La Isla Bonita

Elsa López reconoce que siempre le ha interesado la alimentación, pero no desde el punto de vista nutritivo, sino como «una historia mágica, ritual, llena de simbologías; como elemento mediático de conductas determinadas, fuente de conflictos, inspiración del arte». Y el tema del azúcar en La Palma le había resultado «especialmente curioso». Por eso decidió investigar, sumergirse en un mundo almibarado en el que también ha encontrado nostalgias. «Quería averiguar qué había detrás de esa fama de buena repostería, por qué se dice que los palmeros son golosos».
Esta antropóloga defiende que los ingenios de azúcar que se instalaron en la Isla después de la conquista crearon «una economía que remata en formas culturales». El azúcar conformó un carácter. «Prosperó un mercado de lo dulce: rapaduras, melazas, azúcares quemados con almendras, almendras molidas con azúcar y huevos. Nuevas composiciones y alteraciones de los ingredientes, pero siempre el azúcar como elemento dominante y primario», explica. «La costumbre y el uso del azúcar en la alimentación saltarán a la calle y comenzará a impregnar el folclore popular y, más tarde, la cultura de las capas más altas de la sociedad palmera», dice.
En La Palma, sostiene, «lo dulce es tratado con mimo, hay una especie de enamoramiento de lo dulce». Tal es así, que «las dulcerías palmeras tienen personalidad propia: al que llega de fuera le asombra la cantidad de dulces, la diferencia de sabores y formas», asegura. Y cuando el azúcar se refina, entra en las cocinas de la alta y culta sociedad palmera. «Al transformar lo natural en artificio, demostrará una vez más su poder ante las clases más bajas». «La más refinada repostería de la Isla no la he recogido de la boca del pueblo ni de las cocinas rurales: la he encontrado en recetarios de fina caligrafía y exquisita ortografía», señala. «No es casual que sean las monjitas de clausura del Císter quienes hagan los mejores dulces, como no lo es que las damas de la buena sociedad palmera fabriquen los mejores pastelillos: ellas tenían tiempo. La cocina es ya no sólo obligación, sino placer y divertimento».
La repostería es para López «un arte efímero y glorioso que provoca melancolías. El goloso es ansioso en su demanda de lo dulce y luego queda afectado de una cierta melancolía melada de tristeza», apunta. «La dulcería palmera tiene todo de las culturas isleñas: la presencia nostálgica de los nombres y el aire neorromántico de las formas».