Superaremos el bochorno

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11341 Por fin llegó el verano (que se hizo esperar) y por fin llegaron las declaraciones del ministro Solbes de que en este país ¡hay crisis!, desaceleración o lo que sea. Ja – ja... Es verdad y como ya iba diciendo a los más incrédulos, los pequeños cocineros lo veíamos llegar. Me parece triste ver a compañeros de oficio que están presumiendo de tener su casa llena cuando luego vas y no ves a nadie ahí, ¿por qué no admitir la realidad? Es curioso cómo asociaciones de transporte, agricultura, pesca o de cocineros hablan de tomar medidas pero de las asociaciones de restauración no sale ningún comentario. ¿Por qué no buscan ya las soluciones? Pueden dar consejos de cómo “apretarse el cinturón”, cómo optimizar recursos, negociar pólizas de banco, tarjetas de crédito, cosas que seguramente no las podrán hacer o no tendrían resultados muy efectivos, pero sí sería bueno hacer ver que por lo menos existen. Trabajan muy bien organizando reuniones de amigos, congresos, ferias, ferias, ferias…, cosas que ahora no aportan al sector. Lo que sí tengo muy claro es que he pertenecido hasta ahora a dos asociaciones de restauración y que, para optimizar recursos, empezaré a pensarme si tengo que darme de baja visto que no proponen nada. Desde aquí, y entre amigos, yo ya dije el pasado mes cómo salir de ésta: remangándonos, yendo al mercado un día sí y el siguiente también, sin perder el ritmo, sin miedo. Sí, sí,…, sé que los gastos siguen ahí y en estos momentos es comprensible que por mucho que queramos a un miembro del personal habrá que separarnos de él. Y esto es una cosa generalizada, no penséis que sólo es algo mío porque intento hablar de cosas que escucho, veo y luego os cuento (ya sabéis lo inquieto que soy en cuestión de observar). Los empresarios con grandes o pequeños restaurantes somos luchadores, y es que además no nos queda más remedio, si cerramos nos quedamos sin pan porque somos autónomos. Ahora es el momento de ser amigo, de llamar al compañero y contarle tus alegrías y tristezas. Debemos estar más unidos que nunca. El otro día hablé con un amigo mío que estaba pensando en hacer un descuento en la carta. Al final lo ha hecho y resulta que su propio cliente se lo reprocha. Vamos a ver: ¿Por qué se critica a un restaurante de calidad que lleva a la práctica ideas buenas y novedosas para salvar su negocio, a la vez que las hace atractivas para sus clientes, mientras que al que siempre da mala materia prima o hace ofertas de dos por uno sin miramientos, no se le acusa de nada? No cabe duda de que el momento es confuso y este verano va a ser especial, porque la gente quiere salir pero quiere gastar menos. La restauración media alta estamos haciendo un gran esfuerzo en los ajustes de precios, por lo que, como clientes, tendremos que ser más benévolos y no podremos pedir lo mismo a un menú degustación de primera que a otro de tercera. Seamos justos. Lo mismo las guías. Por lo que se ve en momentos de crisis se está valorando poco el hecho de estar y mantener el nivel, ¿es que no es bastante?, ¿encima del peligro de desprendimiento hay que escalar? Digo yo que también tendrán que cambiar su punto de vista, qué puntúan, qué exigen, porque si no verdaderamente serán muy injustas. Seguramente la gran ciudad es diferente a la pequeña comarca. Otro amigo, con restaurante en una localidad pequeña, ha notado la baja afluencia tras el cierre del negocio contiguo una fábrica importante de puertas que servía a toda la comarca y alrededores. Pues al otro le pasará que cierra la fábrica vecina que hacía tejas, al otro por el concesionario de coches, al otro del pueblo pesquero que vive del turismo, al otro que… Es una forma de decir que esto afecta a todos. Por lo cual vamos a mirar hacia adelante, a luchar, a no ser derrotistas, hemos sido luchadores y aún lo somos. Dicen que viene un año malo, o dos… Seamos realistas, vendrán más, quizá cuatro. Es bueno plantearse estas cosas para no darnos un resbalón mayor. Para no ahogarnos en un vaso de agua tenemos que acordarnos de otros países que en su día salvaron una crisis similar. Fijémonos en Francia, por ejemplo, que vivió su momento crítico, miremos hacia ellos y aprendamos. Tendremos que acostumbrarnos, mirar mucho al mercado, el que tenga salón de banquetes se salvará y si no, será buena idea volcarse más en el apartado de menú del día porque el mercado cambia y lo exige. Hay que estar atentos, ser modernos y saber que tendremos que renunciar a cosas que al principio dolerán pero que luego no lo serán tanto, sino bonitas. Yo desde A Fuego Lento siempre he contado cosas de la vida de la cocina, unas bonitas y no tan bonitas… ¡batallas!, y sé que las leéis, porque con cada nuevo editorial me llegan bastantes respuestas y a mí me gusta leer vuestros puntos de vista, es algo muy bonito. (Como siempre: <A href="mailto:koldo@afuegolento.com">koldo@afuegolento.com</A>) Por ahora, nada más, a seguir el verano lo más tranquilamente posible que ya hemos hablado mucho de crisis, y vamos a ser optimistas porque esto lo vamos a superar. Y, por favor, el hecho de que uno haya cerrado no es que ha fracasado. Si ha tenido el valor de abrir un restaurante ya es un héroe. ¡Mil besos a tantos héroes anónimos!

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1 Superaremos el bochorno

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11341 Este artículo es el resultado de la tristeza que quería expresar por lo ocurrido las últimas semanas tras las declaraciones de Santi y demostrar al mismo tiempo mi no alineación con ninguna de las partes envueltas en el debate. Así pues, mi intención no es dar más vueltas a este asunto porque creo que no merece la pena y ya he dejado muchas veces escrita mi opinión en Internet sobre a dónde vamos y a dónde debemos ir en cocina. A lo mejor esta discusión, que ha hecho que televisión, radio y periódicos dediquen más horas a la cocina que al mejor congreso de cocina o evento gastronómico realizado hasta hoy, hará también que se replantee cómo deben ser los próximos congresos de cocina y cómo debe explicarse la aplicación de productos nuevos. Creo que esto marca un antes y un después en nuestra profesión. Desde esta sección que llevo escribiendo desde hace doce años, sólo quiero decir que me siento muy orgulloso de la cocina española y de esos grandes cocineros: Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Sergi Arola, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, etc. Y también a esas personas que les rodean: Sara, July, Maite... Gracias a vosotros/as, ellos/as están ahí.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p> <o:p></o:p> Gracias a todos por haber discutido en público, pues de vez en cuando es bueno gritar en alto (con razón o sin ella), los amigos discuten y las familias también, ¿por qué es tan raro que discutan los cocineros si hay pocos negocios tan competitivos como éste? Es positivo que haya pasado esto y espero que no sea la última vez. (La humildad es buena compañera).<o:p></o:p> <o:p></o:p> En plena forma<o:p></o:p> <o:p></o:p> Cambiando de tema, quiero decir que cumplimos años. Sí amig@s, el 1 de junio hizo 19 años que se abrió Koldo Royo, el restaurante que lleva mi nombre. En este tiempo -sí, toda una vida- he tenido la suerte de conocer a muchas personas, tanto de clientes como de personal, que para lo bueno y para lo malo también marcan tu forma de ser (es parte de la vida). Ha habido de todo, grandes alegrías y grandes tristezas, momentos en los que te habría gustado dejarlo todo y otros en los que habrías dado la vida por este negocio. <o:p></o:p> <o:p></o:p> Pero ¡cómo pasa el tiempo!, da vértigo. En 19 años hemos vivido de todo tanto mi socia y ex mujer, Mercedes Palmer, como yo desde que empezamos pidiendo un crédito para poder coger ese local en alquiler y empezamos a pintarlo nosotros con ayuda de los amigos artistas que nos dejaron obras de arte para decorar. Entonces no teníamos una peseta (ni hoy euros, jaja), pero seguimos aquí con las famosas pólizas de banco. Hemos atravesado momentos durísimos, incluidas trágicas muertes de seres queridos, pero teníamos que seguir, no podíamos parar. La crisis del 92 nos dejó con un camarero y un cocinero que, por cierto, hoy son grandes amigos. En aquellas fechas me faltó poco para cerrar. Después, cuando estaba a punto de salir de la crisis y de quitarme las letras, en <?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" /><st1:PersonName w:st="on" ProductID="la Navidad">la Navidad</st1:PersonName> del 96 se me incendió el restaurante y… otra vez a empezar. <o:p></o:p> <o:p></o:p> Como decía, de verdad, momentos muy duros, pero a día de hoy puedo decir que ha merecido la pena. Podría contaros tantas cosas…que llenaría un libro. Ahora sólo quiero disfrutar de poder tener abierto este restaurante (no sé hasta cuando será), pues siempre ha sido para mí una sorpresa poder abrir la puerta un día tras otro durante 19 años. A mí éste me toca cumplir 50, un número importante, y cada día me sorprendo de lo joven que me encuentro, de las ganas de vivir y de lo orgulloso que estoy de haber llegado hasta aquí ¡nunca me lo habría imaginado! Para terminar desde aquí quiero saludar especialmente a todos los que alguna vez pasasteis por mi restaurante. De corazón, gracias por vuestra visita.

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1 Coupage de sentimientos

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11341 Hola <A href="mailto:amig@s">amig@s</A>: Resulta que antes de entrar a la cocina del restaurante para meterme de lleno en el trabajo del "viernes noche", he pensado en colocar aquí una receta para que vosotros podáis hacer este fin de semana. Es un postre, nada complicado, pero aunque sé que os gusta esto de la repostería siempre parece que lleva mucha elaboración y por tanto se presta más para ocupar los ratos libres. A ver si disfrutáis con esta receta de Mousse de chocolate blanco: Ingredientes: 125 gr. chocolate blanco 60 gr. mantequilla 2 hojas de gelatina 1 dl grand marnier 4 huevos 15 cl nata líquida Derretir el chocolate blanco al baño maría a temperatura muy suave. Incorporar la mantequilla, que estará blanda y mezclar bien. Por otra parte, trabajar bien las yemas y unir a la mezcla anterior. Poner la gelatina en remojo en agua fría, escurrir cuando se haya ablandado y diluir en el licor caliente. Incorporar la gelatina disuelta en el licor al chocolate. Montar por separado las claras y la nata. Mezclar las claras con el chocolate e incorporar finalmente la nata con cuidado para que la mousse no se baje. Conservar en el frigorífico hasta el momento de servir. Para la presentación, se puede servir espolvoreada con cacao en polvo o virutas de chocolate. Al gusto!

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1 Receta para este fin de semana

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11341 He recuperado una de las aficiones que sentía perder: ir al cine. La última vez lo he hecho en compañía de una bellísima persona y con un buen tanque de palomitas. Además, en la última sesión del lunes, con la sala casi vacía y unas butacas estupendas. ¡No podía pedir más! Y mira por dónde la alta cocina continúa saltando a la gran pantalla. No hace mucho tiempo me tocó hablar de Ratatouille, de Sin Reservas, de El pez, el pollo y el cangrejo real... Pues bien, tenemos nuevo estreno cinematográfico: Fuera de carta. En esta ocasión y de producción española, Nacho García Velilla, director de afamadas series de televisión como 'Aída' o 'Siete Vidas' (de paso sea recordado que encabezaban los ranking de audiencia) ha escrito y dirigido una simpática historia que transcurre entre los fogones y que protagoniza Javier Cámara interpretando a un moderno chef. Maxi es un cocinero de reconocido prestigio propietario de 'Xantarella', un restaurante de moda en el madrileño barrio de Chueca. Maxi cree que su vida es casi perfecta, tan sólo espera ansioso la estrella Michelín que redondearía su felicidad y para lo que trabaja a destajo. Trasnochar, madrugar para buscar las mejores materias primas y cocinar para dar de comer a los que te critican en los periódicos. En éste y otros guiños (como el absurdo gasto de abastecerse de carne de Nueva Zelanda para un restaurante cualquiera) verán muchos cocineros el reflejo de su rutina en la gran pantalla. Sin embargo, la trama no deja de ser una comedia romántica que bebe de otros temas como la homosexualidad, la paternidad o la amistad para replantear en el protagonista y en el espectador si el orden de su escala de valores es correcto. Eso sí, sin esperar una gran historia, platos sublimes, ni efectos especiales, es recomendable gastar 6 euros en 110 minutos de buen humor que os dejarán sin duda con una sonrisa en la boca para uno o quizá varios días, gracias principalmente a los geniales Javier Cámara y Fernando Tejero, dos grandes actores nacionales que vuelven a bordar sus respectivos papeles. ¿La habéis visto? Id, mirad y contadme si esta película no os hace reír.

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1 Cocina de cartelera

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11341 Cada día a me digo que tendría que escribir aquí alguna cosita simpática… Está claro que me tendré que poner las pilas, pues me gustaría contaros cosas como las que escribo en mi editorial de afuegolento.com (claro que esto lo hago una vez al mes) pero creo que le voy a tomar el tranquillo a esto de los ‘posts’ puesto que por mucho trabajo que tenga cada día me surge alguna idea loca, y, con el tiempo, por qué no, podría colgar mi programa de radio de los jueves en Mallorca en la emisora Onda Cero. Se llama ‘Cocinar con chispa’ y es un programa muy divertido y socarrón, solo cuento con mi amiga Marga alguna receta y anécdotas de mi vida, que tiene momentos muy tristes pero que los transformo en divertidos si los narro, a la vez que me sirve de terapia.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p> <o:p> </o:p> En este programa no intento marcar cátedra de nada pero sí trato de que tenga un punto golfo, donde decir una cuantas tonterías -es sano-, o poder contar que el mejor flan de marca es el de Eroski y si sabes uno mejor llámame y dímelo y si te interesa una receta pídenosla y si cuando la contamos nos reímos mejor y si tienes suerte de enterarte mejor pero si logramos que por hablar de una zanahoria te salga una sonrisa y dejes de pensar en la hipoteca, en la mujer que te abandonó por otro, o que tu marido es un vago de campeonato… Si logramos que te rías y que vayas al mercado y no tengas miedo a comprar tal cosa, es nuestro cometido. <o:p> </o:p> ¿Queréis una receta? Pues ahí va, Caldereta de bogavante. Estos días está muy barato, será que no se vende mucho. Para 4 personas: <?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" /><st1:metricconverter w:st="on" ProductID="1,6 kg">1,6 kg</st1:metricconverter> bogavante, 1 cebolla grande, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, 1 manojo de perejil fresco, <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="4 dl">4 dl</st1:metricconverter> caldo de hervir el bogavante, 100 gr salsa de tomate concentrada y colada, 2 cucharas soperas de brandy, 16 rebanadas de pan pagés, <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="2 dl">2 dl</st1:metricconverter> aceite de oliva, agua, pimienta y sal. Elaboración: Atar el bogavante y meterlo en agua hirviendo. Dejar que se cueza durante 5 minutos. Apartar del fuego y dejar enfriar. Trocear con las manos de manera que cada comensal tenga un trozo de cola y patas con trozos de cuerpo. Pelar la cebolla, el tomate y los dientes de ajo. Lavar el perejil. Picar todo muy menudo y por separado. Calentar el aceite en una <A href="http://www.afuegolento.com/recetas/pescados/mariscos/3272/#elab#elab">cazuela</A> de barro grande y hacer un sofrito con la cebolla. Remover constantemente y cuando esté blanda, agregar el tomate y el ajo. Seguir rehogando hasta que forme una <A href="http://www.afuegolento.com/recetas/pescados/mariscos/3272/#elab#elab">salsa</A> confitada. Es el momento de poner el perejil y los trozos de langosta. <A href="http://www.afuegolento.com/recetas/pescados/mariscos/3272/#elab#elab">Rehogar</A> 5 minutos. Regar con 4 tazas de caldo de la cocción, <A href="http://www.afuegolento.com/recetas/pescados/mariscos/3272/#elab#elab">salpimentar</A> y dejar <A href="http://www.afuegolento.com/recetas/pescados/mariscos/3272/#elab#elab">hervir</A> 25 minutos a fuego vivo. Añadir la salsa de tomate concentrada y el brandy; dejar 5 minutos de cocción, probar la sazón. Colocar las rebanadas de pan (muy finas) en los platos y cada comensal las escaldará con el caldo de la caldereta hirviendo y los trozos de bogavante. La semana que viene os narraré una aventura que me pasó el miércoles. La titularé: "Aterriza ya, si puedes", jajaja...

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1 Me pongo las pilas y... una receta más

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11341 ¿Cómo estáis? ¿Agarrando el bolsillo? No me extraña, ¡ay que ver! Leo los periódicos y me dan escalofríos... brrrr!! porque vaya meses estamos pasando. Que si las hipotecas ahogan, bajan los números en la matriculación de coches, y el paro..., los albañiles y aquellos profesionales que parecía que nunca les faltaría trabajo van en grupo al paro, y el vecino que da las gracias sólo por seguir ganándose la nómina mes a mes. Ya hablaba de esto en mi editorial de <A href="http://www.afuegolento.com/">www.afuegolento.com</A> de febrero. Lo grave ahora es que no nos hemos recuperado y esta situación se prolonga. He oído que hoy se estrena en la televisión ¡un programa titulado "Ajuste de cuentas"!, con el objetivo de enseñar a los telespectadores a economizar sus fondos... No cabe duda de que la economía está acatarrada y, qué queréis que os diga ahora, que me preocupa. Yo, por el momento, os doy una receta de vacas flacas que os saldrá rica y baratita: "Ensalada de gulas"<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p> <o:p></o:p> Ingredientes para 1 persona: 120-125 gr. gulas, aceite de oliva, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, vinagre de Jerez, escarola, tomate, 1 hierba fresca (cebollino, estragón) y sal<o:p> </o:p> Para la vinagreta: <?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" /><st1:metricconverter w:st="on" ProductID="8 dl">8 dl</st1:metricconverter> aceite de oliva, <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="1 dl">1 dl</st1:metricconverter> zumo de limón, <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="1 dl">1 dl</st1:metricconverter> vinagre, sal, pimienta. Introducir todo dentro de un biberón, que es muy práctico, mezclar y agitar. (Al llevar limón, se recomienda conservar en el frigorífico si se quiere tener siempre preparada). Elaboración:<o:p></o:p> Se puede escaldar previamente un poco el tomate para que al pelarlo quede más delicado y quitar las pepitas. El resto se corta de forma cuadriculada y se mezcla con las gulas y la vinagreta. Para que quede tensa, añadir al final unas hojitas de escarola, y las hierbas espolvoreadas. Se puede acompañar con unos cuadraditos de pan tostado. Además, el otro día recibí la reflexión de una amiga y me pareció tan interesante que quiero compartirla con vosotros y que me digáis lo que pensáis sobre este tema. Enviadme vuestros comentarios, de verdad que los espero con ganas. Ahí va! CARTA ABIERTA DEL SEÑOR DE FOUQUET La burbuja gastronómica: el fogón de las vanidades Nunca como en esta época se ha hablado tanto de gastronomía en España. Una disciplina dialéctica, antes privilegio casi exclusivo de los franceses, parece destinada a consumir una buena parte de magacines, prensa diaria, radio y como no televisión en la que cada cadena puede presumir de tener en antena no menos de un programa de la especialidad además de los canales temáticos sobre el tema. Junto y/o por ello una buena parte de nuestra sociedad habla de gastronomía. Las conversaciones entre amigos han incluido en su orden del día a la alta cocina y al mundo del vino junto a los habituales espacios masculinos dedicados a los automóviles, la informática, y el deporte además de otros coloquios de uso bisex como la moda y la rumorología bien informada sobre la vida de diversas especies de famosos reales o imaginarios. <o:p></o:p> <o:p></o:p> Dicen que todo ello se debe en parte a nuestro progreso económico, al cambio de usos y costumbres en nuestra sociedad, a las nuevas tendencias de consumo; y los mejor intencionados lo atribuyen a una mejora en nuestro nivel cultural y a una mayor exigencia de calidad de los nuevos consumidores. De una forma u otra el dinero juega un papel fundamental en este asunto, puesto que sin él difícilmente se pueden pagar las facturas que los restaurantes y las bodegas expenden con una alegría de números que empieza a causar pavor. Se atribuye tal efecto a la restauración de lujo cuando, como podemos comprobar cada día, este fenómeno, que incide en marcadas tendencias inflacionistas, alcanza niveles muy generalizadas en el sector de la hostelería.<o:p></o:p> <o:p></o:p> Empieza a no encontrarse un solo lugar en el que, excepto el económico y generalizado menú destinado el mediodía a las necesidades de empleados de empresas de servicios, unas cervezas con algo de picar suponga menos de los 30 €, por no hablar de los precios en las “rutas turísticas” de los centros urbanos como es el caso de Madrid. A todo ello influye una evidente disposición de dinero en manos del público que la industria restauradora se encarga de recaudar con avidez por el simple hecho de estar ahí sin atender a procesos necesarios de calidad y racionalidad competitiva.<o:p></o:p> <o:p></o:p> Cuando se dan esas circunstancias en otros sectores de la economía la prensa ha echado mano del término burbuja para calificar y predecir los efectos perversos que depararan a los ciudadanos y las empresas los desajustes del comportamiento económico y social de esos sectores y sus protagonistas.<o:p></o:p> <o:p></o:p> Así, el incremento excesivo y desaforado de los valores tecnológicos e inmobiliarios configuró una estela de burbujas señaladas como perjudiciales que no tardaron en calificar a sus responsables de tiburones, especuladores, irresponsables etc. Sin asumir como casi siempre la cuota parte que a la sociedad y a los mismísimos medios de comunicación les corresponde en inflar un globo al que luego se la pincha una vez agotadas sus expectativas de dotar de riqueza a ciertos mortales, Léase: inversores en bolsa, inversores en valores inmobiliarios, todo tipo de intermediarios y vividores en general.<o:p></o:p> <o:p></o:p> Pues bien, en la reciente edición de Madrid-Fusión y en sus aledaños periodísticos nunca como ahora se ha manifestado con tanta intensidad esa tendencia a la creación de una burbuja que aún nadie califica como negativa. Más bien al contrario no hay medio de comunicación que no magnifique las excelencias de la restauración española con su capitán general D. Ferran Adriá a la cabeza y no han faltado titulares de importantes rotativos que han titulado. “La cocina española desafía la crisis”. Las siempre famosas estrellas michelín caen sobre los afortunados cocineros seleccionados como si de mantos de riqueza, fama y honor se tratasen. La cocina ya es cultura con mayúsculas y sus operadores han pasado a ser artistas e intelectuales de indudable prestigio mediático que se pavonean por los salones de la alta sociedad cuando otrora solo fueron servicio. En los comedores los precios se disparan y los costes de producción se incrementan porque todo el mundo quiere, como no, participar del festín. La crisis no existe señores, abran paso a la nueva cultura del placer que se mastica. ¡Voila!<o:p></o:p> <o:p></o:p> Lejos quedan los años de una anterior crisis ¿desaceleración o recesión? que se llevo por delante a no pocos restaurantes y restauradores con sus estrellas incluidas. Fue el periodo 1991-94 cuando solo dos años antes se auguraban los más descomunales cuernos de la abundancia a lomos de <st1:PersonName w:st="on" ProductID="la Exposición Universal">la Exposición Universal</st1:PersonName> de Sevilla y las Olimpiadas de Barcelona. El proceso de ajuste fue corto pero de tal intensidad que los profesionales del sector lo recuerdan como referencia de la humildad necesaria a la hora de afrontar nuevos empeños. Sin embargo parece que las turbulencias económicas en que nos hallamos inmersos deben afrontarse desde la perspectiva de una osadía sin límites, disfrazados de falso y en el fondo temeroso optimismo que los viejos del lugar contemplan con no poca socarronería y paciencia árabe. <o:p></o:p> <o:p></o:p> Un artículo del diario económico “Expansión” del lunes 3 de marzo ilustra, por sí mismo, cuanto decimos aquí. Titula: “El chef con la mayor lista de espera de Madrid” para luego informarnos de que dispone de ¡cuatro o cinco mesas para no más de veinte comensales! Hombre, así está con lista de espera hasta el siglo XXII toda la hostelería madrileña y mundial. Porque solo desde un impulso temerario pueden entenderse las declaraciones de profesionales con galones y estrellas reconocidas y algunos otros jóvenes y nuevos valores que proclaman sin complejos la buena nueva: “No mas de 20 ó 30 comensales por servicio para mantener la imprescindible calidad basada en la excelencia “proclaman; para, a continuación, informarnos que sus plantillas deben situarse como mínimo entre los <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="10 a">10 a</st1:metricconverter> 30 profesionales con la misma finalidad. Cualquier conocedor del sector sabe las consecuencias económicas que esas “boutades” tienen. Junto a esas declaraciones todos los días se anuncia la inauguración de un restaurante “de autor” con poco más de <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="4 a">4 a</st1:metricconverter> 5 mesas en servicio y unos precios entre los <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="30 a">30 a</st1:metricconverter> 50 euros para ajustarse a las nuevas condiciones de mercado. Todo un esfuerzo encomiable por acercarse al maestro Adriá: Seis meses abierto a un publico restringido a 50 comensales en exclusivo servicio de noche y con una lista de espera estratosférica y más de 100 profesionales entre cocina y sala para alcanzar, en esta ocasión sí, la más absoluta excelencia. Lo que se desconoce es los factores de explotación de negocio que sustentan esa experiencia única. Al igual que los jóvenes cachorros “punto com” del boom tecnológico de tan corta duración en el año 2000 y el escandaloso proceso de las artificiales valoraciones de los activos de las inmobiliarias cotizadas en bolsa en la primavera de 2007, ciertos valores de la gastronomía y la restauración española se encuentran en un proceso de valoración inflacionada y sin bases racionales de rentabilidad, lo que pone en cuestión su durabilidad y permanencia en el mercado.<o:p></o:p> <o:p></o:p> Resumiendo: Solo profesionales de la importancia y trayectoria del selecto y muy reducido grupo encabezado por Ferrán puede permitirse el lujo de no vivir hoy de lo producido y vendido en sus restaurantes. Alcanzar la gloria permite vivir de los procesos que ella genera. Libros, conferencias, asesoramientos, merchandising y otras fuentes de ingresos derivados del reconocimiento público a una labor previa de muchos, muchos años en los fogones es una plusvalía merecida a una labor y a una creatividad fuera de lo común. Estamos hablando, señores, de verdaderos genios.<o:p></o:p> <o:p></o:p> La vana pretensión de alcanzar esos resultados en la inmediatez mediática de los medios de comunicación es una falta de respeto a todo eso y sobre todo a miles de profesionales que han sacado adelante sus negocios de restauración con un enorme sacrificio, manteniendo durante decenios familias, puestos de trabajo, pagando impuestos y generando riqueza social sin más apoyo que su cabeza, asumiendo sus propios riesgos, y teniendo por todo capital sus manos.<o:p></o:p> <o:p></o:p> No es bueno para un sector tanto oropel, tan poca experiencia financiera y tanta hipervaloración injustificada. Estos próximos años de ajuste de los mercados lo harán patente y veremos a algunos nuevos fogones de postín consumiéndose en su propia vanidad. Pero eso lejos de consolarnos nos hace pensar en poner remedios menos traumáticos. Para empezar que acaben ya estos fuegos de artificio puesto que de lumbres se trata. Los medios de comunicación, más que nadie, tienen esa responsabilidad<o:p></o:p> <o:p></o:p> El Señor de Fouquet a 5 de Marzo del año de gracia del 2008

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1 Alergia en el bolsillo

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11341 Los clientes de comidas de negocios sois importantes para los restaurantes porque sois un cliente constante. Pero para mí, como camarera, significáis un doble reto. El reto básico que supone atender a cualquier cliente, el de dar un buen servicio. Y el reto añadido: conseguir que, pese a estar en horario de oficina fuera de la oficina y aun teniendo que estar en lo que estáis, tengáis un momento de intimidad con el plato, con la bebida, con el lugar en el que os encontráis, y que, durante un minuto al menos, no sea más importante el acuerdo comercial que el sabor que os visita. Reserváis, sobre todo, a mediodía. Llegáis con las corbatas y americanas, con las cazadoras y bolsas cruzadas un poco aceleradas. Con sed, con prisa, con ganas de un paréntesis pero sabiendo que aún no lo vais a tener. Si vuestra mesa está formada por dos empresas distintas, llegas antes tú, que invitas, y casi todo (la elección del vino, si se tapea algo o no antes de empezar, el dejar o no las cartas en la mesa) queda en suspenso hasta que llega la empresa invitada. Si sois de la misma empresa, ya desde que llega el primer comensal, suele tener todo un aire más cotidiano y familiar, menos ordenado, más cómodo. En vuestras mesas los camareros intentamos, al dejar la carta, despertaros el paladar con alguno de los platos más tradicionales que cada día el cocinero intercala entre otros platos más actuales para que, con la relación de ideas, el nombre del plato casero os traiga algún recuerdo familiar que frene por un instante vuestro ritmo de trabajo. O, si elegís los platos de última creación, los sintáis como especiales. Tratamos también que servicio sea un poco más rápido, porque no siempre tenéis tiempo, y cerramos la puerta si estáis en un reservado, o vamos casi de puntillas si, en ese momento, la conversación profesional es cualquier cosa menos relajada. Mientras os dejo los platos en la mesa y os sirvo el vino, mientras a veces decidís qué pasará con algunos millones de euros, o en qué ciudad del mundo va a transcurrir el destino de alguno de vosotros, o mientras explicáis a un posible cliente porqué vosotros sí pero no otra empresa, o si es más conveniente una estrategia interna u otra…muy a menudo me pregunto si realmente podéis paladear lo que se os deja en la mesa más allá del momento en el que, al elegir los platos o el vino, surge algún comentario al respecto. A veces pasa el milagro. Entráis serios, preocupados, tensos y, sin que necesariamente en ese milagro tenga mucho que ver si habéis o no conseguido lo que esperabais profesionalmente, a veces, sólo por los platos y el vino y el servicio, os cambia el humor. Si sucede, soléis decírnoslo mientras nos estrecháis la mano al salir. Y sonreís. Y esas veces, a quien no se le va la sonrisa es a mí. ¿Disfrutáis de las comidas de trabajo? Para estas comidas ¿elegís sólo en función de, primero, el emplazamiento y, después, unos mínimos requisitos? ¿Se hacen amigos en las comidas de empresa? ¿Son negocios o es cocina? ¿O la cocina tiene cabida entre los negocios? Son cosas que no sé ¿y vosotros?

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no-son-negocios-es-cocina

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1 No son negocios...es cocina

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11341 Bueno, amigos, como veo que os gusta la cocina, he pensado que cada mes os daré algunas ideas sobre lo que nos aporta la temporada, de las materias que se encuentran en el mercado en su momento óptimo, y recetas, ya que veo que alguno empieza a reclamarlas. Serán sencillas, para que todos podáis hacer en casa, pero recordad que en el recetario de A Fuego Lento (<A href="http://www.afuegolento.com/recetario/">http://www.afuegolento.com/recetario/</A>) siempre podréis encontrar muchas más!! Bueno, ¡vayamos al lío! Por mis raíces, (soy de San Sebastián) me encantan las verduras y abril es la época de los guisantitos (¡no pelé yo guisantes cuando empecé a aprender cocina en Arzak y Nicolasa!) y otras muchas hortalizas frescas, que tenemos a un buen precio como las habas, los calabacines, las berenjenas y las patatas. También podemos encontrar espárragos blancos tiernos y prepararlos como los hace mi madre. Os doy la receta, tal y como me enseñó: Se pone un puchero con agua, sal, un poco de azúcar y aceite de oliva. Cuando empieza a hervir, se echan al agua los espárragos blancos ya pelados y se pone un paño encima para que al cocer no choquen y se rompan. Cuando están semicocidos se dejan reposar en el agua y ya están de muerte. Luego, con el agua y con los que se han roto se hace una sopita muy sencilla. Se sacan los espárragos y se deja reducir el agua hasta la mitad, que tome más sabor. Después se añade un par de huevos crudos y se van batiendo dentro del caldo hasta que van cuajando en hilo. Al final, añadir unos trocitos de espárragos y sale una sopa ¡riquísima! En cuanto a las frutas, en abril empezamos a encontrar unas fresas magníficas. Pongamos el tono rosado de la primavera, también buena cara, y a cocinar estas Fresas a la pimienta verde: <TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width=156 border=0> <TBODY> <TR> <TD rowSpan=4></TD> <TD colSpan=2></TD></TR> <TR> <TD colSpan=2> <TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=0 valign="top"> <TBODY> <TR> <TD vAlign=top>48 </TD> <TD vAlign=top>ud. fresa cortada por la mitad</TD></TR> <TR> <TD vAlign=top>4 </TD> <TD vAlign=top>cuchara sopera azúcar </TD></TR> <TR> <TD vAlign=top>50 </TD> <TD vAlign=top>gr. mantequilla </TD></TR> <TR> <TD vAlign=top>2 </TD> <TD vAlign=top>dl. zumo de naranja </TD></TR> <TR> <TD vAlign=top> 1/2 </TD> <TD vAlign=top> rama de canela</TD></TR> <TR> <TD vAlign=top></TD> <TD vAlign=top>pimienta verde en grano (1 cucharada)</TD></TR> <TR> <TD vAlign=top>1 </TD> <TD vAlign=top>dl. grand marnier </TD></TR> <TR> <TD vAlign=top>1/2 </TD> <TD vAlign=top>dl. brandy </TD></TR> <TR> <TD vAlign=top></TD> <TD vAlign=top>piel de naranja y limón</TD></TR></TBODY></TABLE></TD></TR></TBODY></TABLE> Hacer un caramelo con el azúcar y la mantequilla. Añadir el zumo de naranja, la canela, la corteza de naranja y limón, la pimienta verde chafada y dejar hervir. A continuación echar el Grand Marnier y las fresas y, cuando estén un poco blandas, flambear con brandy.

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1 La buena cara de la primavera

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11341 Llega la fiesta de “Moros y Cristianos” de Alcoy y esta vez no quiero perdérmela, porque me disgustaría mucho. <?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p> Conocí Alcoy el año pasado por estas fechas. Sí que había oído de esta localidad, la había visto por la tele y conocía a alguien que sabía que era de allí, pero nada más. Y llegó un día que me invitaron a conocerla y estar de jurado en un concurso de cocina, que organiza la Asociación de Hostelería y el Ayuntamiento de Alcoy. Lo primero felicitar ya desde aquí lo bien que me cuidan siempre y también felicitar a todos los concursantes del campeonato por su alta calidad y participación. Es verdad que siempre a uno le gustaría que hubiera más de los que son y dar más premios de los que se dan pero para eso es un concurso. Ese primer año lo que más me gustó del concurso fue que los participantes tenían que elaborar primero la receta tradicional y en segundo lugar hacían el mismo plato aplicando la innovación. <o:p></o:p> Felicité a los dos premiados porque hicieron dos platos muy sabrosos y la receta, la borreta, es un plato de cocina típica y como decía mi abuelo “un quitahambre”. La receta tradicional es ésta: Ingredientes: 1 k de espinacas, <?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" /><st1:metricconverter w:st="on" ProductID="500 g">500 g</st1:metricconverter> de patatas, <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="200 g">200 g</st1:metricconverter> de bacalao, 2 pimientos rojos secos, 1 cabeza de ajo, <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="1 litro">1 litro</st1:metricconverter> y ½ de agua, 4 huevos, 1 guindilla, sal y pimienta. Y el modo de preparación: En un perol con el agua fría se ponen las patatas peladas y rotas en trozos no muy grandes. Echar la cabeza de ajo entera con un corte transversal. Cuando empieza a hervir se le echa una tacita de aceite, la sal y <st1:PersonName w:st="on" ProductID="la pimienta. La">la pimienta. La</st1:PersonName> guindilla 10 minutos y continuación se le añade los pimientos, y a los cinco minutos las espinacas y el bacalao desalado y desmigado. Luego se deja trabajar <st1:PersonName w:st="on" ProductID="a fuego lento">a fuego lento</st1:PersonName> tras 20 minutos, más se le añade los huevos y que escalfen y a comer. <o:p></o:p> Ahora os voy a hablar un poco sobre <st1:PersonName w:st="on" ProductID="la ciudad. Yo">la ciudad. Yo</st1:PersonName> llegué un domingo y la verdad es que me parece que es una ciudad que desmerece en festivo, no digo en fiesta sino en domingo (en eso se parece un poco a Palma, NO a Mallorca, que los peninsulares siempre nos liamos con qué es Palma –capital- y qué es Mallorca –toda la isla-), porque se ve a muy poca gente por la calle, todos se van a la casa de campo, playa, lo que sea....; pero os digo yo que no se ve a nadie, y si queréis un taxi es como buscar el arca perdida. Sólo trabaja uno y es para cubrir el expediente, por lo cual vas listo si no te gusta andar. Sabed que a mí, cuando voy por ahí a un acto, me gusta ir a mi bola por lo menos un día para poder observar, conocer cosas nuevas y, por qué no, perderme por las calles y mirar, que para eso tenemos los ojos. Os voy a contar un poco de lo que no tenéis que perderos si vais un día. Por ejemplo sus puentes. Son una pasada por la cantidad que hay y lo bonitos que son. Yo les dije que tenían que hacer la ruta del "puenting”. ¡Tienen todas las cartas para ser el punto de referencia mundial de saltos de riesgo en ciudad! Ya sabéis que yo lo he practicado, y claro, me atrae. El viaducto de Canalejas y el puente de Sant Jordi, por ejemplo, son impresionantes y unen la vieja ciudad amurallada con <st1:PersonName w:st="on" ProductID="la nueva. Por">la nueva. Por</st1:PersonName> cierto, felicidades por lo que están recuperando de fachada y de zona histórica. <o:p></o:p> En el casco viejo entrad a ver el círculo industrial, mirar sus cuadros, su salón de baile y el jardín. Cerrad los ojos y dejaos llevar por lo que fue en su día la biblioteca, merece la pena ser visitada. Otro lugar es <st1:PersonName w:st="on" ProductID="la “Casa">la “Casa</st1:PersonName> del pavo”; en ella poned atención a su escalera y los pequeños detalles que <st1:PersonName w:st="on" ProductID="la rodean. Todas">la rodean. Todas</st1:PersonName> estas casas están alrededor del Ayuntamiento; así que lo más recomendable es que entréis en él y en su Oficina de Turismo. Os darán un montón de explicaciones y de folletos. Justo detrás hay una placita muy bonita. Otro sitio ideal para ver son los refugios de <st1:PersonName w:st="on" ProductID="la guerra. Id">la guerra. Id</st1:PersonName>, de verdad, el de Cervantes es una pasada. Si vais un domingo como yo recordad que los museos cierran por la tarde por lo cual os convendría madrugar un poco. No os perdáis el de arqueología y el de las fiestas. Por la tarde si podéis, id, al Teatro Principal porque es digno de visitar. Podéis ver dos por uno: el teatro, por un lado, y distraeros con una obra de teatro o lo que haya. Y por último ¡a cenar! <o:p></o:p> Aquel día me fui a comer al pueblo Cocentaina. Gracias desde aquí por hacerme un lugar porque estaba lleno y yo llamé ese mismo día. “La Escaleta”: un gran restaurante con gran bodega. Os lo recomiendo para comer, su teléfono es el 96 6543055, y programaos el plan de cenar por la noche en Cal Dani: 96 5592981 (en el mismo pueblo), donde tomé un montón de tapas de lo más originales y sabrosas, todas ellas sacadas del recetario tradicional pero con un toque de la modernidad y locura de Dani. Vale la pena tanto por la comida como por el propio Dani, siempre amigo y acogedor. <o:p></o:p> Al día siguiente, hice otra visita por la ciudad y, como os decía antes, parece otra: gran bullicio, color… Mientras los concursantes cocinaban me llevaron de tapeo por Alcoy. Bar el Mercat , Tapería-Bar Crespo, Mirador del Cinc, Los Jijonencos, Víctor Bar… ¡Y me dejo unos cuantos…! En todos tomé tapas. Por ejemplo: Abisinios son huevos cocidos y fritos, Abisinios con longanizas, Alcachofas rebozadas, Alls durs en gambes, Albondiguetes, Cervellets son sesitos de cordero rebozados, Chiripuela, Mollejas salteadas, Coliflor fregideta, la Coradeta, y también sangueta, renyons, garibaldinos… Como veis me puse morado. <o:p></o:p> Otro consejo para los souvenirs. No dejéis de comprar las pastas típicas y chocolate. Otro producto típico que se bebe en las fiestas y que os podéis llevar a casa es el licor de café. Hay un montón de buenas pastelerías lo notareis por el olfato al pasear por <st1:PersonName w:st="on" ProductID="la ciudad. Si">la ciudad. Si</st1:PersonName> entráis en alguna tendréis ocasión de probar por ejemplo las orelletes, almendrados, bunyols de calabaza, esparteros y los panfigol y los tocinos de cielo. Aquí os doy la receta de turrón para los que no podáis ir y por lo menos hagáis en casa un dulce cualquier día. Que parece que sólo se puede tomar este producto en Navidad y no es verdad. Ahí va el turrón de limón. Ingredientes: <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="250 g">250 g</st1:metricconverter> de almendra pelada y rallada, <st1:metricconverter w:st="on" ProductID="250 g">250 g</st1:metricconverter> de azúcar, la corteza de un limón rallada y un vasito de agua. Se pone el agua con el azúcar al fuego y cuando arranca a hervir se añade la almendra y la ralladura de limón, removiendo todo hasta que tenga la consistencia adecuada para verterlo en el molde, en el que se habrá colocado una oblea para que no se pegue. Una vez en éste, se espolvorea con canela, se deja enfriar y a comer. <o:p></o:p> Ya conocéis un poco más de Alcoy, pero no dejéis de verlo con vuestros propios ojos y ya me contaréis.

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1 De visita por Alcoy, la fiesta que aún no conozco

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11341 Hola amigos Me presento: soy el cocinero, Koldo Royo Como este blog va a tener futuro, voy a empezar por el pasado, quiero decir: ¿de dónde sale un cocinero? Sí, sale de una cocina, de la de su casa para ser más exactos. Y es lo que vengo a reivindicar hoy. Ofrecer a nuestros niños espacios de cocina llenos de buenos recuerdos. Comer en la cocina algo que se está volviendo a hacer desde hace unos años, y no debería haberse perdido nunca. Las cocinas, en sus días, fueron sitios de reunión familiar y lugares con un encanto especial donde se hablaba y se estudiaba. Luego, de repente, se fue dejando, se pasó al comedor y las casas modernas empezaron a hacer la cocina en los peores sitios de la casa, sin una ventana o mirando a un patio de vecinos donde se juntaban todos los olores y ruidos de la vecindad, algún que otro sonido salido de una garganta haciendo trabajar al cien por cien a sus cuerdas vocales: “Pepitoooooo ¡come o te daré un azote!”, también alguna discusión de vecinas porque le caía agua sobre su ropa recién colgada. Más tarde, como sabréis, se pasó de la cocina económica (y ¿cuál es esta cocina? pues es la que se le echaba carbón y, amigos, ¡yo en mi casa la tuve! daba un gusto en invierno ¡qué calorcito! pero jajaja llegaba el verano y no había quien parase en la cocina), luego llegaron el gas y las eléctricas. He aquí dos de las preguntas que más nos hacen a los cocineros: “¿tú qué tienes en la cocina de casa? ¿y qué pondrías?”, ambas difíciles de responder. Pero algo sí sé que no pondría: la bombona de butano. No me gusta y, además, alrededor de la bombona de butano existe un mito: el del butanero. Sí amigos-as, es un sexsymbol, es algo increíble que el señor que lleva la botella de butano sea una de las primeras leyendas del sexo en España, Europa y demás partes del mundo. No lo entiendo. Pero si la mayoría tienen barriga y son muy bajitos y llevan cara de estar enfadados todo el día!!! (amigos butaneros, no enfadarse, es que no sé por qué tiene que haber privilegios en los gremios en lo referente a ese punto, ya sean fantasías para ellos o para ellas, y los cocineros, qué?). Bueno, yo por si acaso no pongo butano!!! Jajaja. Volvamos al tema. Cocina llena de recuerdos y desventuras. Todavía recuerdo esos tiempos donde empezaban a convivir la lavadora y la secadora juntas en la cocina, traqueteando. ¡Cómo corrían por la cocina cuando un pantalón o un calcetín se metían por alguna parte del tambor que no tocaba! A veces era difícil pararlas en sus botes de alegría. ¡Qué tiempos! También empiezan a quedar lejos esos días donde la familia se lavaba en la cocina encima del fregadero, y qué deciros al recordar esas tertulias después de las comidas, pero...¡Ah!, ¡Todavía no había llegado la tele! Esa gran amiga de la soledad y destructora de la conversación, y de las tertulias y de otros momentos de después de comer cuando las personas todavía echaban la siesta (siesta es vivir sin prisa y echar una cabezada después de comer). Seguro que cientos de miles de niños nacieron gracias a que ella, la tele, aún no había conquistado el espacio de las relaciones. Ella seguramente fue culpable de la caída de la natalidad en muchos países del mundo. Pero ya sabéis, la tecnología tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. También me acuerdo de esos platos de lentejas, garbanzos, alubias que en algún momento de mi niñez llegué a odiar (hoy en día me encantan y es uno de mis platos preferidos) con gran en énfasis. Y ¿os acordáis de ese horrendo puré? Hoy me doy cuenta que no era por el plato en sí, mi animadversión era porque los comía mirando a la pared (no os contaré el porqué). Miles de niños tuvieron ese problema y lo siguen teniendo, a los niños nos gusta mirar, correr y saltar nos gusta el color, por eso hay que intentar que los lugares donde se hagan las cocinas sean sitios agradables y donde se puedan distraer, mirando al techo o al vecino, que puedan mirar al padre o la madre mientras cocinan y donde se puedan levantar de la mesa de vez en cuando. Desde aquí reivindico unas Cocinas Dignas y Vivas para una Infancia Feliz

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1 Comer en la cocina de casa

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