Rastrillo de Bloggeros

Conviene preparar un caldo casero. Con el podremos tomar consomés y sopas. Para ello compraremos un pollo tomatero, de los chiquititos. Hay quien prefiere gallina. Unos huesos de caña, con su tuétano, una punta de jamón, zanahoria, judía verde y un tomate entero. Los ingredientes para hacer el caldo pueden variar, dependiendo de los gustos, claro. Conviene dejar el caldo hirviendo a fuego lento, rellenando de agua, unas seis horas en una olla, más o menos grande, dependiendo de la cantidad que queramos hacer. Si queremos ahorrarnos el caldo, con una simple pastilla de doble caldo solucionamos la papeleta.

Calculamos de dos a tres cazos de caldo por persona y lo ponemos en un puchero, donde vayamos a hacer la sopa. Esta puede ser de arroz, de fideos o de tapioca. Le añadimos unas hebras de azafrán, que le da muy buen gusto y además es un desinfectante intestinal muy aconsejable, y más ahora en verano que abundan las caguetas. Cuando cuece el agua, le añadimos el arroz, el fideo o la tapioca, tomando como medida la mano, que la llenamos colmadita. También podemos echar el pollo del caldo troceado, el jamón o lo que se nos ocurra.

El arroz que siempre empleo es el SOS corriente y moliente. Se que hay otros arroces en el mercado, pero, me quedo con este, después de haberlos probado todos. Otra cosa es que estemos dispuestos a hacerlo con un Calasparra con denominación de origen y sus diferentes variedades como el denominado Bomba, que nada tiene que ver con La Bombilla.

Los ingredientes son sencillos. No es una paella complicada:

- Un puñado de arroz por persona y otro para la paellera.
- Pollo, calculando unos doscientos gramos por persona con hueso y todo y que pediremos troceado en la pollería.
- Cien gramos de chorizo curado (cantimpalo).

Con estos ingredientes ya podemos hacer un arroz con pollo. Pero, nuestro propósito es una paellita con algo de marisco.

- Doscientos cincuenta gramos de gamba arrocera.
- Medio kilo de anilla de calamar.
- Un puñado de chirlas.
- Tres langostinos por persona.
- Un diente de ajo por persona.
- Azafrán.

Como podéis comprobar, lo que le vayamos a echar al arroz depende de los gustos de cada uno. Hay quien prefiere conejo como Zapatero, otros verduras como la Espe, y otros langosta o bogavante como Rajoy o el Rey.

Bien. Tomamos la paellera. Y vertemos unas cuatro cucharadas soperas de aceite virgen extra. Nos ponemos con el pollo, al que limpiamos de piel y exceso de grasa. Y lo troceamos en tacos de uno a dos centímetros. Y lo echamos a la paellera poniendo el fuego al mínimo, para que se haga despacio y le vamos dando vueltas para que se haga por todos lados. A su vez añadimos los dientes de ajo y el azafrán, para que se tueste todo. Pelamos las gambas arroceras y las cabezas las reservamos en una cazo para ponerlo al fuego y hacer el caldo que vamos a añadir. Basta con que hierba un poco y lo apartamos y reservamos. Calculamos que queremos dos litros de caldo + o -.

Cuando el pollo esta frito, lo retiramos y añadimos las anillas de calamar y el chorizo en cuadradito pequeños (medio centímetro) para que se fría y cuando este está, se echa el arroz para darle una vuelta en el aceite y la grasa que ha soltado el pollo, con el azafrán, el ajo, el calamar y el chorizo. Dejamos un minuto el arroz así, dándole vueltas continuamente y añadimos el caldo de las gambas. A su vez ponemos el fuego al máximo y removemos para que se reparta el arroz en la paellera. Cuando empiece a hervir el caldo, le añadimos una pastilla de doble caldo y continuamos removiendo con una cuchara de madera. Cuando este el hervor al máximo le añadimos las chirlas y las gambas peladas. Y al rato los langostinos que repartiremos alegremente en la paellera. Y a continuación el pollo frito que habíamos apartado.

Lo removemos todo. En este periodo de tiempo todavía tiene que haber suficiente agua en la paellera. Observamos el arroz. Un arroz entero esta más blanco en el centro del grano. Se ve a simple vista. También lo podemos probar con un tenedor para ver su dureza. Por lo general es suficiente litro y medio de caldo para una paella para cuatro. Pero, yo suelo observar si esta entero o pasado a simple vista como he contado antes. Es preferible echar el caldo a pocos y así asegurarnos que no nos pasamos. Durante todo este tiempo hay que mover la paellera con insistencia, para que el arroz no se pegue, quede más suelto y el caldo se reparta por igual. Cuando vemos el arroz cremoso lo apartamos del fuego. Y lo dejamos reposar cinco minutos antes de servir.

La parrillada de verduras puede ser de cualquiera de las susodichas. Suelo poner espárragos verdes, tomate en rodajas, calabacín y berenjena, también en rodajas, pimiento, cebolla y todo aquello que nos guste y que queramos probar. Es tan sencillo como echarlo a la plancha cuando esta empiece a humear e ir dándole vueltas hasta que este a nuestro gusto. Lo normal es quemarlas un poquito, pero, hay a quien le gusta más socarradita la verdura. Y ¡ala, al plato y a comer!

-Para cortar el jamón serrano es necesario contar con un soporte, un paño y dos cuchillos bien afilados: uno de ellos, largo y fino (un cuchillo jamonero) para cortar las lonchas de jamón serrano; el otro, más ancho, para limpiar la pieza.

-A la hora de colocar la pieza, la manita tiene que quedar hacia arriba si se prevé un consumo lento y hacia abajo si se va a consumir en poco tiempo.

-Con el cuchillo ancho se realiza un corte vertical, no muy profundo, que trace una línea alrededor del jamón sin llegar al hueso. A partir de ahí, se va retirando la corteza sólo en la parte que se va a cortar.

-El tocino del jamón se tiene que conservar para cubrir posteriormente las partes abiertas y evitar que se reseque.

-Una vez que se ve la carne, se procede al corte de las lonchas de jamón serrano con el cuchillo jamonero. Los cortes deben ser finos y rectos, de manera que queden lonchas homogéneas y no más largas de 6 ó 7 centímetros, pero que abarquen todo el ancho de la pieza. Hay que procurar inclinar los cortes ligeramente hacia abajo.

-Cuando se llega al hueso, se procede a dar la vuelta al jamón y se sigue cortando por el otro lado, siguiendo el mismo proceso. La pieza de jamón serrano se aprovecha en su totalidad ya que incluso los huesos se trocean para preparar caldo.

-Para conservar el jamón serrano sin que pierda sus propiedades, debe colocarse en un lugar seco y bien ventilado, a una temperatura de entre 20º y 24º ya que el frío y el calor extremos pueden alterar su gusto.

Cocidos hay muchos. Jejeje. Pero, esta doble intención la dejaremos en la primera, y a ella me remito. Cada región tiene el suyo. El madrileño, el catalán, el montañés, el gallego, maragato. Y un largo etcétera. Yo invente el mío, y le puse Cocido Codillero, y ahora veréis por qué.

Ingredientes:

El principal es la legumbre, llamada garbanzo. Estos los hay de muchos tipos: más pequeños y más gordos. Los primeros dicen que son mexicanos. Como no entiendo mucho de ello, siempre que voy a comprarlos le digo al tendero que me ponga de los más nuevos. Compro mis legumbres en una tienda de ultramarinos que todavía venden en grandes sacos y te ponen la cantidad que quieres. El por qué de los más nuevos, es por que son más tiernos, y no necesitan apenas tenerlos en remojo. La historia del bicarbonato es un método rápido para que estos se ablanden antes, que no recomiendo, pues al final, le dan un gusto extraño.

A parte de los garbanzos, le añadimos todo tipo de cosas que tenemos en la nevera. De verduras, zanahorias, patata, judías verdes, repollo, y un largo etcétera que se pierde en el infinito verdulero. Carnes, de pollo, gallina, ternera, cerdo y un largo etcétera que se pierde en el infinito animal.

Os contare mis ingredientes. De verdura solo echo zanahoria, patata, y repollo. De carnes, gallina, tocino de cerdo fresco, panceta de cerdo, morcillo de ternera, una buena punta de jamón, un chorizo para guisar y morcilla de arroz. Y ahora os diré la innovación, que quizá no sea tal. Le añado un codillo de cerdo fresco.

Preparación:

Dejamos los garbanzos toda la noche en remojo, que conviene que el agua este caliente cuando los echamos. Luego, se ira enfriando y los garbanzos engordando. Se pelan las patatas y las zanahorias. Están irán enteras, por lo que solo habrá que darles un agua después de peladas.

Ahora, lo principal. Ponemos el codillo de cerdo en la olla a presión una hora. El codillo para que este cocido adecuadamente debe de cocer no menos de hora y media. En la olla añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel y una pastilla de doble caldo. Tras permanecer cociendo una hora, abrimos la olla después de quitarle la presión con el pitorro, o si es de la modernas, con su palanquita. Abrimos, retiramos el agua que se va por el desagüe, y le añadimos las verduras, y las carnes que teníamos previamente preparadas. A veces también hecho un tomate natural entero previamente pelado y que en la cocción se integrara en el caldo, pues se deshará por completo. Y naturalmente los garbanzos previamente lavados y escurridos del agua del remojo, que suele quedar sucia.

Le añadimos dos hojas de laurel, un pellizco de eneldo, unas doce semillas de pimienta negra, unas dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pastilla de doble caldo en vez de sal. El que quiera sal, pues la echa en vez de la pastilla. Llenamos de agua hasta media olla aproximadamente (esto dependerá del tamaño de la olla que ha de ser grandecita para todos los ingredientes que hemos añadido). Cerramos la olla y lo tenemos todo de treinta a cuarenta minutos cociendo. Recordar que una vez empiece a dar el pitorro vueltas, debemos de bajar el fuego al mínimo y empezar a contar el tiempo.

Terminada la cocción y apartada del fuego la olla, hay quien retira el caldo y prepara un primer plato de sopa de fideos con ella. Las verduras se separan y se sirven en fuente a parte, al igual que las carnes y los garbanzos. Y a tener buen provecho, porque con un plato así hay que tenerlo.

Se que el tema no gustará a los vegetarianos, pero, otro día os prometo que hablaremos de las verduras, que tan sabrosas y ricas están. Hoy hablaremos de cómo hacer las carnes a la plancha, y lo más importante, de cómo ha de ser y estar esta. Una plancha limpia y reluciente no nos sirve más que el primer día. Tiene que tener sus salientes y entrantes, que no son ni más ni menos que los badenes que tiene la plancha, para que de algún modo la carne respire cuando la estamos haciendo y no se pegue, y deje esas rayitas tan monas que visten tanto. Tiene que ser de acero inoxidable, sin teflón. Dejaremos que poco a poco, según vayamos planchando la carne esta se ennegrezca por el uso, y coja la sustancia que necesitamos para una buena carne a la plancha: la carbonilla de la propia carne requemada. Este es el secreto mejor guardado por muchos cocineros al sur de Wiskonsin.

Bastara ir guardando la plancha tras sus usos (recomiendo el horno). Y para usarla de nuevo, en frío, sacudirle los restos de carbonilla que pueda tener en exceso, en el fregadero, para que de este modo no se adhiera demasiada cantidad en la carne que queremos preparar. Conviene que tenga una buena asa de madera para no abrasarnos también la mano. Algunos pensareis que es una cochinada lo que os estoy contando, pero, os aseguro que os comeréis la mejor carne de vuestra vida.

Bien. Imaginaos que vamos a preparar unas hamburguesas al estilo Wiskonsin. Previamente en la carnicería compraremos la carne picada en la proporción de 60% de carne de vacuno y 40% de cerdo (viene a ser doscientos gramos de carne por persona). Esta mezcla le dará un gusto inigualable a la hamburguesa y la hará mucho más jugosa, además de bajar el coste, pues la carne de cerdo es más barata. Ya en casa, y una vez bien limpias las manos, tomamos la carne, la salamos (no mucho, pues, luego la volveremos a salar por fuera), le añadimos una pizca de eneldo y otra de romero. El que quiera perejil, también le puede echar, al igual que ajo. (Y no os paséis con las hierbas, pues le puede quedar demasiado gusto). Lo mezclamos todo con las manos hasta hacer una pasta, y una vez mezclado todo, le damos forma con las manos. Esto viene a ser como la plastelina, y lo digo por los niños a los que les cuesta comer, pues le podemos dar forma de estrella o cualquier otra que se nos ocurra.

Bien. Ahora viene la parte de cómo queremos la carne. Unos la prefieren muy echa, otros en su punto y otros poco. Esto es importante, pues no es el mismo nivel de fuego el que hay que emplear dependiendo de ello. Si alguien quiere la carne muy echa es recomendable poner el fuego a medio gas, para que se vaya haciendo por dentro y no se queme por fuera. Pero, si lo que pretendemos es hacerla poco, es aconsejable a todo gas, la plancha bien caliente, para que una vez toque la carne, esta cauterice la sangre para que quede dentro, y es darle nada más vuelta y vuelta. Dependiendo de cómo queramos la carne, el fuego debe de estar más o menos fuerte. Y ya están echas unas jugosas hamburguesas. Recomiendo calentar los platos donde se vaya a servir, para que duren más tiempo calientes.

En la misma plancha, ya he dicho que sin limpiarla, solo sacudiendo los restos más gruesos, prepararemos todas las carnes que comemos en casa: empezando por la vacuna, filetes de aguja (jugosos y baratos), entrecot, babilla, chuletón, etc. Yo os recomiendo la llamada pieza del carnicero o solomillo del pobre, que se encuentra en la delantera de la espaldilla del animal. No es fácil encontrarla, pues es la pieza de la ternera que se suele quedar el carnicero, y de ahí su nombre. Tendréis que pedírsela probablemente para que os la reserve, y todo será si le apetece. Su precio es muy inferior a cualquier carne, pero tiene las mismas cualidades que el solomillo, con un único inconveniente, que tiene un nervio que atraviesa la pieza de lado a lado, aunque este es muy gelatinoso, e incluso, se deja comer. Del cerdo, las chuletas de aguja, el solomillo, los filetes de jamón, etc. El cordero, sus chuletitas, sus riñoncitos, etc.

Pero, no me quiero alargar mucho con la historia, y entrar ya de plano en como preparar unos suculentos espaguetis. Para ello son importantes varias cosas. La primera, aunque esto va un poco al gusto, que el espagueti sea del calibre más pequeño que haya en el mercado. Luego engordan. Segundo, que también va en gustos, que estos sean al huevo. Ahora los hay incluso de verduras, y de todos los colores imaginables. Y tercero, el tomate, nunca frito. El tomate frito, aunque este frito en fábrica con el mejor aceite, deja mucho que desear. Es conveniente utilizar un tomate natural triturado, o incluso hacerlo uno mismo con tomates de la huerta y pasapurés en toda regla, al igual que el puré de patatas, del que ya hablaremos otro día. Y paso a la receta, a la que denominé en su día “Espaguetis a la Butanfan”.

Como cocer la pasta: En una cazuela grande se añade abundante agua. No hasta el borde, porque cuando empiece a bullir se saldrá. Dejémoslo a la mitad. Al agua le añadiremos sal a tutiplén, o en su lugar una pastilla de doble caldo (soy partidario de estas pastillas en las aguas que no has de beber, sino que solo sirven para cocer). También añadiremos dos hojas de laurel, una pizca de eneldo (ambas yerbas le darán un gusto exquisito a la pasta). Y, por supuesto, aceite (un buen chorro) para que la pasta al hervir no se pegue y quede echa una pelota (este aceite puede ser uno más barato, como el de girasol, pues ocurre lo mismo que con el agua, que lo vamos a tirar por el desagüe, y su cometido es simple).

Soy partidario de dejar el agua un par de minutos hirviendo para que las yerbas suelten su esencia. Tras lo que echo los espaguetis en la cazuela (cien gramos por persona + o -). Estos se tumban en el borde de la cazuela y según se van reblandeciendo los vamos incorporando. Aunque venden cazuelas muy altas para cocer pasta y que no haya que hacer estas cosas, pero, eso es otro tema. Una vez reblandecida la pasta con una cuchara de madera removemos ligeramente. Esto lo haremos de vez en cuando para evitar, que, a pesar del aceite, se puedan pegar entre si). Y ahora viene lo más importante: el espagueti al dente, no es que este tenga que estar duro, si no al gusto de cada uno. Hay a quienes les gusta blanditos (pasaditos) o a otros más duritos.

Retiramos los espaguetis de la cazuela, una vez que estimamos que están cocidos a nuestro gusto, volcándolos en un escurridor, que previamente hemos dejado en el fregadero. Y allí los dejamos que escurran, mientras preparamos la segunda parte (conviene taparlos con algo, un mismo paño de cocina vale, para que no se queden demasiado secos ni se enfríen).

La segunda parte es, digamos, de que los vamos a hacer. Estos pueden ser de muchos tipos y colores: de tomate, que a su vez pueden llevar carne, o huevos, o panceta o bacón, o atún, o mil cosas más que se nos pueden ocurrir. De nata con carne, etc., al igual que antes; e incluso de aceite de oliva virgen extra como si de unas angulas se tratara, con su ajito y su guindilla.

Bien. Utilizaremos el tomate en esta ocasión y huevos (uno por persona) Como ya he dicho antes, el tomate tiene que ser natural triturado. Una vez abierta la lata, y puesta la cazuela (la misma que hemos utilizado para cocer la pasta, pues así ahorramos cacharros que luego tenemos que fregar) con un chorro de aceite de oliva virgen extra (tres cucharas soperas), dejamos que este caliente un poco y vertemos el tomate (un kilo para cuatro personas) . Lo removemos bien para que mezcle con el aceite y se ligue. El tomate suele estar ácido en la mayoría de las ocasiones, por lo que conviene echar unas tres cucharaditas de azúcar y también mezclarlo bien. El fuego tiene que estar al mínimo, para que no se queme y que cuando empiece a hervir no nos manche toda la cocina de puntitos rojos.

Con ello, y dándole vuelta casi de continuo, estamos unos cinco minutos. Tras los cuales, incorporamos los huevos sin sus cáscaras (uno por persona, y no importa que se rompan pues los vamos a batir con el tomate), y sin dejar de dar vueltas con la cuchara de madera, los incorporamos bien con la salsa de tomate. Veremos que la salsa clarea según damos vueltas. No conviene tener esto demasiado tiempo en el fuego, pues los huevos podrían cuajarse demasiado, así que, cuando veamos que se han incorporado adecuadamente la clara y las yemas, tomamos los espaguetis que teníamos apartados y los echamos en la cazuela, previamente retiradas las hojas de laurel, dándoles vueltas sobre la salsa, para que tomen bien el tomate con el huevo. Apagamos el fuego, y ya están preparados los espaguetis a la Butanfan.

Tras muchas veces en supermercados de todas las marcas y modelos, compras por Internet, engaños de tenderos con antifaz, ofertas imposibles, y un largo etcétera, y largos años de comprar, os voy a contar cuatro reglas para hacer una compra lo más liviana posible, no en cuanto a la cantidad de compra, sino a como realizarla.

Es importante lo primero, encontrar un sitio que no sea muy grande y que tengan de todo. No voy a decir marcas comerciales, para no hacer publicidad, pero, hay sitios al lado de casa que no son los macro supermercados al uso, donde acabas agotado de tanto caminar y empujar del carro, y ya no te digo nada si es hora punta. Por ello, hay que huir de las grandes superficies. He comprobado que al final las ofertas no valen para nada, pues todo lo demás que necesitas comprar no esta a buen precio y al final acaba saliéndote todo más caro o igual que en cualquier otro sitio. Pero, bueno, cada uno tendrá su sitio elegido y que más le guste.

Comprar siempre en el mismo sitio es importante también. El hecho de que te conozcan como cliente habitual a medio y largo plazo, parece que no, pero hace mucho. Sobre todo a la hora de poderles protestar o poner una queja por el motivo que sea. En esto hay que ser duro y más, por como esta la cesta de la compra. Más adelante os contare alguna táctica de queja que empleo.

Es importante también ir recién comido. Si vas con apetito acabaras llenando el carro de cosas innecesarias, solo por la gula de comértelo todo. Al final acabas comiendo con los ojos, y llegaras a casa con el ansia de probarlo todo, y notaras sensiblemente más menguada la tarjeta de crédito. Más de lo que tenías pensado. Es conveniente bajar un sábado a realizar la compra después de comer, y ahorrar colas innecesarias en los diferentes puestos, pues la gente esta viendo la película o echándose la siesta.

Procura comprar alimentos naturales. Nada de enlatados, precocinados y demás. No son buenos para la salud. Y si compras alguno, observa sus “E-“, pues hay muchos que no tienen conservantes ni colorantes ni otras mandangas. Todo por la salud. Y bien, ya estamos en la línea de salida. Yo vengo a tardar en hacer la compra para un mes entero, entre treinta y sesenta minutos. Si alguno no se lo cree le apuesto el carro que haga en ese tiempo. Jejeje.

Es importante tener un plano en la cabeza de que necesitamos y donde se encuentra en la superficie que vamos a recorrer. Ir a lo loco y tener que dar marcha atrás nos llevara más tiempo del necesario. Es recomendable que todos los productos frescos que compremos, sobre todo carnes y pescados, los congelemos en casa. Es también por la salud, sobre todo en el tema de los pescados. Las verduras, se pueden comprar congeladas, que las hay y de muy buenas marcas, y de una calidad excelente. Para ello, es evidente que necesitamos de un congelador en casa en donde nos quepa todo lo que pensamos llevar.

He de decir que para la compra de carnes y pescados tengo muy buen ojo, y que suelo acertar en mi elección. No así en la fruta, que no suelo acertar casi nunca. Esto se debe al uso de las cámaras frigoríficas. Cuando la compras esta estupenda de pinta, pero, al día siguiente comienza a arrugarse y a salirle todos los golpes y moratones que cuando compramos no se veían.

Es importante saber hacer las quejas. Primero tienes a tu favor, si has seguido el consejo anterior, el comprar siempre en el mismo sitio. Eso ayuda un montón. El caso es que callarse al precio que están las cosas, y más cuando te sientes engañado no viene a cuento. Ahora os pondré un ejemplo. La ironía y la sonrisa en la boca es importante. El enfado solo es para los casos extremos. Ejemplo:

- Hola. ¿A cuánto esta el kilo de chuletitas de lechal?
- A veinticinco euros kilo.
- Ah, claro, es que se trata del vellocino de oro. No me había dado cuenta.

Otras veces las mismas chuletas de palo traen un montón de falda. La falda esta mucho más barata, pero meten un montón de ella en la chuleta, imaginaros para que. Así que preguntarle a cuánto esta la falda de cordero y a cuánto la chuleta les deja bastante chafados, porque se dan cuenta de que sabes de que va. Todas las quejas hay que hacerlas en público, con gente que se entere de lo que estas hablando. Eso es lo que más les revienta. Por eso en veces sucesivas, conociendo que no te callas y que haces comentarios jocosos delante de todo el mundo, tendrán más cuidado contigo.

Es muy importante no quitar el ojo cuando te están sirviendo y hacer la debida reclamación in situ. Si por ejemplo pides filetes y le dices que no te los hagan muy gruesos, tendrás que observar que así sea. En sucesivas ocasiones tendrán en cuenta y preguntaran casi seguro como los quieres. Si por un descuido te lo hacen como no quieres, a la siguiente vez que vas, siempre delante de todo el mundo, se lo dices. “Vaya filetes que me diste el otro día. Parecían de dinosaurio”. En la pescadería pide siempre que te limpien el pescado, y tampoco quites ojo. Al igual que en la frutería que nunca vienen mal la queja de “dile a los repartidores que no jueguen al fútbol con la fruta que viene de pena”, y cosas así que les deja descuadrados. Aunque, como bien sabéis hay gente para todo y le da igual lo que le digas. Con estos hay que emplear la técnica del enfado y si es necesario hablar con el encargado. Y observar siempre la pesada. Ellos solo quieren vender más, por lo que intentan meterte más de lo que has pedido. Quejate si no estas conforme.