Qué son y por qué se forman los ácidos grasos trans

Qué son y por qué se forman los ácidos grasos trans, y cuál es su diferencia con los ácidos grasos hidrogenados

Por: Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado

Los ácidos grasos trans son sustancias diferentes a los ácidos grasos hidrogenados. Los cis y los trans, son isómeros de ácidos grasos poliinsaturados completamente diferentes entre si. Es un sofisma decir que son lo mismo.

Es un error, decir que son el resultado de la hidrogenación, pues no es la hidrogenación la que los produce, sino más bien son el resultado del calor que se utiliza en el proceso de hidrogenación. Es un error decir que si un aceite o grasa vegetal carece de ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados, carece también de ácidos grasos trans.

Desde luego, la hidrogenación destruye a los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados son altamente tóxicos, al igual que los ácidos grasos trans.

A continuación explico el porqué de mi afirmación, después de una explicación previa.

Explicación previa

Los átomos de carbono tienen la capacidad de formar 4 enlaces con átomos de otros elementos. Se dice entonces que tiene 4 valencias.

Los átomos de oxigeno pueden crear dos enlaces, cuentan con dos valencias.

Los átomos de hidrogeno tienen la capacidad para entablar solamente un enlace. Se dice que tiene una valencia.

Gracias a esa capacidad de enlazarse, los átomos de los distintos elementos químicos pueden unirse y formar moléculas.

Los ácidos grasos son macromoléculas constituidas fundamentalmente por una cadena de varios átomos de carbono unidos entre si, a cuyos enlaces libres restantes se unen normalmente átomos de hidrogeno, y en ocasiones a otras sustancias.

El ácido butírico, es uno de los más pequeños ácidos grasos, tiene solo 4 átomos de carbono, los más largos tienen hasta 100 largos.

Se dice que un ácido graso es saturado cuando todos sus enlaces posibles se encuentran ocupados (saturados) por átomos de hidrogeno, carece por lo tanto de enlaces dobles y espacios libres.

Existen ácidos grasos saturados pequeños que tienen desde 4 carbonos como es el caso del acido butírico de la mantequilla, y otros muy grandes que tienen hasta 100 átomos de carbono, presentes solo en grasas duras de uso industrial.

Se dice que un ácidos graso es insaturado cuando le falta un hidrogeno, lo que hace que se forme con el carbono compañero, un enlace doble, quedando en consecuencia un espacio libre.

Existen entonces: ácidos grasos saturados en los que todos los enlaces posibles de la molécula, se encuentran saturados (ocupados) con moléculas de hidrógeno y ácidos grasos insaturados en los que falta uno o varios hidrógenos.

Los ácidos grasos insaturados pueden ser: monoinsaturados con un enlace libre (enlace doble) como el ácido oleico, el cual tiene un enlace doble en la posición omega 9; o poliinsaturados con dos o más enlaces dobles, unos empezando en la posición omega 3 (familia omega 3) y otros empezando en la posición omega 6 (familia omega 6).

Los ácidos grasos de mayor importancia para la dieta y la salud humana tienen una longitud de entre 18 y 20 carbonos, y dos o más instauraciones de tipo cis.

Todos ácidos grasos insaturados, sean mono o poliinsaturados de origen natural, tienen un tipo de enlace doble denominado cis, lo cual hace que la cadena de carbonos se plegue sobre si misma formando una molécula curva, (enroscada). Esta característica es lo que los hace ser biológicamente activos y les confiere sus propiedades químicas, físicas y biológicas específicas.

Los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis son sumamente lábiles, frágiles y especialmente susceptibles de ser transformados por el calor a partir de una temperatura aproximada de 45 grados centígrados, a una configuración de tipo trans, o bien a arranciarse por contacto con el oxigeno.

Existen únicamente dos ácidos grasos esenciales: el ácido linoleico y el acido alfa linolénico.

Los dos son ácidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos y dos enlaces dobles. La posición de los enlaces dobles difiere en los dos ácidos grasos.

En el linoleico el primer enlace doble se encuentra en la posición omega 6, y en alfa linolénico se encuentra en la posición omega 3.

Estos dos ácidos grasos son los precursores y cabeza de fila de numerosos y diversos ácidos grasos más alargados y/o más insaturados que forman las familias de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 3.

Aunque los derivados de los ácidos de los ácidos linoleico y alfa linolénico no son esenciales en el sentido estricto de la palabra, se consideran sin embargo semiesenciales, por lo que es conveniente consumirlos preformados en los alimentos o en complementos nutritivos.

¿Por qué se forman los ácidos grasos trans?

Los ácidos grasos poliinsaturados de configuración trans, se forman por acción directa del calor.

Como mencioné párrafos atrás, a una temperatura tan baja como una de 45 grados, se inicia la rotación espacial de la molécula y la conversión de ácidos grasos de configuración cis a ácidos grasos de configuración trans.

La mayoría de los pasos a los que son sometidos los aceites en su proceso de industrialización se hacen en caliente. Desde el prensado de las semillas (cuando estas son exprimidas), pasando por el proceso de refinación, en el que los aceites son centrifugados para quitarles el color, el olor y el sabor desagradables, hasta el paso final de su hidrogenación parcial o total, se hace a temperaturas elevadas, aproximadas a entre 150 a 200 grados centígrados.

En todos estos pasos en los que se utiliza calor, se forman ácidos grasos de configuración trans, desde que la semilla es prensada.

En cada paso sucesivo realizado en caliente, se forman más ácidos grasos trans. Durante la hidrogenación, normalmente los aceites son sometidos a más calor por más tiempo, lo que hace que se formen una mayor cantidad de ácidos grasos trans.

Pero, los ácidos grasos trans tienen moléculas distintas a las de los ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados. Se trata de tres isómeros diferentes de los ácidos grasos poliinsaturados. Y si un aceite carece de ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados, eso no quiere decir que carezca también de ácidos grasos trans.

Todos los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados obtenidos o procesados en caliente, tienen variables concentraciones de ácidos grasos trans, aun cuando estos no sean sometidos a procesos de hidrogenación.

Incluso, si uno compra un aceite prensado en frío, fresco, conservado en una botella refractaria a la luz, con una atmósfera de hidrogeno para evitar que se arrancien, y conservado a una temperatura suficientemente fría, y se utiliza para freír alimentos, en ese momento se formarán una importante cantidad de ácidos grasos trans.

Los aceites poliinsaturados nunca se deberán calentar, ni siquiera una temperaturas bajas como de 40 o 45 grados, porque a esa temperatura se forman ácidos grasos trans y los ácidos grasos esenciales se vuelven biológicamente inactivos, perdiendo su característica de ácidos grasos esenciales. Menos se deben utilizar para freír. Solo se deben usar frescos, para aderezar ensaladas.

En cambio, el único aceite apto para cocinar, pues es resistente al calor, es el de oliva.

A continuación fundamentaré e ilustraré con imágenes mi afirmación de que los ácidos grasos trans y los ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados son distintos.

Tomaré como ejemplo el ácido graso esencial: linoleico.

El acido linoleico es un una cadena formada por 18 átomos de carbono unidos entre si por enlaces simples, con dos enlaces dobles, de configuración cis.

Formula estructural del ácido linoleico. Se trata de un acido graso (esencial) poliinsaturado de 18 carbonos, con dos enlaces dobles:

Formula estructural del ácido linoleico de configuración cis:

Formula estructural del ácido linoleico de configuración trans:

Formula estructural del ácido linoleico parcialmente hidrogenado. Un de sus dos enlaces dobles y espacios libres ha sido ocupado por un átomo de hidrogeno:

Formula estructural del ácido linoleico totalmente hidrogenado. Sus dos enlaces dobles y espacios libres han sido ocupados por átomos de hidrogenados:

Formula estructural del ácido linoleico oxidado (rancio). Sus dos enlaces dobles y espacios libres han sido ocupados por átomos de oxigeno:

Como pueden observar, se trata de moléculas diferentes.

Solamente la cis, tiene las propiedades, químicas, físicas y biológicas, para ser considerado un acido graso esencial biológicamente activo. Tal como se encuentran en la naturaleza.

Los demás someros del ácido linoleico, tanto los trans, como los parcial y totalmente hidrogenados, así como los oxidados, son el resultado de la intervención del hombre. Son sustancias ajenas a la naturaleza, biológicamente inactivas y por lo tanto incapaces de cumplir con sus funciones de ácidos grasos esenciales.

Sobre este tema se puede consultar a los siguientes autores:

Catherine Kousmine. Sauvez Votre Corps. 1988.

Johanna Budwig.

Jonathan S. Christie.

Sinclair, Oxford.

AGEs TRANS: TOXINA ACELERADORA DEL ENVEJECIMIENTO

MANIPULACIÓN DIETARIA DE AGEs

ENFOQUE NUTRICIONAL ANTIENVEJECIMIENTO

AGEs TRANS: TOXINA ACELERADORA DEL ENVEJECIMIENTO

Por Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña

La salud y longevidad del cuerpo y la mente humana dependen de un maravilloso, intrincado y delicado universo de diversas sustancias químicas orgánicas. Entre las que se encuentran enzimas, hormonas, neurotransmisores, citoquinas, eicosanoides y miles de diversas substancias más. Algunas sustancias presentan una acción agónica y sinérgica entre si, y otras por el contrario realizan acciones antagónicas. El equilibrio entre la suma total de todas las acciones y reacciones sinérgicas, agónicas y antagónicas es necesario para mantener en perfecto estado de funcionamiento óptimo el metabolismo de los trillones de células que conforman el cuerpo humano.

Entre ese basto universo de sustancias y reacciones químicas, existe un conjunto de sustancias denominadas eicosanoides, derivados oxigenados de los ácidos grasos poliinsaturados de 20 carbonos de configuración cis.

Un determinado perfil de eicosanoides y de su equilibrio en las células, evoluciona con la edad, y desde el nacimiento hasta la ancianidad sus concentraciones se van modificando, cambiando sus proporciones relativas, siguiendo un patrón ordenado y apropiado para mantener en armonía a las células para que estas se adapten adecuadamente a cada etapa y condición específica de la vida manteniendo en condiciones óptimas el funcionamiento fisiológico del cuerpo humano y la salud.

En la actualidad se ha identificado la existencia de más de 100 eicosanoides diferentes clasificados en 3 grupos, dependiendo del ácido graso de 20 carbonos del que se deriven. Los de la serie UNO que son los más benéficos para el cuerpo humano se sintetizan a partir del ácido dihomogammalinolénico (DGLA). Los de la serie DOS cuya producción excesiva resulta perjudicial se deriva del ácido araquidónico (AA). Y los de la serie TRES que contribuyen a neutralizar los efectos perjudiciales de los de la serie DOS cuando estos se producen en exceso, se derivan del ácido eicosapentaenoico (EPA).

Ahora se sabe de acuerdo a investigaciones científicas llevadas a cabo durante más 60 años que el cambiar arbitrariamente el aporte dietario de ácidos grasos esenciales (AGEs) y de sus derivados de 20 carbonos de configuración cis precursores de los eicosanoides, por AGEs de configuración trans, y/o artificialmente saturados parcial o totalmente, deja como único sustrato biológicamente activo al AA.

El AA puede encontrarse a su vez en cantidades anormalmente elevadas provenientes por una parte de las grasas de origen animal, por otra parte de algunas grasas vegetales como el cacahuate. El AA puede derivarse también de una conversión de los ácidos grasos GLA o DGLA, inducida por una actividad de la enzima delta 5 desaturasa. A su vez, la actividad de la delta 5 desaturasa puede ser incrementada en exceso por una dieta elevada en carbohidratos, o bien por comer carbohidratos refinados, como azúcar y pan blancos.

La modificación artificial en el perfil de ácidos grasos que componen los compartimientos lipídicos de las células, da como resultado un desequilibrio en el sistema eicosanoide, creando patrón anormal de los mismos, inclinando la balanza a la producción y acumulación de los derivados oxidados del ácido araquidónico (DOAAs), produciendo una cascada de reacciones químicas patológicas afectando a todas las células y tejidos del cuerpo humano.

De esta manera, los efectos adversos de los AGTs se deben en parte, a un incremento anormal y patológico de la concentración de eicosanoides de la serie DOS derivados del A. A. más allá de los sus limites de seguridad, lo que acelera el deterioro y finalmente la muerte celular.

Cuando se logra que los eicosanoides de las tres series se encuentren debidamente balanceados, se mantiene un estado óptimo de salud y un aumento la esperanza de vida saludable. Pero cuando algún factor como el la substitución de AGEs por AGTs en la alimentación desequilibra el balance eicosanoide, sobreviene el deterioro, la enfermedad degenerativa y el envejecimiento acelerado y prematuro. En ese sentido, los AGTs se desempeñan como una toxina aceleradora del envejecimiento y a la vez, como factor desencadenante de diversas enfermedades crónico-degenerativas de las cuales éste sería el factor causal principal y subyacente.

Desde ésta perspectiva los AGEs de configuración cis son elementos críticos en la nutrición, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo humano, deben ser aportados por la alimentación en su forma cis y no deben ser substituidos por AGEs de configuración trans.

Los AGEs de configuración cis, son necesarios para la producción de eicosanoides, substancias que controlan la homeostasis celular mediante la regulación directa e indirecta de enzimas fundamentales que intervienen en la mayoría de las rutas metabólicas celulares incluyendo el funcionamiento eléctrico, elasticidad, fluidez y permeabilidad de las membranas celulares y subcelulares, la estructura interna celular, el transporte intracelular, las propiedades de los receptores hormonales y de los canales de iones, la renovación proteica, la expresión genética, así como la eficiencia y el ritmo del metabolismo energético aeróbico cuya función final es la síntesis de enlaces de alta energía llamados ATP.

Los AGEs de configuración cis son necesarios para mantener la estabilidad homeostática de las constantes biológicas, por lo que cualquier insuficiencia o desequilibrio en el suministro o alteración en su metabolismo perturbarán de manera importante el buen desempeño fisiológico de todo el organismo.

No obstante lo anterior, la industria alimentaria ha forzado a la población a ingerir grandes cantidades de AGTs. Muchas personas consumen una gran variedad de alimentos que están de moda creyendo que le suministran a su cuerpo los valiosos e importantes ácidos grasos esenciales, en cantidades adecuadas para mejorar su salud y su longevidad, sin estar concientes de que están saturando su organismo de las toxinas sumamente potentes y dañinas que son los AGTs.

La fuente principal de AGTs son los alimentos procesados en los que se agrega como ingredientes grasas vegetales industrializadas (refinadas), sean hidrogenadas, o no hidrogenadas.

Se la logrado detectar ácidos grasos trans y ácidos grasos parcial y/o totalmente hidrogenados, en proporciones fluctuantes, desde un 17 % en aceites vegetales, hasta un 97 % en cremas, margarinas, mantecas vegetales, mayonesas, y en los productos comestibles que contienen estos ingredientes.

La grasa de los productos de ganado vacuno y ovejuno llegan a contener de forma natural cuando mucho un 5 % de AGTs formados en los estómagos de los rumiantes, pero estos ácidos grasos tienen una estructura distinta a los que produce la industria alimentaria, y no son tan tóxicos como los producidos en la industrialización de los alimentos.

He aquí algunos ejemplos del % de AGTs en diversos alimentos:

Alimento	% de AGT	Alimento	% de AGT
Papas fritas	40	Mayonesa	40
Galletas saldas	30 a 40	Galletas dulces	30 a 50
Donas	35 a 40	Palomitas de maíz	30 a 50
Margarinas	58 a 97	Aceites procesados	17
Crema vegetal	97	Manteca vegetal	97

En 1995 un grupo de directores de diversas industrias alimenticias en Estados Unidos publicó una lista elaborada por ellos, que muestra el contenido de AGTs en diferentes alimentos para que el consumidor pueda escoger la cantidad que desea consumir:

Alimento	% de AGT	Alimento	% AGT
Galletas dulces	39	Galletas saladas	35
Donas de nuez	35	Papas fritas	49
Papas francesas	43

Tras varios años de investigación se encontró que en una dieta típica, su contenido fluctúa entre 10.9 hasta un 20 % del total de grasas consumidas, y que en gramos, el consumo oscila entre 7 hasta 60 gramos por día, por persona de AGTs. En Alemania el consumo se calculó en 3.4 gramos por día. En escocia en 7 gramos por día. En tanto en España es de los más bajos de 2.4 gramos por día.

En los lactantes se han encontrado cantidades variables de AGTs en sus fosfolípidos plasmáticos pues se ha demostrado que atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la leche materna provenientes de la dieta. En ocasiones desde el nacimiento o durante la lactancia se forman placas de ateroma en las arterias de los infantes provocadas por los ácidos grasos artificiales.

En las últimas décadas, varios estudios clínicos y epidemiológicos han demostrado que los AGTs producen efectos adversos muy importantes sobre el estado de salud, y predisponen a diversas enfermedades crónicodegenerativas. Actúan adversamente sobre las lipoproteínas plasmáticas, incrementan las LDL y disminuyen las HDL.

Un estudio recientemente publicado estima que en la población de Estados Unidos el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es un 96 % más alto cuando los AGTs remplazan tan sólo un 2 % de las calorías provenientes de los hidratos de carbono o de los AGEs de configuración cis.

Los datos del estudio Fragmingham en Estados Unidos muestran así mismo que el riesgo de enfermedad cardiaca es significativamente mayor en personas que consumen margarina. Ha sido también comprobado que el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal puede ser retardado debido al paso de ácidos grasos trans a través de la placenta.

Además de otras enfermedades degenerativas como causa de incapacidad y muerte que se asocian normalmente al envejecimiento y que pueden correlacionarse al consumo de AGTs, tan solo el infarto y el accidente cerebrovascular causan el 25 por ciento de las muertes que se producen en el mundo, cobrando alrededor de 12 millones de vidas por año en los países de Latinoamérica. La tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares ocupa el 4to en el mundo. El mayor porcentaje de las víctimas tienen menos de 65 años. En vista del aumento actual de la esperanza de vida, estas muertes deberán ser consideradas como prematuras y evitables consumiendo una alimentación saludable.

¿Quienes consumen actualmente AGTs?

Las personas que comen:

• Cualquier forma y tipo de aceites comerciales incluyendo los de canola, girasol, ajonjolí, y cualquier otro que haya sido extraído en caliente.
• Cualquier alimento frito o aderezado con aceites comerciales, y/ o también con aceites vegetales prensados en frío, pues al calentar estos aceites se producen AGTs.
• Aderezos hechos con aceites comerciales.
• Mayonesa.
• Margarina de cualquier tipo, aunque en su etiqueta digan que no los tienen y que son ricas en ácidos grasos omegas o esenciales.
• Cremas vegetales, y crema chantilly.
• Manteca vegetal.
• Quesos y cualquier otro tipo de producto comestible anunciado como “saludable” a los que se les ha agregado cualquier tipo de grasas o aceites vegetales.
• Crema para café u otras bebidas.

En fin, son innumerables los “productos comestibles”, “saludables” o no que contienen apreciables y variables cantidades de AGTs.

Ácidos Grasos Trans

Ácidos Grasos Trans

La tasa de mortalidad por enfermedades crónico degenerativas ocupa el primer lugar en los países desarrollados y en vías de desarrollo. Los investigadores y los expertos en sanidad y epidemiología, coinciden en que una de las principales causas de este fenómeno, es la incorporación en la dieta, de manera creciente y generalizada de cuatro tipos de ácidos grasos artificiales, producidos por la industria alimentaria, previamente inexistentes en la naturaleza y en el organismo humano:

• Los isómeros de ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-trans (para abreviar nos referiremos a ellos como AGTs).
• Los isómeros de ácidos grasos poliinsaturados parcialmente hidrogenados.
• Los isómeros de ácidos grasos poliinsaturados totalmente hidrogenados
• Los isómeros de ácidos grasos oxidados (rancios).

En adelante me referiré a estos cuatro ácidos grasos producto de la industria alimentaria como ácidos grasos artificiales.

Los tres primeros ácidos grasos artificiales mencionados, han sido inventados por la industria alimentaria, los primeros tres, porque contribuyen a abaratar los costos de producción, almacenamiento y comercialización, así como a mejorar el sabor, olor, textura, vista y vida útil de los alimentos que los contienen, pero al mismo tiempo, son incapaces de mantener y menos de restaurar la salud del consumidor. Por el contrario, resultan altamente perniciosos pues funcionan como anti-ácidos grasos esenciales o dicho de otro modo, como una toxina sumamente perjudicial.

El último tipo de ácidos mencionados en el párrafo anterior, los ácidos grasos rancios, son un subproducto del procesamiento, elaboración y almacenamiento de los alimentos. Se producen al entrar en contacto los ácidos grasos con el oxigeno, y su generación se acelera con el calor.

Durante muchos años, los funcionarios de las agencias gubernamentales de sanidad, principalmente los de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), han asegurado que los ácidos grasos artificiales no causan efectos adversos sobre la salud humana. Han asegurado que los ácidos grasos artificiales no alcanzan en las mujeres embarazadas a atravesar la placenta y a dañar a los bebes en gestación.

Recientemente, la misma entidad gubernamental mencionada, misma que controla el mercado alimenticio y farmacológico norteamericano, ha dado un giro de 180 grados. La petición fue presentada a solicitud del Centro de Ciencias de Interés Público. La razón es que ha quedado contundentemente demostrado que los ácidos grasos artificiales resultan sumamente dañinos para la salud humana, por que alteran y desorganizan las membranas celulares, afectan el DNA contenido en el núcleo y las mitocondrias, alteran y desequilibran la producción de eicosanoides, y se encuentran implicados en distintos tipos de cáncer y enfermedades crónico degenerativas, y además resulta que sí atraviesan la barrera placentaria afectando el desarrollo de los bebes en gestación. Se ha encontrado que muchas veces, los bebes recién nacidos tienen esclerosadas sus arterias, porque su mamá consumió aceites y/o grasas industrializadas. En otras palabras, muchos bebes nacen con ateroesclerosis, como resultado de la dieta insalubre de su madre; y es probable que algunas enfermedades y malformaciones congénitas se deban a la incorporación de los ácidos grasos artificiales en el cuerpo del bebe en gestación.

Ante la continua acumulación contundentes evidencias aportadas por los descubrimientos y demostraciones clínicas, resultado de las investigaciones de los últimos años, se ha llegado a considerar que una importante causa de la creciente incidencia de enfermedades degenerativas, así como de la aceleración del envejecimiento y la aparición de senilidad prematura, se encuentra en el desequilibrio químico, anatómico y fisiológico que en las células provocan los ácidos grasos artificiales.

El perfil de ácidos grasos contenidos en las células se ve drásticamente alterado por el del consumo de ácidos grasos desnaturalizados por los procesos de industrialización, aunado a una insuficiencia dietaria de ácidos grasos esenciales y sus derivados de configuración cis.

La incorporación en la dieta de aceites y grasas industrializadas portadoras de ácidos grasos artificiales, alterados por el proceso de fabricación, y biológicamente inactivos, así como un incremento en el consumo de ácido araquidónico tanto de origen vegetal como de origen animal, modifica sustancialmente el perfil, el tipo y el equilibrio de ácidos grasos que se acumulan en las células.

Esta práctica, produce por una parte, acumulación de isomeros de ácidos grasos poliinsaturados de configuración trans en las células, así como distintos grados de insuficiencia o carencia, de ácidos grasos esenciales de configuración cis, dejando vía libre a la acumulación de ácido araquidónico, que sin bien es indispensable para la salud, en exceso resulta también perjudicial.

Los aceites y grasas industrializadas interfieren en las vías metabólicas de los ácidos grasos esenciales, bloqueando y desnaturalizando a las enzimas encargadas de transformarlos en sus derivados más alargados e insaturados, e incrementan la generación de radicales libres, y por lo tanto el estrés oxidativo y la producción de lipofuscina (pigmento marcador del envejecimiento).

Por otra parte, los isomeros trans afectan severamente las membranas protoplasmáticas, mitocondriales y nucleares de las células, modificando y alterando su fluidez, estabilidad, elasticidad, funcionamiento eléctrico, y permeabilidad selectiva, impidiendo su adecuada polarización, despolarización y repolarización eléctrica, originando severas perturbaciones químicas en su interior.

Los isomeros de los ácidos grasos trans, desequilibran severamente el sistema eicosanoide, produciendo isquemia, hipoxia y asfixia en las células y los tejidos afectados, generando además un estado de deshidratación, hipersensibilidad, acumulación de residuos tóxicos, deshechos metabólicos, ácido araquidónico y pigmentos del envejecimiento como la ya mencionada lupofuscina, daño al DNA mitocondrial y nuclear. Bloquean la producción de energía, y finalmente producen enlaces cruzados en las fibras de proteinitas de miocina, actina, colágeno y elastina, todo lo cual incrementa exponencialmente la predisposición a enfermedades degenerativas, acelera el proceso envejecimiento y adelanta la senilidad.

Numerosos investigadores, han propuesto la disfunción del metabolismo de los ácidos grasos esenciales y de los eicosanoides, provocada por el consumo indiscriminado de aceites y grasas industrializadas, como una de las principales causas subyacentes de la epidemia de enfermedades crónico-degenerativas que azotan actualmente a la humanidad y que deterioran gravemente el estado de salud, la calidad de vida y el desarrollo del hombre moderno.

Diversos factores ambientales de la civilización moderna, como un incremento en la carga de estrés, radicales libres, sustancias químicas artificiales y radiaciones, interactúan entre si y con la alimentación moderna compuesta de alimentos artificiales para causar el triste y lamentable estado de salud que mantiene a la población humana y a los animales domésticos, sumergidos en un estado lamentable de enfermedad. Estado caracterizado principalmente por trastornos relacionados con la hipoglucemia reactiva, sobrepeso, obesidad, diabetes, artritis, cardiopatías y ciertos tipos de cáncer; pero también de un sinnúmero de malestares que sin ser precisamente catalogados por la patología moderna como enfermedades, trastornan gravemente el bienestar y la vida de las personas.

ALIMENTOS POBRES EN ISOMEROS DE ÁCIDOS GRASOS CIS, Y EN FITONUTRIENTES

Por otra parte, además de lo ya mencionado, se ha incorporado a la dieta humana alimentos artificiales elaborados con ingredientes refinados, pobres en ácidos grasos esenciales de configuración cis, antioxidantes y otros micronutrientes necesarios para el metabolismo de los ácidos grasos esenciales.

La incorporación a las membranas celulares de ácidos grasos artificiales y a las enzimas encargadas de su metabolismo que los convertirían en eicosanoides, alteran gravemente la función de las membranas celulares y la homeóstasis de todos los tejidos y órganos del cuerpo humano, especialmente de los que presentan una mayor demanda de ácidos grasos esenciales y de sus derivados de configuración cis, como las células las glándulas endocrinas, del sistema nervioso central y periférico, del cerebro, del endotelio vascular, del corazón, de la sangre, del cristalino de los ojos y de la piel.

Se considera por tanto, que suministrar un aporte óptimo de ácidos grasos esenciales, micronutrientes, nutrientes accesorios y fitonutrientes protectores, ya sea por medio de la dieta y/o de complementos nutritivos, puede contribuir en gran medida a revertir, desacelerar y/o retardar el deterioro biológico del cuerpo y de la piel, prevenir o curar las enfermedades degenerativas erróneamente atribuidas al envejecimiento, y también a lentificar la aparición de los signos y síntomas de un proceso normal de envejecimiento, mejorar la estética, la salud, la sensación de bienestar, así como la calidad y la expectativa saludable de vida.

CONCLUSIÓN Y NOTAS ADICIONALES

Durante los últimos 30 años se ha substituido progresivamente la grasa de origen animal, por grasa de origen vegetal en los alimentos para consumo humano. Esta sustitución ha sido acompañada por un notable aumento en el consumo de aceites, margarinas y mantecas vegetales con un elevado contenido de ácidos grasos artificiales, que en la actualidad corresponde a un 50 % o más, de todas las grasas consumidas por el hombre.

El giro hacia los aceites vegetales industrializados ha traído asociado un aumento en el consumo de ácidos AGTs. Estos ácidos grasos como vimos anteriormente, se producen durante la extracción y refinación de los aceites vegetales por acción del calor, procedimiento utilizado para incrementar el rendimiento en la extracción de aceites de las semillas oleaginosas, e incrementar su vida de anaquel con la finalidad de abaratar extraordinariamente los costos de producción y de almacenamiento y de disminuir las perdidas por el enranciado de grasas y alimentos, pero todo eso a costa de eliminar las cualidades físicas, químicas y fisiológicas de las grasas naturales indispensables para la salud humana.

Durante esos mismos años se ha estudiado a conciencia el efecto de la incorporación de los ácidos grasos artificiales presentes en la dieta moderna, encontrado que una vez ingeridos, se incorporan a las células de todo el organismo, principalmente a sus membranas y también a las lipoproteínas que en la sangre transportan a los lípidos.

Una vez incrustados en las membranas celulares, se agolpan ahí volviéndolas rígidas e inertes lo que altera su permeabilidad selectiva y origina un proceso de desnutrición y de autointoxicación celular.

Los ácidos grasos artificiales aumentan el riesgo y la frecuencia de diversas enfermedades crónico degenerativas, entre ellas las enfermedades cardiacas y aceleran vertiginosamente el proceso de envejecimiento principalmente de los órganos cuyas células requieren en sus membranas una mayor cantidad de ácidos grasos esenciales como el cerebro, el corazón, el sistema nervioso, los ojos, la piel y la sangre.

Es importante subrayar que diversos investigadores concluyen que los ácidos grasos artificiales aunque se anuncien como saludables por ser de origen vegetal, aumentan el colesterol y que éste aumento es mayor al observado con en consumo de ácidos grasos saturados de origen animal.

Más que los ácidos grasos saturados de origen animal, los ácidos grasos trans, así como los parcial o totalmente hidrogenados aumentan el nivel de colesterol en la sangre, especialmente el colesterol sérico y las lipoproteínas de baja densidad (LDL) consideradas “las malas de la película”, proceso que va acompañado de una disminución de las lipoproteínas de alta densidad (HDL) consideradas como “las buenas de la película”. De esa manera se ha venido algo abajo en el mito de los "buenos" ácidos grasos insaturados. (R.P. MENSIK y M.B. KATAN N. ENGL. J. MED 1990; 323: 439)

Igualmente, se han realizado exhaustivas investigaciones para determinar la cantidad de ácidos grasos artificiales ingeridos por los consumidores. En algunos países se ha encontrado que un 50 % de ácidos grasos contenidos en la dieta son de configuración trans. Se ha calculado que en promedio se ingieren entre 7 y 8 gramos diarios de ácidos grasos trans. Algunos autores consideran que el consumo es hasta de 13.3 gramos al día. Se han encontrado en los fosfolípidos plasmáticos de los lactantes grandes cantidades de AGTs ya que éstos se encuentran presentes en la leche materna y atraviesan la barrera placentaria lo cual inicia en los recién nacidos problemas de ateroesclerosis y un mayor riesgo de contraer cáncer. En adultos es posible encontrar depósitos de AGTs en tejidos, como adipocitos, endotelio vascular, células cardiacas, células sanguíneas, células del sistema inmune, cristalino de los ojos, y neuronas alterando sus estructuras y su función.

Las principales fuentes de AGTs son todos los aceites y las grasas vegetales industrializadas, así como todos los alimentos que las contengan como ingredientes aunque en sus etiquetas digan que son saludables y presenten un logotipo de un corazón. Los alimentos con mayor cantidad de AGTs son las margarinas, las mantecas vegetales y los alimentos confeccionados con éstas. Pero todos los alimentos preparados con aceites vegetales comerciales, contienen variables cantidades de AGTs.

PROGRAMA NUTRICIONAL PARA RESTARURAR LOS NIVELES DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Todos los aceites comerciales contienen cantidades significativas de ácidos grasos artificiales y al freír los alimentos con esos aceites, con la acción del calor, se incrementa el número de AGT y además se producen grandes cantidades de radicales libres que dañan al organismo.

El único aceite recomendable para freír alimentos, cocinar y aderezar ensaladas es el aceite de oliva virgen o extra virgen (de primera extracción en frío) ya que este aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados no se daña con el calor.

Lo ideal sería poder utilizar para aderezo de ensaladas aceite de girasol extraído en frío, pero es difícil centrarlo. Solo en algunas tiendas de régimen y alimentos saludables se pueden conseguir en Estados Unidos y en Europa. Se vende en envases opacos, envasados al alto vacío o con una capa de hidrogeno para eliminar el oxígeno y evitar que se arrancien. Ese aceite sería ideal como fuente de ácidos grasos esenciales, pero no para freír alimentos por que con el calor sus ácidos grasos poliinsaturados se transformarían en AGTs.

En los países latinoamericanos incluyendo México, la estrategia para restaurar niveles de ácidos grasos poliinsaturados en nuestras membranas y compartimentos celulares con el propósito de mejorar notablemente el estado de salud y prevenir una gama de enfermedades degenerativas y lentificar o revertir el proceso de envejecimiento son:

1.- Tomar diariamente 2 cápsulas antes de cada alimento de ácidos grasos omega 3 de origen marino de 500 mg. Puede ser aceite de salmón, o de pescado de aguas frías. Este aceite es rico en EPA y DHA.

2.- Tomar 1 cápsula antes de cada alimento de Evening Prime Rose Oil. (Conocido también como aceite de onagra, de hierba del asno de rosa de noche de primavera o de prímula. Una marca muy famosa es el Efamol. Este aceite es rico en ácido linoleico y gammalinolénico. O puede ser también aceite de semilla de borraja.

3.- Tomar 2 cápsulas diarias de aceite de Rosa Mosqueta. Este aceite es rico en ácido linoleico de configuración cis.

4.- Comer diariamente entre medio y un aguacate, fuente de una variedad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

5.- Cocinar únicamente con aceite de oliva virgen o extra virgen.

6.- No olvides que los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados son muy susceptibles a la oxidación por lo que debes protegerlos tomando diariamente entre 400 y 1000 U. I. de vitamina E y otros antioxidantes como selenio.

Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña

Diplomado en: Nutrición (UIA), Nutrición y Antropometría Aplicada al Deporte (UIA), Nutrición Clínica y Bariatría (CMB), Medicina Natural (UIC), Medicina Antienvejecimiento (IMEL), Medicina Estética (IMEL), Estrategia en Recuperación Biológica (COMEREBI), Estética Medica (CMB). Instructor Certificado en Zone Perfect por Barry Sears, P h. D. Zone Perfect.

Socio fundador de la “Asociación Mexicana de Medicina Antienvejecimiento” A. C.

Fundador y presidente de la AHANAOA A. C.: “Asociación Hispano Americana de Nutriologia Alternativa, Ortomolecular y Antienvejecimiento” A. C., con sede en Seattle y en la Ciudad de México.

Correo electrónico: miguelleopoldo@yahoo.com

Puedes visitar nuestro Sitio Web: www.mutriologiaortomolecular.org

Seattle Washington, 98125, USA.