0.0.0.0 17148 11476 <A href="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/RyBaulwRJbI/AAAAAAAAAPA/PAnlEcUATmU/s1600-h/escabeche.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5125196132402668978 style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="http://bp1.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/RyBaulwRJbI/AAAAAAAAAPA/PAnlEcUATmU/s320/escabeche.jpg" border=0></A>Escabechar es una forma de marinar con vinagre alimentos cocinados previamente. El vinagre es un conservante de alimentos que se conoce desde hace miles de años. Si bien con los frigoríficos el escabeche pierde parte de su utilidad se sigue realizando porque proporciona un sabor muy atractivo a los alimentos. Particularmente me agrada el sabor del escabeche de pescado azul (jurel, caballa, sardina ...). Además nutricionalmente hablando los pescados azules son la fuente más barata y fácil de conseguir de omega-3, un ácido graso esencial en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares y con otros efectos muy positivos sobre la salud en general. <DIV>He escogido el escabeche de jurel porque es un pescado muy barato y al ser grande es fácil de eviscerar, limpiar y preparar. Hay muchísimos pescados azules y el proceso se puede aplicar a todos ellos.</DIV> <DIV></DIV> <DIV>INGREDIENTES :</DIV> <DIV></DIV> <DIV>Jurel</DIV> <DIV>harina de trigo</DIV> <DIV>1 vaso de aceite virgen de oliva</DIV> <DIV>1 vaso de vinagre de vino</DIV> <DIV>3 dientes de ajo</DIV> <DIV>laurel</DIV> <DIV>1 clavo (opcional)</DIV> <DIV>pimentón dulce (opcional)</DIV> <DIV>sal</DIV> <DIV></DIV> <DIV>Cortamos la cabeza, evisceramos y limpiamos bien los jureles. Si son grandes recomiendo cortarlos en rodajas. Si son pequeños podemos sacar las supremas.</DIV> <DIV>Enharinamos y salamos los trozos de pescados y freímos en abundante aceite. Una vez estén dorados los colocamos en una cazuela de barro.</DIV> <DIV>En el mismo aceite donde hemos freído el pescado colocamos los ajos, el laurel, el clavo y una cucharadita de pimentón dulce y lo dejamos hervir a fuego lento. Personalmente nunca pongo clavo (porque el sabor no me agrada) ni pimentón dulce porque si nos pasamos en la cocción amarga. Para mí con ajos y laurel va que arde. Cuando esta cocción está en marcha añadimos el vaso de vinagre y lo mantenemos 3 minutos más. A continuación vertemos la mezcla sobre los trozos de pescado. Dejamos enfriar, metemos en el frigorífico y en 24 horas ya estará listo para el consumo. Un escabechado nos puede durar una semana o incluso más.</DIV> 0 2008-05-30T08:02:45Z 2008-05-30T07:58:00Z 152551 escabeche-jurel 2008-05-30T08:02:45Z 1 1 2008-05-31T08:19:14Z 0.0.0.0 17148 11476 Marinar consiste en introducir un producto, generalmente carne o pescado, en un líquido durante un cierto tiempo. El motivo de esta actuación es conseguir que el producto objeto del marinado adquiera el aroma del líquido y además, especialmente con las carnes, conseguir que la carne se ablande. Existen otros motivos como conseguir la conservación prolongada de carnes o pescados o consumir el producto sin cocinar de manera que sus propiedades nutritivas se mantengan inalteradas. Es probable que los primeros marinados surgieran por la necesidad de ablandar las carnes de caza. Como sabeis la carne es el músculo y las piezas de caza salvaje acumulan mucho músculo y poca grasa, lo que hace que sean bastante duras. Marinando conseguimos ablandar el músculo y hacer comestible la carne. Cuando el ser humano consiguió domesticar diversas especies animales lo que hizo fue hacerlas sedentarias y hacer que acumularan grasa haciendo su carne más apetecible. La introducción en el marinado de substancias antisépticas como el vino y el vinagre consiguió eliminar diversas bacterias prolongando el tiempo de conservación de los alimentos. No es una técnica de conservación ideal pero cuando fue descubierta en la prehistoria fue toda una <A href="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R3OEPIkeoZI/AAAAAAAAAnQ/dGkFChlRgw4/s1600-h/marinado2.jpg"><IMG id=BLOGGER_PHOTO_ID_5148604194547999122 style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" height=142 alt="" src="http://bp3.blogger.com/_0ekp2fmR6Vw/R3OEPIkeoZI/AAAAAAAAAnQ/dGkFChlRgw4/s320/marinado2.jpg" width=158 border=0></A>revolución. <DIV align=justify>Para los marinados se emplean diversas substancias, siendo las más habituales el aceite, la grasa, el vino, el vinagre y medios ácidos como los zumos de frutas y los lácteos (leche agria, yogur). El marinado más simple consiste en introducir la carne o pescado en vino cocinándola cuando se necesite. Con el escabeche se pretende principalmente prolongar el tiempo de conservación, por lo cual en primer lugar se cocina el producto para luego someterlo al marinado, generalmente con vinagre que es un antiséptico natural. Cuando marinamos un producto que se va a consumir crudo lo hacemos generalmente con un elemento ácido - zumo de limón - que nos va a dar una sensación de "cocinado" sin que por ello se alteren las cualidades de la carne o el pescado. Esta es la base del ceviche sudamericano o de los carpaccios.</DIV> <DIV align=justify>Cuando la Humanidad se percató de los efectos beneficiosos del marinado también se dió cuenta de que el líquido envolvente cedia parte de su sabor al elemento que cubría. Esto dio lugar a aromatizar el caldo con hierbas, especias y hasta simples hortalizas.</DIV> <DIV align=justify>El marinado está presente en infinidad de platos, ya sea como reminiscencia de antiguos usos conservantes o de ablande, o por el simple deseo de aromatizar profundamente carnes y pescados. El carpaccio, el afelia, la borrida de rajada, los escabeches de jurel, sardina, mejillones etc, las carnes conservadas en leche agria típicas de Asia Central y los quesos conservados en aceite de oliva son una breve recopilación de estas técnicas. Aún hoy en día el marinado es imprescindible con muchas piezas de caza que encuentran en el civet un método idóneo de cocinado.</DIV> 0 2008-05-13T10:03:41Z 2008-05-13T10:02:00Z 143595 marinado 2008-05-13T10:03:41Z 1 1 2008-05-13T10:03:41Z