Escrito por: xavier el 01 Sep 2008 - URL Permanente
Sencilla y rápida manera de preparar las cigalas.
INGREDIENTES :
1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6 cigalas por comensal)
250 gramos de mejillones
1 Kg de tomates maduros
pescado de roca (para hacer un caldo de pescado suave)
1 pimiento verde grande
2 dientes de ajo
12 almendras
Perejil
Aceite virgen de oliva
1/4 vaso de brandy o cognac
En primer lugar prepararemos un caldo de pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua herviremos los pescado de roca hasta que se desprenda la carne. No pongais ningún marisco o pescados de sabor fuerte o matarán el sabor de las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad que no quede ninguna espina), intentando que no se enfrie excesivamente, simplemente cubriéndolo.
Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde cortado muy pequeño, un diente de ajo triturado y los tomates sin piel ni semillas también en trozos muy pequeños. El sofrito tiene que coger textura. Si los tomates no desprenden suficiente agua echad un poco de sal.
Mientras se hace el sofrito haceis una picada en el mortero con el diente de ajo restante, las almendras, un par de ramas de perejil, sal y el vaso de cognac. Esta picada la echaremos por encima de las cigalas más tarde.
Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el centro de la cazuela (por cierto, si es de barro mejor) por encima del sofrito. Distribuid también los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba. No removais o a alguna cigala se le caerá la pata y no quedará "bonito". Verteis el caldo de pescado por encima y avivais el fuego sin que llegue a hervir. Debe estar así durante unos veinte minutos. Diez minutos antes del final incorporais la picada y para mezclar no se os ocurra meter la cuchara de madera ni nada parecido : con un trapo de cocina agarrais por una esquina la cazuela de barro y le dais un par de movimientos de dentro hacia afuera hasta que quede un color uniforme. Recitificais de sal y listo para consumir.
Escrito por: xavier el 30 May 2008 - URL Permanente
Escabechar es una forma de marinar con vinagre alimentos cocinados previamente. El vinagre es un conservante de alimentos que se conoce desde hace miles de años. Si bien con los frigoríficos el escabeche pierde parte de su utilidad se sigue realizando porque proporciona un sabor muy atractivo a los alimentos. Particularmente me agrada el sabor del escabeche de pescado azul (jurel, caballa, sardina ...). Además nutricionalmente hablando los pescados azules son la fuente más barata y fácil de conseguir de omega-3, un ácido graso esencial en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares y con otros efectos muy positivos sobre la salud en general.
He escogido el escabeche de jurel porque es un pescado muy barato y al ser grande es fácil de eviscerar, limpiar y preparar. Hay muchísimos pescados azules y el proceso se puede aplicar a todos ellos.
INGREDIENTES :
Jurel
harina de trigo
1 vaso de aceite virgen de oliva
1 vaso de vinagre de vino
3 dientes de ajo
laurel
1 clavo (opcional)
pimentón dulce (opcional)
sal
Cortamos la cabeza, evisceramos y limpiamos bien los jureles. Si son grandes recomiendo cortarlos en rodajas. Si son pequeños podemos sacar las supremas.
Enharinamos y salamos los trozos de pescados y freímos en abundante aceite. Una vez estén dorados los colocamos en una cazuela de barro.
En el mismo aceite donde hemos freído el pescado colocamos los ajos, el laurel, el clavo y una cucharadita de pimentón dulce y lo dejamos hervir a fuego lento. Personalmente nunca pongo clavo (porque el sabor no me agrada) ni pimentón dulce porque si nos pasamos en la cocción amarga. Para mí con ajos y laurel va que arde. Cuando esta cocción está en marcha añadimos el vaso de vinagre y lo mantenemos 3 minutos más. A continuación vertemos la mezcla sobre los trozos de pescado. Dejamos enfriar, metemos en el frigorífico y en 24 horas ya estará listo para el consumo. Un escabechado nos puede durar una semana o incluso más.
Escrito por: xavier el 21 May 2008 - URL Permanente
Vamos a hacer unos calamares rellenos en 20 minutos...
Comprad calamares congelados y limpios. No hay tiempo para otra cosa. Necesitais pimiento verde, rojo, cebolla, queso feta, sal y limón. Las cantidades según el número de calamares a rellenar. Picais muy fino los pimientos y la cebolla. Los pasais ligeramente por la sartén con aceite de oliva. Escurrís muy bien el aceite sobrante y reservais. Cuando el sofrito esté frio lo mezclamos con el queso feta desmenuzado y un poco de
zumo de limón. Con esta mezcla vamos rellenando los calamares, cerrándolos con un palillo. Los bañamos en una mezcla de aceite de oliva y limón y los ponemos a la plancha muy caliente, espolvoreando un poco de orégano por encima. Cuando la plancha se marque están listos. Se sirven con una salsa de yogur compuesta de un yogur natural sin azúcar y el zumo de medio limón, todo batido con una pizca de pimienta negra y sal. Si esto os parece muy atrevido probad una salsa tártara (un pote pequeño de mahonesa con una cucharada de alcaparras, un par de pepinillos en vinagre y una cucharadita de vinagre, todo triturado).
Escrito por: xavier el 24 Mar 2008 - URL Permanente
La Fideuà es similar a los arroces de marisco o pescado remplazando el arroz por el fideo. Dice la leyenda que nació cuando unos pescadores de Gandía quisieron hacer en alta mar un arroz y se dieron cuenta que se lo habían olvidado. Echaron mano entonces de lo que tenían disponible, en concreto un paquete de fideos.
INGREDIENTES :
Un paquete de fideos de 250 gramos, de calibre 3
1 cebolla morada, tipo "Figueres"
1 diente de ajo
2 ó 3 tomates maduros
pimentón dulce (opcional)
Marisco diverso (gambas, cigalas, mejillones etc)
Pescado (rape, mero etc)
Agua o caldo de pescado
azafrán
Hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo picados muy, muy finos. Salaremos. Cuando la cebolla venza y antes de que se queme echaremos el tomate pelado cortado también muy fino. Dejaremos a fuego lento hasta que coja textura.
Como se hace con el arroz, rehogamos a continuación los fideos aunque un tiempo muy inferior al empleado en los arroces. Calentamos el caldo de pescado y cuando hierva lo vertemos en sobre el sofrito y los fideos. Recordemos que el agua o caldo a incorporar debe ser el doble de la pasta empleada. Si tenemos un vaso de fideos utilizaremos dos vasos de caldo. Esto es importante porque la fideuà debe quedar mojada pero sin caldo (o realmente muy poco).
El momento de verter el caldo es también el de incorporar las especias si disponemos de las mismas, concretamente el pimentón y el azafrán. Si no es así nos quedaremos mirando el infinito con cara de paisaje.
Echamos sal de nuevo. Al contrario del arroz, la pasta no es muy crítica al respecto de la sal. Subimos a fuego vivo. Cuando prevemos que la pasta ya va a estar hecha echamos el marisco y el pescado que en conjunto no deberán cocer más de cinco minutos. Espero que dispongais al menos de algo de marisco por muy humilde que sea y podais aparcar la cara de paisaje. La fideuà està lista para ser consumida.
