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El camarero le llama conde con naturalidad. Francisco de Sert es un conde de verdad, el cuarto de una saga a la que el rey Alfonso XIII concedió el título nobiliario por "hacer país". Habiendo nacido conde en un país sobrado de marqueses lo extraño sería que el camarero le llamara señor Sert. Pocas veces se tiene cerca a un noble socialista y juancarlista, una declaración de principios que el conde hace en voz alta, sin importarle quién está sentado al alcance de su retina de un azul marino tan intenso que parece que se zampe el decorado a oleadas.

Para el encuentro, el conde ha elegido Neichel, un restaurante que forma parte de su educación sentimental. Él y Miguel Espinet fueron los que animaron al alsaciano Neichel a dejar Cala Mont-joi y El Bulli e instalarse en 1980 en Barcelona para seguir su tarea de impulsar la nouvelle cuisine en España. El conde se traslada a los años setenta con nostalgia. La luz de esos veranos está repleta de gentes, muchas de las cuales son ahora meras sombras. Por ese Bulli pre-Adrià pasearon Dalí y el capitán More y muchos otros personajes que iluminaron de manera desigual esa España dubitativa entre seguir rindiendo pleitesía a los que más tarde fueron demócratas de toda la vida o abrir las fronteras a la modernidad. Hoy, Neichel está lleno de ejecutivos llegados de la feria Alimentaria.

El conde es un hombre que ha decidido vivir la existencia a través del placer de la cocina. Buena prueba de ello es su último libro, El Goloso, una historia europea de la buena mesa, un compendio de la sabiduría gastronómica acumulada a lo largo de su vida. Él, que no sabe cocinar ni un huevo frito, él, que de niño vivía los ágapes como aburridos interludios familiares, se conoce de pe a pa los placeres gustativos gracias a una pasión que empezó de joven en La Fonda Colasa, restaurante ya desaparecido de Comillas, en el que preparaban cocina de producto con influencias escoffierianas y merecedora de una de las primeras estrellas Michelin de la posguerra. El conde que desde su nacimiento divide su cotidianidad entre Cantabria y Cataluña, fue fiel a ese restaurante regentado por un chef de cuatro cabezas, las hermanas Villanueva, hasta que el éxito convirtió las ollas en bombas de relojería.

"Es más gratificante contar la historia del mundo a través de la cocina", dice. Quien quiera entender la historia política, social y económica europea a través de los ojos de un goloso, que lea su libro. Y es que la historia está llena de grandes y terribles depredadores. El conde, burgués y aristócrata, conoce bien a las dos clases sociales. Saber comer no viene dado por el azul de la sangre. Se trata de tener un sexto sentido que permite deconstruir los cinco sentidos de una receta y volverlos a hermanar para encontrar los placeres o los engaños gustativos de la misma. "Al Rey, por ejemplo, le gusta la cocina popular por su educación militar", dice el conde. No es una crítica. El conde de Sert jamás critica al Rey, y se declara feliz con la reciente victoria de los socialistas. "Cualquier persona inteligente es socialista", afirma. Pura provocación.