Demasiado lejos del mar...

Tiramisú casero (foto cortesía de Bloody)

Que no os engañen. El tiramisú es sencillo de hacer. Tan fácil como A-B-C. No como leer el ABC, eso puede ser jodido que te cagas, en comparación.

El tiramisú es uno de los muchos platos que están diseñados por capas, en este caso 3. Se preparan por separados y se montan. Y se acabó. A ver qué os parece.

Capa A: Bizcochos de los normales (vainillas creo que los llaman en algún sitio…), remojados en café solo con un chorrito de ron. Única precaución: que el café esté frío para que el bizcocho no se deshaga nada más sumergirlo.

Tiramisú profesional

Capa B: Batimos dos yemas con dos cucharadas de azúcar hasta que palidezcan. Añadimos 250 gr (vamos, un envase de los normales) de mascarpone, un chorrito de Fra Angelico (sí, lo sí, lo sé, esta receta o es para abstemios… qué queréis que os diga, el que esté libre de pecado…). Bien mezclado, que quede homogéneo. Luego montamos las dos claras con una cucharada más de azúcar e incorporamos a la mezcla anterior. No es difícil. Sólo se ensucia un poquito.

Capa C: Chocolate negro rallado. Full stop.

Y nada, a montar en un recipiente rectangular o cuadrado, ya como veáis (improvisad!!!), por capas ABCABC… hasta que se os acaben los ingredientes.Seis horas de frigorífico, y a meter la cuchara.

Eso sí. Fundamental. Importantísimo. NUNCA os quitéis importancia por haber hecho tiramisú. Vale que es fácil, vale que hasta un diputado sería capaz de hacerlo. Pero luce demasiado, así que cuando presentéis el resultado, aseguraos de poner jeta de “me he tirado quince horas preparando esto… más vale que todos me digáis que esté de muerte”!!!

Como andamos ahora todos cortos de tiempo, algunos por aquello de la jornada intensiva, otros porque los niños empiezan a pasar más tiempo en casa y otros porque con la caló no hay ganas de hacer nada (y por tanto, menos tiempo para hacerlo todo), he pensado que este mes podía contribuir al ahorro de tiempo presentando tres platos muy sencillos, pero sobre todo rápidos. Condición indispensable: que se cocinen en el tiempo que tarda en cocerse la pasta.

PRIMER PLATO: Spaghetti aglio e olio Qué os voy a contar: todo un clásico. Y no puede ser más simple. Se pone a calentar el agua, se reservan 80-100 gramos de spaghetti (o alguna cinta estrecha, como linguini) y mientras tanto se pelan y se pican, o se cortan en láminas, 3-4 dientes de ajo por persona. Se fríen en aceite muy caliente (cuidado de que no se quemen!!!), se apartan y se les añade un puñado de perejil picado. Cuando la pasta está lista se mezcla bien y se añade parmesano recién rallado. Simple, pero insuperable.

Una variante interesante: Aglio e olio pepperoncino. Simplemente se añade una guindilla (partida o entera, según el sadismo del cocinero) por cada 2 comensales.

SEGUNDO PLATO: Fettuccine All’Alfredo

Este plato romano es ideal para aquéllos a los que no les guste el tomate. Mientras se calienta el agua para cocer la pasta (lo clásico es fettuccine vale otro tipo de cinta similar, tipo tagliatelle), se reduce a fuego suave-medio en un cacito una nuez de mantequilla y 3-4 cucharadas de nata líquida por persona. Cuando se haya quedado en la mitad se le añade un poquito de nuez moscada, sal y pimienta negra. Cuando la pasta esté lista, se mezclan y se le añade parmesano, o si queréis ser fieles al origen de la receta, un poco de pecorino romano (es más fuerte, un poco picante incluso).

TERCER PLATO: Penne crudaiola

También llamado “alla checca”, este plato es ideal para el verano, porque aunque no es un plato frío, es refrescante y muy sabroso. Lo he visto servido con muchos tipos de pasta (casi todos en realidad) pero creo honestamente que los que mejor le van son los tubi (penne, macheronni e incluso rigatoni). Mientras la pasta se cuece, pelamos y quitamos las pepitas de un tomate mediano por comensal (ya ajustáis, según el tamaño de los tomates, y el de los comensales, claro). Picamos el tomate, unas hojas de albahaca y la misma cantidad de mozzarella fresca que de tomate. Cuando la pasta está lista se escurre, se mezcla con los ingredientes picados y una generosa cantidad de aceite de oliva y se tapa durante 2-3 minutos para que los sabores se mezclen. El resultado es un plato templado y delicioso.

Hala, ya no hay excusa para tener que tirar de congelados o de esa aberración, ese horror tecnológico, esa criatura abominable llamado microondas. Sólo hace falta media horita, un par de intentos para dar con vuestra proporción perfecta y… andiamo a mangiare!!!

Un plato para las grandes ocasiones, qué duda cabe, el ossobuco (literalmente “hueso hueco”) es la parte que aquí llamamos morcillo, y debe su peculiar textura a la gelatina que contiene este corte. Se puede cocinar ossobuco de cualquier animal con patas, pero lo tradicional es usar vacuno.

La versión que os presento aquí es quizás la más conocida internacionalmente y procede de Lombardía (a veces también se le llama ossobuco alla milanese). Para quedar como unos señores necesitamos, aparte de tres horas de dedicación:

- Un filete grueso (3 cm. está bien) de morcillo de vacuno, con su hueso (y su tuétano… muy importante!!!!).

- Anchoas (esto es opcional, y muy personal… un filetito para cada 3-4 personas es suficiente).

- Caldo de carne (o de verduras).

- Limón, ajo, mantequilla, vino blanco y harina.

La receta en sí, como todas las grandes recetas (y casi todas las que os pongo aquí) es muy simple. Rebozamos la carne en harina, previo salpimentado (a mí me gusta fuertecito de pimienta…) y la doramos en la mantequilla por ambos lados. Bien doradita, que luego luce mucho más.

En una olla bien grande (si caben todos los filetes en el fondo, mucho mejor) ponemos la carne, la mantequilla y un vaso de vino por cada 3-4 personas. Lo ponemos a fuego medio hasta que evapore el vino y entonces añadimos el caldo, más o menos hasta la altura de la carne. Olla tapada, fuego lento y un par de horas. De vez en cuando conviene revisar y tal vez añadir un poco de caldo, no se vaya a agarrar la carne. Pero eso es todo.

Esto es el ossobuco mondo lirondo. La gremolata se hace con el zumo y un poco de ralladura de un limón, un ajo reducido a pulpa y una anchoa tan picada como sea posible. Cuando hayan pasado un par de horas de cocción, levantamos el fuego, añadimos la gremolata y lo dejamos un par de minutos. Si queréis la salsa más espesa, sacáis la carne y dejáis que reduzca un poco.

Se sirve enseguida, con un poquito de perejil picado y, tradicionalmente, con un risotto sencillito (sólo parmesano y azafrán). Otras opciones puede ser unas patatitas al horno, un buen ratatouille, una salsa casera de tomate o unos guisantes.

Y hala, a recibir complimenti…

Bueno, con cierto retraso motivado por las vacaciones, os dejo una receta curiosa. Esta receta proviene de Nápoles (creo) y debe su nombre, como habréis imaginado a que era un plato frecuente en los burdeles. No sé (no acostumbro a frecuentar burdeles italianos) si para antes o para después del gasto calórico. Teniendo en cuenta el exquisito, pero fortísimo sabor de la salsa, me da que pensar que era más bien para después. Aunque tratándose de Italia…

Vamos al lío. Necesitamos, por persona:

-) 80-100 gramos de spaghetti (según parece también valen penne lisce pero vamos, spaghetti es lo suyo).

-) Un filete de anchoa, o dos si son pequeños (o gustan mucho entre los comensales).

-) Un diente de ajo.

-) 100-150 gramos de tomate triturado.

-) 2-3 aceitunas negras y media cucharadita de alcaparras.

-) Aceite de oliva, sal y orégano.

Como en casi todos los platos de pasta, la elaboración es muy sencilla y nada sofisticada, pero hay un pequeño y esencial detalle que marca la diferencia. En este caso, la diferencia la marca el que las anchoas NO se añaden a la salsa. En lugar de eso, se calienta el aceite y las anchoas se han de disolver por completo. Después rehogamos el ajo (picado o bien entero, con piel) y añadimos el tomate, para dejar que reduzca a fuego medio durante una media hora.

Mientras esta maravilla de la alquimia tiene lugar, cocemos la pasta y, cuando esté al dente, la mezclamos con la salsa de tomate, las aceitunas, las alcaparras y un poco de orégano.

Si os gustan los encurtidos, este plato os va a encantar. Eso sí, lo que hagáis antes o después (o mientras tanto… será por imaginación…), eso ya es cosa vuestra. Que aproveche!!!

El arroz es una de mis debilidades confesables. Me gusta de casi todas las formas. Me gustan los arroces orientales, aromáticos y especiados; las paellas en su punto, los arroces al horno y también los caldosos (sí, ésos también). Pero, si me preguntáis por una receta de arroz, una para escoger… me quedo con el risotto.

El risotto tiene poca ciencia. Os traigo una de sus muchas variantes, el risotto con setas (lo del ai funghi es para quedar más cosmopolita y por si algún despistao lo busca en el google y queda prendado de este blog para siempre…). Se necesita:

Como séquito del arroz, en esta ocasión simplemente ajo, setas, vino blanco y nuez moscada. Las setas pueden ser champiñones, que no quedan tan cool; o boletus, o shiitake,… esencialmente se hacen igual. Una opción interesante es usar hongos secos. En ese caso hay que dejarlos en remojo hasta que se hidraten, y el agua que se obtiene ha de incorporarse al caldo (ver “Ingredientes esenciales del risotto”).

Ingredientes esenciales del risotto (Coño, qué pronto!! Has visto??): Arroz, caldo y parmesano. Y tres cuartos de hora de dedicación. Y, por supuesto, el ingrediente secreto… mucho amor… Nah, es coña!!! Bueno, el caldo puede ser de carne, de pollo, de pato, de verduras… la cosa es que encontréis una combinación que os agrade, entre los ingredientes secundarios y el caldo. Yo, para el risotto con setas, prefiero usar un caldo vegetal, no demasiado sabroso (o sea, sin azafrán, por poner un ejemplo), para que prevalezca el sabor de las setas. Pero vosotros mismos. Y el arroz, pues uno que sea bueno para paella. Arroz bomba o de Calasparra. Nada de vaporizado ni basmati. Arroz del de toda la vida. Tutta la vita, en italiano. Pos eso. En Italia usan un arroz específico, llamado arborio. Si os lo podéis agenciar, perfecto.

Los pasos esenciales son los mismos para cualquier variante. Lo primero, preparar la base; como siempre, sin prisas. En nuestro ejemplo, primeros doramos el ajo en un fondo de aceite de oliva virgen extra, añadimos los hongos cortados ni muy grandes (que se hagan bien) ni muy pequeños (que se vea que son setas y no… yo qué sé… como me ponga imaginativo…). Chorrete de vino blanco y poquito de nuez moscada. Cuando estén bien cocinados, o sea, cuando se puedan comer tal cual, añadimos el arroz. Ya sabéis, una taza de café por persona y una extra, por si alguien se queda con ganas. El arroz hay que rehogarlo muy bien con el fondo de sartén. Esto es esencial, porque el arroz no queda igual si no se rehoga. Ni la mitad de bien.

Mientras tanto, el caldo tiene que estar calentándose, porque la cocción del risotto se hace añadiendo caldo CALIENTE, en pequeñas cantidades. Se remueve despacio, para que el arroz vaya soltando almidón y le dé al risotto el punto justo. Cremoso. Que no es caldoso, ni blando. Es cremoso. Y no me hagáis explicaros la diferencia, que me vuelvo a poner imaginativo…

A mitad de cocción (como a los 10 minutos) suelo añadir un poco de parmesano rallado. Esto no es canónico. Pero a mí me funciona, qué pasa??? En cualquier caso, entre 15 y 25 minutos más o menos (dependiendo del tipo de arroz que hayamos escogido) tendremos el arroz en su punto: firme, pero no duro. Y cremoso. Fundamental. Es el momento de añadir un par de cucharadas de parmesano recién rallado por persona, remover levemente y dejar reposar, tapado, durante un par de minutos. Si podéis, claro.

Para presentar, yo recomiendo no calentaros la cabeza. Reservamos algunos trozos hermosos de setas antes de echar el arroz, unas escamas de parmesano hermosas y un poco de perejil o cebollino, para dar color. Y a comer. Y si alguien dice que le gusta el arroz caldoso (o cualquier cosa que no sea cremoso), entonces con la adecuada ceremoniosidad, procedéis a verter el arroz en su cabeza.

Ésta es una receta muy sencilla (no, Patita, no va por ti... mira que puedes ser susceptible...), ideal para pasar una mañana fría de domingo en la cocina. Que es exactamente lo que estoy haciendo yo. Salvo por lo de fría, claro, porque lo que en Sevilla entienden por frío no pasa de viruji. Pero ésa es otra historia. Una muy aburrida.

Lo suyo, como os digo, es empezar prontito, como tres horas antes de que se vaya a comer la sopa, para que os dé tiempo a preparar el caldo. En efecto, a mí me gusta preparar el caldo yo mismo. Que yo no digo que los envasados no estén buenos (podría decirlo, pero no lo digo...). A mí es que me gusta, dentro de lo posible, hacerlo todo yo. Y no quiero chistes fáciles, que os conozco...

Para el caldo, mi elección es uno de verduras, que conste concretamente, por persona, de unos 300 cc de agua, tres zanahorias de tamaño mediano, una rama de apio, un puerro, media patata y sal a gusto. Opciones hay tantas como franceses malajes. O sea, muchas, muchas, muchas. Se puede añadir pollo o gallina (o pato, si os queréis poner franceses a tope), se pueden añadir hierbas aromáticas variadas (clavo o laurel, por ejemplo),... Pero a mí me gusta así.

Mientras el caldo va hirviendo, cogemos una cebolla hermosa, o dos pequeñas, por persona y las cortamos en tiras finas. Después las ponemos a dorar en una sartén con mantequilla (una cucharadita por persona) y sal, a fuego muuuuuuuuuuuuuy lento. Mientras tanto, os podéis poner con el portátil en la cocina, a escribir un post sobre cómo preparar sopa de cebolla. Bueno, es una idea...

Cuando la cebolla esté dorada y muy muy blandita, y los vapores de la cebolla y la mantequilla fundida os inunden la pituitaria con un delicioso aroma, promesa de... estooooo, perdón que me voy... Cuando pase eso, decía, la opción canónica es añadir panceta, aunque yo no lo hago. El caldo, cuando lleva hora y media o así, se puede colar o se le puede meter la batidora (quitando antes el pollo si lo habéis añadido, claro!!!!!). Yo suelo meterle la turmix (iiiiiiisch, qué antiguo me ha quedao...) y luego pasarlo por un chino para que quede finito. Se mezclan cebolla y caldo, junto con un generoso chorro de vino blanco seco y se deja cocer todo junto un cuarto de hora, más o menos, para mezclar sabores. Mi opción para el vino es la petite pomme. O sea, manzanilla. Qué queréis que os diga, a veces la tierra tira...

Para rematar la faena, cortáis rodajas de pan, las cubrís con emmental o gruyère, los gratináis y los usáis para decorar los platos o la sopera, junto con un poco de perejil espolvoreado o de cebollino. Otra posibilidad es gratinar el pan con el queso después de añadirlo a la sopa (más espectacular, un poco más rollo de hacer...). Una tercera opción es picar fino el queso y añadirlo directamente a la sopa. En ese caso hay que remover constantemente la sopa para evitar que el queso se apelmace. Y mientras, dejad que el exquisito bouquet de la mezcla de sabores se apodere de vuestro olfato y... JODER!!!! Otra vez!!!!

Bueno, pues se sirve enseguida y a comer. Hala. A cocinar, cojones.

Hace tiempo que no dejo aquí recetas, así que aprovecho que algunos miembros (más bien miembras, que diría cierta ilustre ministra) de esta sacrosanta Comunidad pueden opinar con fundamento acerca mi versión de este postre. Podéis ser sinceras. Vosotras veréis lo que os conviene...

Para agasajar a unos ilustres invitados con una mousse au chocolat se necesita, por persona o animal invitado:

-) Una clara de huevo y media yema (así que mejor hacer un número par de mousses...)

-) 30-40 gramos de chocolate. Aquí se puede usar bien chocolate con leche (pffffffffff) o chocolate negro (70% cacao por ejemplo), que es mi opción. Puestos a comer chocolate, comamos chocolate, no otra cosa, no?

-) Una cucharada sopera de azúcar y una de café de mantequilla.

Y YASTÁ!!!!!!!!

Se derrite el chocolate al baño maría, despacito, mientras se montan las claras con el azúcar hasta formar un merengue compacto. No os paséis montando, o empezará a licuarse por abajo, como... como... nada, no se me ocurre nada gracioso...

Cuando el chocolate esté derretido se mezcla con la mantequilla y las yemas, y si es necesario con un poco de agua, hasta que quede una pasta brillante, sin grumos. Es el momento de ponerte ciego de chocolate, que les den por culo a los invitados y volver a empezar la receta. O, si sois gente responsable, continuar. Vosotros mismos...

Se mezclan, con mucho cuidado, SIN BATIR (SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR SINBATIR espero que haya quedado más o menos clara la idea...) el merengue y la pasta de chocolate. Tiene que quedar homogénea, pero si se mezcla más de la cuenta bajará...

Y si baja, lo mejor es ponerte ciego a base de comerte la mezcla, que les den por culo a los invitados y empezar de nuevo la receta. Y si no baja... bueno, pues ya si eso vosotros veis lo que hacéis...

Se reparte en recipientes individuales, al frigo un mínimo de seis horas y se sirve decorado a voluntad (nata montada, hojas de menta, frutos rojos, limaduras de chocolate,...). Antes de servir, Y ESTO ES MUY IMPORTANTE, tenéis una última oportunidad de zamparos todas las mousses y que les den por culo a los invitados.

Pues eso, que aproveche... varias veces, a ser posible.

Esta salsa procede los alrededores de Roma, la región del Lazio, que es donde viven los italianos malages. De allí es mi amiguete Joshua Pelosi, que me enseñó los secretos romanos de la carbonara. Y es que pocas salsas pueden presumir de haber sido tan maltratadas al salir de Italia como ésta.

La carbonara recibe su nombre, al parecer, de los carboneros del Lazio, que consumían mucho este plato por su contundencia y sencillez. En sus orígenes (vera carbonara) consistía en un sencillo aderezo para la pasta cocida, simplemente un huevo mezclado con perejil y queso pecorino. Con la llegada de las tropas estadounidenses en 1944, se introdujo el bacon y la receta fue variando hasta su versión actual, que es la que reproduzco aquí.

Necesitamos, para cuatro personas:

-) Primero y más importante, mantenernos alejados de todo producto lácteo no curado, especialmente nata...

-) Spaghetti, de 300 a 500 gramos, dependiendo de lo italianos que sean los comensales. Valen excepcionalemente linguini o bucatini, pero spaghetti es lo suyo.

-) Ajo picado, un par de dientes. Me refiero al ajo.

-) Aceite de oliva virgen extra.

-) Bacon, unos 200 gramos. En Italia se prefiere la guanciale, pero es tan parecida al bacon que hay que ser romano para distinguirlos... así que bacon.

-) Dos yemas crudas de huevo.

-) Queso pecorino recién rallado. Si no tenéis pecorino (que ya lo venden en el Carrefú y sitios así...) pues grana padano, o parmesano, o manchego viejo, qué coño.

-) Sal, pimienta negra, perejil.

La carbonara es tan sencilla que se hace mientras se cuece la pasta. Se rehoga el ajo, se añade el bacon y se sofríe a fuego medio (igual hay que retirar el ajo, cuidadín). Mientras, se mezclan las yemas, la pimienta, el perejil y el queso.

Tras escurrir la pasta, se añade la mezcla y el bacon, se le da un buen meneo y se prueba de sal (cuidado, no agregar sal antes, el bacon suele ser salado de por sí). Al final, si se quiere, un poco más de queso, por aquello del qué dirán.

Y ya está. Ni nata, ni cebolla, ni champiñones, ni hostias en vinagre. Más sencillo, más nutritivo y, por mis muertos más frescos os lo juro, más güeno.

A cocinar, alimañas.