0.0.0.0 17148 11476 <div style="text-align: justify;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SXcbXzxr6uI/AAAAAAAABig/NFIf-rd1qCk/s1600-h/ascalonias.jpg"><img style="margin: 0pt 10px 10px 0pt; float: left; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SXcbXzxr6uI/AAAAAAAABig/NFIf-rd1qCk/s320/ascalonias.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5293729982846855906" border="0"></a>La salsa a la pimienta verde es originaria de Francia y se suele emplear para aderezar carnes aunque su uso no està restringido a las mismas. De hecho también casa muy bien con pescados blancos. Probablemente encontraréis infinidad de recetas distintas. Algunas emplean leche, otras nata, algunas espesantes, incluso cognac. El tema de los espesantes no lo empleo porque con la ayuda de las escalonias y de la nata el "espesor" está garantizado. Tampoco empleo cognac porque a mi modo de entender no refuerza el sabor del ingrediente principal. La ventaja de mi receta es que es fácil de recordar y se puede adaptar bastante bien a pescados y carnes. </div> INGREDIENTES : 1 ascalonia por pieza (es decir, si tenemos cuatro lenguados, cuatro escalonias) 1 cucharada de pimienta verde 1 vaso de nata para cocinar (250 ml) 1 vaso de caldo (de pescado o de carne, según el uso) Aceite virgen extra de oliva Sal La ascalonia es una aliàcea y por tanto de la misma familia de la cebolla, el ajo y el puerro. Se comercializan en forma de bulbos (como las cebollas) pero son de pequeño tamaño, de color morado en el exterior y sabor dulce y suave. El gusto es intermedio entre la cebolla y el ajo y probablemente las podréis encontrar - lamentablemente no en todos los lugares - bajo el nombre de chalotas, escalonias, escaluñas o shallots . Prefiero llamarlas ascalonias porque su nombre es portador de su historia. La ciudad de Ashkelon o Askalún (el primero en hebreo, el segundo en árabe), es una pequeña ciudad al sur de Tel Aviv, muy cerca de la franja de Gaza. Tuvo una relativa importancia en los tiempos de Herodes el Grande que la embelleció porque parece ser fue el lugar donde nació. Este Herodes fue aquel que en la Biblia ordenó la Matanza de los Inocentes, acto que nunca ha sido probado históricamente. La ciudad formó parte del Imperio Romano, luego del Bizantino para finalmente ser tomada por los árabes que la fortificaron por ser parte de la importante ruta que conducía a Egipto. Era un bastión de tal magnitud que los cruzados no pudieron tomarla hasta el año 1153 siendo que la caída de Jerusalén se había producido en un ya lejano 1099. Ascalón fue el último reducto fatimita - dinastía árabe chiita que reinaba en Egipto - en Palestina y su caída avivó aún más los deseos de conquista de los cruzados que ambicionaban Egipto por ser la provincia árabe más rica. Cuando los cruzados conquistaron Ascalón se encontraron con una humilde cebolla que les entusiasmó por su sabor y desde allí se exportaron a Francia donde se adaptaron perfectamente. Ascalón fue luego motivo de litigio entre Ricardo Corazón de León y Salah-Al-Din tras la derrota del primero. Ricardo quería conservar un puerto en Palestina para poder iniciar en el futuro una nueva invasión que jamás volvió a producirse. Fue el último destello de la ciudad, y las humildes cebollas su única aportación gastronómica al Mundo. Y también relativa. Las ascalonias no eran exclusivas de la ciudad sino que se cultivaban en toda Asia Central. Dió la casualidad que los cruzados las conocieran concretamente allí y no en Tiro, Acre o cualquier otro lugar de Tierra Santa. El 1270 los mamelucos turcos la destruyeron totalmente en su lucha contra los cruzados y los mongoles. Y no volvió a renacer. Al menos hasta el año 1951 en que se inició la construcción de una nueva ciudad, también llamada Ashkelón, pero que nada la enlaza mas que en el nombre con su pasado. Y no sé de hecho si las escalonias siguen cultivándose o no en sus alrededores. Picáis bien las escalonia y la freís en un chorro (dos cucharadas a lo sumo) de aceite virgen extra de oliva hasta que venzan. Se añade entonces la cucharada de pimienta verde, la nata líquida y el caldo de pescado o de carne según el uso que vaya a tener. Si el caldo ya está salado no deberéis añadir sal. En caso contrario, una pizca. Ahora vamos a reducir la salsa poniéndola a fuego medio durante un mínimo de 6 minutos y un máximo de 12. Si vamos a cocinar con ella es mejor dejarla algo líquida. Si se va a añadir como cobertura final de la carne o pescado la dejaremos reducir hasta que espese. De entre las cosas que he leído de otras recetas no recomiendo espesarla con harina, ni añdir cognac ; sin embargo emplear media cucharadita de bovril como reforzante del sabor para su empleo en carnes sí me parece adecuada a espensas de oscurecer el color de la salsa. Tampoco se deberían picar las semillas de pimienta verde ya que el sabor que se alcanza no es el adecuado. Si finalmente no encontráis ascalonias podeís hacerlo con cebollas tiernas aunque el sabor no es tan delicado. Y si os interesa conocer más sobre la historia de Palestina os recomiendo encarecidamente el libro "<span style="font-weight: bold;">Las cruzadas vistas por los árabes</span>" un libro genial de Amin Maalouf, un escritor libanés que será con toda probabilidad un futuro premio Nobel de Literatura. Allí encontraréis la historia de las humildes ascalonias y el por qué de la convulsa situación de la zona tanto en el pasado como en la actualidad. 0 2009-01-21T13:43:41Z 2009-01-21T13:42:00Z 267030 salsa-la-pimienta-verde-francia- 2009-01-21T13:43:41Z 1 1 2009-01-21T13:43:41Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV class="post-body entry-content"> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV>Este es un plato bastante calórico que se suele degustar como tapa y en muy raros casos como entrante. Aunque se suele consumir en bares y restaurantes podemos llevarnos una sorpresa gustativa preparándolo en casa con ingredientes de calidad.</DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV>INGREDIENTES :</DIV> <DIV></DIV> <DIV>1 Kg de patatas</DIV> <DIV>aceite virgen de oliva</DIV> <DIV>mahonesa</DIV> <DIV>salsa de tomate frita</DIV> <DIV>pimienta negra</DIV> <DIV>ajo (optativo)</DIV> <DIV>sal</DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV><A href="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/Rws0iOHZwPI/AAAAAAAAAGo/V39dZepExq4/s1600-h/bravas.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5119243163946041586 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/Rws0iOHZwPI/AAAAAAAAAGo/V39dZepExq4/s320/bravas.jpg" border=0></A> <DIV>Pelamos y cortamos las patatas en dados de cierto tamaño. Por poner un ejemplo de una patata grande haríamos dos mitades y de cada mitad extraeríamos 8 dados.</DIV> <DIV>Hervimos los dados en abundante agua vigilando que la cocción no los ablande demasiado : cuando podamos hundir la punta de un cuchillo haciendo un poco de fuerza ese será el punto ideal de cocción. Escurrimos el agua.</DIV> <DIV>Mientras habremos puesto a calentar en una freidora o un cazo con fondo aceite abundante de manera que una vez hayamos escurrido el agua de las patatas las verteremos al aceite caliente. Si por la cantidad de patatas el aceite no cubriera todas las patatas iremos friendo por turnos.</DIV> <DIV>Al haber hervido las patatas el frito posterior hará una capa crujiente que doraremos según nuestros gustos mientras que el interior mantendrá el blando de la cocción. Salaremos las patatas.</DIV> <DIV>Para preparar la salsa añadiremos sal y pimienta negra a la salsa de tomate frita. Si queremos unas patatas muy fuertes y picantes incorporaremos además una cabeza de ajo y lo pasaremos todo por la batidora. Calentaremos la mezcla en la sartén o el microondas.</DIV> <DIV>Colocaremos las patatas en un plato y verteremos sobre ellas la mahonesa y encima la salsa de tomate caliente y ya están listas para servir.</DIV> <DIV style="CLEAR: both"></DIV></DIV> 2 2008-09-17T14:20:21Z 2008-09-17T14:18:00Z 201176 2008-09-17T14:54:53Z patatas-bravas 2008-09-17T14:20:21Z 1 1 2008-09-17T14:54:53Z 0.0.0.0 17148 11476 <DIV align=justify><A href="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R8UzYvM1PoI/AAAAAAAAAvo/5BERW1VuszI/s1600-h/mojopicon.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5171596247185047170 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp2.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R8UzYvM1PoI/AAAAAAAAAvo/5BERW1VuszI/s200/mojopicon.jpg" border=0></A>El mojo es una salsa que sirve de acompañamiento a muchas recetas canarias y que puede ser de muy diversos tipos. Los hay tanto dulces como picantes pero por diversas razones ha imperado el llamado mojo picón. De hecho en los restaurantes de las islas te suelen servir sólo el mojo colorado, generalmente picante, y más raramente otro verde que por contraposición se denomina dulce. Lo cierto es que desde mi punto de vista la ausencia de variedad impide casar bien la receta con la salsa lo cual es un error de la hostelería de las islas ya que tradicionalmente hay variedades de mojo para cualquier tipo de comida. En cualquier caso la variedad picante es la adecuada para comer las tradicionales papas arrugadas y la receta que aconsejo es bastante suave dentro de lo que cabe. </DIV> INGREDIENTES : 4/5 dientes de ajo 2 guindillas rojas frescas Vinagre de vino tinto 1 vaso de aceite virgen extra de oliva 1/2 cucharadita de comino 1 cucharada pimentón dulce Sal Agua embotellada En primer lugar abriremos las guindillas rojas frescas y les extraeremos las semillas, dejándolas en agua para reblandecerlas (1/2 hora es suficiente). Pelamos los dientes de ajo y los machacamos a conciencia en un mortero con el comino y las guindillas. Añadimos media cucharadita de sal y el pimentón dulce. Entonces incorporamos el vaso de aceite y removemos bien para que se forme una pasta homogénea. Ahora poco a poco iremos vertiendo el vinagre removiendo constantemente. Generalmente la cantidad de vinagre a emplear es algo menos de un vaso. Finalmente se rebaja con agua de manera que quede un mojo líquido pero cremoso. El tema de la guindilla es delicado ya que existen en el mercado infinidad de tipos y casi ninguno, por no decir ninguno, es completamente igual al utilizado en las islas canarias. Con guindilla me refiero a un pimiento muy pequeño, del tamaño del pulgar, rojo intenso y que a menudo se vende en forma de pequeñas matas ornamentales. También encontrareis otros tipos de pimiento algo más grandes e igualmente muy picantes. En cualquier caso y desde mi punto de vista es importante que sea fresco. El mojo picón se puede utilizar para bañar patatas asadas o carnes a la brasa. 0 2008-09-17T14:15:52Z 2008-09-17T14:14:00Z 201172 mojo-canario 2008-09-17T14:15:52Z 1 1 2008-09-17T14:15:52Z 0.0.0.0 17148 11476 <A href="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SM4xR3iA_BI/AAAAAAAABX0/HMzjDnG4iz0/s1600-h/mahonesa.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5246184798967364626 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://4.bp.blogspot.com/_0ekp2fmR6Vw/SM4xR3iA_BI/AAAAAAAABX0/HMzjDnG4iz0/s200/mahonesa.jpg" border=0></A>Realizar mahonesa en casa de la forma tradicional es muy desaconsejable. El huevo puede contener salmonela y la salsa quedaría por tanto contaminada con efectos funestos en nuestra salud. Ni que decir tiene que la mahonesa casera se debería consumir de inmediato y jamás guardarla en la nevera para un uso posterior. Este es uno de aquellos casos en que la industrialización alimentaria está más que justificada ya que sólo la mahonesa envasada garantiza el 100% de salubridad. Si por alguna razón no teneis en casa mahonesa envasada y no os arriesgais con una de huevo es posible hacerla substituyendo el huevo por leche. INGREDIENTES : Medio vaso de aceite virgen extra de oliva (125 ml) Un cuarto de leche entera UHT (60 ml) Una pizca de sal El zumo de medio limón La proporción siempre es doble de aceite que de leche. La sal es a gusto y el zumo de limón también se aumentaría proporcionalmente. Metemos los ingredientes en el vaso de la minipimer y batimos hasta obtener una salsa de consistencia y textura similar a la mahonesa. Es conveniente probarla para rectificar la sal y si queda demasiado espesa añadir aceite o limón. Es preciso hacer una puntualización respecto al aceite. Es conveniente elegir uno que no sea demasiado amargo aunque la amargor de un virgen extra es sinónimo de calidad. Por tanto si todos los vírgenes extra que encontrais os resultan demasiado amargos podeis mezclar al 50% con aceite de girasol. 2 2008-09-15T10:02:05Z 2008-09-15T10:01:00Z 200092 2008-10-03T18:05:00Z mahonesa-leche 2008-09-15T10:02:05Z 1 1 2008-10-03T18:05:00Z