Tempura

2008-05-13T13:47:02+02:00

Mi primer contacto con la tempura se produjo en un restaurante japonés de Riad al que era muy aficionado mi socio saudí. Como suele ocurrir en Japón el cocinero se situaba rodeado de comensales, sólo separados de él por el mostrador de mármol cuadrangular. No había trampa ni cartón. En todo momento se veía qué hacía y cómo cocinaba los ingrediente para depositarlos a continuación, en el más rápido trasvase que nunca haya visto, en los platos sin intermediación de ningún camarero. Precisamente esta modo de cocinar tan a la vista era lo que atraía a mi socio saudí. Proporcionaba imagen de honestidad, frescura y salud. En efecto, la cocina japonesa es probablemente de las más sanas del Mundo o tal vez, por expresarlo del mejor modo posible, la que altera menos los alimentos desde la recolección hasta que los hace llegar a la boca del comensal. Esta velocidad o escasa manipulación implica que los productos se sirven con el máximo posible de vitaminas y cualidades.

La tempura es una masa que se emplea en el rebozado de vegetales, mariscos/pescados y carnes de ave, principalmente. También ha devenido un método de rebozar en el cual se persigue que los alimentos se cocinen en pocos minutos adquiriendo una estructura crujiente. El origen de la tempura es controvertido. En la actualidad se cree que la palabra es de origen latino y fue utilizada por los portugueses que llegaron al Japón durante el siglo XVI para designar una técnica que ya existía en el país. 'Tempura' se referiría a las témporas, aquellos periodos que la religión católica indicaba como no aptos para el consumo de carne. Puesto que la tempura se adaptaba muy bien a los vegetales y mariscos el nombre se le asignó por la época en que el uso era más frecuente.

La forma más simple de preparar un rebozado de tempura es mezclar a partes iguales harina de trigo y de maíz (maizena) con huevo y agua con gas muy fría. Para ello tamizamos las harinas con un cedazo fino, echamos la yema del huevo y un chorro interesante de agua con gas. Debe quedar una mezcla homogénea ni muy líquida ni pastosa. Generalmente a la tempura no se le añade sal ya que el producto rebozado se suele sumergir antes de comerlo en una salsa a menudo picante. Si no lo vais a hacer así podeis echar sal sin problemas. También conviene indicar que cada vez es más frecuente encontrar en los comercios harinas de tempura, que no son mas que mezclas de harina de trigo fina y harina de maíz. A estas harinas sólo les falta añadir huevo y agua con gas.

Utilizo la tempura sobretodo para rebozar vegetales, a modo de acompañamiento generalmente. Para ello utilizo zanahoria, espárrago verde, coliflor y brócoli, aunque se puede hacer tempura con muchos tipos de vegetales.

Los vegetales se deben cortar crudos y muy finos, básicamente en juliana. Hay que pensar que se deben freir y quedar cocinados en menos de tres minutos. Los sumerjo en el rebozado mientras caliento en una sartén pequeña abundante aceite de girasol. En Japón se suele utilizar aceite de sésamo pero otros aceites vegetales también son adecuados. El aceite de oliva se puede emplear pero es excesivamente graso y corremos el peligro que en unos segundos un crujiente vegetal quede completamente blando y sin gracia. Es importante coger cada pieza con pinzas y sacudirla ligeramente para eliminar el exceso de rebozado. A continuación las depositamos sin que se toquen en la sartén - hay que freir pocas verduras a la vez - y transcurridos los tres minutos o antes si apreciamos que se empiezan a quemar retirarlas para servirlas inmediatamente. El rebozado crea una capa transparente y voluminosa, efecto del agua con gas, además de ser crujiente al masticar. Como su preparación se aparta de la habitual para las verduras suele ser una buena manera de hacer comer este tipo de alimentos a los más pequeños de la casa que no asocian el rebozado con los vegetales.

La tempura también está indicada para dar un toque orientalizante a nuestros menús, así como servir el marisco y el pollo de una forma muy original.

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