen en gran parte las cualidades medicinales del aceite. La neutralización es otro proceso del refinado que consisten en la eliminación de los ácidos grasos libres . Esto se logra añadiendo sosa caústica que posteriormente se elimina por centrifugado. Alguno habrá advertido que añadir sosa caústica es un proceso similar al que antiguamente se empleaba para hacer jabón. En efecto, estamos añadiendo sosa para que reaccione con los ácidos grasos libres y así facilitar su eliminación. Finalmente se realiza un blanqueado para eliminar los minerales y carotenoides que el aceite lleva intrínsecamente. De todo esto se deduce que el aceite refinado es una mera grasa cuyas únicas propiedades residen en el poco de aceite virgen que se le añade para que siga pareciendo aceite de oliva. Todo esto sea dicho con la advertencia que lo explicado no forma parte de un manual de sadismo alimentario, sino que está perfectamente regulado por la legislación española y no implica ningún riesgo para la salud. </DIV> <DIV align=justify>El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada típica de los aceites vegetales como el aceite de oliva y otros como el aguacate. Está claramente demostrado que tiene un efecto beneficioso sobre la salud humana al prevenir las enfermedades cardiovasculares. Esto ocurre porque el aceite de oliva aumenta la cantidad de colesterol "bueno" (HDL) y disminuye el malo o LDL. El aceite de oliva también aporta hierro y vitaminas como la E, A, D y K. La vitamina E es un potente antioxidante. Está demostrado que su uso es beneficioso para el funcionamiento del estómago y el páncreas, así como para la piel y los sistemas endocrino y óseo al favorecer las funciones metabólicas y de absorción del calcio. También parece ser que posiblemente ayude a reducir la incidencia de las alergias sobretodo en personas jóvenes. Si podeis renunciar a todo esto adquiriendo un aceite refinado, felicidades. Yo no.</DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>Otro aspecto importante es el color, olor y sabor del aceite. Esto no depende de otra cosa que del tipo de aceituna prensada. Las hay que generan un virgen ligeramente amargo, otras muy oscuro o muy claro. Por tanto no es cierto que el aceite más verdoso sea el mejor extra o el menos amargo el de mejor calidad. La aceituna arbequina produce un virgen verdoso, la hojiblanca dorado etc.</DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>También es un mito que el aceite de oliva engorda. Lo hace, pero no más que otros aceites vegetales. Además la proporción empleada en cada receta es realmente ridícula si la comparamos con la grasa aportada por el alimento base de la misma. Además con el aceite de oliva es posible alcanzar a una temperatura de cocción superior en comparación con otros aceites vegetales. Esto hace que el alimento sumergido en el líquido genere una costra que impide la absorción de más aceite siendo por tanto el aporte de grasa muy inferior al que en un principio podría parecer. Si hacemos fritos es muy conveniente eliminar el aceite sobrante depositando la comida sobre papel absorbente antes de servirla. Reduciremos la ingesta de grasa innecesaria enormemente.</DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>El aceite virgen, tal y como ocurre con cualquier alimento, pierde parte de sus propiedades al calentarse ; sin embargo el aceite de oliva es el único que puede consumirse sin refinar de entre todos los aceites, y eso se debe aprovechar en el consumo de gazpachos y ensaladas. Si por ejemplo estamos cocinando para ancianos y niños es muy buena costumbre echar un chorrito de aceite virgen en frío en los purés, carnes o pescados en el momento de servirlos y así compensar las pocas cualidades que ha perdido durante la cocción.</DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>El aceite de oliva virgen se puede reutilizar varias veces, hasta un máximo de tres, siempre y cuando no se haya sobrecalentado. Si el aceite de una sartén ha "humeado" porque ha estado calentándose sin comida o bien porque el fuego era demasiado fuerte hay que descartarlo enseguida. Y si ha humeado antes de proceder al cocinado, no debemos utilizarlo porque de hecho ya no es aceite de oliva, sino una grasa con efectos mas bien nocivos.</DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>Así que el tradicional desayuno de una rebanada de pan untada en aceite de oliva virgen es desde luego infinitamente más sana que el típico café con bollería.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 0 2008-05-30T09:02:32Z 2008-05-30T09:01:00Z 152568 aceite-oliva 2008-05-30T09:02:32Z 1 1 2008-05-31T08:19:14Z 0.0.0.0 17148 11476 <P class="post-body entry-content"><A href="http://bp0.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R-om6tY2SHI/AAAAAAAAAy4/6fDxpy3Ptf4/s1600-h/yogur.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5181997111301261426 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" height=206 alt="" src="http://bp0.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R-om6tY2SHI/AAAAAAAAAy4/6fDxpy3Ptf4/s400/yogur.jpg" width=292 border=0></A>En una anterior entrada de este blog ya vimos cómo se popularizó el consumo de yogur en Occidente a través de la firma Danone. El yogur es un ingrediente imprescindible de la gastronomía de Oriente Medio y en Occidente un postre imprescindible. Vamos a ver hoy cómo podeis hacer yogur en casa. Es muy sencillo. <DIV class="post-body entry-content"> </DIV> <DIV class="post-body entry-content"></DIV> <DIV class="post-body entry-content"> INGREDIENTES : 1 litro de leche entera o semidesnatada 1 tarrina de yogur natural sin azúcar</DIV> <DIV class="post-body entry-content"> </DIV> <DIV class="post-body entry-content" align=justify>Del yogur natural sólo nos interesa la bacteria que convierte la leche en yogur. Debeis comprar una tarrina de 120 gramos del expositorio de los refrigerados, sobretodo sin azúcar ni aroma alguno. Si comprarais un yogur de los expuestos en estanterías sin refrigerar no podriais hacer yogur ya que han eliminado artificialmente la bacteria que necesitamos.</DIV> <DIV class="post-body entry-content"></DIV> <DIV class="post-body entry-content" align=justify>De éste yogur con dos cucharadas tendríamos suficiente para convertir hasta 3 litros de leche en yogur. De todas maneras no hagais cantidades industriales de yogur porque lo podreis guardar en la nevera un máximo de tres días. Por cierto, por el hecho de comprar yogur tipo griego no os va a salir yogur tipo griego. Luego os explico cómo se hace.</DIV> <DIV class="post-body entry-content"> </DIV> <DIV class="post-body entry-content"> <OL> <LI> <DIV align=justify>Hervís la leche para asegurarnos que matamos cualquier bacteria, por inocua que sea.</DIV> <LI> <DIV align=justify>Dejais enfriar hasta el punto en que metais el dedo - limpio, por favor - y lo noteis muy caliente pero podais resistir. Esto es importante porque la leche muy caliente mata la bacteria pero demasiado fria impide la proliferación de la misma.</DIV> <LI> <DIV align=justify>En un bol aparte mezclais las dos cucharadas de yogur con un poco de leche tibia. Esta mezcla la verteis lentamente en la cacerola grande.</DIV> <LI> <DIV align=justify>Mientras habreis precalentado el horno a 200 grados durante 15 minutos. Luego apagais.</DIV> <LI> <DIV align=justify>Envolveis la cacerola completamente con una toalla, vigilando que la abertura quede también bien tapada. Ha de ser una toalla para que la mezcla "respire".</DIV> <LI> <DIV align=justify>Meteis la cacerola en el horno que se mantendrá tibio más o menos toda la noche sólo con ese pequeño encendido previo. Después de 8 horas tendreis yogur.</DIV> <LI> <DIV align=justify>Al destapar la cacerola os encontrareis con agua y otros subproductos de la fermentación. Es normal. Sólo con probar el resultado os dareis cuenta que es yogur y de que está bueno, mejor que el tarro que compramos en el supermercado.</DIV></LI></OL></DIV> <P align=justify>Ahora imaginemos que lo quereis tipo griego. La forma habitual de hacer yogur cremoso en los Balcanes y Oriente Medio es coger el bloque de yogur y meterlo en una tela tipo sábana. Se returce con fuerzas como haciendo una trenza para eliminar el suero y el agua. En algunos paises simplemente se tiene una especie de saquito de tela fina donde se mete el yogur y se deja que escurra libremente a lo largo de las horas. Luego se coge el yogur y se bate con fuerza para darle el aspecto cremoso deseado. Si esto os parece muy tedioso podeis añadir al yogur obtenido nata o crema de leche y tendreis un sucedáneo aceptable de yogur griego pero todavía mejor que el que podeis comprar en el supermercado. 4 2008-05-28T07:18:34Z 2008-05-28T07:14:00Z 151442 2009-07-25T23:37:32Z yogur-casero 2008-05-28T07:18:33Z 1 1 2009-07-25T23:37:32Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV><A href="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R1aGLsmHjOI/AAAAAAAAAgg/0OWccznXCmQ/s1600-h/danone.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5140443560197721314 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R1aGLsmHjOI/AAAAAAAAAgg/0OWccznXCmQ/s320/danone.jpg" border=0></A>En 1492 España expulsó a los judíos de su territorio. Una gran parte de ellos encontró cobijo en el imperio otomano bajo la protección del sultán Beyazid II que se maravilló de cómo un reino era capaz de desprenderse de la flor y nata de sus artesanos y comerciantes. Buena parte de ellos se asentaron en la ciudad de Salónica, la que fuera segunda ciudad del antiguo Imperio Bizantino, donde constituyeron durante siglos la mayoría de la población. Allí prosperaron hasta que en los inicios del siglo XX densos nubarrones amenazaron su prosperidad. Las guerras balcánicas, libradas por los pueblos de la zona para librarse del yugo otomano, así como las tensiones propias de un imperio en decadencia provocaron un profundo desasosiego entre una población a la que todos miraban con hostilidad y que eran, a fin de cuentas, gente dedicada al comercio envueltos en guerras que no facilitaban en nada su labor. <A href="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R1aGTMmHjPI/AAAAAAAAAgo/8c4gF3Jx4ps/s1600-h/carasso.gif"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5140443689046740210 style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R1aGTMmHjPI/AAAAAAAAAgo/8c4gF3Jx4ps/s320/carasso.gif" border=0></A> <DIV>El biólogo ruso Mechnikov, premio nobel en 1908, expuso la teoría de que la extrema longevidad del campesinado búlgaro se debía a la ingesta de yogur. Estaba tan convencido de la bondad del producto que emprendió una cruzada por toda Europa para promocionarlo. Pero la industrialización del producto correspondió a un judeoespañol de Salónica, Isaac Carasso. Éste había viajado a Bulgaria (a escasos kilómetros de Salónica) y conocía el producto, además de que tenía noticia de los trabajos de Mechnikov. Dicha industrialización no tuvo lugar en el Este, sino sorprendentemente en el oeste, y más concretamente en Barcelona.</DIV> <DIV>Al inicio de la Primera Guerra Mundial Turquía se alineó con las potencias del Eje y por lógica oposición los paises balcánicos la combatieros. Estaba claro que se iban a desarrollar hostilidades en Salónica, ciudad apetecida por todas las potencias de la zona.</DIV> <DIV>Isaac Carasso cogió a toda su familia y recordando sus raíces españolas y gracias al hecho de hablar judeoespañol - castellano medieval - y al amparo extendido por el rey Alfonso XIII sobre la población sefardí de los Balcanes, se plantó en Barcelona. Al finalizar la guerra comenzó a fabricar un yogur al que bautizó como Danone, en honor a su hijo Daniel nacido en 1904. Debemos considerar el shock que debió suponer para el público español la aparición de un producto como el yogur, acostumbrado a otro tipos de productos tanto para el desayuno como para evidentemente la comida - donde jamás se ha empleado -. Esto hizo que al principio la popularidad fuera muy escasa hasta que algunos médicos lo empezaron a recetar a sus pacientes. Es decir, que el primer canal de distribución fueron las farmacias. Luego vinieron las pastelerías, cafeterías y otros puntos de venta, entrando en los canales alimentarios habituales. Ya en 1927 Danone inaguró su primera fábrica en Madrid y a partir de ahí la popularidad Mundial del yogur ya fue imparable. </DIV></DIV> 5 2008-05-15T07:04:54Z 2008-05-15T07:01:00Z 144764 2009-06-18T12:05:26Z yogur-conexion-sefardi 2008-05-15T07:04:54Z 1 1 2009-06-18T12:05:26Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R3zzTYkeolI/AAAAAAAAAow/j9iAZ2J8Iuc/s1600-h/vainilla.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5151259588143522386 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" height=221 alt="" src="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R3zzTYkeolI/AAAAAAAAAow/j9iAZ2J8Iuc/s320/vainilla.jpg" width=242 border=0></A>La vainilla o más propiamente dicho Vanilla es una orquídea de cuyos frutos se extrae un saborizante igualmente llamado vanilla. La planta es originaria de México y fueron los conquistadores españoles los que la bautizaron para el Mundo al encontrar similitudes entre su fruto y las "vainas" de las judias verdes. Los aztecas la empleaban para espolvorear por encima del chocolate. Aunque México continua produciendo vanilla, Madagascar y algunas zonas de la Polinesia se han convertido en los principales productores. La vanilla natural es extremadamente cara por varias razones. La primera es debido a las manipulaciones que debe sufrir el fruto para que el producto final huela y sepa a vanilla, algo que no ocurre ni cuando madura. De hecho es la flor la que desprende el aroma y se trata de "recuperar" dicho aroma del fruto resultante de la fecundación. Otro factor que encarece el producto es la polinización de la flor que debe hacerse manualmente ya que los insectos y colibries que lo hacen de forma natural en México no existen fuera de dicho pais. Los intentos de aclimatación de los mismos han fallado, en parte por miedo al efecto que tendrían en el ecosistema y en parte porque el rendimiento de la polinización que ofrecen los insectos no es atractivo en la industrialización del cultivo. Finalmente la escasa cantidad de vanilla natural que se produce anualmente eleva el precio por la lógica de la escasez. </DIV> <DIV align=justify>Desde hace ya mucho tiempo existe un sustituto artificial de la vanilla que sin embargo es bastante pobre para aquellos que han probado la natural. En primer lugar huele y sabe demasiado a vanilla ya que la natural es mucho más suave y ténue. Además es un aroma dulzón derivado del fenol que no se encuentra en la natural. Otro factor determinante para diferenciar la natural de la artificial es la persistencia del aroma, muy corta en la artificial. Por esa razón muchos fabricantes siguen confiando ciegamente en la vanilla natural, tanto en alimentos de alta gama como en otros más populares, como la famosa Coca-cola que es, con diferencia, el primer comprador de vanilla del Mundo.</DIV> <DIV align=justify>Hace muchos años un cultivador belga de vanilla en Madagascar me solicitó un sistema de enlace satelital para tener a mano las cotizaciones de la vanilla en la Bolsa de materias primas americanas y europeas. De esa manera era capaz de polinizar más o menos flores cuando le fuera más conveniente económicamente. Madagascar es uno de los paises más pobres de África, así que siempre imaginé una choza con una gran antena colocada en el tejado, controlada por un ocioso cultivador blanco mientras centenares de indígenas mal alimentados polinizaban flores bajo un sol abrasador. Visto así, tal vez la vanilla artificial sea de peor calidad pero mucho más democrática.</DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV style="CLEAR: both"> </DIV></DIV> 1 2008-05-14T07:56:58Z 2008-05-14T07:56:00Z 144207 2009-03-18T00:18:23Z vainilla 2008-05-14T07:56:58Z 1 1 2009-03-18T00:18:23Z