Cocina Mediterránea

Hace pocos días en el post sobre el tofu indicaba que una vez había intentado hacerlo en casa y no me había salido bien. He vuelto a hacer prácticas y esta vez lo he conseguido. He aquí la experiencia.

El tofu es el queso obtenido a partir de la leche de soja. Cualquier queso se obtiene por coagulación y/o fermentación de la leche, ya sea de origen vegetal o animal. El proceso implica la separación del suero - contenido líquido - de la parte sólida. Para que esto ocurra el método más sencillo es acidificar la leche a una temperatura alta pero sin llegar a la temperatura de ebullición. Cuando las concentraciones son las adecuadas la leche "se corta" y por filtración y prensado se obtiene el queso. Por tanto hacer tofu no es un proceso complejo pero advierto que puede ser algo frustrante al principio. He conseguido hacer con este método queso feta y requesón y en breve haré posts al respecto. Como siempre que explico cómo hacer un elemento básico en casa advierto antes de que me echeis la caballería : no siempre sale. Es cuestión de paciencia encontrar las condiciones idóneas.

En primer lugar vamos a adquirir leche de soja sin ningún tipo de aditivo y sin azúcar. Extraemos el zumo de un limón que es el ácido que vamos a emplear para cortar la leche. Calentamos la leche hasta que empiece a humear vigilando que no hierva en ningún momento. Retiramos del fuego e inmediatamente vertemos lentamente el zumo, removiendo para que se difunda bien. Con 1 litro de leche necesitaríamos 3 ó 4 cucharadas de zumo. En un determinado momento observareis que la leche se granula y espesa : se ha cortado. Ahora os haceis con un pañuelo o tela de algodón fino. Lo colocáis sobre un recipiente hondo. Se vierte el contenido y el filtro obviamente retendrá la materia sólida dejando pasar un color verdoso que es el suero (no lo tireis, se puede hacer una sopa vegetariana excelente). Una vez se haya colado toda la leche se cierra el pañuelo y se aprieta para echar el suero sobrante. Si no quereis trabajar mucho lo podeis dejar colgando toda la noche y por goteo quedará seco. Se abre el pañuelo y con una cuchara se raspa el tofu. Ahí lo teneis. Ahora se puede trabajar un poco con una cuchara para homogeneizarlo y añadir sal o hierbas aromáticas para darle un sabor agradable.

De un litro de leche de soja podemos obtener unos 200 gramos de tofu y recordad que el suero extraído tiene muchas propiedades dietéticas.

Antes de continuar con nuevos artículos sobre el kéfir quisiera hacer un inciso para exponer una manera muy simple de obtener este producto sin necesidad de hacerse con un cultivo. Como sabeis los cultivos, los nódulos, no se venden sino que se ceden. Hay innumerables foros en la red donde mucha gente solicita cultivos y otros muchos están dispuestos a cederlos sin compensación económica alguna - excepto tal vez el coste del envío por correo -. Si por alguna razón no os resulta sencillo seguir este método aún podéis disfrutar de kéfir a diario si podeis conseguir leche kefirada en cualquier supermercado. Esta leche es bastante cara - una botella de 1 litro cuesta aproximadamente 3 ó 4 euros - y como no está la economía doméstica para dispendios os explico cómo hacer kéfir a partir de ella. Comprais una botella de leche kefirada y otra botella o jarra de cristal con tapón de cristal a rosca, a ser posible. Os recomiendo ser generosos en la inversión inicial y adquirir leche kefirada ecológica, de calidad, tanto de leche de vaca como de cabra. La jarra o botella vacía que habeis adquirido la lavais a conciencia con agua hirviendo.

A continuación bebéis el kéfir con normalidad y cuando queden unos cuatro dedos separais la mitad vertiéndola en la jarra vacía. Rellenais con leche normal - entera, semi o desnatada uperisada - o si quereis con leche fresca ambos envases, el original y la jarra. Agitais con fuerza tapándolos bien, dejándolos sobre el mármol de la cocina durante 24 horas, en un lugar con una temperatura media - entre 20 y 25 grados -. Al cabo de unas horas observareis que se producen cambios. La leche empieza a agrietarse, aparece gas y el suero se separa de la materia sólida. La prueba evidente de la kefirización de la leche se produce cuando se desenrosca el tapón : hay gas. Es conveniente abrir el tapón lo suficiente para que el gas escape porque aunque no se me ha dado el caso jamás es posible que la presión pudiera tener efectos negativos en la integridad del tapón mismo o para el cristal de la botella. También es conveniente agitar con fuerza la botella para mezclar los componentes cuidando de liberar el gas tras la operación. Ya tenemos kéfir.

Transcurrido el tiempo metéis ambas botellas en la nevera y a consumir con normalidad. Eso sí, en un máximo de 48 horas. Utilizamos dos botellas por la simple razón de disponer de kéfir siempre : mientras consumimos una la otra se está refrigerando o bien produciendo leche kefirada de nuevo.

Y lo que obtenemos, ¿es kéfir de verdad? Digamos que obtenemos una réplica de la leche kefirada que hemos adquirido, que no es lo mismo que lo obtenido desde un cultivo. Las bacterias y levaduras presentes en la leche kefirada tenderán a reproducirse en la leche transformando la lactosa en ácido láctico. Puesto que el kéfir es una asociación compleja de más de media docena de bacterias y levaduras es difícil que todas ellas se reproduzcan de la misma manera con nuestra preparación 'básica'. Digamos que se trata de una fermentación láctica muy próxima al kéfir. Otra diferencia básica es que se trata de una bebida carbonatada de forma natural y con un nivel inapreciable de alcohol, efecto de la presencia de la levadura. Esto también ocurre con el kéfir industrial pero tanto el gas como el alcohol se tienden a eliminar puesto que nutritivamente hablando no aportan nada y distorsionan la imagen que el cliente habitual tiene sobre los productos lácticos.

¿Y qué leche debemos emplear? Cualquiera. Cualquier leche de leche o vaca que contenga lactosa es susceptible de ser empleada en este kefirización sobre un producto industrial. Si nos importa conservar la línea podemos emplear leche semi o directamente desnatada. Si queremos un kéfir rico en grasas os recomiendo leche fresca mientras que la normal entera uperisada también es apta. Lo único importante es que la leche contenga lactosa y eso suele ser lo habitual, a menos que en determinadas circunstacias se le haya extraído para hacerla apta a personas alérgicas a la lactosa.

Y, ¿cuántas veces puedes re-kefirizar leche de esta manera? En principio no hay límite. 10, 100, 1000, las que querais mientras el calor ni el frio sea excesivo la labor de las bacterias y levaduras continuará de forma indefinida. Es importante indicar que nunca debeis mantener la botella sin refrigerar más de 24 horas - y de hecho con 12 horas suele ser más que suficiente - o el resultado será demasiado ácido para ser consumido. Transcurrido ese periodo de tiempo lo refrigerais en la parte superior del frigorífico y la kefirización cesará.

También conviene indicar que hay que ser muy escrupuloso a la hora de manipular los envases del kéfir para evitar contaminaciones indeseadas. Al menos una vez por semana lavaremos a conciencia las botellas con agua hirviendo y queda en manos de cada uno proceder al hervido de la leche antes de su empleo, algo más que recomendable en el caso de la leche denominada como 'fresca'.

Mi primer contacto con la tempura se produjo en un restaurante japonés de Riad al que era muy aficionado mi socio saudí. Como suele ocurrir en Japón el cocinero se situaba rodeado de comensales, sólo separados de él por el mostrador de mármol cuadrangular. No había trampa ni cartón. En todo momento se veía qué hacía y cómo cocinaba los ingrediente para depositarlos a continuación, en el más rápido trasvase que nunca haya visto, en los platos sin intermediación de ningún camarero. Precisamente esta modo de cocinar tan a la vista era lo que atraía a mi socio saudí. Proporcionaba imagen de honestidad, frescura y salud. En efecto, la cocina japonesa es probablemente de las más sanas del Mundo o tal vez, por expresarlo del mejor modo posible, la que altera menos los alimentos desde la recolección hasta que los hace llegar a la boca del comensal. Esta velocidad o escasa manipulación implica que los productos se sirven con el máximo posible de vitaminas y cualidades.

La tempura también está indicada para dar un toque orientalizante a nuestros menús, así como servir el marisco y el pollo de una forma muy original.

Marinar consiste en introducir un producto, generalmente carne o pescado, en un líquido durante un cierto tiempo. El motivo de esta actuación es conseguir que el producto objeto del marinado adquiera el aroma del líquido y además, especialmente con las carnes, conseguir que la carne se ablande. Existen otros motivos como conseguir la conservación prolongada de carnes o pescados o consumir el producto sin cocinar de manera que sus propiedades nutritivas se mantengan inalteradas. Es probable que los primeros marinados surgieran por la necesidad de ablandar las carnes de caza. Como sabeis la carne es el músculo y las piezas de caza salvaje acumulan mucho músculo y poca grasa, lo que hace que sean bastante duras. Marinando conseguimos ablandar el músculo y hacer comestible la carne. Cuando el ser humano consiguió domesticar diversas especies animales lo que hizo fue hacerlas sedentarias y hacer que acumularan grasa haciendo su carne más apetecible. La introducción en el marinado de substancias antisépticas como el vino y el vinagre consiguió eliminar diversas bacterias prolongando el tiempo de conservación de los alimentos. No es una técnica de conservación ideal pero cuando fue descubierta en la prehistoria fue toda una revolución.