Cocina Mediterránea

De entrada os voy a dar una sorpresa : nadie sabe a ciencia cierta cuál es la receta original del sacher torte. El Sacher Torte (pronúnciese sájertorte) fue creado en 1832 por un aprendiz de dieciseis años y la receta pertenece actualmente al Hotel Sacher de Viena, inaugurado por su hijo. No hace falta decir que la receta se encuentra protegida bajo siete llaves. Por eso el único Sacher auténtico lo podréis degustar en la cafetería del susodicho hotel y en diversos establecimientos de Austria e Italia que también le pertenecen. Si tenéis la oportunidad de visitar Viena no dejéis de ir al hotel, un impresionante palacio y tomaros una porción de este celebérrimo pastel. También se sirve en prácticamente todas las cafeterías del Mundo y algunos sucedáneos son indistinguibles del original.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Para el bizcocho :

200 gramos de harina de trigo para repostería
6 huevos
150 gramos de azúcar
50 gramos de cacao en polvo
3 cucharadas de mantequilla

Para la capa externa glaseada :

250 gramos de chocolate puro
50 gramos de mantequilla
300 gramos de azúcar
Mermelada de albaricoque

El Sacher no se mete en la nevera, se toma a temperatura ambiente.

La simple evocación de esta receta me hace salivar de forma inmediata. Es desde luego, junto a la isla flotante, y la greixonera ibicenca mi postre favorito y como suele ocurrir fuente de frustraciones a la hora de prepararlo. El problema deriva del "hojaldre" que lo envuelve y que evidentemente no es hojaldre (ojalá lo fuera !). En realidad se trata de la famosa y temida pasta filo. La pasta filo es algo complicada de preparar por lo cual recomiendo adquirirla ya hecha, generalmente congelada, para centrarnos en el relleno y el horneado. Aunque en muchos recetarios se emplean pseudo-filos o incluso hojaldres es absolutamente seguro que la receta original se realizaba con pasta filo ya que el apfelstrudel es una variante de los baklava orientales. Y los baklava se hacen invariablemente con pasta filo. Es probable que a través de los contactos casi siempre inamistosos entre el imperio turco y los austriacos la receta de los baklava se colara y los rellenos de frutos secos se cambiaran por los de manzana. En cualquier caso si optais por comprar la pasta filo ya hecha el proceso es realmente muy simple. Se trataría de rellenar una hoja de filo con compota de manzana y hornearlo para luego bañar el strudel con salsa de vainilla y comerlo templado.

INGREDIENTES

Pasta filo
1/2 Kg de manzanas granny (ácidas ma non tropo)
1/2 vaso de azúcar
1/2 vaso de uvas pasas
1 limón
1/2 vaso de mantequilla derretida
1/2 vaso de leche entera
Canela en polvo
Pan seco
Ron (opcional)

Ya está listo.

Desde mi punto de vista es unos de los mejores postres que se pueden probar.

El conflicto árabo-israelí está viviendo un nuevo campo de batalla en los fogones. Por si fuera poco lo que ya se disputan desde hace medio siglo, ahora los palestinos han puesto el grito en el cielo por la apropiación de sus recetas por parte de los israelíes. Argumentan que sus odiados sionistas tratan de hacer del falafel, el hoummus y el shawarma parte vertebral de la gastronomía israelita presentándolos como propios cuando en realidad son recetas árabes.

No creo que los israelitas se atrevan a negar la herencia gastronómica árabe. Sería poco menos que risible. Pero por otro lado los palestinos deberían analizar su propia historia gastronómica para entender que hace 1.300 años ellos hicieron lo mismo con los pueblos conquistados. Los árabes tomaron lo mejor de los pueblos conquistados y la gastronomía no fue una excepción. El legado gastronómico árabe se basa en los préstamos de la cocina siria, bizantino-griega y persa ya tan absorbidos que nadie piensa que no sean original y singularmente árabes. El Imperio Otomano también tomó préstamos de sus pueblos conquistados y él mismo fue el principal difusor gastronómico hasta tal punto que no fue hasta la aparición del nacionalismo turco durante el siglo XIX que no se puede hablar de una gastronomía autóctona turca circunscrita a la Anatolia, Estambul y Trakia.

Hasta hace bien poco los israelitas pensaban que no tenían una cultura culinaria propia. Pero han empezado a pensar que no es así. En realidad, sin sumaramos la cocina sefardí, la ashkenazí, la etíope, la árabe y la rusa, todas ellas madres de la israelita, estaríamos ante la mejor gastronomía del Mundo. Y por goleada. Por tanto es normal que un estado nacido en 1948 empiece ahora a crear o mejor dicho a vertebrar su cultura gastronómica. Que incluyan el falafel o no es cuestión de analizar qué comen los israelitas en casa o en los restaurantes. Y desde luego comen mucho falafel. De la misma manera que los franceses decidieron hace mucho tiempo comer cous-cous habitualmente. Otra cosa sería que los israelitas pretendieran registrar el nombre 'falafel' apropiándoselo legalmente, cosa que sin duda no conseguirían. La verdad es que todos los intentos de poner fronteras a la comida han resultado siempre un fracaso. Hasta el Imperio Austro-Húngaro, enemigo acérrimo del turco, debió reconocer que el Apfelstrudel es una variante el Baklava otomano. Y la mejor manera de saltar una frontera sin efusión de sangre es girar un shawarma al otro lado.

Esta es la sopa que mi familia ha venido haciendo desde hace muchos años. Es barata y sencilla de hacer, aparte de ser realmente buena.

INGREDIENTES :

1 litro de agua
Pan (3 ó 4 rebanadas)
2 dientes de ajo
1 huevo
sal
aceite virgen de oliva

Podemos hacer esta sopa con pan duro o pan tierno pero frito. Personalmente prefiero pan duro.
En una sarten freimos los dos dientes de ajo en un poco de aceite. Reservamos. Calentamos el agua hasta que empiece a hervir. Entonces incorporamos el pan duro y el aceite con los dos ajos. Removemos para hacer que el pan se reblandezca. Facilita la tarea emplear una batidora de varillas para que el pan se deshazga completamente. Cuando hemos conseguido esto cascaremos un huevo y lo echaremos tal cual en la sopa. Removeremos para conseguir que se deshaga y cuaje. Rectificamos de sal y ya está lista para consumir.
También es posible añadir un poco de queso en la superficie y gratinar ligeramente en el horno.

El arak es una bebida anisada destilada muy popular en el Líbano. Las bebidas alcohólicas se producen por fermentación (como el vino) o por destilación (como el whisky, el orujo o el arak). La fermentación fue el primer proceso conocido por el hombre mientras que la destilación fue perfeccionada por Abu Musa Jābir ibn Hayyān un alquimista árabe - tal vez persa - en el siglo VIII de nuestra era gracias a su invención del alambique. La destilación consiste en separar diversos productos, generalmente líquidos, atendiendo a su diferente temperatura de evaporación. Así para destilar vino y extraer su alcohol basta con calentar el líquido a 80 grados (temperatura de evaporación del alcohol) y nunca llegar a los 100 grados (temperatura de evaporación del agua) de manera que el vapor de alcohol se separe para luego condensarlo con ayuda del alambique. De esta manera podemos obtener una mayor concentración del mismo. Con la destilación es posible obtener graduaciones mucho más altas que empleando la simple fermentación.
El arak se realiza con mosto fermentado y por doble destilación. En una primera pasada se separa el alcohol del agua y en la segunda se mezcla con semillas de anís para obtener el arak propiamente dicho. La segunda destilación es extremadamente lenta ya que se hace a muy baja temperatura. El resultado es una bebida alcohólica transparente, de muy alta graduación alcohólica que raramente se toma sola. Es norma común añadir agua fresca o del tiempo de manera que el arak toma un particular color blanco lechoso. En los calurosos meses de verano es también común añadir hielo aunque nunca debe hacerse antes de echar el agua ya que se forma una lámina en la superficie debido a la solidificación de diversas substancias del licor. Contrariamente a las bebidas alcohólicas en Occidente, en el Líbano nunca o raramente se sirve arak fuera de las comidas y sólo se suele hacer durante el mezze (una especie de entrantes que se sirven inmediatamente antes de la comida propiamente dicha). Si pedimos arak en el Líbano nos servirán una botella, agua y varios vasos por cada comensal. Lo normal es diluir un tercio de arak en dos tercios de agua y emplear nuevos vasos cada vez que agotemos el anterior. No obstante conviene indicar que la bebida más 'convencional' para los mezze suele ser el laban, el agua o los refrescos azucarados. Hay que saber en qué restaurantes y en qué barriadas es posible pedir arak o no debido a las leyes islámicas. En un barrio cristiano pedir arak no comportaría mayor problema pero hacerlo en una zona chiíta probablemente nos devolvería una mirada reprobatoria por parte del camarero y de los parroquianos. Mi recomendación es siempre mirar las otras mesas y hacer lo que veamos.

La palabra alcohol procede del árabe y está formada por el artículo 'al' y la palabra 'khol'. El khol es una substancia antiquísima que se utilizaba en el Mundo Antiguo y aún se emplea en India y Pakistán para prevenir enfermedades oculares. Se realiza a partir de antimonio y se aplica sobre los párpados y como línea de ojos. De hecho los estilizados ojos egipcios de la antigüedad se conseguían al aplicar khol y no por motivos estéticos, como muchos piensan. En el devenir de los siglos el término khol se fue utilizando para referir 'esencia' gracias en parte a que se llegó a producir empleando el método de la destilación.

Las comunidades agrícolas más aisladas de Jordania, Irak, Siria y Líbano fueron las primeras en producir arak y por tanto escapaban del control de las autoridades religiosas. Al menos en parte. La producción de arak requiere esfuerzo colectivo y eso hace que todavía hoy la destilación del en el Líbano se celebre como una fiesta comparable a la vendimia en España, Francia o Italia. Es posible que los vaivenes políticos hagan variar el consumo pero es difícil que lo erradiquen de forma total. Si no ha sido posible en trece siglos...