0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SOgBEjMJzkI/AAAAAAAABZk/v09b7x86WoM/s1600-h/saltimbocca.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5253450143005003330 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SOgBEjMJzkI/AAAAAAAABZk/v09b7x86WoM/s200/saltimbocca.jpg" border=0></A>Esta receta es muy típica de la capital italiana aunque se consume en todo el país. Es extremadamente fácil de hacer. En las carnicerias italianas es frecuente escuchar a los compradores solicitando un corte de carne para saltimbocca. Se trata de un corte fino, más fino del habitual, de carne de ternera, a ser posible libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se da habitualmente en el resto de países por lo cual empleo escalopa o escalopín que trabajaremos para hacerlo fino y grande. </DIV> <DIV align=justify></DIV> <DIV align=justify>INGREDIENTES :</DIV> <DIV align=justify></DIV>Escalopa (generalmente la ración es de 2 ó 3 unidades por personas) Jamón serrano (en substitución del prosciuto italiano), una loncha por escalopa Hojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa) Sal Harina de trigo Aceite virgen extra de oliva o Mantequilla Vino blanco (en Italia generalmente se emplea Marsala) <DIV align=justify>Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que son la gracia de la receta y no son substituibles por ninguna otra planta o hierba.</DIV> <DIV align=justify>En primer lugar vamos a "saltimboquear" las escalopas. Es decir, como serán gruesas las debemos aplanar. Para ello las metemos en un doblez de papel film y las aplastáis con algo plano hasta que su tamaño sea el doble del actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o de lo contrario al freirlo se contraerá tomando una forma cóncava que impedirá freir bien la cara opuesta.</DIV> <DIV align=justify>Cogeis los filetes obtenidos y los extendéis en una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos depositáis una loncha de jamón serrano. Es costumbre que la forma del jamón se adecúe a la de la carne, por lo cual recortaréis lo que sobre. Y ya encima, como última capa, se coloca una hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se desmonte se pincha con un palillo que cruza las tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes de que finalice la hoja de salvia. Generalmente no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo podéis hacer si os apetece. Digo esto porque por ahí encontraréis algunas sugerencias al respecto. Se enharina el conjunto. La receta original pide que se fría sobre mantequilla. No pasa nada si se hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo si os asustan las calorías. La fritura es rápida, recordad que la carne es ahora fina y el jamón en realidad no necesita cocción. Debe tomar color pero no quedar ennegrecido. Entre 40 segundos y minuto y medio debería ser suficiente por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y reservar.</DIV> <DIV align=justify>A continuación la práctica habitual es espesar el aceite o mantequilla para hacer una especie de salsa. Para espesarla ayudará el hecho de haber empleado harina de trigo para el rebozado. Se añade un vaso de vino blanco y si se quiere mantequilla (en caso de haber empleado aceite para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla debería bastar. Se da calor hasta que el líquido se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si esto no ocurre o vamos a consumir todo el líquido antes de que ocurra podemos incorporar poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina nueva o la salsa sabrá a harina cruda). No hagáis esta salsa si se ha quemado la harina en la sartén con anterioridad, cosa que seguro ocurrirá si habéis hecho muchos saltimboccas (a menos que se cambie el aceite regularmente). La salsa resultante se utiliza para bañar los saltimboccas, a veces como base o fondo y raramente en la salsera.</DIV> <DIV align=justify>Como es un plato muy bueno pero "llena" poco es preciso acompañarlo de algo contundente como champiñones, arroz blanco, puré de patatas etc.</DIV> <DIV align=justify>Ya para finalizar indicar que el término "saltimbocca" es dialectal romano y significa salto en boca. Os dejo la incógnita de por qué se llama así...</DIV> <DIV style="CLEAR: both"> </DIV></DIV> 0 2008-10-24T14:58:43Z 2008-10-24T14:57:00Z 222143 saltimbocca-alla-romana-italia- 2008-10-24T14:58:43Z 1 1 2008-10-24T14:58:43Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SOR9p81YLPI/AAAAAAAABY8/zQqFw8TNC30/s1600-h/Tiramisu.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5252461225078959346 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://2.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SOR9p81YLPI/AAAAAAAABY8/zQqFw8TNC30/s200/Tiramisu.jpg" border=0></A>Este postre italiano fue creado alrededor de los años 50 del siglo pasado. Su elaboración es muy sencilla aunque existen muchas variantes a la receta tradicional que de hecho no incorporaba ni el mascarpone ni otro tipo de queso. El tiramisú consiste en una capa de bizcochos mojados en café y bañados en una crema simple. Al café se le puede añadir un licor - en Italia es típico el amaretto - mientras que a la crema, compuesta por huevos batidos y azúcar, se ha venido incorporando últimamente un queso cremoso denominado mascarpone. </DIV> INGREDIENTES : 4 huevos 400 gramos de queso mascarpone (opcional) 120 gramos de azúcar ** 12 bizcochos 1 taza de café 2 cucharadas de licor (amareto, brandy etc) (opcional) ** es mejor emplear azúcar glass - azúcar pulverizado - para facilitar las mezclas. <DIV align=justify>En primer lugar separamos las claras de las yemas. Vamos a trabajar las yemas y de momento<A href="http://3.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SOR95k1qLKI/AAAAAAAABZE/tvCndPg2dBs/s1600-h/bizcocho.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5252461493515594914 style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="http://3.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SOR95k1qLKI/AAAAAAAABZE/tvCndPg2dBs/s200/bizcocho.jpg" border=0></A> reservamos las claras. Batimos las yemas con fuerza mezclándolas con la mitad del azúcar (60 gramos) y una vez disuelto, incorporamos si queremos el queso mascarpone (otro tipo de queso fresco de sabor no muy fuerte también es válido). Ahora vamos a batir las claras para que queden a punto de nieve. Para ello echamos unas gotas de limón y batimos con la batidora de varillas con contundencia hasta que podemos girar el pote y las claras no caen. Entonces añadimos el resto de azúcar y continuamos batiendo hasta que la mezcla quede con la consistencia de un merengue. En este momento ya podemos unir ambas mezclas con sumo cuidado, ya que pretendemos que no se bajen las claras montadas. Para ello vertemos las claras sobre las yemas - no al revés - y suavemente giramos en vertical las varillas unos breves minutos hasta que la mezcla, que continuará firme y alta, se homogenice.</DIV> <DIV align=justify>A continuación hacemos café normal y componemos una taza tal y como la tomaríamos, con su dósis de azúcar (unos 10 ó 20 gramos) y si queremos un poco de licor. Cogemos los bizcochos y los mojamos simplemente vuelta y vuelta escurriendo el sobrante. Los vamos colocando en la fuente o molde adecuándolos según la forma requerida. Es recomendable emplear una base de cristal con un aro para pasteles que podamos desprender fácilmente ya que el pastel resultante no será suficientemente firme para desmoldarlo. Una vez tenemos la capa base cubrimos con la crema y rematamos espolvoreando cacao sobre la superficie. Se debe dejar en la nevera al menos seis horas antes de consumirlo.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 1 2008-10-02T08:00:25Z 2008-10-02T07:59:00Z 208445 2008-10-02T17:23:29Z tiramisu-italia- 2008-10-02T08:00:25Z 1 1 2008-10-02T17:23:29Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R5R7cokepAI/AAAAAAAAAsI/pvQBDtaSNDE/s1600-h/mamaliga.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5157883205103035394 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R5R7cokepAI/AAAAAAAAAsI/pvQBDtaSNDE/s200/mamaliga.jpg" border=0></A>La polenta es una especie de gachas de maíz que se come de diversas maneras. Puede ser un puré, un acompañamiento, un plato entrante y hasta un pan o postre. El origen es claramente italiano, existiendo desde los tiempos del Imperio Romano. En aquel entonces se empleaban varias clases de harina ya que el maíz no llegó a Europa hasta el siglo XVII procedente de América. Actualmente se consume en Italia, paises balcánicos y sudamérica. Siempre se la ha considerado una receta económica, "la comida de los pobres". En Rumanía, donde se le denomina mamaliga, es omnipresente en los hogares y su ausencia denotaba en la antigüedad una situación económica extrema. </DIV> <DIV align=justify>INGREDIENTES :</DIV> <DIV align=justify>200 gramos de sémola de maíz</DIV>1 litro de agua embotellada o filtrada Sal <DIV align=justify>En una cazuela grande ponemos al fuego el agua. Cuando empiece a hervir incorporamos una cucharadita de sal y vamos añadiendo poco a poco la sémola. Si lo haceis demasiado rápido se pegará. Se debe remover constantemente hasta que en la cuchara de madera no quede adherida nada de masa. Si queda demasiado líquida añadid más harina. Rectificad de sal al final de la cocción.</DIV> <DIV align=justify>Se deja resposar y se sirve tal cual o bien se corta en rebanadas y se frie en aceite de oliva.</DIV> <DIV align=justify>La harina de maíz correcta a emplear es la llamada "harina de polenta" que es una harina gruesa y que no es sencilla de encontrar. Que yo sepa sólo se puede encontrar en Carrefour (España) o comercios especializados. Podeis probar con otros tipos de harina aunque la textura será diferente.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"> </DIV></DIV> 0 2008-09-15T13:55:57Z 2008-09-15T13:52:00Z 200197 polenta-mamaliga-2 2008-09-15T13:55:57Z 1 1 2008-09-15T13:55:57Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV align=justify><A href="http://bp0.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R_skGdY2SOI/AAAAAAAAAzw/PuIHGitIWnY/s1600-h/calabacin_queso.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5186779089233922274 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp0.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R_skGdY2SOI/AAAAAAAAAzw/PuIHGitIWnY/s200/calabacin_queso.jpg" border=0></A>Os presento una receta bastante popular en Italia. Rellenar diversas hortalizas como la berenjena, el pimiento o el calabacín con carne, arroz o queso es una constante en la mayoría de gastronomías. El calabacín tiene un sabor bastante neutro y por eso, desde mi punto de vista, es preferible porque interfiere poco con el relleno. Esto lo hace ideal para sabores suaves como el aportado por el requesón (o ricotta). </DIV> INGREDIENTES : 1 calabacín mediano por persona 1 vaso de requesón (4 calabacines) Medio vaso de queso parmesano (4 calabacines) 2 huevos (para 4 calabacines) 6 rodajas de pan Pan rallado (o harina de galleta) Leche Sal Mantequilla <DIV align=justify>Hervimos los calabacines enteros y sin pelar en agua hirviendo durante cinco minutos. Retiramos - aún estarán muy enteros - y dejamos enfriar. Cuando hayan enfriado los cortamos por la mitad y con la ayuda de una cucharita vaciamos la pulpa del interior. No se trata de un vaciado sistemático, sino de dejar un cierto grosor de pulpa entre la piel y el centro. Mientras, habremos retirado la miga del pan y sumergido las cortezas en leche para que se ablanden. Para el relleno batiremos los dos huevos y los mezclaremos con el requesón, el pan mojado en leche que habremos escurrido concienzudamente, el requesón y el parmesano (u otro queso cremoso) y una cucharadita de sal. Con la mezcla rellenamos los corazones de los calabacines y lo cubrimos con una capa muy fina de mantequilla o si lo deseamos con aceite virgen extra de oliva. Luego espolvoreamos encima pan rallado.</DIV> <DIV align=justify>Precalentamos el horno a 220 grados. Colocamos los calabacines rellenos en una fuente que pueda ir al horno convenientemente engrasada con mantequilla o aceite de oliva y mantenemos durante 45 minutos o hasta que advertimos que la capa superior queda dorada.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 2 2008-08-26T06:53:13Z 2008-08-26T06:51:00Z 191544 2008-08-31T22:44:37Z calabacines-rellenos-queso-italia- 2008-08-26T06:53:13Z 1 1 2008-08-31T22:44:38Z 0.0.0.0 17148 11476 <A href="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/Ryxf28yWREI/AAAAAAAAAV0/ElG-A0Ooluk/s1600-h/arancini.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5128579473303028802 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/Ryxf28yWREI/AAAAAAAAAV0/ElG-A0Ooluk/s320/arancini.jpg" border=0></A>Los arancine (literalmente "naranjitas") son el plato típico de Sicilia y por desgracia uno de los grandes desconocidos de la cocina mediterránea. Esto desconocimiento se debe a que hay pocos sicilianos viviendo entre nosotros y a que Sicilia no suele ser un destino turístico prioritario, sino mas bien portadora de una carga de sambenitos que la hacen poco atractiva para el turista habitual. Esto es lamentable porque probablemente Sicilia sea una de las islas más hermosas y fascinantes de la Tierra y lo dice alguien que siente debilidad por las islas y se ha esforzado por visitar todas cuantas ha podido, desde Islandia hasta Zanzíbar. Sicilia encierra una enorme variedad de paisajes, el volcán activo Etna, iglesias de reminiscencias bizantinas y playas volcánicas o de arena que no tienen nada que envidiar a las de Honolulu o el Caribe. Y no exagero. Recordemos que es la isla más grande del Mediterráneo con un tamaño superior al de Cataluña y hay sitio para todo. Este no es un blog turístico así que no me extenderé más, pero a nivel gastronómico trataré, desde mi propia ignorancia, desvelar algunos secretos de la cocina siciliana. <DIV>Los arancine (arancini en italiano) son unas bolas fritas de arroz con diversos rellenos (carne o queso, principalmente). Son bastante fáciles de preparar y en una hora se pueden tener listos. En esta receta haremos un relleno de queso y jamón, por ejemplo.</DIV> <DIV></DIV> <DIV>INGREDIENTES :</DIV> <DIV></DIV> <DIV>Arroz (1 vaso)</DIV> <DIV>Caldo de pollo (3 vasos)</DIV> <DIV>algunas hebras de azafrán</DIV> <DIV>1 cucharada de mantequilla</DIV> <DIV>huevos</DIV> <DIV>harina de galleta</DIV> <DIV>harina de trigo</DIV> <DIV>queso rallado (tipo parmesano mejor, por lo de conservar un toque "italiano")</DIV> <DIV>50 gramos de jamón serrano</DIV> <DIV>50 gramos de queso mozzarella</DIV> <DIV>sal</DIV> <DIV>aceite virgen de oliva</DIV> <DIV></DIV> <DIV>En primer lugar hemos de preparar el arroz. En una sartén combinaremos el caldo de pollo con el azafrán y lo llevaremos al punto de ebullición. Entonces echaremos el arroz, la cucharada de mantequilla y la sal. Si el caldo de pollo ha sido adquirido en un supermercado llevará sal y por tanto deberemos ser precavidos en la cantidad a emplear. Bajamos el fuego y removemos durante unos 20 minutos. </DIV> <DIV>Llevamos el arroz ya cocinado a un bol y mezclamos con el queso parmesano (medio vaso estará bien). Sobre la mezcla cascamos un huevo y removemos bien. Dejamos enfriar.</DIV> <DIV>Ahora vamos a freir.</DIV> <DIV></DIV> <DIV>En primer lugar preparamos tres platos : el primero con harina de triego, el segundo con huevo revuelto (para rebozar) con sal y el tercero con harina de galleta.</DIV> <DIV></DIV> <DIV>Humedecemos las manos para que no se nos pegue el arroz y cogemos un puñado, más o menos el que cabe en la cazoleta que hacemos con nuestra mano. Echamos sobre una tabla o mármol de cocina y extendemos. En el centro colocamos un poco de queso mozzarella y el jamón cortado en trocitos pequeños. Con las cantidades que he indicado podremos hacer unos 10 arancine, así que deberemos dosificar los ingredientes si no queremos hacer corto.</DIV> <DIV></DIV> <DIV>Ahora cerraremos la masa de arroz sobre el relleno para hacer una bola, lo más redonda y digna posible. Enharinamos. Sacudimos la harina sobrante y mojamos bien en el huevo. A continuación pasamos a la harina de galleta y rebozamos con la galleta. Cuando terminemos todas las bolas ya podremos freirlas. Es preferible emplear la freidora con el aceite muy caliente y un tiempo algo superior al que emplearíamos para las croquetas. Deben quedar crujientes y doradas. Se sirven calientes, opcionalmente con alguna salsa de acompañamiento.</DIV> <DIV></DIV> <DIV>Merece la pena hacerlas, son muy sabrosas.</DIV> 1 2008-05-28T07:23:11Z 2008-05-28T07:22:00Z 151443 2009-02-19T23:27:27Z arancine-italia- 2008-05-28T07:23:11Z 1 1 2009-02-19T23:27:27Z 0.0.0.0 17148 11476 <A href="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/SCFjALoYqMI/AAAAAAAAA2o/G-Fr5aBTtDs/s1600-h/pannacotta.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5197544299735591106 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" height=167 alt="" src="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/SCFjALoYqMI/AAAAAAAAA2o/G-Fr5aBTtDs/s320/pannacotta.jpg" width=282 border=0></A>El término 'panna cotta' significa crema cocida en italiano. Procede del Piamonte y es un postre muy sencillo de hacer que nos permite utilizar, por primera vez en este blog, la gelatina. La gelatina es proteína en estado puro con presencia casi testimonial de agua y sales minerales. No contiene grasa, carece de sabor y el cuerpo humano la asimila totalmente - a diferencia de la fibra, por ejemplo -. La gelatina se emplea como espesante, aglutinante y gelificante. Gelificar significa que la adición de gelatina en un medio líquido tiende a convertir dicho medio en gelatina, que es un estadio intermedio entre el líquido y el sólido. Esto nos permite disfrutar de nata líquida, como en el caso de la panna cotta, como si de un flan se tratara. La gelatina se obtiene generalmente del tejido conjuntivo de reses o cerdos aunque también se utilizan aves y pescados. La gelatina se vende en láminas transparentes o en compuestos granulados. En las recetas os podeis encontrar con que os den la cantidad a emplear de gelatina como hojas o en gramos. Si os dan en gramos y teneis o podeis conseguir sólo láminas es conveniente saber que cada hoja equivale a 1.5 gramos, aproximadamente. La gelatina sólo se puede emplear en alimentos templados o frios. Si entra en contacto con mezclas demasiado calientes pierde el poder gelificante. También tiene problemas con el ácido de algunas frutas (sobretodo con la piña y el kiwi). Hay otros espesantes o gelificantes que complementan la acción de las gelatinas de origen animal allí donde estas no actuan bien. Actualmente el agar-agar, que tiene su origen en una alga marina, está siendo empleada profusamente en alta cocina. <DIV align=justify>Sea cual sea el uso que se vaya a dar a la gelatina en hojas es imprescindible que antes de utilización se sumerja en agua fría durante al menos 5 minutos. Este proceso la ablandará y simplemente escurriéndola completamente ya podremos utilizarla. Existe también gelatina en polvo instantánea soluble en agua fría.</DIV> <DIV align=justify>INGREDIENTES :</DIV> Medio litro de nata líquida para cocinar Un cuarto de litro de leche 125 gramos de azúcar 6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo) Canela en rama (opcional) <DIV align=justify>En primer lugar mezclamos la nata líquida, la leche y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la canela podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.</DIV> <DIV align=justify>Mientras remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y tenemos dos opciones : rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida. Además la panna cotta admite muchas variaciones como añadir un licor en la mezcla, servir con chocolate líquido o mermelada etc.</DIV> 0 2008-05-12T08:35:43Z 2008-05-12T08:33:00Z 142937 panna-cotta 2008-05-12T08:35:42Z 1 1 2008-05-12T08:36:09Z