PARADIGMA DE LA NUTRICIÓN ORTOMOLECULAR

Miguel Leopoldo Alvarado

RESTAURACIÓN BIOLÓGICA y TERAPÉUTICA ORTOMOLECULAR

2ª DE TRES PARTES. INTRODUCCIÓN

Por Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña

Junto al asombroso y acelerado desarrollo científico y tecnológico en medicina, nutrición y alimentos y pese a multimillonarios presupuestos asignados a las instituciones de salud que representan una creciente carga para los contribuyentes, paradójicamente las poblaciones de todos los países del mundo sufren un explosivo incremento de casos de sobrepeso, obesidad y todo tipo de enfermedades crónico-degenerativas, amenazando convertirse en una pandemia de grandes proporciones y catastróficas consecuencias para toda la humanidad.

Más de la mitad de la población de los países desarrollados y ahora también de los países en desarrollo, padece de forma pertinaz, en distintos grados, una gran variedad de enfermedades físicas y psíquicas. Millones de personas sufren una significativa disminución en la calidad de su salud y de su vida y de distintas incapacidades que los inhabilitan para desempeñar toda su potencialidad humana; su vida se halla marcada por una constante batalla contra enfermedades que los van incapacitando, hasta que la irreversible senilidad o muerte los libera de su pesada carga. Un 59 % de las 56.5 millones de muertes anuales en todo el mundo se deben a causa de estos trastornos (OMS). ¿Cuál es el origen de esta paradoja?

La preocupación ha obligado a las autoridades a revisar a fondo los criterios y estrategias de sanidad y crear una “Estrategia global de dieta, actividad física y salud” que será presentada en el seno de la Asamblea Mundial de la Salud el próximo año, la cual incluye postulados anteriormente rechazados, como responsabilizar a la dieta accidentalizada compuesta de alimentos industrializados de ser la principal causa del actual desastre sanitario.

Los expertos de las instituciones internacionales de sanidad han aceptado que hasta un 90 % de casos de trastornos degenerativos podrían evitarse modificando los patrones de alimentación (OMS). Ciertos estudios indican que hasta un 80% de casos de cardiopatía coronaria, hasta el 90% de diabetes de tipo 2 y alrededor de un tercio de los cánceres podrían prevenirse comiendo de manera saludable, manteniendo un peso normal y haciendo ejercicio durante toda la vida.

ANTECEDENTES

Realizando un análisis retrospectivo el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades degenerativas se pueden explicar como un subproducto de la civilización. Observando lo ocurrido en poblaciones aisladas de la civilización, veremos que mientras conservan sus patrones primitivos de alimentación las enfermedades degenerativas son prácticamente inexistentes y que cuando adoptan una dieta compuesta por alimentos industrializados, irremediablemente aparecen las características enfermedades atribuidas a los factores de la civilización. Eso lo demostraron durante el siglo XX renombrados investigadores, quienes también advirtieron que de no tomar enérgicas medidas preventivas su incidencia y prevalencia se generalizaría en todas las poblaciones que incorporaran a su dieta los alimentos industrializados.

Trowell (1904-1989), descubridor del kwashiorkor (reconocida como la enfermedad más importante de la deficiencia del mundo), en sus pioneros trabajos de investigación nutricional, observó durante 30 años que las enfermedades causantes de muerte e inhabilidad en los países occidentales, eran muy raras o inexistentes en los poblados africanos y asiáticos donde se conservaban las costumbres alimentarias primitivas, en donde mucha gente vivía sana y a una edad muy avanzada. En colaboración con Burkitt, identificó un patrón de enfermedades a las que en un principio denominó “enfermedades de la civilización” y posteriormente “enfermedades occidentales”.

McCarrison (1878-1960), galardonado por sus descubrimientos sobre el bocio en 1913; fue nombrado por el gobierno ingles director de investigación del estado de sanidad y alimentación en la India y durante 14 años (1904-1918) estudió los diversos grados de salud de numerosas poblaciones; impresionado por la extraordinaria salud de los hunzas, llegó a cuestionarse si ese pueblo gozaba de una privilegiada herencia genética o si ciertas condiciones ambientales generaban tal estado de salud. Analizando todos los factores posibles, concluyó que el estado de salud de los hunzas se debe su dieta exenta de alimentos industrializados. Impactado por sus hallazgos experimentó alimentar a ratas de laboratorio con los típicos alimentos industrializados de la dieta occidental y encontró que al cabo de algún tiempo adquieren las mismas enfermedades atribuidas a los factores de la civilización.

T L Cleave (1906-1983), en línea con McCarrison demostró con meticulosos estudios epidemiológicos que la dieta accidentalizada compuesta de alimentos artificiales elaborados con ingredientes refinados, termina por enfermar a todo tipo de individuos después de un periodo promedio de 20 años de incorporar a su dieta ese tipo de alimentos y por producir toda la gama de trastornos identificados como enfermedades de la civilización.

Cleave pasó su vida recolectando información, labor que culminó con su magnífica hipótesis sobre el origen de la amplia gama de enfermedades degenerativas modernas, incluyendo obesidad, diabetes, cardiopatías, úlcera péptica, varices, caries dentales, estreñimiento y apendicitis entre otras. La información recopilada lo convenció de que el cuerpo humano simplemente no puede hacer frente a los alimentos artificiales de la civilización, particularmente el azúcar y los carbohidratos refinados. Se persuadió de que estos alimentos artificiales son la causa de las enfermedades presentes en la población del mundo moderno y que estaban ausentes de comunidades primitivas.

Formuló una extraordinaria tesis, publicada en 1974, postulando la inadaptación a los alimentos y bebidas que contienen carbohidratos refinados como causa común de todas esas enfermedades a la que tituló "The Saccharine Disease" (que algunos traducen como enfermedad de sacarina, pero cuya traducción correcta es enfermedad de sacarosa o sea enfermedad del azúcar). En su excelente trabajo describió los efectos en seres humanos de comer alimentos refinados, en particular azúcar y harina blanca y como pueden, sin embargo, causar problemas de salud muchos años antes de que se produzca una condición patológico-degenerativa como la diabetes. Por ejemplo, el dúo hiperinsulinemia-hipoglucemia reactiva (azúcar baja de la sangre) que en respuesta al masivo ingreso de azúcar en la sangre, después de comer carbohidratos refinados, puede traducirse en síntomas como debilidad, irritabilidad, incapacidad para la concentración mental y el trabajo, decaimiento, depresión, angustia, dolor de cabeza, neuralgias, acumulación de grasa corporal y por supuesto deseo de comer alimentos dulces o pan, para luego perpetuar el ciclo. En casos extremos la hipoglucemia reactiva puede trastornar severamente el estado de ánimo y el comportamiento ocasionando deseos suicidas u homicidas. Después de algunos años de padecer este ciclo, se produce resistencia a la insulina, obesidad, diabetes y enfermedades cardiacas. (Extracts from "Cleave" by Kenneth Heaton. The Founders of Modern Nutrition. Series. Published by the McCarrison Society).

Sus descubrimientos pasaron a ser tan importantes como el descubrimiento de la penicilina. En 1979 se le otorgó la Medalla del Oro del Instituto Harben de Salud Pública y la Medalla de Oro Gilbert Blane del Colegio Real de Medicina Naval de Inglaterra. El trabajo de Cleave justificó el trabajo de pioneros anteriores: Sir Roberto, Mc Carrison y del Dr. Weston.

R J Williams (1956) contribuyó a la evolución de la comprensión del origen molecular de la enfermedad con el desarrollo del concepto de individualidad bioquímica. Describió por primera vez la variación y diferencia anatómico-fisiológica entre la gente y su relación con la respuesta individual al ambiente. Explicó la influencia de la nutrición en las características de la expresión genético-especifica y la calidad de la salud; cómo el genotipo (información genética) consigue transformarse en fenotipo (características corporales y físicas) como respuesta a los factores ambientales: nutrición, actividad física y otros elementos medioambientales. Explicó como la satisfacción de las necesidades nutricionales diversas pueden lograr un funcionamiento corporal óptimo entre distintas personas. Alimentación, forma de vida y factores ambientales son determinantes de los patrones de la salud, afirmó.

R J Williams acuñó los conceptos de polimorfismo genético (variación en la función que rodea un rasgo genético individual-específico), genotropismo por el cual cada persona posee perfiles bioquímicos personales únicos basados sobre su propia estructura genética, nutrición y medioambiente y enfermedad genotrópica para describir los trastornos que resultan de las necesidades metabólico-nutrimentales insatisfechas dando lugar a una pobre expresión de los genes y a las características enfermedades de la civilización de nuestra época. Probó que diversidad genética e individualidad bioquímica provocan en individuos de una misma especie necesidades de nutrientes en un rango de 1 a 1000 % para mantener una salud óptima, lo que hace que una dieta equilibrada y compuesta de alimentos íntegros y naturales pueda ser insuficiente en nutrientes para mantener la salud de algunas personas. En colaboración con Pauling demostró que para esas personas el único remedio para no vivir enfermos es cubrir sus necesidades con complementos alimenticios.

Catherine Kousmine, Johanna Budwig, Adelle Davis, Michael Janson y Michael Colagan explicaron la degradación de la calidad alimentaria de occidente como el resultado de las técnicas de producción adoptadas por agricultores y ganaderos a principios del siglo XX, métodos que producen alimentos con una deficiente calidad nutritiva, incapaces de mantener la salud de cualquier persona y denunciaron la presencia de numerosas sustancias tóxicas en los alimentos modernos.

En el contexto de los postulados expuestos, se ha demostrado que las enfermedades crónico-degenerativas son producto de la malnutrición derivada de los excesos y las carencias nutrimentales de los alimentos artificiales que componen la dieta moderna.

ENFERMEDAD CRÓNICO-DEGENERATIVA

Se denomina enfermedad crónico-degenerativa a las lesiones producidas en órganos o tejidos que cuando no se les trata a tiempo y adecuadamente, disminuyen o suprimen progresivamente sus funciones alterando al cuerpo entero. Actualmente todos somos portadores de enfermedades degenerativas cuyas consecuencias a veces son benignas o poco molestas como caries, varices, eccema, acné, urticaria, alopecia, obesidad, celulitis, estrías, etc.; pero otras se tornan graves, invalidantes, o mortales como diabetes, cardiopatías o cáncer. Los métodos paliativos de la medicina alópata suprimen algunos síntomas, pero la enfermedad continúa avanzando hasta producir incapacidad o muerte. La generalizada degradación de la salud a consecuencia de estas enfermedades es relativamente nueva, se inicia a principios del siglo XIX y se acelera y generaliza a partir de la Segunda Guerra Mundial, en la proporción a los cambios en las costumbres alimentarias y a la industrialización de los alimentos.

Durante varias décadas la FDA (Food and Drug Administration, en español: Administración de Drogas y Alimentos), la AMA (American Medical Association, en español: Asociación Medica Americana), la ADA (Asociación Dietética Americana), la Junta de Alimentos y Nutrición del Consejo Nacional de Ciencias de Estados unidos, El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la OPS (Organización Panamericana de la Salud), fuertemente influenciadas por la industria médico-farmacéutica-alimenticia, sostuvieron reiteradamente la una dieta compuesta de alimentos industrializados, siempre y cuando sea equilibrada y variada, suministra las cantidades y proporciones óptimas de nutrientes para permitir sin complementos alimenticios, mantener un elevado nivel de salud física y mental y que si uno se enferma poco o nada tiene que ver la alimentación y para curarlo existe la medicina alópata. Michael Janson. The Vitamin Revolution in Health Care. 1996.

Sin embargo, la realidad es distinta, la calidad nutritiva de los alimentos ha sido severamente degradada, despojándolos de valiosos nutrientes, supliéndolos con sustancias químicas artificiales que permiten conservarlos más tiempo en anaquel y modificar sus cualidades para engañar a los sentidos, mecanismos cuyo único fin es garantizar las ganancias de productores y comerciantes más no la salud del consumidor, veamos algunos ejemplos:

1. Hasta la década de los 40s, los agricultores restituían a la tierra de cultivo sus nutrientes esenciales con estiércol y la rotación de las cosechas. Método que funcionó durante miles de años. Sin embargo, pasada la segunda Guerra Mundial la industria química productora de nitratos y fosfatos para explosivos, se quedó con grandes excedentes y buscando nuevos mercados inventaron los fertilizantes NPK ofreciéndolos a precios tan bajos que dejaron fuera de competencia a los métodos tradicionales. Para 1960 prácticamente todos los productores americanos dependían ya de los fertilizantes NPK. Con Nitrógeno, Fósforo y Potasio, aunque débiles, los vegetales crecen frondosos y con buen aspecto, pero pobres o carentes de muchos otros elementos minerales como selenio, cromo, calcio magnesio, hierro, cobre, yodo, molibdeno, cinc, cobalto, boro, vanadio y tal vez otros más. El departamento de Agricultura de Estados Unidos comparó el contenido de nutrientes entre vegetales cultivados en suelos desgastados, abonados con fertilizantes NPK y vegetales cultivados con métodos tradicionales y estiércol, encontrando una gran diferencia. Citando un solo ejemplo, se encontró que el jitomate cultivado con fertilizantes NPK contiene 2 miligramos, mientras que el cultivado con métodos orgánicos contiene 2000 miligramos de magnesio. Si tomamos en cuenta que los más de 10 mil beneficiosos fitoquímicos que contienen los jitomates y otros vegetales orgánicos han sido reducidos a su mínima expresión en los cultivos modernos, podemos comprender el cuantioso fraude nutrimental que estamos padeciendo.

2. Los vegetales pueden crecer y tener una buena apariencia, pero sus defensas contra microorganismos e insectos son seriamente debilitadas por lo que tienen que ser rociados con antibióticos, pesticidas e insecticidas contaminando los primeros eslabones de la cadena alimentaria de sustancias tóxicas difíciles de eliminar.

3. Otro paso empobrecedor se da al levantar las cosechas antes de madurar impidiéndoles obtener su máxima capacidad de nutrientes.

4. Consecuentemente, a los animales se les cría en condiciones de hacinamiento, se les alimenta con productos empobrecidos y contaminados, crecen enfermos y débiles, se les aplica hormonas y antibióticos para combatir las enfermedades y hacerlos crecer y engordar más rápido. El resultado es un alimento de origen animal bajo en nutrientes y rebosante en grasas, hormonas, antibióticos y muchas otras toxinas.

5. Alimentos vegetales y animales de muy mala calidad son luego transportados y almacenados durante mucho tiempo, su conservación requiere sean nuevamente impregnados de repelentes contra microorganismos, hongos, insectos y otras sustancias para retardar la maduración, fermentación y putrefacción.

6. Algunos de esos alimentos son ofrecidos directamente al consumidor como alimentos naturales. Otros prosiguen su camino de industrialización: se trituran, pasteurizan, refinan, decoloran, deodorizan, texturizan, saborizan, ablandan e hidrogenan; se les quitan muchas de las sustancias naturales que les quedan, sustituyéndolas por otras artificiales.

7. Después según el caso, se les agregan más conservadores, antibióticos, colorantes, suavizantes, espesantes, tenso-activantes, texturizantes, ácidos grasos hidrogenados, potenciadores de sabor, grasas vegetales hidrogenadas o aceites parcialmente hidrogenados.

8. Finalmente habiendo burlado el control de calidad de la naturaleza, despojando a los alimentos naturales de la mayoría de nutrientes, siendo sustituidos con numerosas sustancias artificiales, muchas de ellas bastante tóxicas, los fabricantes de alimentos nos salen cínicamente con el cuento de que enriquecen los alimentos y fabrican algunos especialmente beneficiosos para el corazón; el producto final es una maravilla de la ciencia y tecnología de los alimentos: un comestible sintético completamente artificial y distinto al que ofrece la naturaleza.

9. Por último, ese sucedáneo de comida es etiquetado como: Enriquecido, Light, Dietético, Beneficioso para el Corazón etc.

Ahora analizaremos tres ejemplos que simbolizan la máxima expresión de la industria alimentaria: azúcar, harinas y aceites vegetales refinados, productos que ocupan el primer lugar de consumo en todo el mundo.

1. Azúcar blanca. Prototipo de la industria alimentaria moderna. En el proceso de producción y refinado se depura de todos aquellos elementos que pueden sufrir descomposición, sin quitarle su función principal de endulzar. Se eliminan miles de nutrientes, fibras y fotoquímicos que tiene la caña; sus carbohidratos complejos son convertidos en azucares simples que en el cuerpo humano funcionan como anti-nutrientes.

2. Harina blanca. Los granos de trigo son igualmente despojados de más de 25 nutrientes esenciales, cientos de fitoquímicos, fibras y adicionados de blanqueadores y conservadores.

3. Aceites y grasas vegetales. A las semillas oleaginosas de por sí empobrecidas, se les somete a un complicado proceso de prensado y refinamiento a más de 200 grados centígrados, temperatura que transforma sus isómeros de ácidos grasos de su configuración cis-cis natural a otra cis-trans artificial y dañina; se eliminan proteínas, vitaminas, minerales, lecitina, pigmentos, antioxidantes, gomas, fibras y muchas otras sustancias naturales; luego se hidrogenan con catalizadores a altas temperaturas que además de continuar con el proceso de formación de ácidos grasos trans, agrega moléculas de hidrógeno que destruyen sus dobles ligaduras, saturándolos y transformando sus estructuras a isómeros que no existen en la naturaleza. El resultado: un translucido, inodoro, duradero y barato aceite, margarina o manteca vegetal “sin colesterol”.

Luego estos tres productos refinados, azúcar, harina y grasas vegetales, son utilizados como ingredientes principales de la mayoría de los alimentos que hoy en día conforman los platillos de la mayoría de la gente en todo el mundo.

Citemos ahora dos ejemplos de alimentos confeccionados con esos ingredientes altamente procesados: pan enriquecido y quesos bajos en grasa o sin colesterol o con omegas 3, rotulados como benéficos para el corazón.

Para elaborar lo que llaman pan enriquecido, se utiliza harina de trigo cultivado en suelos pobres fertilizados con NPK y añadida de químicos pesticidas, insecticidas etc., la cual es sometida a un proceso de refinación con el que se elimina el germen, el salvado y otras partículas que contienen la mayoría de sus elementos nutritivos, se le agrega azúcar blanca, grasa vegetal refinada y parcialmente hidrogenada, sucedáneos de mantequilla y huevo, saborizantes, colorantes y conservadores, levaduras a veces naturales, a veces artificiales, finalmente se enriquece con dos o tres vitaminas del complejo B y hierro en cantidades mínimas justas para evitar enfermedades carenciales como beri-beri, pelagra y anemia. A ese pan le llaman enriquecido.

Para elaborar quesos dietéticas y saludables bajos en grasas y colesterol o añadidos de grasas vegetales, se utiliza leche de vacas mal alimentadas y enfermas tratadas con hormonas y antibióticos, que luego durante su pasterización pierde todas sus vitaminas sensibles al calor y después es despojada de su grasa natural rica en ácido butírico, otras sustancias y vitaminas liposolubles. A esa leche refinada se le agrega aceite vegetal parcialmente hidrogenado plagado de ácidos grasos trans o artificialmente saturados, colorantes, saborizantes y fibras sintéticas texturizantes que le proporcionan mayor cuerpo y consistencia, al tiempo que permite obtener una mayor producción que con los métodos de cuajado y fermentación tradicional. Y listo, tenemos un queso con grasas vegetales, sin colesterol y con un logotipo que sugiere beneficiosos para el corazón, cuando se ha demostrado que los aceites vegetales artificialmente hidrogenados, con ácidos grasos de configuración trans son más perjudiciales para el corazón, que los ácidos grasos y el colesterol natural de la leche.

Despojo de nutrientes y añadido de numerosos aditivos químicos extraños a la naturaleza, son las variables-constantes presentes en la mayoría de los alimentos industrializados que componen la denominada dieta de la civilización occidental, adoptada por la mayoría de los habitantes del planeta. Dieta pobre en casi todo, menos en calorías provenientes de carbohidratos y grasas refinados, causa principal-subyacente del sobrepeso y de todos los trastornos crónico-degenerativos. ¿Cómo podría una alimentación así conservar la salud de la gente?

Y aun cuando utilizáramos una dieta balanceada, variada y de alimentos naturales, integrales y sin industrializar, los suelos pobres, la contaminación, el almacenamiento, y la cocción, destruirían numerosos nutrientes. Infortunadamente, hoy en día no existe dieta balanceada capaz de satisfacer ni siquiera las necesidades humanas promedio para mantener la salud promedio. Earl Mindell and Hester Mundis. Vitamin Bible. 1985-1996. Michael Janson. The Vitamin Revolution in Health Care. 1996.

El consumo de carbohidratos refinados (azúcar y harina blancas) desquicia el sistema endocrino (empezando por el eje insulina-glucagón), inmunológico y eicosanoideo, provoca glucopatías como hipoglucemia y diabetes, glucosila las proteínas de la sangre, corazón y piel, altera las propiedades reológicas del fluido sanguíneo aumentando su acidez, colesterol, lipoproteínas, viscosidad y tendencia a formar coágulos y placas de ateroma; produce acumulación de grasa corporal, sobrepeso, obesidad, estrías, celulitis y todo tipo de enfermedades crónico-degenerativas especialmente diabetes, cardiopatías, cáncer, problemas gastrointestinales y desordenes hormonales.

Por su parte los aceites y grasas industrializadas con su alto contenido de ácidos grasos hidrogenados, ácidos grasos de configuración cis-trans y deficiencia de antioxidantes, inducen y refuerzan los mismos desordenes químico-patológicos de los hidratos de carbono refinados, siendo en asociación con aquellos, la causa principal y subyacente de la pandemia de daños degenerativos que padecemos actualmente.

Como es imposible enumerar y explicar en un solo artículo los desastrosos efectos que los alimentos industrializados producen en la estética, salud, calidad y esperanza de vida, en su debido orden y momento iremos explicando por pasos los distintos aspectos y puntos importantes de esta problemática, así como las soluciones propuestas por los investigadores.

NUTRICIÓN ORTOMOLECULAR: EQUILIBRIO BIOQUÍMICO