La pasta es, sin lugar a dudas, uno de los grandes alimentos creados por la Humanidad y tal vez el más aceptado por todo tipo de gente y condición.
Origen de la pasta
Existe la creencia de que fue Marco Polo quien trajo el conocimiento de la pasta a Europa tras sus viajes por el Lejano Oriente. En la actualidad se cree que esto no fue así y que la pasta, en diversas formas, ya existía durante el Imperio Romano . Lo que sí es innegable es que la pasta moderna, tal y como la conocemos, nació en el sur de Italia y desde allí se expandió por todo Occidente. En España se consume desde el siglo XVIII cuando fue introducida por el rey Carlos III cuyo anterior cargo fue el de rey de Nápoles. En en Lejano Oriente la pasta ha seguido una evolución diferente y la influencia italiana es nula.
Composición de la pasta
Aunque la pasta se puede hacer con diversos cereales el más común es el trigo. Existen dos tipos fundamentales de trigo : el blando y el duro (triticum durum). Si se muele trigo blando se obtiene harina mientras que al moler trigo duro se obtiene sémola o semolina. De la harina obtenida del trigo blando se hace pan mientras que con el trigo duro se fabrica la pasta y en determinadas zonas cus-cus o bulgur.
El trigo duro es nutricionalmente muy rico y se presta a los procesos de fabricación de todo tipo de pasta, incluido el secado. Del trigo blando se puede hacer pasta pero ésta resulta de menor calidad. La pasta de trigo blando al cocerla blanquea mucho el agua al ceder el almidón, del cual posee una mayor cantidad. En Italia jamás se ha empleado trigo blando para la elaboración de la pasta mientras que en España hasta hace unos cincuenta años no se empleaba mas que trigo blando. Actualmente esto no es así y la mayoría de fabricantes usan exclusivamente el trigo duro. Reminiscencia de un pasado en que convivieron ambos tipos de pasta es la denominación de "calidad extra" o "pasta de calidad superior" que aún pervive en algunos envasados y que pretendían diferenciarla de la pasta de trigo blando.
La pasta contiene carbohidratos mayoritariamente, alrededor de un 10% de proteínas y aproximadamente un 2% de minerales y grasas.
Aspectos nutricionales
Los carbohidratos (conocidos también de forma incorrecta como hidratos de carbono) proporcionan energía al ser humano. Los carbohidratos se transforman en glucosa que es el "alimento" interno necesario para el cuerpo humano. Se considera que una dieta equilibrada nos debería aportar entre el 55 y 60% de la energía a través de los carbohidratos, siendo los más recomendables los procedentes de la pasta ya que otros, como el azúcar, por su carácter oxidante y su efecto adverso frente a determinadas enfermedades no deberían aportar más de un 6% del total.
Conviene aclarar que determinadas pastas se "colorean" empleando verduras. Las más comunes son la espinaca (color verde), la zanahoria (naranja) y el tomate (rojo). Si bien entonces se puede decir que la pasta contiene vitaminas el aporte de verduras es apenas del 1%, por lo cual no las sustituyen de ningún modo.
Es probable que los homínidos ya fueran capaces de metabolizar el almidón hace dos millones de años lo cual hace que en la actualidad la pasta, y cualquier tipo de carbohidrato, sean muy fáciles de digerir.
¿Engorda la pasta?
La pasta es básicamente carbohidratos y prácticamente nada de grasa. Unos 100 gramos de pasta, evidentemente sin salsas adicionadas, aportan alrededor de 300 calorías. Consideremos una mujer de 50 Kg que lleva una vida prácticamente sedentaria pero sin problemas de sobrepeso. Para mantener su peso necesitaría consumir cada día 1500 calorías de manera que esos 100 gramos de pasta constituirían un 20% del total. Puesto que la pasta se pesa en "seco" al añadirle el agua de la cocción que ha absorbido tendríamos una ración de tamaño nada despreciable. Es decir, que no se tendría sensación de comer "poco".
El carbohidrato representa energía rápida para nuestro cuerpo, es decir, se transforma en glucosa y va directamente al cerebro y a los músculos. El sobrante de "energía" que no se utiliza se transforma en grasa que se almacena en nuestro cuerpo para épocas de "escasez". Es decir, si la pasta que consumimos se utiliza rápidamente y en su totalidad no engorda. En cambio si la ración supera lo necesario por nuestro cuerpo sí que se produce un almacenamiento en forma de grasa. Es por esta razón que los deportistas consumen mucha pasta : se digiere bien, aporta mucha energía y no deja "residuo" alguno, ideal como aperitivo antes de correr una maratón o jugar un partido de fútbol.
Otro efecto importante de la pasta es la posibilidad de dosificar su absorción. Esto es, que nuestro cuerpo "tome" los carbohidratos en largos periodos de tiempo. Esto se consigue cocinando la pasta al "dente". Cocinar al dente significa que al morder la pasta notamos cierta resistencia. Si estáis habituados a la pasta cocida-cocida os puede parecer que no está hecha. Realmente ésta es la forma de comer pasta, siempre al dente. Al comerla de este modo el sistema digestivo tarda más tiempo en asimilar el carbohidrato de manera que la energía está disponible durante un periodo de tiempo más largo. Esto evidentemente es ideal para soportar largas jornadas laborables, sobretodo si interviene algún tipo de sobreesfuerzo muscular (como por ejemplo los trabajadores que permanecen gran parte de su jornada laboral de pie) o intelectual (como el que pudieran sufrir los teleoperadores).
El trigo contiene gluten que es una proteína que ayuda a otorgar a la pasta un carácter saciante. Al comer pasta, sobre todo cocinada al dente, tenemos la sensación de plenitud. Esto ayuda a moderar la ingesta de otros alimentos.
Es decir, que la pasta no engorda si la tomamos desprovista de salsas y dentro de unos límites cuantitativos nada estrictos.
¿Cuándo debemos comer pasta?
No existe una regla que determine qué momento del día es adecuado para tomar pasta. Lo ideal sería consumirla a primera hora de la mañana para que su energía nos acompañara durante el resto del día. Culturalmente esto nos resultaría chocante a los occidentales pero es habitual en otros países del Lejano Oriente. En cualquier caso solemos tomar - o deberíamos tomar - cereales que hacen un efecto similar. Sin embargo en caso de esfuerzo físico continuado o intelectual - recordemos que gran parte de los carbohidratos van destinados a alimentar el cerebro - sería recomendable comer pasta al menos una hora antes de realizar los mismos, fuera cual fuera la hora de los mismos.
La pasta es menos recomendable a última hora del día. Aporta una energía que nuestro cuerpo ya no va a utilizar puesto que generalmente estará en reposo o directamente dormido. Tampoco es recomendable en niños, y mucho menos en los hiperactivos, puesto que los activa cuando deberían tender a la relajación. Los trabajadores nocturnos en cambio sí deberían tomar pasta al dente durante la cena y abstenerse de comer nada durante las horas de vigilia ya que en caso contrario la hormona que detiene la digestión no se generaría creando problemas estomacales. Comiendo pasta es prácticamente seguro que la digestión será rápida y el cuerpo sufrirá poco por efecto del horario nocturno.
¿Cómo se cocina la pasta?
La pasta se debería cocinar al dente. Se consigue empleando 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y añadiendo una cucharadita de sal por litro. Cuando el agua hierve se vierte la pasta y se siguen las instrucciones que el fabricante indica. Si no las tenemos simplemente probamos la pasta de vez en cuando hasta que la notemos blanda por fuera y al hincar el diente todavía esté algo dura.
Mientras la pasta hierve debemos ir removiendo con cuidado para evitar que se pegue entre sí. Algunos echan aceite al agua pero como éste flota en general tiene poca efectividad.
Cuando escurrimos la pasta debemos emplearla inmediatamente. Si no es así podemos añadir un poco de aceite y remover con cuidado para que no se pegue. En cualquier caso nunca se debería poner bajo el chorro de agua del grifo ya que perdería propiedades.
Los niños, y algunos mayores, suelen preferir la pasta muy blanda. Esto no es malo pero entonces la energía se libera de golpe e inmediatamente perdiendo ese poder de "aporte constante" que es tan valioso.
¿Es mejor la pasta fresca que la seca?
La pasta fresca es un producto perecedero mientra que la seca, guardada en condiciones óptimas, puede durar hasta años. La composición de una y otra es la misma : la pasta que vemos seca antes era fresca. Para conseguir que se seque se la somete a un proceso bastante delicado que emplea el calor. Si no se hace bien la pasta se seca y agrieta. Cuando se hace bien la pasta resultante tiene prácticamente las mismas cualidades que la fresca. Ocurre sin embargo que hay dos formas industriales de practicar el proceso de secado. El "bueno" emplea temperaturas moderadas para el secado mientras que el "menos bueno" emplea temperaturas altas. El segundo sí que altera la calidad del producto disminuyendo su aporte nutricional. Es difícil saber qué productor utiliza una u otra técnica si bien se puede considerar que la gran mayoría emplea temperaturas bajas. Personalmente empleo pasta fresca para la pasta rellena - raviolis, tortellini - pero no tanto por la calidad de la pasta sino por el relleno.
¿Cómo se come la pasta?
La duda generalmente nace con las pastas "largas" : spaguetti, tallarini, papardelle etc. El resto es obvio que pinchando o recogiendo con el tenedor. Tal es la duda que muchos comensales prefieren pedir otro tipo de platos antes de tener que enfrentarse con un plato de pasta larga. Os explico la manera italiana que es la correcta. No se emplea jamás la cuchara. Si la pides en un restaurante de Italia probablemente te mirarán de forma extraña ya que se considera de mala educación. La pasta larga tampoco se corta. Atacar el plato con cuchillo y tenedor es incorrecto. Tampoco se corta con el lado del tenedor.
En primer lugar la pasta larga se debe servir en plato hondo (como el de la sopa). Clavamos el tenedor en el centro del plato y llevamos una porción de la pasta hacia un lado del plato, de manera que utilicemos la pared del plato hondo para apoyarnos. Ahora colocamos el tenedor en vertical y enrollamos la pasta de manera que quede totalmente enrollada. Seamos cautos a la hora de coger la pasta : ¡cada hebra de spaguetti mide 25 cm, así que con un par de hebras tenemos medio metro de pasta en la boca !
La pasta no se debe sorber o aspirar, ni tampoco debe quedar colgando de la boca para continuar parcialmente enrollada en el plato. No se debe poner la servilleta como babero ni mojar más salsa que la que lleve la pasta impregnada.
Ni que decir tiene que un italiano reconoce a la legua a otro italiano por la forma que tiene de comer pasta. Para el resto de los mortales, es cuestión de práctica y paciencia como con los palillos orientales.
A pesar del tenebroso título de este artículo la intención del mismo no es asustar. Simplemente voy a tratar de enumerar los aspectos más inquietantes para el consumidor sobre el mundo de la alimentación. Si eso da miedo o no, es asunto de cada uno.
Detrás de los alimentos que consumimos se encuentra una poderosísima industria pero también una rígida legislación. La industria trata de vender por encima de cualquier consideración mientras que los legisladores marcan los límites que las primeras no deben sobrepasar. Estos límites vienen señalados por las pruebas científicas acerca del contenido nutricional, alergicida y tóxico del producto. Sin embargo ni unos ni otros se mueven en un nivel de "riesgo cero" puesto que ello, alegan, redundaría en un impacto muy negativo sobre el coste de los alimentos. Y porque, todo sea dicho de paso, tampoco manejan con absoluta certeza qué efectos a muy largo plazo puedan ocasionar algunos aditivos. Así que en cierta manera son los consumidores los que deberían tomar la última decisión acerca de qué alimentos son más adecuados para él...siempre y cuando dispusiera de los conocimientos suficientes, algo que casi nunca ocurre. He aquí un listado probablemente incompleto de las amenazas que se ciernen sobre la alimentación humana.
1. Aditivos, especialmente sulfitos, benzoatos y colorantes.
2. La presencia de insecticidas, pesticidas y fungicidas.
3. La manipulación genética : los alimentos transgénicos.
4. La utilización de hormonas.
5. Los peligros por contaminación microbiana.
6. La maduración incorrecta de las frutas y verduras.
7. Los etiquetados incorrectos.
8. Los estudios nutricionales falsos o aquellos que sólo revelan parte de la verdad.
9. Los aditivos nutricionales.
10. Las dietas milagro, la falta de equilibrio en la alimentación y los trastornos alimentarios.
11. La pérdida de biodiversidad.
12. La irradiación de los alimentos.
13. El parásito anisakis.
14. Las alergias alimentarias.
15. Y la comida también mata.
1. Los aditivos :
Los aditivos son sustancias químicas naturales o sintéticas que se añaden a la práctica totalidad de los alimentos industriales para garantizar su conservación o mejorar algún aspecto sensorial. Se pueden especificar en la etiqueta tanto por su nombre como por un código tipo E-xxx. Por ejemplo la tartracina tiene asignado el código E102. Esta es su clasificación :
E100 hasta E180 : Colorantes
E200 hasta E297 : conservantes
E300 hasta E385 : antioxidantes
E400 hasta E495 : Gelificantes, estabilizantes y espesantes
E620 hasta E640 : potenciadores del sabor
E900 hasta E1000 : agentes de recubrimiento, edulcorantes etc.
Los conservantes se utilizan para prolongar la vida de los alimentos. Han existido desde siempre si bien en la antigüedad se trataba de productos naturales como la sal, el vinagre o el yogur. Estos conservantes tradicionales alteraban el sabor y textura de los elementos. Los nuevos conservantes, algunos todavía naturales pero la mayoría sintetizados en laboratorio, no modifican las características esenciales del producto. Si bien las autoridades sanitarias se esfuerzan en garantizar que no hay peligro en su utilización también reconocen que existen riegos, sobretodo con los sulfitos y los benzoatos. Los sulfitos son aditivos derivados del azufre y están presentes en sólidos y bebidas.
Los más peligrosos son el E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227 y E228 que pueden provocar asma. Los benzoatos son agentes antimicrobianos muy eficaces pero pueden causar irritación en la piel y ojos. Los más peligrosos son E210, E211, E212 y E213. Si bien la existencia de los conservantes puede tener cierta lógica, los colorantes son la antítesis de la necesidad : sirven únicamente para dar un color agradable al producto y satisfacer visualmente al consumidor. Los colorantes artificiales son los más peligrosos y entre ellos destacan por su riesgo el ya visto E102, el E110 (que proporciona una tonalidad del amarillo), y las coloraciones rojas E120, E122 y E129. Precisamente el otro día cené unas anillas de calamares rebozados a la romana que exhibían en su etiqueta un código que ahora no recuerdo seguido de la explicación al mismo : tonalidad amarillo atardecer, como si de un cuadro impresionista se tratara. Los colorantes son especialmente peligrosos para los niños porque se utilizan con profusión en las golosinas para hacerlas más atrayentes. Para los adultos su misión es recomponer colores que han sido destruidos por la manipulación o hacer que la comida adquiera una estética utópica.
Determinados aditivos pueden provocar cefaleas, nauseas o irritaciones cutáneas. La mayoría de los efectos secundarios de los aditivos son leves y generalmente no culpabilizamos de los mismos a los aditivos alimentarios. ¡A quién se le va a ocurrir que tiene migraña por el E-220! . Es bastante común escuchar a personas indicando que tal o cual alimento les causa molestias cuando en realidad es el aditivo empleado el causante de las mismas. Y otros aditivos pueden ser muy peligrosos. Son aquellos que se revelan como cancerígenos incluso muchos años después de haber sido empleados por primera vez. De hecho cada año se retiran algunos que se han revelado como cancerígenos. E incluso así no estamos seguros que se retiren totalmente del mercado, pues algunos países consideran determinadas substancias como peligrosas mientras que otros las toleran sin problemas. ¿Debemos vivir en pánico constante? Ni mucho menos. Sólo puedo recomendar limitar al máximo la ingesta de productos con aditivos alimentarios, sobretodo si hablamos de bebés o niños, y especialmente los tres tipos mencionados. Un niño jamás debería comer comida precocinada y un adulto limitarla a dos o tres veces al mes.
2. Los pesticidas, insecticias y fungicidas
Estos componentes químicos se emplean para eliminar las plagas - principalmente hongos e insectos - que atacan a las cosechas. Cuando era niño recuerdo que la fruta tenía picadas de insectos y en más de una manzana encontrabas gusanos. En la actualidad contemplar una frutería es contemplar un apilamiento de frutas de cera : ni una picada, ni una imperfección. Nada, todas las frutas son perfectas. Parte de la química empleada pasa a la planta o fruto y llega a nosotros. Las autoridades sanitarias siempre alegan que es una fracción mínima pero he aquí algunos datos preocupantes :
- la incidencia de cáncer entre los cultivadores de invernaderos es bastante elevada.
- hace algo más de un año los pimientos verdes procedentes de España fueron prohibidos en algunos países europeos por contener un insecticida prohibido en elevadas concentraciones.
- a pesar de que la piel de algunas frutas tiene propiedades saludables es preferible no consumirla ya que la presencia de productos químicos es mayor en el exterior. En Europa todavía podemos tener cierta seguridad que el contenido químico de la piel de la fruta no es muy elevado pero recuerdo que en Oriente Medio te la jugabas si hincabas el diente al exterior de una manzana. De hecho hace pocos dias se especulaba en la prensa libanesa si una familia encontrada muerta en su apartamento no se había envenenado con fruta demasiado bañada en insecticida.
El problema también está presente, aunque en menor medida, en alimentos no tratados con estos productos ya que permanecen en la tierra y se expanden a través del agua y el viento, contaminando otras cosechas que en principio deberían estar exentas de los mismos. Es el caso del DDT, que a pesar de que hace años se abandonó su uso sigue existiendo trazas del mismo en todos los ecosistemas.
Como curiosidad cabe decir que de los pesticidas no se libran ni los productos que en principio no
deberían estar afectados por los mismos. Por ejemplo se ha comprobado que muchos productos envasados de panadería, bebidas embotelladas o latas de refrescos tienen insecticidas en su exterior. ¿Cómo es eso? Ocurre que los supermercados y grandes superfícies fumigan sus almacenes de forma regular paraeliminar diversas plagas - insectos, roedores - que los afectan. Este proceso hace que los productos químicos impregnen los envases aunque no tengan un contacto directo con los mismos. Por esta razón es necesario que limpiemos los productos antes de abrir el contenido. Esto es especialmente necesario en el caso de las latas de refresco o bebidas en que hay un contacto muy directo de la boca con el envase.
El consumidor es responsable indirecto del uso de productos anti-plagas. El consumidor no tolera frutas con picadas de insectos o con formas y colores que se aparten de una estética idealizada. Probablemente porque ignora el precio que paga por ello.
3. Los alimentos transgénicos
Estamos condenados a comer alimentos manipulados genéticamente en los años venideros. Lo digo como consecuencia tristemente inevitable de la actual política de ignorancia que aplican los gobiernos hacia los alimentos modificados genéticamente. A causa de ella en un futuro no muy lejano ni siquiera las especies que consideramos libres de manipulación genética serán mas que alimentos transgénicos por contaminación, lo cual es mucho peor, ya que ni siquiera podemos prever qué efectos provocarán en el medio ambiente o en nosotros mismos. El hombre ha manipulado los alimentos de forma inconsciente o consciente desde hace miles de años. Cruzaba especies para mejorar el aspecto, hacer el producto más nutritivo u obtener cualquier ventaja significativa. Los cultivos o animales así obtenidos estaban sujetos a las mismas leyes que las salvajes. Tal vez la especie resultante era apta para el consumo pero débil frente a las plagas en cuyo caso estaba destinada a la extinción. Algunas especies incluso tenían intrínsecamente fuertes debilidades que sólo la mano del hombre ha "salvado" de la extinción. Pensemos por ejemplo en la raza de perros llamados boxer. Este tipo de perro tiene fuertes problemas respiratorios y su supervivencia en el medio natural sería prácticamente imposible. El hecho de convivir con los humanos ha evitado a este tipo de perros un destino fatal.
La manipulación genética de los alimentos trata de acelerar estos procesos de prueba-fallo que el
hombre ha practicado de manera ancestral. Básicamente consiste en manipular la carga genética
celular para obtener un determinado fin. Los objetivos más comunes son aumentar la productividad y hacer a animales o plantas resistentes a determinadas enfermedades. Para ello se implantan genes, generalmente de otras especies, con el propósito de introducir características del donante en el donado. Veamos como sucede. Una planta determinada se muestra inmune al ataque de un insecto. Para ello, cuando advierte que el insecto está atacándola, segrega un líquido repelente muy eficaz. Supongamos que el maíz, una planta muy importante en el consumo humano, es atacada por ese mismo insecto y no es capaz de defenderse por sus propios medios. En este caso los científicos hallan el gen o genes de la planta que genera el líquido repelente y lo implantan en las células del maíz. A partir de ese momento el maíz ya es capaz de defenderse sin la necesidad de emplear insecticidas. El maíz modificado genéticamente parece maíz convencional : sabe igual, crece igual, sólo que ahora es inmune al ataque del dichoso insecto. Todo esto sería muy sugerente sino fuera por diversas razones. La primera es que la modificación genética genera un producto que no es realmente maíz ya que no secuencia el mismo genoma. No sabemos por tanto cómo responderá al cultivo, qué tipo de alergias podrá causar en el ser humano y cómo interacturá con el medio. A pesar de que el cambio en su estructura genética parece mínimo en realidad hemos creado una especie totalmente nueva. Otro peligro evidente es qué ocurrirá cuando este maíz se mezcle de forma natural con otro tipo de maíz. Parece lógico pensar que la nueva especie tiene una ventaja respecto al ataque de los insectos y al final se impondrá. No es esto lo que los científicos pro-transgénicos argumentan. Según ellos no hay peligro alguno y cualquier posibilidad ha sido testada en laboratorio. Digan lo que digan, todavía no se ha podido reproducir en laboratorio un modelo de ecosistema válido que contenga todas las variables y por ello existe un grado de incertidumbre...que ha producido fallos. Se calcula que en la actualidad prácticamente no queda salmón salvaje en el Canadá que no haya sido contaminado por el salmón transgénico. Y entonces, ¿qué ocurrirá? En realidad nadie lo sabe. Cuando las especies salvajes y domésticas queden desplazadas por las modificadas genéticamente - y eso ocurrirá, tarde o temprano, nos guste o no - deberemos empezar de cero, como si miles de años de cultura alimentaria hubieran desaparecido de la memoria "natural". Los genes implantados, desarrollándose de forma libre, hibridándose con especies afines, pueden tener efectos inesperados. El equilibrio de la naturaleza quedará alterado y es probable que nuevas enfermedades del ganado o de las plantas actúen de forma más virulenta que en el pasado. El peor escenario ocurrirá cuando ya no queden organismos "originales" y la biodiversidad de nuestro planeta se reduzca a organismos de laboratorio patentados por las grandes corporaciones. Será el principio del fin.
En teoría los alimentos deben indicar en su etiqueta si son o contienen transgénicos pero los países todavían discuten si el etiquetado es algo "negativo" para el producto. Algunos países, como Estados Unidos o México, aducen que el consumidor final no compraría un producto que indicara claramente que es transgénico. Nos han jodido, pues claro que no. Aunque los ecologístas y otros grupos de presión han atacado los transgénicos no han sido capaces de hacer calar de forma profunda una razón lógica entre los consumidores para rechazar los transgénicos. Eso sí, han implantado un miedo instintivo suficiente para rechazar los productos modificados genéticamente. Se tendría que ser muy imbécil para lanzarse a comprar un alimento que sabes a priori que es un transgénico.
4. Empleo de hormonas
Las hormonas son substancias químicas que regulan los procesos fisiológicos de los seres vivos. La más conocida es la hormona del crecimiento cuya carencia implica trastornos en la talla de los
individuos. Existen hormonas tanto en los vegetales y los animales siendo posible aumentar la concentración de forma externa para acelerar el proceso de crecimiento, entre otros Esto supone que los vegetales aumentan de tamaño y el ganado engorda ostensiblemente con los consiguientes efectos positivos en la economía de los explotadores. No obstante los efectos de las hormonas externas nunca han ido parejos al coste de su implantación ni a sus efectos secundarios. Las hormonas son caras de producir y más difíciles de aplicar de forma correcta. Si bien me consta que se aplicó con los vegetales - recuerdo haber visto reportajes de tomates de tamaño monstruoso - en la actualidad resulta mucho más barato trabajar con transgénicos o fertilizantes químicos. Además las hormonas tienen muy mala fama por un hecho concreto : en la década de los 50 del siglo pasado se inyectaron en Europa hormonas en pollos para acelerar su crecimiento. Se trataba de hormonas femeninas con lo que se obtenía una pseudo-castración que hacía aumentar de peso al animal. Las hormonas se inyectaban por el cuello del pollo porque así se alcanzaba antes el flujo sanguíneo. El cuello era desechado en el despiece y eran los mismos trabajadores de los mataderos de aves los que se hacían con esos cuellos como forma de obtener carne gratuita . Al consumir la carne se observó que dichos trabajadores desarrollaban pechos - ginecomastias - resultado del consumo de hormonas femeninas. Este efecto fue ampliamente publicitado y desde entonces se han asociado negativamente los cambios fisiológicos en las personas con la presencia de hormonas en los alimentos. En la actualidad está prohibido el uso de hormonas. La última vez que se emplearon fue para el engorde del ganado con resultados muy pobres. Al aplicar hormonas al ganado, sobre todo vacuno, aumentaba la acumulación de agua en el músculo y esto era rápidamente detectado por el consumidor que observaba como la carne se encogía al cocinarla o desprendía una especie de espuma. Para evitar este efecto delator se substituyeron las hormonas por el clenbuterol y los beta-agonistas. Con estos nuevos elementos químicos la carne ya no se encogía ni perdía agua pero con un efecto secundario no deseado : el hígado y las vísceras sufrían contaminación y el consumo de vísceras quedaba prácticamente vedado. A principios de los 90 del siglo pasado se produjeron en España diversas intoxicaciones
entre consumidores de hígado de ternera debido a una mala aplicación del clenbuterol. Recuerdo que en aquella época y debido a este acontecimiento se dejó de consumir higado de ternera en mi casa cuando hasta la fecha se hacía semanalmente. Hasta ahora sigo sin consumir vísceras por este motivo, aún cuando creo que ya no hay peligro.
Los efectos de las hormonas sobre la salud están bien estudiados. Con grandes dosis pueden provocar cambios fisiológicos en el individuo según se tratara de hormonas femeninas o masculinas. También interaccionan con las hormonas de nuestro cuerpo sumando o incluso restando efecto en aquellos casos de cáncer de origen hormonal (cancer de próstata, de útero etc). En cualquier caso, al menos en Europa, su uso está prohibido. Otra cosa es lo que ocurra en el resto del Mundo. Recuerdo que en Turquía en los 90 existía la seguridad de que se empleaban tanto en la ganadería como la agricultura y en el Líbano, que importaba la mayor parte de la carne de Centroeuropa, se aseguraba que recibían carne hormonada ya que los ganaderos europeos sabían muy bien qué producción destinarían a los mercados de Oriente Medio sin pasar por los rígidos controles europeos (el ganado se recibe en Oriente Medio vivo y se sacrifica según el rito de cada comunidad religiosa).
5. Los peligros por contaminación biológica.
Los alimentos pueden ser contaminados por tres medios externos : físicos, químicos y biológicos. Todos ellos son peligrosos pero las contaminaciones biológicas pueden acontecer en cualquier momento y circunstancia, desde el cultivo hasta la propia manipulación o conservación por parte del usuario. Aunque la mayoría producen efectos leves otras provocan enfermedades graves o muy graves como la salmonellosis, la encefalopatía espongiforme o el botulismo. Existen tres tipos de contaminación biológica : la de origen, la directa y la cruzada. La de origen ocurre en el mismo lugar donde se obtiene el producto. Determinados microorganismos están presentes en la carne de las reses o en la superficie de los vegetales y es bastante difícil eliminarlos. Hasta hace bien poco era "normal" en España que muchas gallinas ponedoras tuvieran salmonella y las transfirieran a la cáscara del huevo ya que éste sale por la cloaca del animal. Con la vigente legislación esto ya no es posible. En muchos países del Tercer Mundo los productos hortofrutícolas se riegan directamente con aguas fecales. Esto hace que comer una ensalada, con los vegetales en crudo, sea una invitación segura a un problema intestinal grave. La contaminación directa se produce durante el proceso de manipulación del producto o durante el transporte. Los operarios de la cinta transportadora pueden tener las manos sucias o los productos congelados pueden sufrir una descongelación porque algún camionero los ha descargado a la puerta del almacén en lugar de dejarlos directamente en la cámara frigorífica. Para lo primero sólo vale limpiar el producto bajo el agua y/o utilizando algún agente químico como puede ser un par de gotitas de lejía. Los productos que han sufrido una descongelación se pueden detectar, sobretodo si se presentan embolsados, porque se observa una especie de cristalización, una escarcha, el el interior. Esto tiene una explicación : al descongelarse ha aparecido agua que se libera desde el cuerpo del producto. Al introducir la bolsa en el expositorio de congelados este agua libre se hiela de nuevo pegada a la bolsa del plástico o como una especie de escarcha suelta. Hay que descartar de inmediato este tipo de congelados ya que no sabemos cuánto tiempo quedaron fuera de la cámara y cual ha sido la actividad bactericida antes de su recongelación.
La contaminación cruzada es bastante habitual ya en el hogar del consumidor. Se produce cuando mezclamos o ponemos en contacto alimentos contaminados con otros que no lo están. Por ejemplo es posible que la carne de pollo que vamos a cocinar tenga salmonella. La cortamos y con un tenedor la llevamos a la sartén donde la freímos. Con el calor la carne queda libre de la bacteria pero si ahora, con el mismo tenedor, pinchamos la carne para sacarla de la sartén volvemos a poner a la bacteria en contacto con el alimento.
Los mayores errores que cometemos los usuarios con respecto a la contaminación biológica son :
- Confeccionar la mahonesa en casa con el consiguiente peligro de salmonellosis.
- Guardar la comida que hemos hecho por un espacio de tiempo superior a 48 horas y al volver a consumirla no hervirla. De hecho toda comida preparada guardada en la nevera debería ser hervida antes de ser consumida de nuevo. Si no puede hervirse es aconsejable comerla al día siguiente como máximo. El microondas no esteriliza, contra lo que muchos creen erróneamente.
- Hacer conservas caseras. Pueden provocar una gravísima enfermedad, a menudo mortal, llamada botulismo.
- No lavar correctamente las verduras que vamos a consumir crudas.
- No separar los productos crudos de los cocinados.
- No lavar de forma frecuente nuestras manos y utensilios de cocina.
- "Olvidar" en la nevera diversos productos que pueden generar hongos o moho. El peligro reside en las esporas que se liberan y pueden afectar a otros alimentos.
- Confiar en la salubridad de un producto por el impecable aspecto que tiene descuidando las normas básicas de higiene.
Dentro de una amplísima gama de bacterias y virus que pueden causar enfermedades en el hombre a través de los alimentos los más peligrosos son el botulismo, la salmonella, la escherichia colli y los priones causantes del mal de las vacas locas. La mayoría son más o menos evitables con medidas higiénicas severas y evitando situaciones potencialmente peligrosas. Por ejemplo, no hacer mahonesa en casa o rechazando conservas abombadas o que presenten un aspecto externo anormal para el caso del botulismo. La encefalopatía espongiforme, el llamado mal de las vacas locas está fuera del control del usuario aunque si hay una sospecha de que el producto está contaminado lo mejor es rechazarlo directamente.
En la actualidad no es habitual que se presenten intoxicaciones masivas debido a contaminaciones biológicas pero en el pasado sí solían ocurrir y eran muy graves. La más conocida era el ergotismo causado por el cornezuelo del centeno. Esta era una enfermedad terrible causada por la contaminación del centeno - empleado para hacer pan - por un tipo de hongo. El ergotismo causaba convulsiones, alucinaciones, partos prematuros y vasoconstricción que podía derivar en la gangrena de las extremidades. No era raro que los afectados perdieran brazos y piernas si es que sobrevivían a la amputación. El ergotismo era muy frecuente en la Edad Media y aunque siempre era causado por el consumo de pan infectado nadie en la época conocía el origen. El último caso conocido se produjo en Francia en 1951.
En España, a principios de la década de los 80 del siglo pasado, se produjo otra intoxicación masiva que en un principio se creyó procedía de una contaminación biológica. Al final se descubrió que era debido a la adulteración del aceite de oliva con aceite de colza desnaturalizado. Este aceite había sido importado desde Francia y una cuadrilla de desaprensivos lo había mezclado con aceite comestible, vendiéndose principalmente a nivel ambulante por lo cual afectó principalmente a las clases menos pudientes. Parece ser que la anilina utilizada en la desnaturalización - proceso que se sigue para asegurarse que NADIE lo va a emplear para el consumo humano - fue la causante de innumerables muertes y de que aún hoy haya 20.000 afectados, enfermos crónicos, los grandes olvidados de la última pandemia alimentaria española.
6. La maduración incorrecta de las frutas y verduras.
En una botella de zumo de naranja se lee : "procede de fruta madurada al sol". ¿Y dónde se va a
madurar si no es bajo el sol? se preguntará más de uno dibujando una sonrisa sarcástica. Ocurre que a veces los publicitarios desvelan verdades sin proponérselo muy a pesar de los recolectores e intermediarios del negocio hortofrutícola. Que la fruta y la verdura debe madurar al sol es una necesidad vital del ciclo vegetal. El sol aporta la energía necesaria y propicia que la planta dote al fruto de las mejores características posibles. No es lo mismo una fruta que se recoge todavía algo verde y luego madura metida en una caja que otra que se sonroja directamente en la rama del árbol. La cantidad de azúcar y vitaminas es menor. El sabor también es sensiblemente menos
intenso. Lamentablemente el consumidor demanda comer fruta y verdura, la misma, durante todo el año a pesar de la clara estacionalidad de la producción. Y el productor está dispuesto a complacerle, cueste lo que cueste. La climatología de España - y de otros muchos países - permite recoger varias cosechas de determinados productos, aún empleando invernaderos. Pero aún así no es suficiente. Así que las cosechas se alargan empleando varios trucos. Uno de ellos consiste en recoger la fruta aún semiverde y guardarla en cámaras. Una vez la fruta de temporada ya ha salido (es la fruta más cara ya que ha madurado al sol y tiene el mejor sabor) se empieza a sacar la fruta "verde" de forma controlada, según la demanda, y se la hace madurar. La forma más simple y rudimentaria sería mezclar fruta madura con fruta verde. A los pocos días la fruta verde habría madurado. Esto se debe a que algunos tipos de frutas - no todas - desprenden una serie de substancias químicas que sincronizan la maduración de todas las piezas. De forma más sofisticada actualmente se prefiere emitir directamente la substancia desencadenante de la maduración en cámaras de maduración. De esta manera es posible disponer de la fruta durante un periodo de tiempo aestacional.
Por otro lado hacer que la fruta madure fuera del árbol o la planta la protege del ataque de los insectos y los pájaros - que no comen fruta verde, desde luego - mejorando su aspecto externo sin tener que aplicar tantos insecticidas. El precio sin embargo es elevado. No sólo la cantidad de fructosa - azúcar de las frutas - es menor, sino que también las vitaminas son menores que la fruta madurada de forma natural. Además el sabor es bastante insípido. En casos extremos se producen anormalidades en el aspecto físico de la fruta. Por ejemplo los tomates - que son una fruta, no una hortaliza como muchos creen - tienen menos jugo, son sonrosados en su interior cuando deberían ser rojos y las cavidades que contienen las semillas no parecen claramente delimitadas. Las naranjas de cámara tienen un excelente aspecto externo pero muestran gajos resecos. Esta prolongación antinatural del periodo de comercialización de la fruta y verdura no representa ningún progreso. Deberíamos consumir la fruta y verdura exclusivamente dentro de su periodo natural de maduración. Esto lo saben muy bien los productores de buen vino. Disponen de aparatos que miden la cantidad de azúcar de los granos de uva y sólo la recogen cuando es óptima. De otro modo la calidad del mosto y del alcohol obtenido tras la fermentación darían lugar a un mal vino, algo que no se pueden permitir. Determinada fruta de alta calidad se recoge a medida que madura en el árbol, una a una. Sin llegar a esos extremos con recordar vagamente el periodo de maduración de frutas y verduras (naranjas y mandarinas se comen entre septiembre y diciembre, los melocotones entre mayo y agosto etc ) sería más que suficiente.
7. Los etiquetados incorrectos, parciales o tendenciosos.
La ley establece que las etiquetas de los productos alimenticios contengan suficiente información para que el consumidor conozca el valor nutricional, productor, ingredientes, peso escurrido, neto y otros datos de interés. Desde el punto de vista del consumidor medio la información suele ser suficiente. No obstante determinados colectivos reclaman que los productos informen además de los efectos que puede causar un determinado alimento, como por ejemplo, si es susceptible de provocar obesidad. Esto se haría destacando los ingredientes menos saludables como la sal, el azúcar, las grasas etc. Otros colectivos reclaman que los etiquetajes detallen exhaustivamente determinados productos alergenos tanto para aquellas personas que son sensibles a los mismos (celíacos, por ejemplo) como para informar sobre la potencial peligrosidad a los consumidores en general. Para un celíaco hasta pequeñísimas cantidades de gluten puede provocar graves consecuencias. Aunque el producto no lleve gluten se puede "colar" a través del almacenaje conjunto con productos que sí lo incorporen o por contaminación cruzada con la maquinaria de producción. Son las llamadas "trazas" (de soja, cacahuete, huevo, soja, gluten etc) que indican los envases y que automáticamente los invalidan para personas sensibles a los mismos. Otros etiquetajes rozan lo fraudulento. Los nutrientes añadidos deberían indicar la CDR (cantidad diaria recomendada) que alcanzas con el consumo del producto base pero, desde mi punto de vista, también indicar la comparación con la ingesta de un producto base que lo contenga de forma natural. Así veríamos que para consumir el omega3 de una sardina deberíamos beber de una sentada hasta dos litros y medio de leche o que la fibra añadida en un litro de zumo se podría obtener con comer un par de ciruelas desecadas.
Uno de los mayores errores es el aspecto tendencioso de determinados etiquetajes. Por ejemplo, indicar aspectos obvios que son intrínsecos del producto, sobretodo si además se hace comparando con otros de la misma clase. Por ejemplo, hacer resaltar en un zumo de naranja el contenido en vitamina C "natural" como si se supusiera que el resto de zumos tiene añadido uno de tipo artificial. Y otro etiquetaje peor es aquel que resalta los efectos beneficiosos del producto sobre la salud. Esto puede ser cierto o no, pero es peligroso que se indique que un producto disminuye el colesterol en la sangre, por ejemplo, puesto que puede proporcionar una falsa sensación de seguridad para quien come dos kilos de carne roja al dia (!). A veces vamos al supermercado como quien va a la farmacia sin reparar en que no hay ni receta ni posología y mucho menos un médico o nutricionista que nos aconseje.
¿Cuántos habéis comido yogur durante la última semana? Seguro que muchos habéis alzado la mano pero os puedo asegurar que muy pocos habéis comido auténtico yogur. Para que un producto lácteo pueda ser denominado yogur debe tratarse de un fermento para el cual se han utilizado dos bacerias benignas, el streptococos thermophilus salivarius y el Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Si se ha fermentado con otro tipo de bacterias se le llama fermento láctico pero no tiene las mismas bondades del yogur. Seguro que tenéis muchas dificultades para diferenciar el yogur auténtico del fermento. Bueno, pues esto es parte de un error de etiquetaje ya que no se diferencia claramente un tipo de otro. De hecho se busca la confusión por el temor de que el consumidor rechace los fermentos (sin que esto signifique que sean malos). Y así podríamos continuar horas y horas...
8. Los estudios nutricionales falsos o aquellos que sólo revelan parte de la verdad.
No creo que nadie se crea la publicidad alimentaria. Observamos los spots televisivios o las cuñas radiofónicas sabiendo de antemano que si bien no mienten cuando menos no dicen la verdad. A veces un publirreportaje atrapa nuestra atención pero no acabamos de creernos lo que explican. A fin de cuentas se trata de espacios patrocinados por los fabricantes de siempre. Pero, ¿que ocurre cuando una prestigiosa Universidad respalda un determinado producto? ¿ o cuando una campaña gubernamental apoya el consumo de bebidas con cafeína como medio para aumentar la seguridad al volante? Ojo con ellos, porque hacen que nuestras convinciones se tambaleen pero pueden ser tan tendenciosos como el peor folleto publicitario. En primer lugar, alguien paga las investigaciones. Los departamentos de investigación de las Universidades no funcionan por libre. Una empresa o asociación plantea una pregunta y el Laboratorio de la Universidad estudia los pros y los contras del alimento objeto del estudio. ¿Y quién sino la empresa productora estaría interesada en pagar bastantes miles de euros para conocer la efectividad de un producto? No estoy hablando de meros análisis, sino averiguar el efecto sobre la salud a largo plazo, lo que implica análisis, estudios, tests sobre consumidores etc. Cosas muy caras que a veces no obtienen el resultado deseado. Evidentemente se tendría que ser muy imbécil para promover un alimento cuyos efectos se presuponen inadecuados pero es aún más frustrante llegar a la conclusión que nuestro alimento tiene efectos irrelevantes sobre nuestra salud. Así que los departamentos de investigación de las Universidades emiten frios informes que los departamentos de marketing modifican silenciando o voceando las partes que les interesan. El informe revisado se envía como notas de prensa a los periódicos y ¡bingo! a veces se publican comenzando la gran tergiversación. Los contratos leoninos silencian a las Universidades y el público comienza a mover su interés hacia dichos productos. Ante una noticia aparentemente no publicitaria, tal y como "el yogur con bífidus es positivo para soportar mejor la gripe A" (noticia que ciertamente apareció no hace mucho en la prensa) cabe preguntarse :
1. ¿Quién lo dice? : no basta con que aparezca en un periódico general, sino que el estudio debe ser avalado por su publicación en una revista especializada y famosa por sus filtros cualitativos como puede ser "Science".
2. ¿Quién ha pagado el estudio y por qué? : simplemente con que detrás se halle la mano de una corporación alimenticia debería hacernos sospechar que la información ha sido manipulada.
Luego nos encontramos con campañas extrañas como la promovida desde la televisión privada Antena 3 en España sobre seguridad vial no hace mucho. En ella se daban consejos sobre como sobrellevar los viajes largos en automóvil y se afirmaba, varias veces, que para mitigar el cansancio y despertar los sentidos lo mejor era consumir refrescos con cafeína. Sólo faltaba dar el nombre de algún productor de cola. ¿Y el café? ¿que no contiene cafeína? ¿ o el red bull, el misil de la cafeína "refrescante" ? ¿Y nadie argumenta que tal vez sustituyen somnolencia por irritabilidad? ¿o que contienen demasiada cantidad de azúcar? Tal vez lo más adecuado habría sido indicar que el descanso es la mejor terapia en los viajes largos pero, como ya digo, los caminos de la publicidad subliminal y puñetera son tan retorcidos como insondables.
9. Los aditivos nutricionales
Habíamos hablado de los aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, estabilizantes etc) y ahora vamos a hacerlo de la adición de nutrientes a los alimentos. Desde hace unos pocos años se ha puesto de moda añadir nutrientes a alimentos en una proporción superior a la que se encuentra en condiciones normales en el mismo. Incluso se añaden vitaminas y compuestos minerales que en principio no deberían encontrarse en el producto objeto. Desde mi punto de vista todo esto responde a una estrategia de marketing. Con una dieta equilibrada y sana, los nutrientes adicionados son totalmente superfluos. ¿Qué ocurre para que proliferen de esta manera? La industria alimentaria busca nuevos alicientes para atraer a los consumidores. Saben que comemos mal o muy mal y que hay grupos de consumidores que no ven la verdura o la fruta ni quincenalmente. Por tanto buscan un producto atractivo y le añaden esos complementos vitamínicos y la fibra que encontrarían en los vegetales y el comprador siente alivio porque, aún sabiendo que sería muy fácil arreglar su desequilibrio con una ensalada y una manzana, le resulta más cómodo beber un vaso de leche que además de calcio le aporta todo aquello que presume necesita. No voy a entrar en la efectividad de estos nutrientes añadidos. Se que por ejemplo la sal con yodo es bebeficiosa en dietas carentes de este mineral pero también se que la cantidad de omega3 que consumimos en varios litros de leche que se han enriquecido con ese nutriente se podría obtener fácilmente con comer una sola y triste sardina. El gran peligro de los alimentos enriquecidos consiste en que el consumidor CREE que con ellos SUPLE la necesidad de realizar una dieta equilibrada. Pero nadie dice nada concreto al respecto de las cantidades necesarias comparándolas con los nutrientes presentes de forma natural, no hay una legislación apropiada y en general son las etiquetas de los productos - a menudo mera propaganda - las que informan a los consumidores. Otra razón por la cual me niego a tomar este tipo de alimentos es que resultan mucho más caros que seguir con normalidad una dieta equilibrada. Una ensalada de lechuga y tomate con sardinas en aceite y un puñado de arroz salvaje y de postre una manzana (por un coste total que no supera los 2 euros) es una comida completa con todos los nutrientes necesarios contra la cual no puede competir ningún alimento enriquecido artificialmente. Finalmente cabe preguntarse si el exceso de vitaminas añadidas, sumadas a las consumidas de forma natural, en realidad tienen efectos adversos como algunos estudios pretenden demostrar.
10. Las dietas milagro, la falta de equilibrio nutricional y los trastornos alimentarios.
El ser humano ha pasado de milenios de escasez, de hambre pura, a un periodo de sobreabundancia, al menos en Occidente. Los primeros homínidos evolucionaron para convertirse en omnívoros, siendo capaces de metabolizar cada vez más alimentos, y para poder sobrevivir ante la continua escasez de alimentos almacenando energía en forma de grasas. Y de repente, durante los últimos 100 años, el ser humano ha pasado a disponer de una cantidad de calorías diarias que ningún hombre de la antigüedad habría podido soñar siquiera semanalmente. Pero nuestro cuerpo no ha cambiado. 100 años o menos de superabundancia no han podido cambiar millones de años de evolución. El cuerpo humano trata de almacenar constantemente energía sea cual sea la aportación diaria de calorías. Le es igual, tiene la constante sospecha que en cualquier momento dicho aporte cesará. Y es en ese momento cuando aparece la obesidad. Tenemos tendencia a comer más de lo necesario porque la evolución nos ha programado de esa manera. La solución consiste en comer menos, regular las porciones para que se adapten a nuestro estilo de vida actual. Ya no vamos a salir a cazar mamuts ni a luchar contra la tribu vecina. En la mayoría de los casos vamos a llevar una vida bastante sedentaria con un consumo mínimo de calorías. La mejor dieta posible consiste en seguir dos sencillas reglas que una vez escuché de boca de Francisco Grande Covián, un eminente médico especializado en nutrición. Decía Grande Covián que debíamos comer de todo pero en plato de postre. Y es cierto. Si nuestra ración se sirve en un plato de postre, por tanto se reduce, probablemente no engordemos y lo más seguro es que disminuyamos de peso. La otra sencilla medida es comer respetando la pirámide nutricional donde hay muy poco espacio para las grasas y azúcares. Pero , ¿qué ocurre si seguimos estas dos sencillas reglas? No engordaremos pero si ya tenemos sobrepeso las disminución será muy gradual. Estoy hablando de que tal vez necesitemos dos o tres años para que nuestro peso se adecúe a nuestra altura, de pérdidas de algunos centenares de gramos por mes. Y la gente no tiene paciencia. Busca resultados inmediatos lanzándose en los brazos de dietas milagro caracterizadas por ser extremadamente peligrosas para nuestra salud. Las dietas milagro son dietas desequilibradas que eliminan grupos de alimentos con objeto de obtener resultados inmediatos. Son típicas aquellas que anulan los hidratos de carbono (nada de pasta, nada de pan, nada de patatas) porque de esta manera las células no pueden almacenar en forma de grasa el sobrante de glucosa que no hemos gastado con el ejercicio físico. Otras dietas milagro se basan en el consumo exclusivo de un determinado producto, produciendo un desequilibrio aún mucho mayor, extremadamente peligroso porque el organismo deja de obtener nutrientes, elementos minerales, absolutamente imprescindibles para el funcionamiento de los órganos. Hay dietas que pueden provocar accidentes cardiovasculares y cerebrales. Y además no funcionan. El cuerpo humano se adapta rápidamente a la nueva situación y en principio se pierde peso pero al poco tiempo el cuerpo deje de "ceder" grasa. La pérdida se ralentiza y cualquier aportación de nutrientes se exprime al máximo. En cuanto se deja de hacer una dieta estricta el peso se recupera e incluso se incrementa. Y gracias al efecto "memoria" la próxima dieta, para obtener los mismos resultados, deberá ser aún más salvaje y peligrosa para nuestro organismo. La mejor dieta es simplemente reducir las porciones, comer de todo respetando la pirámide nutricional, y hacer un ejercicio físico moderado (que puede ser tan simple como pasear media hora al día).
Nuestra alimentación debería estar basada en la llamada pirámide nutricional. Esta es una representación gráfica de las proporciones de cada tipo de alimento que deberían constituir nuestra dieta. Así la base esencial de la misma son los carbohidratos, obtenidos de los cereales y el pan. Le seguirían, con una menor proporción, los vegetales, legumbres y las frutas. A continuación, con todavía menos peso, encontraríamos los lácteos y las carnes para finalizar con las grasas y los azúcares. Los cereales debemos consumirlos a diario, en forma de pasta, pan o harinas. Las frutas y verduras también deben comerse a diario, mientras que ocasionalmente la carne y el pescado. Finalmente, de forma muy espaciada, el azúcar y las grasas. Una comida equilibrada estaría constituida por ejemplo por una ensalada de arroz seguida de un pescado con guarnición de verduras a la plancha y de postre una pieza de fruta (cereales del arroz + proteína del pescado + verdura de la guarnición + fruta). No se trata de una dieta, sino de una alimentación convencional. Sólo con esto cuidamos nuestra salud proporcionando al cuerpo las vitaminas, proteínas y minerales necesarios.
Los trastornos alimentarios son trastornos psicológicos centrados en la obsesión por la propia imagen y que afecta directamente a la alimentación del individuo. La anorexia, bulimia, vigorexia y otras afectaciones son enormemente graves y aunque la falta de apetito u otros trastornos son la parte visible sus raíces realmente se hunden en la mente del individuo que la padece.
11. La pérdida de biodiversidad.
El hombre es un gran depredador que desde sus orígenes ha aniquilado centenares de especies animales y vegetales. También ha modificado otras porque las consideraba beneficiosas para su economía incorporándolas como especies domésticas. Poco tiene que ver la oveja actual con el muflón prehistórico del cual desciende, ni las naranjas salvajes con las naranjas cultivadas. Digamos que el consumo humano se nutre de realtivamente pocos productos. Cada uno de ellos aporta las vitaminas, minerales y proteínas necesarios para la vida humana. También aportan substancias que previenen de enfermedades como el cáncer, antioxidantes contra el envejecimiento de las células y otros muchos efectos beneficiosos. Lamentablemente también esta limitada biodiversidad se encuentra amenazada por el mercado alimentario. Sólo se incentivan los cultivos que producen beneficios inmediatos. Cada vez hay menos tipos de verduras disponibles en los anaqueles de los supermercados. Se prefiere suministrar lo que demanda el cliente antes que educar al consumidor y orientarle hacia lo que es saludable. Así nos encontramos con que algo tan insulso como la lechuga iceberg se ha impuesto por encima de otras variedades de lechuga mucho más apetitosas - un claro indicio de que el paladar también se debe educar -. En Lleida hasta hace poco se cultivaban más de veinte especies de manzana mientras que hoy en día apenas se cultivan dos. ¿Y qué perdemos con menos especies? Perdemos substancias que ya nunca conoceremos y que podrían haber sido beneficiosas para la salud humana. Perdemos olores y sabores, perdemos la capacidad para crear nuevas especies mejoradas y sobretodo perdemos la capacidad para elegir. Queda una reserva de la biodiversidad para la humanidad en aquellos lugares todavía vírgenes de la voracidad humana. Me alegra que alguien me informe que en el Perú se cultivan más de veinte especies de patata y me aterra pensar lo que ocurrirá con todas las especies vegetales y animales domésticas del Tercer Mundo cuando los paises que han maltratado su biodiversidad saqueen a golpe de talonario los últimos paraísos buscando las substancias que un día tuvieron al alcance de la mano. Eso si se dignan a pagar.
12. La irradación de los alimentos
Irradiar alimentos significa que estos reciben una cantidad de radiación ionizante para detener la
acción de microbios y bacterias, principalmente. La radiación ionizante es aquella capaz de alterar
la estructura interna de las células y en ella se engloban los rayos X y la radiación procedente de centrales nucleares, entre otras. Irradiar alimentos tiene prácticamente un siglo de historia. A principios del siglo XX se descubrió que determinadas dosis de radiación aniquilaba los gérmenes de los alimentos prolongando su tiempo de conservación. Más tarde, con el uso militar de la energía atómica, el procedimiento cayó en desuso por el impacto negativo entre los consumidores hasta que, muy mediatizada por la legislación, volvió a ser empleada de forma regular. Hay que decir que las dosis a las que se someten los productos son muy leves y con ellas se consigue simplemente una especie de pasterización. De hecho se la denomina a menudo pasterización fría. Cabe señalar que si la dosis fuera mayor se producirían cambios indeseados en la composición del alimento, la peligrosidad ya no sería despreciable pero, una vez irradiado y guardado al vacío, el tiempo de conservación sería de muchos años. Una manzana irradiada con dosis fuertes de rayos X y a continuación envasada al vacío parecería fruta fresca aunque transcurrieran muchos años. La irradiación de los alimentos no está ampliamente difundida en Europa por su connotaciones negativas pero también porque no es fácil disponer de las instalaciones adecuadas para su correcta aplicación. Aún así en determinados países se utiliza para alimentos en concreto, siendo los más habituales el grano y el pescado o marisco. Cuando un alimento es irradiado se debe indicar en el etiquetado con un símbolo denominado "radura". En este caso, a pesar de la inocuidad de las dosis de radiación empleadas, se considera importante indicar su uso para que sea el consumidor quien elija comprar o no un determinado producto irradiado.
13. Gusano anisakis
Hasta hace pocos años nadie había oído hablar del anisakis. Se sabía que en Japón había casos de intoxicación y alergia debido a un parásito pero poco más. Este gusano vive en las entrañas de los peces a la espera que un mamífero marino los devore. Cuando esto ocurre se instalan a su vez en el aparato digestivo para cerrar el ciclo poniendo huevos que el mamífero inconscientemente distribuye a través de las heces. Los parásitos entran en el cuerpo del ser humano cuando consumimos pescado pero no hay cierre de ciclo ya que no pueden poner huevos en nuestro interior. Sin embargo su presencia en nuestro cuerpo es muy molesta ya que puede provocar dolor de barriga intenso, diarreas e incluso alergias graves con shock anafilactico incluido. Para destruir el gusano se debe congelar el pescado al menos 48 horas a -20º C o bien cocinarlo 10 minutos a más de 60 grados centígrados. Si se consume crudo, ya sea en sushi - de ahí la alta incidencia en Japón - , ahumados o marinados el gusano no muere y pasa a nuestro sistema digestivo con funestas consecuencias. El anasikis es una clara muestra de cómo debemos estar preparados para nuevos peligros alimentarios. En nuestras latitudes no se sabía nada porque prácticamente no existía. Con el cambio climático las aguas oceánicas han aumentado su temperatura propiciando un caldo de cultivo ideal para el parásito. Hoy en día se considera que su distribución tiene un alcance mundial contaminando más de un 40% de peces y mamíferos marinos, siendo que muchas especies populares en España (jurel, bacalao, merluza, sardina, boquerón, calamar) están afectadas.
14. Las alergias e intolerancias alimentarias.
Estamos ante un problema grave que va creciendo en nuestra sociedad. En primer lugar no hay que confundir la alergia con la intolerancia. La intolerancia alimentaria signfica que el individuo no es capaz de metabolizar un determinado alimento o substancia del mismo, generalmente por la ausencia de una enzima. La alergia produce también un efecto adverso sobre la salud pero debido a una respuesta inmune exagerada del organismo ante un alergeno que en principio no debería ser considerado como nocivo por el mismo. Una intolerancia, pese a ser grave, puede provocar vómitos o malestar general, pero una alergia puede llegar a provocar la muerte del individuo en casos extremos (todo ello sin quitar importancia a la intolerancia).
La intolerancia se asocia generalmente a la ausencia de la enzima encargada de la metabolización de la substancia. Dicha ausencia se suele dar en individuos jóvenes o en determinadas poblaciones. Por ejemplo en muchas poblaciones asiáticas se presenta intolerancia a la lactosa lo que impide tomar un vaso de leche de vaca a millones de personas. Realmente dichas poblaciones no han tenido acceso a dicho tipo de alimento durante toda su historia y su cuerpo no sabe cómo asimilarlo. Ahí aparece la intolerancia. La mayor parte de la población del norte de Europa sí posee la enzima que permite asimilar la lactosa pero se sabe que hace miles de años carecía de la misma. En este caso la adquirieron puesto que su habitat podía producir leche y era un alimento necesario. En cambio en China, un país siempre superpoblado, hubiera sido difícil criar vacas cuyo consumo de recursos ambientales es demasiado elevado. En sentido inverso también ocurre. Los europeos solemos presentar alergias a productos exóticos nuevos en nuestra dieta, como por ejemplo hacia las frutas tropicales. La etapa crucial de nuestra vida que determinará si somos o no alérgicos a determinados alimentos se produce en la infancia. Generalmente la alergía se presenta hacia alimentos animales o vegetales con alto contenido en proteína (leche, huevo, pescado etc) pero también puede darse hacia las frutas (melocotón, kiwi), las legumbres , las especias o los frutos secos. Como hemos visto con anterioridad determinados conservantes y colorantes provocan respuestas autoinmunes de mayor o menor gravedad. Estos alimentos se van introduciendo en la vida de los niños de forma paulatina hasta que uno o varios de ellos provoca una inesperada alergia en según que individuos. Existen varias teorías que pretenden explicar por qué ocurre. Una de ellas relaciona la aparición de las alergias con el acortamiento del periodo de lactancia materno. Los niños que tienen un prolongado periodo de lactancia son menos propensos a las alergias. Otra teoría, no incompatible con la primera, indica que la introducción demasiado temprana de cereales en los biberones - con una alto contenido de proteínas susceptibles de convertirse en alergenos - podría provocar reacciones autoinmunes. Es importante indicar que la introducción precipitada de alimentos en la dieta del niño es una causa posible de la aparición de reacciones alérgicas. Siempre debemos seguir al pie de la letra las indicaciones del pediatra que nos dirá exactamente cuando es el momento de dar nuevos alimentos a nuestros hijos. Las intolerancias alimenticias pueden aparecer a edad temprana y desaparecer cuando el niño crece. Con las alergias puede llegar a ocurrir algo similar si bien presentan en muchos casos una persistencia que se prolonga a lo largo de toda la vida del individuo. Esto es especialmente cierto con el pescado, marisco y frutos secos. El elemento más alergeno que se conoce es la leche de vaca. Esto es así porque es el primer alimento que consume el niño una vez deja de ser amamantado. A veces ocurre que la sensibilización se produce antes de que consuma leche directamente. Sucede que la madre, al ingerir leche de vaca, transfiere la proteína al bebé haciéndolo propenso a la alergia. Para evitarlo es conveniente que la madre evite durante el periodo de lactancia las substancias más alergenas y que son :
- La leche de vaca
- el huevo
- el marisco y el pescado
Estos alimentos son responsables de más del 90% de las alergias en niños entre 0 y 2 años. Cuando introduzcamos un determinado alimento, según el consejo del pediatra, lo haremos de forma paulatina y observando cuidadosamente si el niño presenta alguna alteración inmediata o al día siguiente de la ingesta que anotaremos cuidadosamente. Esto le va a servir al pediatra para saber si se presenta intolerancia o alergia que no siempre son fáciles de diagnosticar.
A medida que el niño crece "completa" su sistema inmunológico de manera que el cuerpo puede responder adecuadamente a los alimentos. Si en cambio damos un alimento que le produce alergia porque ha sido dado antes de tiempo lo hemos sensibilizado probablemente de por vida y cada vez que lo consuma el cuerpo "recordará" que una vez le afectó, reaccionando de forma desmesurada. Determinados alimentos que suelen provocar alergias, como los frutos secos o el marisco y que no son imprescindibles podemos proporcionarlos muy adelante sin que por ello perturbemos su crecimiento. Cabe indicar que la celiaquía, a pesar de ser una incapacidad para asimilar el gluten - proteína del trigo - , no es una intolerancia o una alergia, sino que presenta orígenes genéticos y su permanencia es de por vida.
Todos estamos expuestos a padecer una alergia a lo largo de nuestra vida por causas muy diversas. Las alimentarias se pueden dar por entrar en contacto con una substancia desconocida por nuestro cuerpo y pueden llegar a ser muy graves, por lo cual recomiendo visitar al médico a la menor señal de manera que sea posible aislar el alergeno y estar prevenido ante un posible ataque. Cuantificar la peligrosidad del alergeno es tarea del médico.
Otra recomendación : los niños jamás deberían consumir ningun alimento que contuviera sulfitos,
benzoatos o colorantes o cualquier otro aditivo. Deben comer lo más natural posible y evitar todos los aditivos contenidos en los alimentos precocinados y/o congelados. Sería conveniente que los padres no se obsesionaran con la extrema limpieza. Se ha observado que los niños que viven en ambientes rurales, con un continuo contacto con la tierra y los animales de granja, tienen un sistema inmunitario más fuerte. Esto se debe a que su cuerpo ha podido "gestionar" un mayor número de pequeñas infecciones a lo largo de su vida. En cambio, si el niño vive en un medio casi aséptico el sistema inmunológico vive ocioso y no sabe qué hacer cuando un elemento le agrede.
15. La comida mata
Si cogemos dos grupos de ratones idénticos y damos comida generosamente a uno mientras que se la restringimos al segundo - sin llegar a que padezca hambre - está demostrado que el grupo que tiene un acceso limitado a la comida vive más tiempo. Este efecto está relacionado con la presencia de radicales libres, moléculas altamente reactivas que producen la muerte celular. Los radicales libres se forman por varias causas, pero una de ellas es una mala dieta. Para eliminar dichos radicales y por tanto limitar el envejecimiento de las células se necesitan antioxidantes que proceden de una dieta equilibrada, como son la vitamina E, los flavonoides, los carótenos, el ácido ascórbico, la ferritina etc. Esto no significa que debemos comer al límite de la hambruna, si no comer mejor.
La comida también puede matar porque acumulamos colesterol que obstruyen nuestras arterias o porque nuestra dieta no aporta los nutrientes necesarios, apareciendo enfermedades por desgracia muy presenten en los países del tercer mundo.
Hay pruebas que demuestran que si el ser humano recibe un aporte correcto de nutrientes en un ambiente natural con ausencia de contaminantes, si nuestro cuerpo así está programado, podría vivir, extrapolando los resultados, hasta 180 ó 200 años. Por tanto la alimentación marca el final de nuestra vida desde la más tierna infancia.
Podríamos seguir hablando de otras muchas amenazas alimentarias : las grasas trans, la hidrogenación de las grasas, el sudán rojo .... Cabe preguntarse si tantos peligros alimentarios, causantes del 70% de los cánceres, no podrían evitarse con asignaturas de nutrición en las escuelas o con la constante información al usuario por todos los canales posibles. ¿O es que la industria alimentaria es demasiado poderosa ?
Os aseguro que esta entrada no está destinada a hablar de la Coca-cola. Se ha hablado tanto de la misma y se han largado tantas falsedades que no merece la pena dedicarle más tiempo. Sólo os daré algunos pequeños apuntes. El primero es que todo lo que se dice de ella, que si quita manchas de óxido, disuelve porciones de carne y otras muchas lindezas, son pura fantasía. La Coca-cola no es más que una mezcla de especias y aromatizantes con azúcar - mucho azúcar - y agua carbonatada. Se sabe que la Coca-cola contiene vainilla natural y de hecho es el mayor comprador mundial de esta especia. Llegué a conocer a un cultivador belga de Madagascar que prácticamente vendía toda su cosecha de vainilla a la marca norteamericana. ¡Ya me gustaría encontrar postres aromatizados con vainilla natural ! Eso no quita que como bebida tenga un nulo interés gastronómico. El gran defecto de la Coca-cola, y de todas las colas en general, es la enorme cantidad de azúcar u otros edulcorantes que incorporan. Una lata de Coca-cola contiene el equivalente a 8 terrones de azúcar, lo cual es una barbaridad. ¿Por qué tanto azúcar? En primer lugar para disimular un gusto bastante insípido. En segundo lugar porque buscan atraer a los más jóvenes (ya sabemos que lo dulce es el sabor de la infancia) y finalmente, más prosaicamente, porque los alimentos que se toman fríos o muy fríos siempre parecen menos dulces de lo que en realidad son. Esta es una regla empírica de la cocina : si tenemos un producto que se puede tomar caliente o frío, la cantidad de azúcar a incorporar sería inversamente proporcional a la temperatura para obtener en el comensal la misma sensación de dulzor. Como la cola es un refresco que se debería tomar frío o muy frío, la cantidad de azúcar ha de ser mayor.
El azúcar de las colas no ha sido un tema baladí desde hace algunos años. En Inglaterra, por ejemplo, hace unos años se prohibieron en los colegios las máquina expendedoras de refrescos al haber detectado un preocupante aumento de la obesidad infantil. ¿Consecuencia? se frustró el lanzamiento de un canal musical patrocinado por Coca-cola...y ese proyecto, ligeramente modificado, llegó a España donde fue lanzado hace dos años con el nombre de una conocidadiscoteca ibicenca. Se podría decir que los michelines rebotaron la cola hasta Ibiza. Ya ves lo que son las cosas.
Y como segundo apunte resaltar la connotación política que cuelga de la Coca-cola. Es innegable que siempre se la ha tomado como un icono mundial muy representativo del imperialismo norteamericano (si esto tiene algún sentido en la actualidad). La ubicuidad conseguida por la Coca-cola, basada en meras estrategias de marketing, parece rememorar en los países orientales el poder del omnipresente dólar o de los ejércitos estadounidenses. Esto también es fantasía en gran parte. Que se sepa la Coca-cola nunca ha promovido golpes de estado ni influido en la política internacional. Veo difícil incluso que el gobierno norteamericano la favoreciese cuando hay miles de empresas en sectores estratégicos - aeroespacial, militar, recursos petrolíferos - que sí podrían beneficiarse de la estrategia de Estados Unidos en asuntos exteriores.
Si analizamos por tanto la Coca-cola como un raquítico jarabe que además es portador de un sambenito político-cultural sería difícil explicar por qué ejerce tanta fascinación incluso en los países más antagónicos. Pues así es. No hay país del bloque comunista o de la comunidad musulmana que no se haya lanzado a producir con mayor o menor fortuna un sucedáneo de la Coca-cola. En mis viajes por Oriente Medio conocí la ZamZam cola, elaborada en Irán (¡toma ya!), la Parsi cola , de la misma nacionalidad (!) así como la Cola Turka, respuesta "anti-imperialista" de Turquía. Otro tanto ocurría con los países del Este. Los sabores obtenidos por estas pseudo colas estaban más o menos conseguidos aunque claro, desde mi punto de vista, alcanzar el sabor de la coca-cola o de la pepsi-cola no es realmente mérito alguno.
La Cola-Turka nace a mediados de los noventa como reacción a la dominación absoluta que ejercen la Pepsi-Cola y la Coca-cola en Turquía. Los bares y restaurantes sirven una u otra de forma exclusiva de manera que el cliente no es capaz de elegir aquella que más le agrade a menos que cambie de establecimiento. A pesar de que Turquía se define como un país laico y es firme aliado de los Estados Unidos tiene un fondo muy preocupante de radicalismo religioso que alcanza todos los estamentos. En principio el ejército es profundamente laico y se considera así mismo como heredero directo de las enseñanzas pro-laicas establecidas por Atatürk Kemal (Kemal era el nombre, Atatürk era una especie de apodo que venía a significar Padre de los Turcos). Los militares son garantes de la laicidad del Estado y se oponen a cualquier intento de la religión de inmiscuirse en asuntos que no le sean propios. Esto no significa que aboguen por la democracia y de hecho ha habido varias dictaduras militares desde 1923, todas ellas de corte derechista ya que, aún hoy, los partidos de izquierda y no digamos el comunismo, se consideran enemigos a batir. A la sociedad civil se le ha impedido durante décadas el desarrollo normal de opciones políticas válidas. No hay socialdemocracia, ni socialismo, ni mucho menos comunismo que serían por otro lado conceptos demasiado abstractos para una gran masa de población prácticamente analfabeta. Los partidos tienen nombres tan rimbombantes como "Partido de la Madre Patria" y casi siempre se definen como nacionalistas con un trasfondo izquierdoso o derechoso muy ténue. La política externa de Turquía se ha basado en los tiempos modernos en la confrontación con Grecia, la tutela/invasión del norte de Chipre, su posición estratégica, pero mal administrada, como puerta de Asia Central y su posición - aún peor administrada por su amistad con Israel - de gran nación musulmana. La política interna ha sido más "fácil" porque se basa en dos grandes ejes : el control de la explosión demográfica – favoreciendo la emigración - y la lucha contra el terrorismo que ha derivado en un terrorismo de estado aplicado sobre la última gran minoría que queda en el país, los kurdos.
Dentro del complejo panorama político turco cabe destacar la acción de las grandes corporaciones económicas. Se trata de conglomerados industriales y de servicios que dominan la economía del país. Una gran corporación económica turca puede estar formada por centenares de empresas dedicadas a las más variadas actividades. Pueden ser empresas familiares - y casi siempre el núcleo fundacional es una empresa familiar - que durante años se han visto favorecidas por el nepotismo de los sucesivos gobiernos así como del aislacionismo económico de Turquía. Las grandes corporaciones como Sabanci, Çukurova, Koç y otras muchas han marcado la historia del país. Sin ellas no se explicaría que un país del tamaño de Turquía cuente con una red ferroviaria ridícula si no fuera por la existencia de grandes fábricas de automóviles, propiedad de las citadas corporaciones, que han hecho presión para que la única alternativa de transporte viable sea el coche. ¿Que si las autopistas en contra prestación son impresionantes? Bueno, pues tampoco. Porque el dinero fluye pero se queda a medio camino gracias a una administración muy poco transparente y unos bolsillos con demasiado agujeros.
La vida cotidiana en Turquía se mueve entre lo occidental y el radicalismo religioso de muchos ciudadanos. Hay un empate entre ambas opciones en ciudades como Estambul o las zonas turísticas del Egeo pero en la mayor parte de Anatolia el radicalismo gana por goleada. Difícilmente veremos muchachas en minifalda en Konya, Kayseri o Bursa mientras que basta darse una vuelta por la calle Bagdad de Estambul o por Bodrum para tener una buena muestra de muslos al aire. Erdogan, el actual Primer Ministro, representa la primera opción real que ha tenido un partido islámico de alcanzar el poder. Claro que para hacerlo ha tenido que moderar su discurso para hacerse aceptable por parte de las clases medias del oeste de Turquía...y sobretodo para que los militares no tengan motivos para actuar. Erdogan, no nos engañemos por su aspecto y discurso actual, fue alcalde de Estambul e intentó promover la separación por sexos en el transporte público, por ejemplo.
Las clases medias, pocas pero grandes defensoras del laicismo, han apoyado a Erdogan porque las alternativas políticas disponibles eran mucho peores y porque le atribuyen la bonanza económica que disfrutó el país hasta este año con una clara disminución de la inflación e indicadores económicos muy positivos. Es muy habitual en Oriente no analizar las causas y personalizar los éxitos prescindiendo, si ello es práctico, de las propias creencias personales. Estoy seguro que alguien de clase media en Estambul aceptaría viajar en un autobús segregado por sexos a pesar de ir en contra de su pensamiento y criticarlo en privado, siempre y cuando disfrutara de un buena posición económica. Curiosamente los conglomerados industriales también se acogen a un paraguas ideológico o bien laico o bien religioso. Así es posible que una determinada corporación tenga fábricas de coches, supermercados, canales digitales de televisión y a la vez destine ciertas cantidades a la fundación de mezquitas o la formación religiosa de futuros imanes. Otras en cambio, aún centradas en el mismo tipo de negocios, pueden promover la fundación de bibliotecas populares o centros de estudio internacionales. Todas estas operaciones "paralelas" son muy sutiles para no enemistarse ni con los militares ni con el gobierno, que siempre está muy mediatizado por los primeros, pero el hombre de la calle sabe perfectamente la afiliación de cada producto turco que compra.
Todo esto venía a cuento de la Cola-Turka. La Cola-Turka pertenece a un conglomerado industrial especializado en productos agroalimentarios denominado Ülker, de clara tendencia pro-religiosa. A los radicales turcos les escuece la supeditación de la política exterior turca a los Estados Unidos y sobretodo la relación privilegiada que Ankara siempre ha mantenido con Israel, lo cual no es extraño si pensamos que los principales enemigos de los turcos son los sirios y que gracias a esa alianza han mantenido a Oriente Medio en estado de permanente congoja. Pues bien, con todo los sucedido en Irak en la década de los noventa se formó en el norte del país una especie de Kurdistán libre, protegido por Estados Unidos, rico en petróleo y donde el ejército de Sadam Husseim no podía acercarse por temor a las represalias. Por cierto que este casi-Kurdistán, todavía existente, ha desarrollado formas muy laicas, muy prósperas y notablemente democráticas, todo un ejemplo para la zona. Los militares turcos, obsesionados con destruir el terrorismo kurdo, pretendieron invadir el norte de Irak y así acabar con las bases del PKK. Estados Unidos puso el grito en el cielo. Turquía iba a atacar el casi-país que le iba a servir para destruir finalmente lo poco-que-quedaba del régimen de Sadam. Así que USA le dijo tajantemente a Turquía : "ahí no te quiero ver". Desoyendo esta "orden-consejo" el ejército turco emprendió diversas acciones de represalia que fueron fulminantemente respondidas. Los soldados americanos detuvieron y "empaquetaron" a un grupo de soldados turcos enviándolos de vuelta a casa mientras que la diplomacia americana dejó claro que era la última advertencia.
Esta acción despertó una fuerte reacción anti-americana en las calles de Turquía. Hubo acaloradas manifestaciones y un rechazo de los productos americanos como son la Coca y la Pepsi-cola. A nadie se le ocurrió rechazar las medicinas de las farmacéuticas americanas o los aparatos clínicos de General Electric, si me permitís el sarcasmo. En este contexto nace la Cola-Turka como clara alternativa a las dos marcas predominantes. En breve espacio de tiempo se hizo su sitio en el mercado aunque eso sí, como nueva muestra de las contradicciones turcas, lanzando el producto comercialmente con spots televisivos filmados en Estados Unidos con Chevy Chase como protagonista.
No me atrevo a hacer una predicción a largo o medio plazo sobre el futuro político de Turquía. Mi teoría es que con unas clases medias con bajo nivel de movilización y unas masas importantes de radicales religiosos que además tienen gran número de hijos por familia, tarde o temprano estos radicales se harán con el poder parlamentario por simple presión demográfica. Y a partir de ahí todo es incierto. Lo mismo creo que ocurrirá con Israel, donde los judíos ortodoxos tienen un gran número de hijos y también en breve - si no lo han hecho ya, visto lo visto con Gaza - acabarán por situar en minoría a las clases medias judías, laicas, cultas, democráticas y occidentalizadas. Para horror de los palestinos.
Así que llegué al aeropuerto de Ercan (pronúnciese Erchán), cerca de Lefkosa, la capital de la República Turca del Norte de Chipre. Para situaros Lefkosa es Lefkosía en griego, aquella ciudad que en Occidente conocemos como Nicosia. Aterricé al anochecer en el pequeño aeropuerto con una terminal de llegada no mayor que una barraca de feria. De hecho no se podía decir que existiera tal terminal, puesto que la sala de espera estaba al aire libre, en la calle, entre el aparcamiento y el diminuto edificio. Ni siquiera me acordaba de la cara de mi cliente turco-chipriota y allí nadie sujetaba un cartelito con mi nombre. Con la usual precipitación con que emprendía mis viajes no había tomado la precaución de hacerme con su número de teléfono confiando en que todo se desarrollaría con "normalidad". Esperaba llegar desde Estambul, que mi cliente se encontraría allí con el dichoso cartelito y que además le reconocería fácilmente a pesar de haberle visto apenas cinco minutos hacía algo más de un año en una abarrotada feria de Londres. Así que esperé y esperé en la calle mientras lenta e inexorablemente oscurecía y oscurecía. Los turco-chipriotas recogían a los recién llegados en los sucesivos vuelos procedentes de Turquía mientras yo allí permanecía olvidado. Quedaba sólo un vuelo por llegar de Turquía antes de que el aeropuerto cerrara. Desde que había llegado permanecían en la calle un puñado de hombres, todos los cuales, descartados los que tenían apariencia de taxistas o guías turísticos, ahora tal vez podían ser mi cliente a pesar de que sus caras no me sonaban de nada. Cansado me dirigí al que parecía tener todos los números.
- Are you Mr Ahmed? (¿es usted el señor Ahmed?)
Arqueó las cejas dando un pequeño cabezazo hacia arriba mientras chasqueaba la lengua, modo que tienen los orientales de negar. Probé con el resto de hombres con idéntico fracaso. Había un muchacho relativamente joven sentado en el poyo de la entrada a la terminal que seguía mis indagaciones de forma distraída. No me dirigí a él porque supuse que habiéndome seguido con la vista si hubiera sido mi cliente lo lógico era que se auto presentara. Así que cuando descarté a todos
los presentes, arrastrando los pies y con cara descompuesta, probé por probar. El joven dio un respingo, se incorporó como de un letargo y me tendió la mano.
- I am Ahmed. (Soy Ahmed)
Me miró con una sonrisa mientras me escudriñaba porque él tampoco, después de más de una año de intensas relaciones comerciales, no había conseguido poner rostro a aquel español que una vez conoció en Londres. Yo hice lo propio recordando vagamente aquel rostro, redondeado, con suaves labios casi femeninos, tan turco en definitiva.
La República Turca del Norte de Chipre es un estado ilegal solamente reconocido por Turquía que es de hecho el garante de su existencia. Chipre es una isla griega desde tiempos micénicos. Durante más de dos mil quinientos años toda su población fue griega, fuera cual fuera el Imperio que la dominara. En 1571 la isla fue arrebatada a los venecianos por el Imperio Otomano comenzando un traslado de turcos desde Anatolia hasta la isla. Ambas comunidades convivieron en
relativa paz hasta el siglo XIX en que se iniciaron los conatos violentos, apenas arbitrados por la ocupación de Chipre por Gran Bretaña en 1878 y su posterior anexión al Imperio durante la Primera Guerra Mundial.
La idea que guiaba a los nacionalistas greco-chipriotas era la Enosis, es decir, la unión con Grecia, tal y como ocurriría por aquella época con la otra gran isla de cultura griega, Creta. Los turco-chipriotas, en minoría, se conformaban con abogar por el Taksim, es decir, la partición de la isla en una zona griega y otra turca. Finalmente, después de años de violencia inter étnicas, Gran Bretaña accedió a otorgar la independencia a la isla bajo la premisa de que ambas comunidades abandonaran la Enosis y el Taksim. Habría un Presidente griego y un vicepresidente turco, mientras que existiría la posibilidad de veto si una ley o reforma atentaba contra los derechos de una etnia. Más o menos como se organizó el Líbano, otro país con enormes tensiones étnicas y religiosas (también con desafortunados resultados).
Toda vez obtenida la independencia ambos grupos maniobraron para desestabilizar el statu quo. Los turcos ejercían de forma sistemática su opción de veto, haciendo ingobernable la isla, mientras que los griegos preparaban un plan para unirse a Grecia. En 1963 el plan estaba ultimado por el Presidente Makarios y, como era de esperar, estallaron las tensiones entre ambas comunidades. Las fuerzas paramilitares de ambos bandos - hoy los llamaríamos terroristas - se dedicaron a asesinar indiscriminadamente a miembros de la etnia "enemiga", siendo los turco-chipriotas los más perjudicados en las refriegas iniciales. Las tensiones continuaron durante más de una década. En ese tiempo las comunidades turco-chipriotas se aislaron en zonas más o menos seguras protegidas por sus propios paramilitares mientras los griegos dominaban prácticamente todo el país. También se produjo un fuerte movimiento emigratorio hacia Gran Bretaña y Turquía, principalmente. El 15 de Julio de 1974 se produjo un golpe de estado apoyado por la Junta de Generales de Grecia que tenía como intención derrocar a Makarios e instalar a Nikos Sampson en su lugar. Este hecho fue el motivo aducido por Turquía para proteger a los restos de la comunidad turco-chipriota por medio de la invasión de la isla cinco días más tarde. Finalmente las Naciones Unidas establecieron una línea de seguridad entre ambas comunidades, la llamada "línea verde", que dividía la isla en dos zonas. El norte, invadido por Turquía, recibió a los restos de población turca que permanecía en el sur mientras que los greco-chipriotas perdieron de facto el control del norte recibiendo a un elevado número de refugiados que abandonaban su hogar después de más de 2000 años de permanencia. Nicosia quedaba dividida en dos mitades.
En un principio se suponía que iba a tratarse de una situación temporal. Al final la invasión y la consecuente redistribución étnica sirvió para apoyar la Taksim turca con la proclamación de la República Turca del Norte de Chipre. Este estado, que todavía existe, no se encuentra reconocido por ningún país a excepción de Turquía. Las Naciones Unidas han exigido reiteradamente a Ankara la retirada de las tropas turcas así como la existencia de un único gobierno unificado que en principio se ceñiría a seguir con lo acordado en 1960 para obtener la independencia de la isla. De hecho, los idiomas oficiales de la parte griega de Chipre – y del Estado unificado que sigue representando internacionalmente - siguen siendo el griego y el turco, la moneda se emite en ambos idiomas y en principio podrían enviar incluso a un cantante en lengua turca a Eurovisión ... si quedara algún turco parlante en el sur, claro está. [...]
Así que mi recién encontrado cliente me llevó a través de las montañas hacia el norte hasta la ciudad de Girne, la que para los griegos había sido Kyrenia. Ya era noche cerrada y a pesar de que me explicaba cosas del paisaje yo era incapaz de ver nada. Con la típica cortesía oriental me llevó hasta un restaurante que dominaba el puerto de Kyrenia. Aquel diminuto puerto con forma de círculo casi perfecto, que ya se adivinaba inútil para los grandes barcos de la actualidad, había sido fundado por los micénicos, los mismos de la Guerra de Troya. Luego se había hecho famosa gracias al libro "Exodo" de Leon Uris que más tarde se convirtió en una famosa película interpretada por Paul Newman. En ella un grupo de judíos, tras la Segunda Guerra Mundial, trata de escapar del campo de detención inglés para llegar a Palestina, la tierra prometida. Cuando el barco se halla en medio del puerto los ingleses descubren la treta y mandan cerrar la bocana de salida para obligarles a regresar. Los refugiados inician entonces una huelga de hambre hasta que consiguen que se les permita partir a Eretz Israel.
Ya casi de madrugada me condujo a un resort entre las montañas, el "Olive Tree". Se trataba del típico hotel de veraneo turco, lo suficientemente alejado de cualquier punto civilizado como para disuadir a los huéspedes de buscar diversiones fuera de sus muros. Este tipo de hotel, que no se diferencia demasiado de los que se pueden encontrar en la Riviera Maya o el Caribe, siempre me han parecido prisiones claustrofóbicas. Aquella fría primavera, como único cliente en un alejado bungalow, la inmensa piscina con su bar en el centro cubierto por un tejado circular de cañas y sus atracciones acuáticas cubiertas de suciedad me parecían dignas de lástima.
Ahmed tenía tres tiendas de electrónica. La principal, donde también se hallaba su despacho, estaba localizada en el centro de Lefkosa, a muy pocos metros de la línea verde, casi a la sombra del hotel Saray. La otra se hallaba en Girne-Kyrenia y la tercera estaba a punto de inaugurarse en Gazimagosa-Famagusta. La población del norte de Chipre no era demasiado grande pero su negocio era bastante importante porque había conseguido convertirse en el suministrador principal de electrónica para el ejército turco de ocupación. Según deduje de sus palabras no era demasiado partidario de los turcos "continentales". De hecho estaba molesto con su presencia y según me confesó, ese sentimiento estaba bastante extendido entre los turco-chipriotas de toda la vida, no de los nuevos que habían sido implantados en la isla desde 1974. Ahmed se sentía chipriota y en eso coincidía con mis clientes griegos del sur, que también hablaban de Grecia como de algo ajeno. Era curioso observar como la relativamente breve ocupación británica de la isla era utilizada por los indígenas de ambos bandos para explicar aquel distanciamiento con sus orígenes culturales. Ellos mismos se veían como seres prácticos, dinámicos y hasta podían confraternizar cuando se encontraban perdidos en megápolis como Londres, como si la disputa fuera en realidad un reflejo indeseado de la pugna turco-griega.
- Pero nosotros hacemos el kebap con cerdo - decía Andreas, mi socio griego.
- Sí, es una diferencia cojonuda - replicaba yo con cierto sarcasmo.
Pasé casi una semana en la parte turca de Chipre. Me llevó a muchos sitios aunque el que más me impresionó fue cuando me hizo entrar en la mítica línea verde ... a jugar al tenis. Y allí en medio de la línea verde, que se suponía era un lugar gran tensión, había un club de tenis donde jugué un poco con una turco-chipriota hermosísima que parecía la capitana de las cheerleader de alguna high school americana. Así que todo me parecía bien y aquel conflicto, visto también el cuartel general de los cascos azules donde perezosos soldados hacían la colada de calcetines, un asunto de opereta. Un día Ahmed me condujo con su flamante Mercedes Benz a algún lugar en las cercanías de Girne. Se detuvo frente a una mansión y me dijo que debía hacer cosas personales. Me ofrecí a quedarme en el coche pero me pidió que le acompañara puesto que no sabía cuánto tiempo le tomaría. Entramos en la mansión que se encontraba descuidadamente abierta y atravesando lujosas estancias llegamos hasta el jardín de atrás. En él había una inmensa piscina que probablemente doblaba en tamaño a las piscinas olímpicas. En una esquina, disminuida entre tanto monumentalidad de mármol, una mujer rubia cuarentona y coqueta hablaba en lo que me pareció una lengua eslava a través del teléfono inalámbrico. Sonrió a Ahmed mientras cruzaba púdicamente la bata alrededor de su bikini e hizo un gesto señalando algo "más allá". Al final del terreno el jardín se asalvajaba hasta confundirse con el bosque de pinos que lo circundaba. Algo se removía entre la maleza.
- Burda ! ('¡aquí!')
Giramos la cabeza y en una hondonada repleta de bananos un sexagenario en batí de seda palpaba los troncos de las plantas. Dialogaron un rato en turco hasta que noté que Ahmed le hablaba de mí. El hombre me miró largando :
- ¡ Me cago en la puta ! - en perfecto castellano.
Me eché a reir y a continuación me explicó en correcto inglés que era la única frase que sabía en español. Conversamos animadamente sobre todo y sobre nada mientras una sirvienta con reglamentaria cofia blanca nos servía en aquella extraña y diminuta plantación de plátanos unos buenos vasos de refrescante ayran.
Aquel hombrecillo con aspecto de propietario de burdel, bigotillo a lo Errol Flyn, me pareció muy simpático y digno de admiración. Casa acojonante, rubia imponente veinte años por debajo de su edad y tocándose los huevos en el jardín a las once de la mañana. Le pregunté que hacía en medio de aquella plantación.
- ¿Usted sabe, Mr Molina, cómo nacen los plátanos? - y negué con la cabeza .- Es algo muy curioso. Usted tiene la planta y en la base - y se agachó para señalarme el punto donde el tronco abandonaba la tierra - se empieza a formar el racimo de plátanos. A lo largo de los meses ves como el racimo crece y se va desplazando por el interior de la planta de la base hacia las hojas. Es como si en una mujer embarazada la tripa se empezara a desarrollar en los
talones y subiera por el cuerpo hasta alcanzar la cabeza. Y sube, y sube hasta que aparece entre las hojas y por el peso la planta se dobla y entonces la planta madre muere. Es hermoso pero muy cruel, ¿ no le parece, Mr Molina?
Había acompañado la explicación de tantos movimientos teatrales que no pude por menos de sentir compasión por los bananos. Ahmed me indicó que nos íbamos y di un fuerte apretón de manos a aquel sonriente hombre, casi como si fuera una muestra de pésame.
Enfilamos de nuevo la carretera en dirección a Lefkosa. Ahmed me explicó el hombre que acabábamos de visitar era su suegro, el padre de Tülim, su mujer. Le dije que me había parecido un tipo muy simpático e hizo el gesto de "si yo te contara". El ahora cultivador de bananas era el propietario de la planta de Nestlé en la República Turca del Norte de Chipre pero sobretodo se había hecho famoso porque en la década de los sesenta y setenta producía una cola llamada Bixi Cola que
tuvo mucho éxito en Turquía. Que un bien producido en la isla se exportara a la metrópoli no era cosa desdeñable, independientemente de la calidad del producto en sí. Claro que la potencia de las colas norteamericanas habían finalmente "matado" la Bixi que ya sólo era recordada vagamente allá por los ochenta.
- Entonces...- inquirí sabiendo que no era posible - la rubia de la piscina, ¿es la madre de Tülim?
- Su madrastra. Es una checa que tiene negocios de ropa en Praga. La madre de Tülim es francesa y sigue viviendo en Lefkosa, pero están divorciados. La madre de Tülim padeció un cáncer en la cara y su marido, el hombre "simpático", - me recriminó girando la cara - se divorció de inmediato de ella al quedar deformada.
Me quedé consternado. Me pareció una razón monstruosa para divorciarse de alguien.
- ¿Y Tülim sigue en contacto con él?, ¿y tú?
Ahmed se encogió de hombros. Me explicó que a fin de cuentas era el padre de su mujer y el abuelo de su nieto. Y que ambos le querían, por mucho que ni él y menos yo, lo comprendiéramos.
Un par de días más tarde vi a lo lejos a Tülim acompañando a una atractiva rubia de avanzada edad. Era evidente que la rubia belleza de la esposa de Ahmed la había heredado de aquella mujer. Reflejada en el aparador de la tienda pude contemplar el bocado del cáncer sobre su pómulo. Y entonces entendí que a veces, por mucho azúcar que le eches a la cola, sigue sabiendo amarga.
Extraído y resumido de mi libro "Recetas Orientales"
Los horarios de las comidas de los españoles son vistos con incredulidad, si no con clara incomprensión, por parte de los europeos. Cuando un alemán se va a comer a las 12 del mediodía, un español puede hacerlo a las dos o las tres de la tarde. En contra de lo que muchos piensan, no es una costumbre atávica. De hecho es una costumbre bastante reciente. Tradicionalmente el almuerzo, la comida del mediodía, se realizaba en España alrededor de la una de la tarde. Sin embargo después de la guerra civil española (1936-1939) se agravó la situación económica de los hogares españoles obligando a los cabezas de familia a tomar un mínimo de dos empleos, una tendencia que ya se había empezado a dar desde mediados del siglo XIX. Generalmente el empleo base o fundamental consistía en una jornada de 8 a 10 horas. Puesto que el sueldo obtenido no bastaba para el sustento familiar se recurría a un segundo empleo, de menor duración generalmente. Todo ello teniendo en cuenta que lo normal era también trabajar el sábado. Puesto que la cuestión era aprovechar al máximo la mañana, los trabajadores pluriempleados tenían un bloque compacto de al menos ocho horas de manera que para cumplirlas se desplazó el horario de la comida. Por poner un ejemplo, un obrero X, de oficio mecánico, trabajaba en una fábrica de 6 de la mañana a 2 de la tarde, salía, almorzaba, y a las cuatro de la tarde se incorporaba a un pequeño taller de mecánica donde "echaba" cuatro horas más. Si observamos detenidamente los horarios de las comidas imperantes hacia veinte o treinta años - cuando el pluriempleo ya no era tan habitual pero muy reciente - y los comparamos con los actuales se observa una clara tendencia a adelantar los horarios. Por ejemplo, en 1975 lo normal era comer a las 3 de la tarde y cenar a las 1o de la noche. Actualmente la comida se hace alrededor de las dos de la tarde y la cena se ha adelantado a las nueve de la noche, por regla general.
Los horarios de las comidas no son realmente un tema fundamental. Lo importante es hacer cinco comidas diarias de importancia decreciente. Si dormimos 8 horas - que es lo que deberíamos dormir - tenemos 16 horas de "actividad". Si dividimos estas 16 horas entre cinco comidas obtenemos que se debería comer cada 3 horas y 12 minutos. Todo esto evidentemente queda supeditado a los horarios de empresa, escuela etc. Si desayunamos a las 9 horas, deberíamos comer algo alrededor de las 12 h, luego a las 15 h el almuerzo, una merienda a las 18 horas y la cena a las 21 horas, lo más ligera posible.
La salsa a la pimienta verde es originaria de Francia y se suele emplear para aderezar carnes aunque su uso no està restringido a las mismas. De hecho también casa muy bien con pescados blancos. Probablemente encontraréis infinidad de recetas distintas. Algunas emplean leche, otras nata, algunas espesantes, incluso cognac. El tema de los espesantes no lo empleo porque con la ayuda de las escalonias y de la nata el "espesor" está garantizado. Tampoco empleo cognac porque a mi modo de entender no refuerza el sabor del ingrediente principal. La ventaja de mi receta es que es fácil de recordar y se puede adaptar bastante bien a pescados y carnes.
INGREDIENTES :
1 ascalonia por pieza (es decir, si tenemos cuatro lenguados, cuatro escalonias)
1 cucharada de pimienta verde
1 vaso de nata para cocinar (250 ml)
1 vaso de caldo (de pescado o de carne, según el uso)
Aceite virgen extra de oliva
Sal
La ascalonia es una aliàcea y por tanto de la misma familia de la cebolla, el ajo y el puerro. Se comercializan en forma de bulbos (como las cebollas) pero son de pequeño tamaño, de color morado en el exterior y sabor dulce y suave. El gusto es intermedio entre la cebolla y el ajo y probablemente las podréis encontrar - lamentablemente no en todos los lugares - bajo el nombre de chalotas, escalonias, escaluñas o shallots . Prefiero llamarlas ascalonias porque su nombre es portador de su historia. La ciudad de Ashkelon o Askalún (el primero en hebreo, el segundo en árabe), es una pequeña ciudad al sur de Tel Aviv, muy cerca de la franja de Gaza. Tuvo una relativa importancia en los tiempos de Herodes el Grande que la embelleció porque parece ser fue el lugar donde nació. Este Herodes fue aquel que en la Biblia ordenó la Matanza de los Inocentes, acto que nunca ha sido probado históricamente. La ciudad formó parte del Imperio Romano, luego del Bizantino para finalmente ser tomada por los árabes que la fortificaron por ser parte de la importante ruta que conducía a Egipto. Era un bastión de tal magnitud que los cruzados no pudieron tomarla hasta el año 1153 siendo que la caída de Jerusalén se había producido en un ya lejano 1099. Ascalón fue el último reducto fatimita - dinastía árabe chiita que reinaba en Egipto - en Palestina y su caída avivó aún más los deseos de conquista de los cruzados que ambicionaban Egipto por ser la provincia árabe más rica. Cuando los cruzados conquistaron Ascalón se encontraron con una humilde cebolla que les entusiasmó por su sabor y desde allí se exportaron a Francia donde se adaptaron perfectamente. Ascalón fue luego motivo de litigio entre Ricardo Corazón de León y Salah-Al-Din tras la derrota del primero. Ricardo quería conservar un puerto en Palestina para poder iniciar en el futuro una nueva invasión que jamás volvió a producirse. Fue el último destello de la ciudad, y las humildes cebollas su única aportación gastronómica al Mundo. Y también relativa. Las ascalonias no eran exclusivas de la ciudad sino que se cultivaban en toda Asia Central. Dió la casualidad que los cruzados las conocieran concretamente allí y no en Tiro, Acre o cualquier otro lugar de Tierra Santa. El 1270 los mamelucos turcos la destruyeron totalmente en su lucha contra los cruzados y los mongoles. Y no volvió a renacer. Al menos hasta el año 1951 en que se inició la construcción de una nueva ciudad, también llamada Ashkelón, pero que nada la enlaza mas que en el nombre con su pasado. Y no sé de hecho si las escalonias siguen cultivándose o no en sus alrededores.
Picáis bien las escalonia y la freís en un chorro (dos cucharadas a lo sumo) de aceite virgen extra de oliva hasta que venzan. Se añade entonces la cucharada de pimienta verde, la nata líquida y el caldo de pescado o de carne según el uso que vaya a tener. Si el caldo ya está salado no deberéis añadir sal. En caso contrario, una pizca.
Ahora vamos a reducir la salsa poniéndola a fuego medio durante un mínimo de 6 minutos y un máximo de 12. Si vamos a cocinar con ella es mejor dejarla algo líquida. Si se va a añadir como cobertura final de la carne o pescado la dejaremos reducir hasta que espese. De entre las cosas que he leído de otras recetas no recomiendo espesarla con harina, ni añdir cognac ; sin embargo emplear media cucharadita de bovril como reforzante del sabor para su empleo en carnes sí me parece adecuada a espensas de oscurecer el color de la salsa. Tampoco se deberían picar las semillas de pimienta verde ya que el sabor que se alcanza no es el adecuado.
Si finalmente no encontráis ascalonias podeís hacerlo con cebollas tiernas aunque el sabor no es tan delicado.
Y si os interesa conocer más sobre la historia de Palestina os recomiendo encarecidamente el libro "Las cruzadas vistas por los árabes" un libro genial de Amin Maalouf, un escritor libanés que será con toda probabilidad un futuro premio Nobel de Literatura. Allí encontraréis la historia de las humildes ascalonias y el por qué de la convulsa situación de la zona tanto en el pasado como en la actualidad.
Las magdalenas son un invento francés y no español como muchos creen. La prueba más fehaciente es la obra de Marcel Proust "En busca del tiempo perdido" con un conocido episodio donde el protagonista reflexiona sobre su vida mientras moja una magdalena en el té. Esta novela se desarrolla a principios del siglo XX cuando en España el desayuno no incluía bollería alguna.
La magdalena es una receta muy sencilla que siempre sale. Por tanto si sois de esos que se desaniman con los fracasos culinarios - sobretodo cuando cocináis postres - las magdalenas son el mejor inicio.
Es fácil recordar la receta ya siempre los tres componentes básicos (harina, azúcar y mantequilla) aportan la misma proporción a la receta. Es decir, si hacemos 1 Kg de harina utilizaríamos así mismo 1 Kg de azúcar y otro de mantequilla. Los huevos se calculan proporcionalmente siempre por exceso. Si hacéis una regla de tres y el resultado es de 3 huevos y medio, evidentemente emplead 4 huevos.
Aquí empleamos mantequilla como grasa de la magdalena. Probablemente tenéis recetas que emplean aceite de oliva o girasol. También valen siguiendo la misma regla de la proporción. Y también es posible emplear manteca de cerdo.
En cuanto a la levadura seguid las instrucciones del fabricante según la cantidad de harina.
INGREDIENTES (para unas doce magdalenas medianas)
100 gramos de harina
125 gramos de azúcar
100 gramos de mantequilla
3 huevos
La piel rallada de un limón
Levadura química (tipo Royal)
Bases de magdalenas
En primer lugar ponemos la mantequilla a punto de pomada fundiéndola ligeramente en el microondas o un cazo a fuego lento. La vertemos en una fuente honda añadiendo 100 gramos de azúcar. Lo removemos bien para que el azúcar se disuelva bien en la grasa. Ahora añadimos los tres huevos, la harina de repostería y dos cucharaditas de levadura química. Es recomendable pasar la harina y la levadura a través de un cedazo para evitar la formación de grumos. Finalmente mezclamos bien la piel rallada de un limón, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca de la misma ya que amargaría. Amasamos bien con la ayuda de una espátula. No tendremos una masa como para hacer un pan, si no mas bien una masa semilíquida.
Ahora vamos a disponer sobre la bandeja del horno los papeles que nos van a servir de base para las magdalenas. Son generalmente rizados, gruesos y los hay de varios tamaños. Se encuentran fácilmente en cualquier supermercado o tienda de alimentación. Con la ayuda de una manga pastelera o de una cuchara los llenamos hasta la mitad ya que con la levadura subirán hasta rebosar ligeramente el borde del papel. Con los 25 gramos restantes de azúcar espolvoreamos sobre las magdalenas para que se forme la típica costra superior de las mismas (de todas maneras esto no es obligatorio). Las magdalenas estarán listas cuando al introducir un palillo éste surja seco que viene a ser aproximadamente a los veinte minutos. Recomiendo no abrir la puerta del horno a media cocción para evitar que las magdalenas se "desinflen", por eso haced la comprobación del palillo cuando a la vista ya se ven de un atractivo color marrón dorado.
El aire olía a petroleo. Entonces recordé. Cuando las tropas de Irak abandonaron Kuwait incendiaron más de medio millar de pozos de extracción. De esa manera trataban de destruir la economía del Emirato y dejar la nada en manos de los americanos. Se había tardado años en apagar todos los incendios. En 1997, el año en que por primera vez visité Kuwait, ya no ardía ningún pozo pero el aire seguía impregnado de la pestilencia. Llegué a finales de Julio cuando la temperatura alcanzaba con facilidad los cincuenta grados. El país sesteaba y no iba a ser un extranjero como yo quien lo despertara del sueño. La poca actividad comenzaba muy temprano para cesar alrededor de las once de la mañana y reanudarse de nuevo al atardecer, prologándose hasta medianoche. Nada fuera de lo normal en los países del Golfo durante el largo verano.
foto : Recepción Sheraton Kuwait
Me alojaba en un vacío hotel Sheraton. Antes de entra en el ascensor me fijé en unas fotografías colgadas de la pared. Mostraban el hall donde ahora me encontraba completamente destruido. Un breve texto en inglés elogiaba a los trabajadores que habían conseguido poner en marcha el hotel tras la destrucción. No se mencionaba ni a Sadam Hussein, ni a la guerra ni a Irak. El Sheraton había sido el cuartel general del ejército iraquí durante la ocupación del Emirato. Como los pozos, como los supermercados, como todo aquello de valor y estimable, había sido semidestruido cuando abandonaron vencidos el país. Eso al menos es lo que difundieron los medios occidentales. Aparte de aquellas fotografías no había ningún otro vestigio de la guerra.
El hotel, como todo Kuwait, había preferido olvidar. Me levanté temprano con ganas de desayunar. Mi empresa me escatimaba las dietas así que había preferido no cenar para no arriesgar el poco dinero suelto que me quedaba. El restaurante estaba vacío. En el centro un gran y alargado expositorio a modo de autoservicio exhibía todo lo bueno de la cocina árabe : labneh, hoummous, torshy, pepinos, aceitunas... Empecé a babear de inmediato. Un solícito camarero de Bangladesh me saludó con una amplia sonrisa conduciéndome a continuación a una mesa individual.
-Am I alone (¿estoy solo?) .- pregunté haciéndome el simpático.
-Yes Sir (sí señor).- respondió sin levantar la vista de su cuadernillo.
Le pedí té e hice ademán de levantarme para empezar del festín. Interrumpió mi gesto con vehemencia, casi de forma autoritaria. Volví a sentarme desconcertado.
- Should not serve myself? (¿no me debo servir yo mismo?)
- Do not worry Sir, I do it. (no se preocupe señor, lo hago yo).
Resignado le empecé a cantar la lista de platos que quería me sirviera mirando con temor las pequeñas dimensiones de la mesa donde me sentaba. Me miró tan seriamente que interrumpió mi hambriento listado :
- No Sir, you are european so you have to take an european breakfast. (no señor, usted es europeo y ha de tomar un desayuno europeo).
Pensé que se trataba de una broma. Después de un viaje de 3 semanas por las gastronomías de medio mundo árabe aquel individuo parecía dispuesto a largarme un croissant y un bollo con mantequilla. Protesté pero de nada sirvieron mis quejas. Pensé que tal vez mi reserva sólo contemplaba un desayuno europeo o quizás era que en su inflexible Mundo cada cual tenía su rol y el mío era el de ser y comportarme como un europeo, quisiera o no. Tenía prisa, hambre y pocas ganas de discutir así que engullí un horrendo croissant - ¿por qué llaman croissant a un incomestible hojaldre por el solo hecho de haberle dado forma cornuda ? - mientras miraba resignadamente los platos árabes que me estaban vedados y que parecían destinados a nadie porque si no había nadie cuando llegué al restaurante tampoco lo hubo al marchar.
Pedí en recepción que llamaran a un taxi. Después del desagradable trato con el camarero del restaurante traté de establecer una conversación con el recepcionista pakistaní :
-I saw the photographs near the elevator. Have you been here then? (vi las fotografías cerca del ascensor. ¿Estaba usted aquí entonces?)
- No. - respondió sin levantar la vista de los papeles que ojeaba.
- During the war, I mean. (durante la guerra, quiero decir.) - insistí.
- What war? (¿qué guerra?).- replicó sin inmutarse mientras mojaba la punta de su índice para pasar página.
Le observé unos segundos buscando la ironía pero si algo de broma hubo en aquel hombre desde luego no me la dedicaba a mí. Así que desistí. Por alguna razón mis dotes comunicativas fallaban y ya me estaba replanteando si era el día propicio para visitar un cliente.
Mientras esperaba mi taxi observé a un sonrosado norteamericano grande como un camión, el único cliente presente en el otro extremo del vestíbulo. Parecía que se hubiera caído directamente desde un árbol al sofá. A grito pelado me preguntó, confundiéndome con un conciudadano, si también iba a no se qué reunión sobre no se cuál tema. Le dije que no y entonces se dio cuenta que no era estadounidense. Algo más educado que él, me aproximé unos pasos y le expliqué que era español y estaba en Kuwait en busca de negocios. Se rió de buena gana. Iba a preguntarle a qué venían las risas cuando me anunciaron que mi taxi había llegado. Abandoné el hotel con el eco de las risotadas a mi espalda, con una indefinida sensación de que Kuwait se estaba burlando mí.
Le comenté a mi cliente, un palestino que residía en Kuwait desde 1973, la aparente apatía sobre la guerra del Golfo que notaba en todos ellos. Arqueando las cejas y suspirando, pareció lanzarse a la enésima explicación que daba a un occidental sobre "la verdad" de la Guerra :
- Los iraquíes no destruyeron Kuwait. Ellos entraron aquí para integrar el emirato en Irak y no iban a destruir parte de su propio país. Es cierto que se cometieron tropelías y no es menos cierto que los kuwaitíes, los originales de este país, fueron los que peor lo pasaron, pero para nosotros, los extranjeros que trabajamos en este país, la ocupación no tuvo mayor significado que el cambiar de amo. Naturalmente los kuwaitíes iban a perder su status, todas sus prebendas, pero nosotros - y se encogió de hombros - proseguimos con nuestro trabajo como si no ocurriera nada. - Y mientras largaba esta sorprendente perorata mi cliente miraba de reojo el cuadro que colgaba en su despacho de un kuwaití, nominal propietario de la empresa, que sin embargo jamás había puesto un pie en ella pero sin el cual no hubiera sido posible establecer el negocio. Hizo una pausa de unos pocos segundos para observar mi reacción a sus palabras. Como respondí con silencio prosiguió : - Es cierto que quemaron los pozos pero Israel comete a diario crímenes flagrantes de lesa humanidad y el Mundo calla. ¿Valen más los pozos de petróleo que las vidas de los palestinos? Y claro que se rió el americano de tí. Los americanos siempre se pintan como héroes desinteresados que acuden al rescate de los países necesitados. Nada hay menos cierto. Antes de la guerra aquí trabajaban empresas francesas, holandesas, italianas, japonesas, de todas las nacionalidad. Ahora los americanos, en pago a su ayuda "desinteresada" - hizo un gesto claro de entrecomillar la palabra - obligan a que todos los contratos recaigan en empresas americanas. Ningún otro país trabaja en Kuwait ni lo hará durante años. Y tú tienes suerte que hay ese proyecto - ser refería al proyecto de un Hospital que me había llevado a visitarle - no les interese.
No supe si todo lo que me decía era cierto. Abbas era palestino y mostraba un inveterado odio hacia Israel. Y no había sido un secreto que Yasir Arafat había apoyado en la invasión a Sadam Husein contra los norteamericanos. Haber iniciado una discusión política con él me habría llevado a terreno pantanoso así que opté por responder con silencio, asintiendo no porque mis ideas estuvieran en sintonía con las suyas, sino simplemente indicando que le escuchaba. Pareció satisfecho con mi silencio. En Inglaterra, para desviar un tema se habla del tiempo, invariablemente malo. En Oriente se habla de comida. Así que le expliqué mi desafortunado desayuno. Se rió con ganas, probablemente aliviado porque también quería cambiar de tema.
- Amigo mio, - me dijo agarrándome por el hombro para zarandearme - estás más preocupado por tu estómago que por los negocios. Eso es bueno.
Y dicho esto me llevó a un restaurante a servirme un desayuno árabe como Dios manda.
Valga este largo preámbulo para que os explique cómo son los desayunos en Oriente Medio. El desayuno es allí y debería ser en todas partes la comida más importante del día. El desayuno nos da fuerza y energía para afrontar el quehacer cotidiano y como todas las comidas debe ser ajustado a la actividad que desarrollamos así como perfectamente equilibrado.
foto : labneh
El desayuno "standard" de Oriente Medio se basa en pan pita o de otro tipo, aceitunas negras o verdes, algunos vegetales como tomates verdes maduros cortados en gajos y regados con aceite virgen de oliva, sal y menta, así como pepinos pelados y cortados en porciones aderezados con un poco de sal. También es común servir diferentes tipos de quesos y labneh. El labneh se obtiene salando yogur y filtrándolo para eliminar el suero. El labneh se sirve en un plato y en el centro se echa aceite virgen extra de oliva con menta u otra especie. El comensal puede comerlo con cubiertos pero lo habitual es cortar una porción de pan y pellizcar labneh con un poco del aceite del centro. A veces se sirve en los desayunos hoummous , un excelente paté de garbanzos que se sirve y consume como acabo de describir con el labneh. Aunque es opcional, generalmente se come sin la ayuda de cubiertos. Las aceitunas se pican con los dedos y los productos que mancharían los dedos se pellizcan ayudados con una pequeña porción de pan. Con el desayuno se toma té o café turco, aunque también se está generalizando últimamente tomar zumo de naranja.
Esto sería el desayuno más corriente pero cada país de la zona tiene sus variantes. Así por ejemplo en Turquía se consume también una tortilla semi cuajada con "tropezones" vegetales denominada Menemen y empanadas con pasta filo denominadas Börek , además de suçuk (pronúnciese suchúk) que es una especie de salchicha que se corta en rodajas y se fríe en aceite de oliva o mantequilla. En Turquía raramente se incluye hoummous para desayunar así como labneh. Tampoco el café turco es corriente a esa hora de la mañana, aunque a veces sí se emplea para hacer una especie de café con leche de consumo rápido. En Turquía en los desayunos se toma té o bien Ayran , aunque también es corriente beber zumo de naranja, de melocotón o de cerezas.
foto : börek
f erry frente a Agia Sofia
Los turcos también conocen el síndrome occidental del desayuno "aquí te pillo aquí te mato" que consiste en no tener tiempo para tomarlo y comer cualquier cosa de pie o corriendo. Los trabajadores que a diario cruzan el Bósforo en ferry para ir a sus oficinas o industrias de la parte Europea (en Asia se vive, en Europa se trabaja, o al menos así ocurre en Istanbul) cuentan con vendedores ambulantes de salep que ofrecen una taza bien caliente a los viajeros. El salep es una bebida realizada con una orquídea muy aromatizante y que se sirve en los crudos días de invierno. Para comer algo de forma rápida los turcos echan mano del simit, un pan circular de tamaño mediano decorado con semillas de sésamo. Es muy común ver en Istanbul puestos ambulantes de simit por todas las calles. En Grecia existe una variante muy parecida denominada koulouri.
Otro producto que consumen los turcos en el desayuno, así como los árabes, griegos y algunos países balcánicos se denomina Pekmez. Se trata de una especie de jarabe que se obtiene a través de la reducción de zumos de uva, moras o higos generalmente, y tras hervirlos con un coagulante . Con este jarabe se unta el pan como si se tratara de una mermelada si bien el tipo que conozco - y que por cierto aborrezco - es aquel que consiste en una mezcla de este jarabe con tahini (pasta de sésamo). Esta combinación produce una crema de color beige, muy dulce y empalagosa hasta límites insospechados que de nuevo se emplea para untar pan. Por poner un ejemplo sería en Oriente Medio lo que la crema de cacahuete en Estados Unidos o la "nocilla" en España. El Pekmez no se suele confeccionar en el hogar sino que se adquiere en las tiendas de alimentación en cómodos potes de cristal. En los países árabes el pekmez se denomina diba y se realiza con jugo de dátiles.
En Arabia Saudita, aparte de lo visto como "desayuno standard árabe" se sirven también una especie de gachas realizadas con dátiles, sémola y mantequilla aromatizados con cardamomo, aunque no es habitual encontrarlo fuera de los desayunos familiares.
En Egipto se consume el desayuno standard pero también Ful Medames . El Ful Medames es el plato nacional egipcio realizado con habas, que son la legumbre nacional (de hecho el famoso falafel que en todo Oriente Medio se hace con garbanzos en Egipto se cocina con habas). Esta receta es bastante indigesta y pesada - algo que reconocen los propios egipcios - así que se está desterrando paulatinamente de los desayunos. Aún así sigue siendo popular no sólo en Egipto, sino en Palestina, Israel y Somalia.
Foto : Ful Medames
Israel es un país multicultural donde se puede encontrar la mejor gastronomía árabe, sefardí y ashkenazí. Un plato muy típico para desayunar es el shakshuka , una especie de revuelto de huevos y tomate que recuerda vagamente al Menemen turco. Tambien típico de la comunidad judío yemenita de Israel es el jachnun, una especie de rollo de masa horneada durante largas horas y que actualmente no sólo se consume en Israel, sino también constituye el desayuno por antonomasia de los árabe del Yemen - es decir, de todo el Yemen -. Una particularidad de los desayunos judíos es que las cocinas siguen las doctrinas kosher de alimentación. Es bastante complicado explicar todas las reglas que aplican los judios ortodoxos en su alimentación pero una de ellas impide la mezcla de alimentos y por alguna razón que no se explicar no se puede servir carne en el desayuno, sea del tipo que sea.
Ahora es el turno de los desayunos libaneses. Como siempre que me acerco a la gastronomía libanesa hago un punto y aparte porque es, desde mi punto de vista, la mejor del mundo junto a la japonesa. Y naturalmente los desayunos son "estratosféricos".
Aparte de los productos del desayuno standard árabe encontramos algunas especialidades como una especie de bocadillos hechos con pan markouk rellenos de labneh, pepino, tomate y menta (aunque el relleno es a gusto del comensal). El pan markouk es un pan excepcional. Es fino como un papel y de un diámetro de 50 cm, aproximadamente. Se puede comprar en la tahona pero en muchos hogares libaneses se cocina empleando una curiosa máquina denominada saaj. La primera vez que la vi me quedé estupefacto. Es una especie de cúpula metálica de considerable tamaño que se calienta por medio de gas. La masa de pan ya extendida se coloca encima y se cuece, por encontrar un paralelismo, como las crepes bretonas. Otra especialidad libanesa es una mezcla de especias denominada zatar - zumaque, tomillo, sésamo y otras - que mezclada con aceite virgen extra de oliva sirve para mojar pequeños pedazos de pan aunque a menudo se utiliza para aderezar el labneh.
También se consume una especie de pizza denominada Lahm bi' Ajeen, también presente en otras gastronomías de la zona como la armenia y la turca (donde se denomina Lamajacun, pronunciado "lamayún"). Se trata de una masa parecida a la pizza italiana sobre la que se deposita carne, tomates, cebollas, todo muy picado y espolvoreado con perejil picado, piñones y, evidentemente, horneado.
También es posible encontrar desayunos "dulces" pero la pastelería de Oriente Medio no se corresponde con la típica bollería occidental y siempre la he considerado más adecuada para un atardecer que para una mañana.
Esto ha sido un recorrido rápido por la forma y el contenido del desayuno en Oriente Medio. La falta de tiempo y espacio me impide detallar algunos países y productos e indudablemente todo lo que escriba siempre será para mi vago comparado con los recuerdos que albergo de los desayunos árabes. Supongo que he cometido errores y generalizaciones no muy del agrado del oriental - la memoria me flaquea, qué se le va a hacer - pero espero que al menos avive en vosotros, los occidentales, el deseo de conocer. Realmente merece la pena.
¿Y por qué no se han de buscar croissants en Turquía? Los croissants son un invento de los pasteleros austriacos para celebrar la derrota de los turcos frente a las puertas de Viena. La forma semicircular evoca la media luna de los estandartes del Sultán que sigue formando parte de la bandera turca. Una princesa austriaca se casó con un rey francés y llevó este curioso pastelillo a la corte francesa donde se hizo muy popular adquiriendo el nombre definitivo. Los turcos conocen la historia y la burla que esconden los croissants, mira tú, tan inocentes que parecen ellos con su hojaldre, su mantequilla y sus cuernecitos. Y por supuesto no encontraréis ni un solo croissant en toda Turquía.
Una máquina panificadora no es más que un electrodoméstico que nos permite hacer pan. Dispone de unas cubetas donde introducir los ingredientes y ella misma se encarga de las tareas de amasado - sin duda la más árdua - y de cocción. Existen multitud de modelos que se suelen diferenciar por la cantidad de pan y los tipos de masas (para bizcochos, pizzas etc) que pueden hacer. Lo más interesante de una máquina panificadora es la posibilidad de jugar con los ingredientes y degustar algunos de tipos de pan - de maíz, de centeno, de harina integral - que de otra manera no serían habituales en nuestra dieta. Comer pan es muy importante, es parte esencial de nuestra dieta y hacerlo de forma saludable una necesidad "vital".
Para empezar bien el año, el próximo 31 de Enero 2009 sortearemos entre todos los fans y amigos de este blog una excelente panificadora para hacer tu propio pan. Sigue "Cocina Mediterránea" y podrás ganar la panificadora. (¡ Atención ! : si lo haces de forma anónima no podré incluirte en el sorteo... ¡porque no sabré quién eres !). Además durante el 2009 los usuarios registrados de este blog disfrutarán de muchos sorteos y regalos directos.
- Acostumbrarse a iniciar las comidas, especialmente en invierno, con una sopa. La sopa templada ayuda al estómago a ingerir la comida que vendrá a continuación, es muy alimenticia y templa el cuerpo.
- Si no nos gustan demasiado los vegetales, intentar al menos consumir gazpacho que es enormemente nutritivo. El gazpacho aporta las vitaminas de los vegetales inalteradas ya que no existe cocción alguna.
- Seguid los pilares de la dieta mediterránea, esto es : consumir pescado azul, mucha fruta y verdura, una vaso de vino tinto o de mosto al día, pocos lácteos, poca carne y muchos cereales, además de emplear siempre aceite virgen extra de oliva.
- Nunca jamás dar a nuestros hijos bollería en lugar del clásico bocadillo para merendar o almorzar. El bocadillo es menos calórico e infinitamente más nutritivo.
- El azúcar moreno está menos refinado que el azúcar blanco y es por tanto más natural. Empleadlo siempre que sea posible.
- Eliminar el exceso de aceite empleado en las frituras simplemente colocando el alimento sobre papel absorbente de cocina.
- El aceite virgen extra de oliva se puede emplear hasta cinco veces pero jamás lo empleéis si ha humeado por sobrecalentamiento : lo que es bueno se vuelve tóxico. Los aceite refinados - que son todos menos el extra de oliva - soportan mucho peor las reutilizaciones o son directamente desaconsejables para hacer fritos como el aceite de girasol.
- El cacao es sano si es puro. Lamentablemente el 99% del cacao que se consume es hipercalórico y no aporta nada bueno al organismo humano.
- Los niños deberían tomar agua durante las comidas. Los zumos envasados son en su mayor parte fuentes de azúcar y muy poco nutritivos. Si toman zumos que sean exprimidos por nosotros.
- La cerveza y la sidra, bebidas con moderación, son saludables.
- Procurad siempre comer fruta y verdura de temporada. Las naranjas de julio son de cámara frigorífica y es preferible no acercarse a ellas. Lo mismo se puede decir de cualquier producto fuera de su época natural.
- No comáis la piel de la fruta que aparece perfecta, lustrosa y sin mácula de insectos. Probablemente tal "perfección" se debe a los insecticidas cuyo grado de penetración es alto a nivel de la cáscara.
- Evitad, siempre que se os advierta, el consumo de alimentos transgénicos.
- Tomad raciones adecuadas a vuestro modo de vida. Un obrero de la construcción necesita más calorías que un trabajador de oficina totalmente sedentario.
- Si tenéis hambre entre comidas y ello os provoca dolor de cabeza u otros síntomas es preferible consumir un cereal que el organismo sintetiza rápidamente en glucosa : pan, bastones u obleas de arroz inflado integral.
- Incluid en vuestra dieta arroz y harina integral
- Coced las verduras al vapor para evitar la pérdida de vitaminas
- Si cocéis las verduras a la manera tradicional, hacedlo siempre con el mínimo posible de agua.
- No desecheis el agua resultante de la cocción ya que contiene buena parte de los nutrientes que han perdido las verduras y carnes que hemos cocinado. Pueden servir para hacer una buena sopa o enriquecer otras recetas.
- Si coméis fuera de casa procurad siempre elegir platos que equilibren vuestra dieta. A menudo es muy tentador elegir los platos más apetitosos de la carta y despreciar los más saludables.
- Jamás sigáis una dieta para reducir peso sin consultar a un especialista : es muy peligroso.
- No rechacéis ingredientes como el ajo o la cebolla porque socialmente no se acepte el olor que desprenden. Si los consumís preferentemente de noche a la mañana, con la ducha por enmedio, habrán desaparecido sus efectos. Son productos muy aconsejables.
Cocina Mediterránea pretende dar una visión de las mejores recetas y productos de la llamada dieta mediterránea y también de las gastronomías que se reparten alrededor del Mare Nostrum, no todas ellas englobadas en el perfil de la dieta mediterránea. Durante muchos años viajé por motivos profesionales por Europa Oriental y el Oriente Medio pero no ha sido hasta hace pocos años que me lancé a cocinar los platos que degustaba antaño. Un poco por el simple placer de cocinar, otro poco porque en cada bocado evoco una década de viajes irrepetibles.
Los horarios de las comidas de los españoles son vistos con incredulidad, si no con clara incomprensión, por parte de los europeos. Cuando un alemán se va a comer a las 12 del mediodía, un español puede hacerlo a las dos o las tres de la tarde. En contra de lo que muchos piensan, no es una costumbre atávica. De hecho es una costumbre bastante reciente. Tradicionalmente el almuerzo, la comida del mediodía, se realizaba en España alrededor de la una de la tarde. Sin embargo después de la guerra civil española (1936-1939) se agravó la situación económica de los hogares españoles obligando a los cabezas de familia a tomar un mínimo de dos empleos, una tendencia que ya se había empezado a dar desde mediados del siglo XIX. Generalmente el empleo base o fundamental consistía en una jornada de 8 a 10 horas. Puesto que el sueldo obtenido no bastaba para el sustento familiar se recurría a un segundo empleo, de menor duración generalmente. Todo ello teniendo en cuenta que lo normal era también trabajar el sábado. Puesto que la cuestión era aprovechar al máximo la mañana, los trabajadores pluriempleados tenían un bloque compacto de al menos ocho horas de manera que para cumplirlas se desplazó el horario de la comida. Por poner un ejemplo, un obrero X, de oficio mecánico, trabajaba en una fábrica de 6 de la mañana a 2 de la tarde, salía, almorzaba, y a las cuatro de la tarde se incorporaba a un pequeño taller de mecánica donde "echaba" cuatro horas más. Si observamos detenidamente los horarios de las comidas imperantes hacia veinte o treinta años - cuando el pluriempleo ya no era tan habitual pero muy reciente - y los comparamos con los actuales se observa una clara tendencia a adelantar los horarios. Por ejemplo, en 1975 lo normal era comer a las 3 de la tarde y cenar a las 1o de la noche. Actualmente la comida se hace alrededor de las dos de la tarde y la cena se ha adelantado a las nueve de la noche, por regla general.
