Cocina Mediterránea

Las magdalenas son un invento francés y no español como muchos creen. La prueba más fehaciente es la obra de Marcel Proust "En busca del tiempo perdido" con un conocido episodio donde el protagonista reflexiona sobre su vida mientras moja una magdalena en el té. Esta novela se desarrolla a principios del siglo XX cuando en España el desayuno no incluía bollería alguna.
La magdalena es una receta muy sencilla que siempre sale. Por tanto si sois de esos que se desaniman con los fracasos culinarios - sobretodo cuando cocináis postres - las magdalenas son el mejor inicio.
Es fácil recordar la receta ya siempre los tres componentes básicos (harina, azúcar y mantequilla) aportan la misma proporción a la receta. Es decir, si hacemos 1 Kg de harina utilizaríamos así mismo 1 Kg de azúcar y otro de mantequilla. Los huevos se calculan proporcionalmente siempre por exceso. Si hacéis una regla de tres y el resultado es de 3 huevos y medio, evidentemente emplead 4 huevos.
Aquí empleamos mantequilla como grasa de la magdalena. Probablemente tenéis recetas que emplean aceite de oliva o girasol. También valen siguiendo la misma regla de la proporción. Y también es posible emplear manteca de cerdo.
En cuanto a la levadura seguid las instrucciones del fabricante según la cantidad de harina.

INGREDIENTES (para unas doce magdalenas medianas)

100 gramos de harina
125 gramos de azúcar
100 gramos de mantequilla
3 huevos
La piel rallada de un limón
Levadura química (tipo Royal)
Bases de magdalenas

En primer lugar ponemos la mantequilla a punto de pomada fundiéndola ligeramente en el microondas o un cazo a fuego lento. La vertemos en una fuente honda añadiendo 100 gramos de azúcar. Lo removemos bien para que el azúcar se disuelva bien en la grasa. Ahora añadimos los tres huevos, la harina de repostería y dos cucharaditas de levadura química. Es recomendable pasar la harina y la levadura a través de un cedazo para evitar la formación de grumos. Finalmente mezclamos bien la piel rallada de un limón, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca de la misma ya que amargaría. Amasamos bien con la ayuda de una espátula. No tendremos una masa como para hacer un pan, si no mas bien una masa semilíquida.
Ahora vamos a disponer sobre la bandeja del horno los papeles que nos van a servir de base para las magdalenas. Son generalmente rizados, gruesos y los hay de varios tamaños. Se encuentran fácilmente en cualquier supermercado o tienda de alimentación. Con la ayuda de una manga pastelera o de una cuchara los llenamos hasta la mitad ya que con la levadura subirán hasta rebosar ligeramente el borde del papel. Con los 25 gramos restantes de azúcar espolvoreamos sobre las magdalenas para que se forme la típica costra superior de las mismas (de todas maneras esto no es obligatorio). Las magdalenas estarán listas cuando al introducir un palillo éste surja seco que viene a ser aproximadamente a los veinte minutos. Recomiendo no abrir la puerta del horno a media cocción para evitar que las magdalenas se "desinflen", por eso haced la comprobación del palillo cuando a la vista ya se ven de un atractivo color marrón dorado.

A principios de Octubre os proporcioné la receta de la Sacher Torte, esa tarta recubierta con un glaseado de chocolate que tan atractiva es a la vista y al paladar. La Sacher presenta alguna dificultad en su realización. Aquí os presento un sucedáneo prácticamente indistinguible del original y que se puede hacer en media hora o menos. El bizcocho es de muy sencilla realización, emplea levadura química y sólo tenéis que trabajar un poco más el glaseado. A diferencia del Sacher original, este sucedáneo es preferible servirlo desde el frigorífico.

INGREDIENTES :

1. Para el bizcocho :

- 200 gramos de harina para repostería

- 200 gramos de azúcar

- 125 gramos de yogur natural sin azúcar (una tarrina convencional)

- 100 ml (medio vaso) de aceite de girasol

- 3 huevos

- 50 gramos de cacao en polvo (opcional)

- medio sobre de levadura química (tipo Royal)

2. Para el chocolate glaseado de la cobertura :

- 200 gramos de chocolate en tableta al 70% mínimo

- 250 gramos de azúcar (mejor impalpable, sino de la normal)

- 50 gramos de mantequilla sin sal

- Un poco de leche (opcional)

3. Para el montaje final :

- 200 gramos de mermelada de albaricoque

El bizcocho se hace en un abrir y cerrar de ojos. Cogéis todos los ingredientes y los batís con la minipimer hasta que quede una pasta suave y homogénea. Si os gusta que el bizcocho tenga gusto a chocolate (por aquello de hacer un pastel 'negro') empleáis el cacao en polvo. Verted la masa resultante en un molde de aluminio desechable (de unos 20-22 cm de diámetro) y al horno que previamente habéis calentado a 180 grados. En media hora estará hecho (comprobadlo clavando en el centro un palillo : si sale limpio es que está bien horneado).

Mientras se hornea el bizcocho vamos a hacer la cobertura de chocolate. Hacéis trozos pequeños de las tabletas de chocolate puro y los colocáis en una cazuela con la mantequilla. Esa cazuela se situa al baño maría hasta que los ingredientes funden. Ahora añadid el azúcar. Si es impalpable o glass, como queráis llamarlo, será más fácil de absorber. Si no es así debéis probar de tanto en tanto para comprobar que los cristales se han disuelto, si no sería muy desagradable al paladar. Debéis remover constantemente. Si notáis que con azúcar convencional por muchas vueltas que le déis no se acaban de fundir los cristales podéis echar chorritos de leche - ¡muy poca leche o el glaseado no saldrá bien!- hasta que el fundido sea suave al paladar. Ahora lo dejáis hasta que temple.

Ahora cortáis longitudinalmente el bizcocho en dos mitades. Haced alguna marca para que luego al unirlas casen perfectamente. Untáis con la mermelada de albaricoque. Volvéis a cerrar. Con el resto de la mermelada se baña toda la superfície del pastel. Si el chocolate ya está tibio lo verteremos cuidadosamente sobre el bizcocho (y sobre la mermelada, claro está). Con la misma caída se repartirá uniformemente y sólo tendréis que retocar los laterales con la ayuda de un cuchillo de hoja ancha.

Dejad reposar el pastel. Si el glaseado está bien hecho no aparecerán fisuras ni se mostrará reseco. A la nevera y a servir cuando esté frio.

De entrada os voy a dar una sorpresa : nadie sabe a ciencia cierta cuál es la receta original del sacher torte. El Sacher Torte (pronúnciese sájertorte) fue creado en 1832 por un aprendiz de dieciseis años y la receta pertenece actualmente al Hotel Sacher de Viena, inaugurado por su hijo. No hace falta decir que la receta se encuentra protegida bajo siete llaves. Por eso el único Sacher auténtico lo podréis degustar en la cafetería del susodicho hotel y en diversos establecimientos de Austria e Italia que también le pertenecen. Si tenéis la oportunidad de visitar Viena no dejéis de ir al hotel, un impresionante palacio y tomaros una porción de este celebérrimo pastel. También se sirve en prácticamente todas las cafeterías del Mundo y algunos sucedáneos son indistinguibles del original.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Para el bizcocho :

200 gramos de harina de trigo para repostería
6 huevos
150 gramos de azúcar
50 gramos de cacao en polvo
3 cucharadas de mantequilla

Para la capa externa glaseada :

250 gramos de chocolate puro
50 gramos de mantequilla
300 gramos de azúcar
Mermelada de albaricoque

El Sacher no se mete en la nevera, se toma a temperatura ambiente.

El dulce de leche es original de Argentina pero muy popular en prácticamente toda América del Sur. Su preparación es muy sencilla aunque por el alto contenido de azúcar no es recomendable abusar de su consumo.

Este flan es una buena manera de aprovechar las sobras de pan duro que nos quedan por casa. El resultado es un postre de sabor delicado donde no queda ni rastro del sabor del pan sino un intermedio entre el flan y el pudding. Si algo se le puede echar en cara es que emplea bastante azúcar pero os aseguro que con él dareis el campanazo si organizais cenas de compromiso. Al menos tardarán un buen rato en averiguar de qué está hecho.

INGREDIENTES :

• 6 rebanadas de pan duro (tipo baguette, sin quitar la corteza)
• Medio litro de leche entera
• 1 rama de canela (o vainilla, al gusto)
• 1 peladura de limón
• 150 gramos de azúcar
• 2 huevos
• Opcional : nata montada, fideos de chocolate, mantequilla sin sal

Hervimos la leche en una cazuela grande con la rama de canela o vainilla y la peladura de limón sin la parte blanca (que amarga).

Cuando hierve retiramos del fuego y colamos para quitar los aromatizantes. Inmediatamente vertemos el azúcar y removemos hasta que se disuelve. Incorporamos las rebanadas de pan y dejamos que se empapen bien. Cuando se han reblandecido la batimos con las varillas hasta hacerlas puré. No se debe pasar por el minipimer ni tampoco ser muy meticuloso con las varillas. De hecho debe quedar algo grueso.

Ahora batimos los dos huevos y los añadimos mezclando bien. Ahora vamos a enmoldar en tarros individuales para meter en el horno. Podemos emplear moldes de silicona o bien moldes tradicionales untados en mantequilla. Con las medidas dadas en esta receta tenemos para 4 moldes, aproximadamente.

Precalentamos el horno a 180 grados y metemos los flanes durante media hora exacta. Vereis que suben pero como no tienen levadura al sacarlos bajarán de nuevo, es normal.

Dejais enfriar y meteis en la nevera hasta que estén bien frios. Se desmoldan y sirven opcionalmente con nata montada espolvoreando fideos de chocolate.