Todo el vino del mundo

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17198 <img src="../blogfiles/planeta-anuxilandia/popeye.jpg.jpeg" id="img_0" class="imgizqda"> <meta http-equiv="CONTENT-TYPE" content="text/html; charset=utf-8"> <title></title> <meta name="GENERATOR" content="OpenOffice.org 3.0 (Linux)"> <style type="text/css">  </style> De lo prohibido a lo permitido, como de lo dañino a lo beneficioso, a veces sólo hay la distancia de un concepto. Cuando los colonizadores trajeron las nuevas plantas del Nuevo Mundo –como la patata o el tomate— hubo un tiempo en que estos vegetales desconocidos inspiraron la aprensión de que eran algo ponzoñoso. Con el devenir de los siglos, no sólo rompieron todas esas desconfianzas, sino se cubren de honores en la lista de sabores mediterráneos. Cosas parecidas han ocurrido después a otros alimentos que, tras ser apreciados por su sabor o facilidad de cultivo, pasaron sus épocas de estigmatización hasta obtener la plena titulación de comida óptima. Así ha sucedido con el huevo, el azúcar, el chocolate... y ahora, para regocijo de Baco y sus seguidores dionisíacos, con el vino. Los últimos estudios ya no se quedan en aquel vasito de tinto permitido como tónico cardíaco. La revista norteamericana Nature va más allá de la moderación al encumbrar como panacea sanitaria a un compuesto natural presente en el pellejo de la uva, denominado resveratrol. Literalmente, su alto poder antioxidante es un elixir de la vida eterna. Además de detener el envejecimiento, el resveratrol mejora las funciones psicomotrices y la calidad de vida. El único problema es que, para que surta efecto, un humano de 70 kilos de peso tendría que beber entre 750 a 1.500 botellas de vino tinto diarias. La fórmula de la eterna juventud pasaría entonces por beberse todo el vino del mundo y vivir la inmortalidad en estado de permanente borrachera. Mientras intentan sintetizar los efectos del resveratrol y mejorarlos para el consumo humano, la promesa de rehabilitar nuestro cuerpo como Fausto y negar el tiempo continúa salivando la ilusión de esta sociedad en búsqueda de su mesías. Un fármaco experimental, el SIRT1, inspirado en el vino sanador, asegura que es capaz de mejorar la resistencia a la insulina y mejorar la resistencia al esfuerzo. Acaso no sea tan gratificante como ponernos ciegos de vino y alcanzar el nirvana como hacían nuestros tatarabuelos pero, ¿a qué catapulta la fantasía de llegar a convertirnos en una especie de superhéroes? Mario Sandoval (chef)

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1 Todo el vino del mundo

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17198 <img src="../blogfiles/planeta-anuxilandia/oto%C3%B1o.jpg.jpeg" id="img_0" class="imgizqda" width="133" height="209"> <meta http-equiv="CONTENT-TYPE" content="text/html; charset=utf-8"> <title></title> <meta name="GENERATOR" content="OpenOffice.org 3.0 (Linux)"> <style type="text/css">  </style> ¡Ya estamos en pleno otoño! Para muchos es una estación aburrida, triste, de vuelta a la rutina y a los atascos. Las lluvias y el frío terminan con el relajado verano, pero para mí empieza la estación más divertida del año. ¿Será verdad que los cocineros estamos un poco locos? Puede ser, lo que es seguro es que cada uno prefiere una estación, por lo que le permita cocinar. Cada restaurador tiene varios productos que considera los elegidos para dar rienda suelta a su creatividad, o para recordar platos de épocas pasadas. Yo, que soy hijo de cocineros, disfruto rememorando los platos de antes, de mi niñez sobre todo, hechos con mis productos preferidos, que son los de otoño e invierno. En mi restaurante, en Castroverde de Campos, estos días la caza es la gran protagonista, los guisos de perdiz, jabalí, ciervo y liebre acompañados de todos los frutos del bosque. Los olores del bravío de las piezas se mezclan con el tomillo, el romero, pimientas y verduras frescas de temporada, siempre tardías como es normal en tierras zamoranas. La caza, las legumbres recién recolectadas y las trufas, llenan mi cocina de aromas de campo, junto a las frutas de invierno, los membrillos en su punto de maduración, las castañas y las naranjas. Nada como unas alubias blancas de Saldaña con liebre, un arroz con conejo de monte y senderuelas o una perdiz con berza. Y no olvidemos las sutilezas de las setas, que lo impregnan todo con su aroma a monte. Y es que cada día cuentan con más aficionados. En Soria, se celebra en estos días el primer Congreso Internacional sobre micología, una apuesta fuerte y acertada para dar a conocer las exquisiteces de la cocina a base de setas y de la riqueza de nuestra región en lo que a este mundo se refiere. Una gran idea que puede servir de aliciente para conservar pequeñas industrias agroalimentarias y asentar población en regiones desfavorecidas. Además de ser una oportunidad para conocer el potencial gastronómico de esta región. Me alegra que colegas como Carlos Cidón o Gloria y Elías Martín puedan contrastar ideas con cocineros de la talla de Ferrán Adriá, Carmen Ruscalleda o Frederick Bau. Nada como salir al campo a recolectar setas de cardo y comerse un salteado con jamón ibérico para evitar la depresión estival. Luis Alberto Lera (chef)

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1 Otoño

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17198 <img src="../blogfiles/planeta-anuxilandia/lim%C3%B3n.jpg" id="img_0" class="imgizqda" width="143" height="226"> <meta http-equiv="CONTENT-TYPE" content="text/html; charset=utf-8"> <title></title> <meta name="GENERATOR" content="OpenOffice.org 3.0 (Linux)"> <style type="text/css">  </style> En tiempos de crisis tocamos la piel de la supervivencia. A veces, resulta al tacto una especie de dermis dura, ennegrecida, que nos recuerda a la gravosa penitencia de las hipotecas bancarias. Otras, ofrece una superficie rugosa y amarilla, con un delicioso aroma ácido, como la del humilde y delicioso limón. El fruto favorito de Julio César, que disfrutaba exprimido sobre uno de sus platos favoritos –los espárragos— con unas gotas generosas de aceite de oliva, encarna desde hace siglos la idiosincrasia de la cultura mediterránea. Pero, aunque haya sobrevivido a las invasiones bárbaras, la especulación de las superficies de cultivo y hasta la comida basura, quizás no traspase la barrera de la incertidumbre especuladora. La carestía que viene atravesando este cítrico desde hace varias campañas ha provocado que muchos agricultores abandonen sus fincas de limoneros en los últimos tiempos, reduciendo su producción en un 60%. A la visión de sus campos olvidados por las cosechas se suma la cadena de intermediarios que van inflando los costes hasta que alcanzan el mercado. Un panorama que convierte al limón en una fruta amenazada por la demanda. De hecho, ostenta el dudoso honor de ser el alimento fresco que ha experimentado una mayor subida en lo que va de año: hasta casi un 50% de su precio respecto a hace doce meses, según los datos del Ministerio de Industria. El limón hace gala de este precio inadmisible y se prodiga con reticencia en el entorno alimentario, como sucede con otros productos básicos de la huerta y la mesa. Por eso su presencia escasea ya como aderezo de muchas paellas, o como nota de color entre el hielo de cualquier refresco que se precie. Haga la prueba: pida una rodaja más de limón para el té en cualquier cafetería hasta que la mirada del camarero le tache de irresponsable. Nunca hasta ahora un cítrico nacional se había convertido en un objeto de culto, pero ahora que pertenece a la categoría de los artículos poco abundantes o menos baratos, parece abocado al futuro incierto de los aromatizantes artificiales. Mario Sandoval (Diario METRO Sevilla, 19/10/2008)

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1 En la piel de un limón

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17198 <meta http-equiv="CONTENT-TYPE" content="text/html; charset=utf-8"> <title></title> <meta name="GENERATOR" content="OpenOffice.org 3.0 (Linux)"> <style type="text/css">  </style> ¿Alguien sabe qué es la cocina fusión? Por poner una definición, diría que es la coexistencia de varios tipos de cocina, la mezcla de productos de diferentes lugares o de distintos modos de elaborarlos. Reconozco que no soy apóstol de esa causa por motivos casi genéticos, por mi marcado arraigo en mi comarca, Tierra de Campos, esteparia y cerealista, rica en productos naturales de calidad. La perdiz roja, el pichón zurito, el típico lechazo churro, las setas o las verduras autóctonas, es el privilegio del cocinero del medio rural, aunque se den en temporadas tardías por los grandes contrastes de temperatura. Sin embargo, vengo de compartir mesa con Abraham García, uno de los pioneros en Madrid de la cocina fusión, con quien tuve la suerte de trabajar en Viridiana. También estaba con nosotros David Muñoz, de Diverxo, probablemente el cocinero más acertado del momento en lo que a fusión se refiere. Abraham, gran conocedor de la cocina española y de sus platos tradicionales, mezcla como nadie productos ibéricos, unas lentejas de la Armuña con el mejor curry indio, con otros sudamericanos, marroquíes o centroeuropeos, sin olvidar nunca las raíces de su Toledo natal. En Diverxo los alimentos españoles se hermanan con los chinos y japoneses como los excepcionales dumplings de vino de Priorato rellenos de gallo negro guisado, dando paso a una cocina sólida y contundente. Imprescindibles ambos para quien guste de esta cocina. Ahora bien, eliminemos un mito fatuo. La cocina fusión es un modo de acercarse a la cultura de otros países, tratando de entenderla. Sirva como segunda definición. Utilizar otro tipo de alimentos es un buen modo de aportar originalidad a nuestros platos enriqueciendo así nuestra cocina y nuestra cultura. La mesa se convierte entonces en un punto de encuentro intercultural. Lo que para uno es un alimento de subsistencia se convierte en un plato sofisticado en nuestras cartas. Si la cultura culinaria de otro país nos puede ayudar a comprender el modo de vida de sus gentes, ¿por qué no imaginar a Bush comiendo un cuscús con un buen té bereber? Luis Alberto Lera (Diario METRO Sevilla, 09/10/2008)

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1 ¿Qué es la cocina fusión?

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17198 <img src="../blogfiles/planeta-anuxilandia/comida.jpg" id="img_0" class="imgizqda" width="160" height="242"> <meta http-equiv="CONTENT-TYPE" content="text/html; charset=utf-8"> <title></title> <meta name="GENERATOR" content="OpenOffice.org 3.0 (Linux)"> <style type="text/css">  </style> En la parte de atrás habita lo secreto. No suele ser un lugar tan vistoso como la fachada exterior, pero forma parte de la fábrica de lo que somos. Ahí, en esa trastienda de lo cotidiano, guardamos desde opiniones veladas a conocimientos particulares. Cosas que te preservan de lo ajeno por seguridad o cautela. Ya que la vida nos exige presentarnos en un escaparate donde estamos en permanente exhibición, en algún lado hay que almacenar esa parte poco visible aunque esencial. El mismo comportamiento de mostrar un lado y ocultar otro marca el pulso de los negocios, cuyo motor de papeleo y trabajo se gestiona a menudo desde ámbitos de acceso restringido. En todo caso, lo visible y lo invisible, lo aparente y lo omitido, jamás se muestra en su totalidad; cuando así sucede, siempre confirma la ambivalencia de nuestro juicio. La foto del lujoso restaurante parisino La Tour d'Argent, ocupado por varias decenas de inmigrantes con banderas del sindicato francés CGT reclamando la regularización de los contratos de algunos compatriotas que trabajan en el local como pinches de cocina o ayudantes de camarero, es un ejemplo de lo que sucede cuando ambas caras emergen a la vez. Los medios de comunicación europeos han publicado durante estos días una información relativa a este templo de la gastronomía, invadido por gentes y empleados escapados de su trastienda reclamando unas condiciones dignas. Y la imagen de sus rostros cansados en páginas impresas y electrónicas ha desviado la atención del público de las estupendas al Sena de su comedor hacia una realidad que parecía muy lejana de sus mullidas alfombras y sus uniformes de marca. Este restaurante fundado en 1582, es conocido por su impecable comedor panelado en roble, su servicio de porcelana, sus exquisitos platos: la visión del escaparate. Ahora, su porte elitista parece un contrasentido. Porque las condiciones laborales irregulares de muchos empleados inmigrantes son ya moneda habitual de las trastiendas. Porque hasta el personaje o el lugar más idolatrado es capaz de cultivar en la sombra las facetas de la imperfección. Mario Sandoval (Diario METRO Alicante, 03/10/2008)

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1 La trastienda

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